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第參章 我國便當業販售發展概況
餐飲業為內需導向之民生產業，因此商業價值不容小覷，且受到國內經濟結構改 變、外出謀生與婦女就業人口增加及國民所得增加的趨勢使然，直接帶動了餐飲業的發 展，近年來餐飲業的家數與銷售額皆維持著逐年穩定成長的態勢。
根據行政院主計處所頒訂之「中華民國行業標準分類」對餐飲業的定義指凡從事餐 點、飲料服務之餐廳、飯館、食堂、小吃店、茶藝館、咖啡館、冰果店、飲食攤等行業 均屬之，便當、比薩、漢堡等餐飲外帶外送店亦歸入本類。說明了便當是歸類於餐飲業 的營運項目範圍，以下針對我國便當業之發展作進一步探討。
第一節 便當業發展之現況與過程
一、便當業的就業概況
台灣餐飲業有個特殊的現象，那就是景氣好的時候開餐廳的人多，不景氣的時候開 餐廳的人更多，看似飽和的市場密度，仍不時有新的生力軍加入，因此餐飲業從來就是 競爭激烈的兵家必爭之地。
依據 2008 年行政院勞工委員會統計資料顯示1，餐飲業是許多自行創業者的首選行 業，其中雇主、自營作業者和無酬家屬所占比重頗高。從 2008 年行政院主計處之人力 資源調查結果中可知，餐飲業之就業人口(含雇主、受僱者、自營作業者及無酬家屬者) 平均為 64.2 萬人，其中自營作業者為 14.4 萬人，占總餐飲業就業人口的 22.4%，無酬 家屬工作者有 10.6 萬人，占總餐飲業就業人口的 16.5%；而至 2010 年行政院主計處之 人力資源調查餐飲業之就業人口平均為 66.7 萬人，其中受僱者 36.4 萬人占 54.6%，雇 主 4.9 萬人占 7.4%，自營作業者 14.9 萬人占 22.3%，無酬家屬者 10.5 萬人占 15.7%，
顯示餐飲業之受僱比率超過 50%，以老闆自居者（含自營作業者）占 29.7%，由家人幫
1 行政院主計處人力資源統計年報（民國 97、99 年），臺灣地區就業者按中分類行業與從業身分分，
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忙的比率將近 16%。另外，根據財政部 2009 年餐飲業營利事業家數統計資料顯示2，餐 館業、飲料店業、餐飲攤販業、其他餐飲業的營業家數各為 69,420、13,606、11,675、
1,180 家，分別占整體餐飲業之 72.4%、14.2%、12.2%、1.2%；而截至 2011 年 9 月止，
餐飲業營利事業家數統計資料顯示，餐館業、飲料店業、餐飲攤販業、其他餐飲業的營 業家數各為 77,830、14,339、11,155、1,667 家，分別占整體餐飲業之 74.1%、13.7%、
10.6%、1.6%。
得知餐飲業的範圍極廣，從最簡單型式的路邊攤、小吃店、酒吧、咖啡簡餐、茶坊、
家庭式餐館、高級餐廳，甚至公司、機關所提供的員工性消費餐廳等，都隸屬於餐飲業 的一環。事實上，餐飲業是內需型的民生產業，滿足人類基本需求的古老行業，餐飲業 的經營並非想像中容易，挑戰的對象除了同行業者之外，還包括人類最本能的嗜好與飲 食習慣，經營此業常要推陳出新，以因應瞬息萬變的市場。
由於餐飲業業態呈現多樣與複雜，本研究認為傳統餐盒產業為：以商業經營方式，
利用盒裝容器，盛裝中式、日式之料理並提供消費者便利、快速之餐飲服務機構，如便 當、餐飲外帶外送店、自助餐店等亦歸入本類，並依其經營型態選定「獨立經營」傳統 商家或店面的家庭自營作業便當販賣業者為探討對象。
二、便當業沿革發展與經營型態
〈一〉台灣鐵路的便當
長距離移動，也就是長時間被拘束在列車上，依搭車時間有時會需要用餐。因此出 現了在車站或車廂販售便當的型態。
在台灣的火車車廂內，於用餐時間會有乘務員售賣盒飯，亦有餐車提供。為了因應 旅客需要，台灣鐵路局在民國 38 年，正式成立餐旅服務所，除了在幾個大站設立鐵路 餐廳外，並開始在火車廂內供應便當，方便旅客食用。初期供應的不過是一般的菜飯便 當，之後慢慢改變成獨家特製的排骨菜飯便當，就是至今令旅客齒頰留香的鐵路便當。
2 財政統計月報（民國 98、100 年 10 月）營利事業家數及銷售額統計－按稅務行業別分 http://www.mof.gov.tw/ctview.asp?xItem=65368&ctNode=169，瀏覽日期：2011/11/30。
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一個有長遠歷史的鐵道，它在台灣開發史、文化史、心靈史的意義，是多少孩子大清早 從鄉下坐著鐵道帶著夢想，開始去城鎮上學、到大城市奮鬥，生命的歷程因此轉變，他 們都是從鐵道開始的，這些歷史記憶構成了台灣的生命史，也是鐵道迷的來源。
〈二〉街頭的便當
以前便當都是從家裡帶出來的，市面上難得買到，只有坐火車時，到了吃飯時刻，
車廂以及車站裏有兜售熱便當的。這些便當都是用薄木片盒子盛裝，吃完盒子可以丟 掉，菜餚也很簡單。
隨著社會型態的改變，人們有了午餐的煩惱以後，為了適應大眾的需要，便當生意 應運而生。商人們製作一些簡便的飯盒子，供應給沒有時間出去找地方或排隊等候吃午 飯的人。一時，便當公司如雨後春筍，尤其快到中午時分，臺北市各大馬路口、地下道 進出口和一些商業大樓的騎樓下，經常有許多賣便當的攤子，這是台北市中午的一大特 色，也成了台北市的新興行業。這些便當的容器已由薄木片改進到有保溫作用的錫箔紙 盒和塑膠盒，菜餚的卡路里也增加不少3。
〈三〉發財車式的自助餐便當
台北市這種發財小卡車上的自助餐便當，可說是賣便當這一行中的新花招。以往在 民國六、七十年代有些在路邊賣便當業者，開始時都是從專門批發便當的店裡批發零 賣，用鐵箱子裝著保溫，提到市區內大街上辦公大樓附近去賣，每個便當二、三十塊錢，
因為對上班的人很方便，銷路不錯，但利潤有限，為了想賺錢多些，覺得乾脆自己做，
同時看見有人用發財車載滿水果、菜蔬，或是其他物品沿途兜售，靈機一動，為什麼不 能用發財車來賣便當呢！於是像小發財賣便當車就在台北市熱鬧的地方紛紛出現。
用發財車載便當賣雖然生意不錯，但因為競爭的人多，加上英雄所見略同，賣便當 的生意常常集中選在相同的街頭巷口，像聯合報前，民生東路長庚醫院附近，台視後巷，
安和路、信義路口等，辦公大廈林立，要解決午餐問題的人較多的地區。為了使自己突 出，吸引食客來買，於是針對顧客埋怨傳統賣便當無法選擇菜式與不能保溫的缺點，有
3 丹荔，1977，賣便當是新興行業，家庭月刊，第 15 期，頁 35。
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人開始想到，為什麼不把自助餐那一套經營方式，搬到發財車上，這樣比開自助餐店還 簡單，只要保持熱度就夠了，既不必負擔店面，又不必洗碗，可說兼顧了方便和創新的 優點，於是發財車就成了活動的自助餐館4。
〈四〉連鎖便利商店的便當
台灣超商便當市場沿革受到社會經濟狀況及復古懷舊風的影響，回顧 2000 年全球 景氣不佳，台灣景氣低迷與失業率不斷攀升的情況下，消費力明顯萎縮，台灣吹起一陣
「省錢」的風潮，商業週刊評選出 2001 年十大風雲商品中，最大特色就是低價。民眾 所熟悉的連鎖便利商店，推出震撼價的微波便當，2001 年 12 月，統一超商 7-ELEVEn 搶先推出 40 元國民便當，由每天單店出售 13 至 15 個暴增至 70 個，便當的總銷量爆增 六倍，上市半個月，銷售量突破一百萬個，國民便當低價促銷策略，成功打進低迷的銷 售市場，而全家便利商店亦推出 39 元超值便當、萊爾富推出 38 元中華便當、OK 超商 也順勢推出 38 元便當，掀起全台低價便當熱潮，便利商店販售鮮食便當成為外食重要 的一個板塊5。
從 7-ELEVEn 推出的國民便當，其電視廣告片段便呈現 40 元就可以吃得很飽，出自 於對過去經濟富足(台灣錢淹腳目)且消費低的年代之一種眷戀。之後 7-ELEVEn 更乘勝 追擊推出鐵路便當，當中包含福隆鐵路便當、奮起湖便當、高雄鐵路便當等，無論在包 裝設計上或者是店頭海報，皆具有十足懷舊風格，意含著口感道地純正的古老風味。隨 著統一超商 7-ELEVEn 打出懷舊商品戰，萊爾富便利超商也順勢推出懷舊鐵路便當。懷 舊便當興起，無疑是給了消費者另一個挑起記憶的出口，藉由飲食的機會，買個懷舊回 憶的時間，勾勒許多美的事物，附加價值更勝於便當本身。
4 魏晴，1982，發財飯店服務到家-發財小卡車上的自助餐便當新行業，家庭月刊，第 75 期，
頁 19。
5 賴欣怡，2004，便當隔間美學研究：連鎖便利超商便當現況探討(1)，造型藝術學刊，頁 262。