廚房組織架構及主要崗位的職責

- 主要崗位的職責

a) 主廚 ^/ 行政總廚

行政總廚向員工提供指導 工作中的廚師

在規模較大的餐廳，主廚 / 行政總廚的職責主要是在行政方面；只有在小 規模的餐廳，主廚才需要親自下廚。主廚 / 行政總廚的職責包括：

 安排廚房的工作；

 編寫菜單；

 採購原材料；

 訂定利潤目標；

 鼓勵員工積極投入工作；

 監督廚房（特別是在服務時間）；

 就購置設備，提出建議；

 往往需要全權或負責部分的貨倉、儲藏室以及銀器和陶器的清洗工 作等；

 負責保證顧客滿意；及

 確保食品的質量和保持應有的水準。

主廚 / 行政總廚還需與下列員工通力合作：

 其他廚師；

 餐飲服務員；

 職能人員；及

 廚房管事。

註－19 世紀末期，由於歐洲充斥著大量相對薪金低廉、技術純熟的勞動人口，

而且食客要求經過精心準備的菜式，種類亦要豐富。因應這些需要，當時最受尊 敬的廚師之一Auguste Escoffier 制定了著名的分組（partie）系統。分組的數量 和每個分組所需的員工數目，取決於餐廳的規模。該系統一定程度上仍應用在現 今大型酒店的廚房內。

主廚正在指導員工

b) 助理總廚

當主廚不在時，助理總廚負責執行其職務，是主廚的「左右手」。其主要職 責是監督廚房的工作，確保廚房按照主廚的要求下暢順運作。在大型廚房 裏，可能會有多位助理總廚，負責個別的服務範疇，例如宴會和扒房。

c) 部門主廚 (Station Chef)

每位部門主均是資深廚師並負責廚房各部門，則 ‘Station’ 的工作，例如湯 和醬汁、魚、蔬菜、烤烘或糕餅。這是專業廚師的工作，各部門廚師管理各 自的分組、分配助理的工作，實際上是廚房的「支柱」。

廚房員工工作中

以下簡述了各部門主廚的職責：

醬汁廚師 負責煎炒部分及準備大部分的醬汁

烤烘廚師 負責所有燒烤或烤烘食物

魚類廚師 負責所有魚類及貝殼類海產

蔬菜廚師 負責所有熱食頭盤、湯和蔬菜/澱粉/麵食

冷盤廚師 負責所有冷食頭盤、小點及沙律

換班廚師 意思上是｢替班」的廚師，用以填補任何的崗位

糕餅師 負責所有烘焙食品和甜品

d) 助理廚師

助理廚師專職協助資深廚師，其數目因應部門工作量而有所不同，例如由於 工作量不同，蔬菜部比魚類部大，因此蔬菜部的助理廚師數目會更多。第一 助理廚師通常承擔大部分的責任，當資深廚師不在時，甚至需要管理整個部 門。

g) 學廚

學廚是指正在學習期間的員工，他們會被派往廚房各個部門學習。

對於想要成為廚師的同學而言，最重要的是實踐，以及烹飪藝術教育。你可 以透過中學時期在餐廳工作，盡早獲得實踐的經驗。

即使沒有參與實際的烹飪工作，你仍然有機會透過觀察，了解到為大量顧客 準備食物需要具備的條件，從而決定自己是否有志於成為一名廚師。

活動 3.9

解釋助理總廚與資深廚師的區別。他們在廚房分別扮演甚麼角色？

活動 3.10

列舉現今香港大型酒店裏行政總廚所扮演的角色？根據上述的標準，描述你 認為該職位的六個重要職能。