餐廳組織架構及主要崗位的職責

圖3.2－餐廳架構

- 主要崗位的職責 a) 餐飲部經理

餐飲部經理的責任通常包括以下領域：全權負責餐飲部的日常運作、控制部 門的預算及監督餐飲方面的定價與採購環節。他們亦參與招聘及管理一支高 度熟練的餐飲團隊，還有負責制定及執行不同季節的餐飲推廣策略，包括為 菜單添加新菜式。他們的責任還包括：

 處理所有關於烈酒、葡萄酒及啤酒的事宜；

 確保餐廳盈利達標；

 負責採購、接收、儲存及分發各種酒類，並監管酒及啤酒的存貨；

 面試及挑選員工；

 培訓主任級別的員工；

經理

助理經理

接待主管及／

或出納員／收 銀員

部長(A) 部長(B) 部長(C) 調酒員

分部侍應

(A) 分部侍應 (B)

分部侍應 (C)

服務生 (A)

服務生 (B)

服務生 (C)

 協調酒店其他部門的要求；

 確保部門運作遵守健康及安全條例；及

 定期與屬下各分部的主管舉行會議，以確保所有分部的有效運作。

b) 餐廳經理

餐廳經理亦被稱為「maitre d'」（法語「maitre d'hotel」的縮寫，意思是「大 廳主管」）。在具規模的餐廳或酒店內，餐廳經理負責為顧客分配餐桌，並 把用餐區劃分為不同區域，由不同的當值侍應負責。餐廳經理也接受並記錄 訂位的要求、處理顧客投訴，並確保所有侍應皆妥善完成其任務。在某些地 區或根據某些傳統，尤其是獨立餐廳等小型設施，這個職位又被稱為侍應總 管、接待主管或餐廳經理。他們的職責包括餐廳的日常運作、員工調配及人 力資源、與業務相關的法律事宜、會計、財務安排、市場推廣、廣告及公關 工作。他們的工作還包括：

活動 3.6

假如你受聘為香港一間大型酒店的餐飲部經理，請列出你認為自己每週須負責 的各項職責。

活動 3.7

假如你受聘為香港一間大型酒店的酒吧經理，請列出你認為自己每週須負責的各 項職責。

 對顧客的責任；

 對僱主的責任；

 健康及安全方面的責任；

 培訓員工的責任；及

 面試及挑選新員工。

c) 助理餐廳經理

助理餐廳經理協助餐廳經理組織和營運設施，並在餐廳經理繁忙、休假或缺 席時，全權代理其職務。助理餐廳經理的職能包括餐廳的日常運作和員工安 排，其他職責有：

 對顧客的責任；

 對僱主的責任；

 健康及安全方面的責任；

 培訓員工的責任；及

 協助餐廳經理面試及挑選新員工。

d) 分部侍應總管或分部主任

在一間餐廳或一次活動中，特定數目的餐桌稱為分部，分部侍應總管或分部 主任的責任就是管理一個分部轄下的員工。

e) 分部侍應

這類員工在規模較大的酒店被稱為 chef de rang，他們在分部待應總管的領 導下，為顧客服務。

f) 侍應或女侍應

這類員工在分部侍應的領導下工作，一般都是剛入行的學徒。

工作中的侍應

為顧客提供服務 活動 3.8

試描述以下職位從屬於誰：

職位 從屬於：

餐廳經理

助理經理

分部侍應主任／總管

分部侍應

侍應／服務生