第三章 － 餐飲業
2. 不同的營運模式
國際及本地餐飲服務連鎖的例子，包括：
國際餐飲服務連鎖 – 麥當勞、Burger King、肯德基家鄉雞（KFC）、
MOS Burger、必勝客（Pizza Hut）、Subway、譚魚頭火鍋、COVA、
Haagen-Dazs及Outback Steakhouse、星巴克（Starbucks Coffee）、TGI Friday’s。
本地餐飲服務連鎖 – 美心食品有限公司、蘭桂坊、Igor’s、Cafe Habitu、
景樂集團（King Parrot Group）、大家樂。
c) 以盈利為宗旨
市面上絕大部分商業性之餐飲服務，都是以盈利為首要目標，包括一般餐廳、酒 店餐廳、快餐店、酒吧及會所餐廳等。
d) 非以盈利為宗旨
非以盈利為宗旨的餐飲服務，大部分屬資助或福利性質為主，其營運以盡量減低 並控制成本為原則，故其食物價格亦相比以盈利為宗旨的商業性餐飲服務為低，
一些更甚至是免費提供。這類餐飲服務的常見例子包括：公司飯堂、學校飯堂及 醫院飯堂等。
圖 3.5 將餐飲服務以｢獨立經營」或｢連鎖經營」方式；以及｢以盈利為宗旨」或 ｢ 非以盈利為宗旨」作詳細劃分。
圖 3.5－ ｢以盈利為宗旨」及 ｢非以盈利為宗旨」下的餐飲服務分類
資料來源: Davis, B. et, al (2008). Food and Beverage Management. 4th ed. Burlington, Mass:
Elsevier Butterworth-Heinemann
餐飲服務
獨立經營 連鎖經營
大眾市場 特定市場
酒店
餐廳
快餐 酒吧
交通餐飲服務
會所
活動及盛事餐飲服 務 合約餐飲服務
員工膳食 公營機構
合約餐飲服務
員工飯堂
學校
監獄 軍隊 醫院 大學及專上學院 非以盈利為宗旨
以盈利為宗旨
3. 常見的餐飲服務例子及其特性
由於餐飲服務的類別實在多不勝數，故本節只集中介紹四種較為常見的餐飲服務 例子：
高級餐廳
休閒餐廳
快餐店
酒吧
不同類型的餐飲服務例子都有其特別之處，並可從其餐單、服務以及主題等因素 反映出來，它們的分別如下。
a) 高級餐廳
高級餐廳泛指在所有範疇中提供極高服務水平的餐廳 – 例如：多選擇的自選餐 餐單、以銀器為餐具、優質設施、高貴裝潢及其他依附在服務上的細節等。這類 餐廳可於四星及五星級酒店中找到，或是屬獨立經營的一類。 表 3.1 顯示了高 級餐廳於菜式、服務及主題上的一些特性。
高級餐廳的服務員
類型 特色
高級餐廳 餐單
• 提供自選餐餐單；
• 提供的飲品餐單與主餐單分開，當中的餐酒及酒精飲料種 類繁多；
• 食物「即點即煮」；
• 可因應顧客喜好製作食物；
• 著重使用高質素及新鮮食材；
• 餐牌定價高。
服務
• 職員對顧客比率高；
• 翻檯率低；
• 部分只准會員進入，並有衣著要求；
• 要求遵守餐桌禮儀；
• 工作人員訓練有素，打扮得體；
• 全套餐桌服務，正式的餐桌擺設；
• 支付小費是不成文的規定；
• 須收取10%的服務費；
• 可能要求顧客預先訂檯。
主題
• 講究裝潢；
• 地方間隔寬敞，在一定程度上能保障顧客私隱；
• 用餐環境安靜舒適；
• 營造高貴、典雅的氣氛。
表3.1－高級餐廳
b) 休閒餐廳
休閒餐廳是指提供中價食物及輕鬆環境氣氛的餐廳。 這類餐廳通常會提供餐桌 服務，其所針對的市場細分界乎於快餐與高級餐廳之間。 這種餐廳在餐單、服 務及主題上有以下的特性：
休閒餐廳 餐單
• 提供自選餐餐單、自助餐及健康食品；
• 還有些會在特定時段提供套餐，例如午餐及下午茶餐；
• 飲品餐單與主餐單合併或分開，與高級食府相比，其啤酒 選擇較葡萄酒多；
• 菜式價格適中；
• 與高級食府及快餐店相比，一般提供較多菜式選擇；
• 食物可能已預先煮好，或即點即煮。
服務
• 與高級食府相比，職員對顧客比率較低；
• 對顧客衣著或餐桌禮儀沒有嚴謹的要求；
• 全套餐桌服務，餐桌擺設簡單，顧客在櫃檯點食物，用餐 完畢後再付款
• 大部份須收取10%的服務費。
主題
• 裝修不如高級餐廳般正規化；
• 營造輕鬆的氣氛。
表3.2－休閒餐廳
在休閒餐廳之下，可再伸延出三種於香港較常見的餐廳類別，包括：(i) 咖啡室；
(ii) 特色餐廳；及 (iii) 自助食堂。它們與傳統的休閒餐廳在特性上皆有相異之 處，以下可作比較：
(i) 咖啡室（Cafe）
咖啡室指出售食物和飲品的小型社交聚會地點（商店）。
咖啡室 餐單
• 餐單簡單，顧客的選擇十分有限；
• 主要提供飲品，食物種類較少；
• 只提供小食或易於製作的食物；
• 採用書本摺疊式餐牌，或只顯示於銷售櫃檯處；
• 顧客可選擇在店內進食或外賣帶走食品。
服務
• 職員與顧客比率低；
• 自助形式：顧客須自行前往櫃檯點餐及取餐；
• 顧客可自由選擇座位，毋須提前預訂；
• 無餐桌擺設；
• 普遍不收取服務費；
• 侍應生對咖啡有一定認識，如有需要會為顧客提供建議。
主題
• 座位舒適，以鼓勵顧客逗留較長時間，進行不同種類的社 交活動，包括洽談商務及朋友聚會；
• 家庭式裝潢，色彩及燈光使用暖調，營造輕鬆的氣氛；
• 開放式廚房，營造隨和的環境，食物製作透明度高。
表3.3－咖啡室
(ii) 特色餐廳（Specialty restaurants）
特色餐廳可定義為以單一食物或一種地方菜作主打及宣傳的餐廳。
特色餐廳 餐單
菜式選擇普遍局限於其特色；
菜式種類由國家性至健康文化不等；
一般側重於以小眾市場為目標客群，例如為注重健康人士 提供沙律或有機食物及飲品的餐飲設施; 傳統 / 當地食 物 – 例如較辣的四川菜、傳統美式餐廳所提供的熱狗及 奶昔等；
採用書本摺疊式餐牌，或只顯示於銷售櫃檯處。
服務
低職員對顧客比率以致全套的餐桌服務皆可。
主題
餐飲裝潢和設施則盡量發揮其餐飲概念的獨特之處，故其 裝潢和設施則由簡單至講究不等；
營造舒適的環境；
表3.4－特色餐廳
(iii) 自助食堂（Cafeteria）
自助食堂是提供很少或完全沒有餐桌服務的一種飲食服務場所。部分餐廳安排顧 客在櫃檯選擇所需食物，用托盤盛好食物後付款（如有需要），再到餐桌上進食，
這類餐廳亦屬於自助食堂。一間機構的餐飲設施，讓顧客可以在櫃檯選擇膳食、
付款，亦可在這些場所食用從其他地方購買的食物，此類機構也屬於自助食堂。
自助食堂 餐單
• 菜式選擇多數有限；
• 一般包括各種口味的食物，例如飯或麵、蔬菜、肉類或魚 類。還有湯、甜品和飲品。
• 顧客只需看著櫃檯附近的圖片餐牌燈牌來點選食物。
• 顧客可選擇在店內進食或外賣帶走食品 服務
• 職員對顧客比率極低；
• 翻檯率高；
• 櫃檯式：顧客在服務櫃檯排隊，選擇所需食物，放在托盤 上帶往收銀處付款；
• 自由流動式：顧客可隨意到不同的櫃檯選擇食物，然後到 收銀處付款；
• 超級市場式：顧客可隨意到不同的島嶼式服務點選擇食物。
• 無餐桌擺設；
• 不收取服務費；
• 顧客可自由選擇座位，毋須提前預訂；
• 職員與顧客間互動較少。
主題
• 裝潢簡約；
• 地方間隔狹窄，顧客私隱度很低。
表3.5－自助食堂
c) 快餐店（Fast food restaurants）
顧客的需求殷切，令香港快餐店迅速發展。各種快餐店提供的食物，價格合理、
食品選擇由有限至多元化俱備。部分快餐店規模很小，僅提供適合當地人口味的 美食，部分則是主題式的或國際性連鎖快餐店。快餐店所提供的食物種類，以及 可供選擇的品種，視乎該店的類別及地理位置。
快餐店 餐單
• 菜式選擇通常很有限；
• 一般提供製作簡易、方便帶走的「快餐」，例如漢堡包、
熱狗、炸雞、薄餅、三文治及飯盒；
• 與其他類型餐廳相比，其食物營養價值一般較低；
• 菜式便宜，普羅大眾也能負擔；
• 快餐店不提供書本摺疊式餐牌，顧客只需看著櫃檯附近的 圖片餐牌燈牌來點選食物；
• 食材在運送至餐廳之前已在中央廚房進行半加工；
• 食物可在店內食用或外用。
服務
• 職員對顧客比率極低；
• 自助形式：顧客須自行前往櫃檯點選及提取食物；
• 顧客自由選擇座位，毋須提前預訂；
• 無餐桌擺設。
• 不收取服務費；
• 職員與顧客間互動較少；
• 幾乎無需花時間等待；
• 營業時間長：有些全日24 小時營業。
主題
• 裝修屬現代風格；
• 經常使用豔麗色彩及標誌，以營造獨特品牌形象；
• 員工制服醒目，有助加強餐廳品牌形象。
表3.6－快餐店
香港的快餐
d) 酒吧（Bars）
酒吧可以是大型餐廳的一部分，亦可以是一所獨立經營的設施。室內佈置是酒吧 營造氣氛和不同主題的關鍵所在。顧客可以在酒吧進行商務會晤或消遣娛樂。香 港的旅遊區如蘭桂坊、荷南美食區、尖沙咀及灣仔，山頂以及海濱沿途，均設有 很多酒吧。大多數酒吧都會提供多款小吃，供顧客選擇。酒吧出售飲品的利潤比 例，較食物為高；飲品的存放期亦較食物長。
酒吧 餐單
• 主要提供飲品，特別是酒精飲品，例如啤酒、雞尾酒及葡 萄酒；
• 酒吧所提供的食物比較次要，一般易於製作，包括零食及 手指食物等；
• 有些酒吧會在非繁忙時段提供折扣（歡樂時光優惠），以 吸引更多顧客。
服務
• 大部分於晚上營業；
• 只招待 18 歲以上人士；
• 有些酒吧僅限會員進入；
• 調酒員及侍應生均擁有與飲品有關的專業技能及知識。
主題
• 通常設有吧檯，顧客觀看調酒員調製飲品；
• 與其他餐廳相比，燈光較昏暗；
• 主題主要視乎所提供的娛樂而有所不同，例如的士高通常 設有大型舞池，並聘請唱片騎師或現場樂隊為顧客演奏；
運動酒吧通常配備大型電視屏幕，供顧客收看體育賽事。
表3.7－酒吧
蘭桂坊 酒吧內的吧檯
活動3.11－餐飲業的各種市場
圖3.4 列出了餐飲業的範疇，試參考該圖，將以下例子與正確的市場配對起 來。
例子 市場
1. 志強在 7-Eleven 買可樂。 A. 酒店市場
2. 美兒決定不外出，留校午膳。 B. 閒暇市場
3. 國邦去春夏秋冬酒店吃聖誕自助
餐。 C. 商業及工業市場
4. 小善想知道手上的火車票是否已
包括餐飲。 D. 學生市場 5. 志力不喜歡老人院提供的食物。 E. 零售市場
6. 美蘭今天工作很忙，所以只能到
辦公室附近的餐廳午膳。 F. 交通市場 7. 德成覺得海洋公園裡售賣的食物
偏貴。 G. 醫護市場