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鬧區、夜市型的優勢 1.交通便利。
2.人潮眾多。
3.由於人潮眾多，現今網路流通方便，做得不錯的話，可以很 快流傳開來。
鬧區、夜市型的劣勢 1.租金昂貴。
2.競爭對手多，相當激烈。
3.很容易陷於價格戰、優惠促銷的低利潤情況。
4.當服務態度不好，或口味大眾無法接受時，負面評價會很快 流傳開來。
資料來源：本研究整理自陳致宇等，2007，台鐵鐵路便當之行銷策略評析，逢甲大學優質學生報告資料
庫，頁 12-13，http://www.oapsportal.org/handle/123456789/698，瀏覽日期：2011/10/6。
第三節 我國自營便當販售業者的勞動條件與權益
在逐步瞭解便當業的發展過程與現況、工作特性與市場競爭者後，本節將從勞動 法體系之個別勞動法層次探究自營便當販售業者可能衍生的勞動條件與權益相關問題。
一、勞動條件之探討
〈一〉 工作時間
便當餐飲業為滿足不同客人的需求，營業時間通常較長而且特殊，如採中間空班 制，亦即「兩頭班」，假日無休等，為求公平及應付不同時段的客人，必須接受輪班與 輪休的安排，工作與休假時間很難固定。目前餐飲主管人員的工作時間平均在 12 小時 以上8，可說相當長，如果對這行業沒有相當喜愛與投入，一般人實在無法勝任與適應。
以餐廳來說9，一般分為兩頭班，外場上班時間由 10:30 至 14:30、17:00 至 22:00。
8 餐飲業的特性，http://www.wretch.cc/blog/joylee1124/15432784，瀏覽日期：2011/9/18。
9 行政院勞工委員會行業職業就業指南 e 網-行業別名稱；餐飲業，
http://statdb.cla.gov.tw/careerguide/ind/ind_detail.asp?section_id=1&id_no=G051，
瀏覽日期：2011/9/18。
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以速食店來說，兼職人員可選擇早、中、晚班，一個星期至少工作 3 天（約 20 小時）；
全職人員（如主廚、行政主廚或餐飲服務經理等）則需配合早班（6:00~14:00）、中班
（10:00~18:00）、晚班（16:00~24:00）時間，工時較長，一天工作 12 個小時者也很常 見。根據連鎖餐廳業者表示，目前多數餐飲業為了節省人事成本，大量聘僱兼職人力，
約占全體受僱人員之 55%~60%，部分速食業者甚至有高達 90%的情形。
便當餐飲業是講求服務的地方，而服務須由人來擔綱提供以示謹慎，很難由機器來 取代，尤其講求細膩精緻服務的高級餐廳更是如此，對於基層的工作人員需求量很高。
為要使整個餐飲作業程序如行雲流水般流暢，服務人員密集無隙的提供服務非常重要，
一旦人手出現不足現象，服務水準立刻就會降低。由此可知，便當餐飲業在工作時間上 屬勞力密集程度高、工作時間長及上班時間特殊的行業。
〈二〉薪資收入
餐飲業的受僱員工依照職務而訂定不同薪資水準，根據業者表示10，在中大型飯店 或餐廳之員工薪資普遍較小型餐飲業高，經理薪資約 40,000~60,000 元、餐廳主任約 30,000~45,000 元、領班薪資約 28,000~35,000 元；廚師晉升為正式廚師後，薪資會大 幅提昇至 60,000~80,000 元、主廚約 80,000~100,000 元、行政主廚則約 100,000～
150,000 元 ； 其 他 廚 房 工 作 人 員 薪 資 約 18,000~30,000 元 、 餐 飲 服 務 人 員 約 23,000~32,000 元、清潔工作人員約 15,000~20,000 元；一般全職新進人員薪資約 25,000~30,000 元，若以時薪計約 95~100 元；專業能力的差異充分反映在薪資上，廚 師以外之其他廚房工作人員、餐飲服務員、清潔工作人員等職務的專業性不高、容易被 取代，而有薪資偏低的情況。福利方面包括勞保、健保、免費提供膳食或宵夜、休假日、
員工旅遊、生日禮金、業績獎金及年終獎金等，但仍視個別餐廳、組織而有不同的福利 制度或額度。
根據行政院勞工委員會統計資料顯示，民國 99 年 7 月餐館業受僱人員平均薪資約
10 行政院勞工委員會行業職業就業指南 e 網-行業別名稱；餐飲業，同註 9，瀏覽日期：2011/9/18。
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23,700 元；其他餐飲業受僱人員平均薪資約 32,500 元，主要因我國之餐飲業者有九成 以上為員工規模未達五人之小型事業單位，所僱用之員工主要負責外場接待及內場清 潔、食物初步處理等工作，再加上僱用大量兼職人員，因而拉低整體之平均薪資。餐飲 業是許多自行創業者的首選行業，雇主、無酬家屬和自營作業者所占比重偏高，其利潤 或盈餘較難統計。
然而，以早期現炒現炸的發財車式自助餐便當，除了個人或全家經營者外，有的已 漸漸成為企業化的經營，不論那種方式，只要地段選好，不怕沒人上門，不怕沒有錢賺。
據估計11，一部「風水」好(位置好)的發財車，由早上十時半到下午一時半的時間中，
三個小時下來，可以賣掉六、七百個便當，最少也有五百個左右。如果按照一般價格，
雞腿便當一個五十元，排骨便當一個四十五元，魯肉便當一個四十元，平均四十五元的 價格來計算，一天就可以有兩萬五千元左右的收入，若扣掉便當盒、竹筷子、塑膠袋約 三塊錢成本，一塊雞腿批發市場十五元與小菜五元及燃料兩元成本計算，一個便當起碼 有二十元利潤，一天只賣五百個也能賺一萬多元。
至於自營便當店家在勞動力之使用上主要以「賺自己的工」之自僱勞動為主，另外 尚可透過對於家戶成員的運作，藉由其「無償式投入勞動」之策略以降低勞動力使用成 本，對於店家而言，使用家戶成員之勞動力不僅可以降低成本，相對於運用僱傭勞動來 看，家戶成員在家庭意識型態「共同打拼」的運作下，不易產生怠工、離職或要求加薪 等困擾。但小頭家在「愛拼才會贏」之意識型態下透過自我剝削式的勞動方式，連帶影 響到共同參與生產勞動的家屬成員，藉由自我及對家屬成員之剝削以創造利潤。
〈三〉工作環境安全與職業災害保障適用問題
便當販售業者工作環境包羅萬象，大部分都在熱鬧擁擠的街道及城市中，以方便更 多顧客前來消費，而餐飲業中各職類的工作環境、體能及技術需求有個別差異，餐飲服 務員及廚師通常會依照公司規定穿著特別服裝或制服，例如餐廳制服或工作圍裙，以辨
11 魏晴，1982，同註 4，頁 19。
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(32.1%)為比例最高之項目；有 68.9%的自營作業者認為可能遭受危害因子，其中很熱 (50.3%)、聲音很大(39.2%)比例較高；有 79.7%的自營作業者認為有姿勢動作等人因工 程危害因子，其中搬運重物(54.2%)、姿勢不自然(53.2%)比例較高14。‧ 國
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1.勞工保險條例
職災補償中，最基本的是勞工保險的給付，勞工保險之職業災害保險包含醫療、傷 病、失能、死亡四種給付及失蹤津貼。「醫療給付」已改由全民健康保險制度代為辦理，
對發生職災的勞保被保險人而言，若以勞保職災身分就醫，可免除健保規定的部分負 擔，住院期間的膳食費亦可減半。因職務導致傷害或職業病而無法工作者，可向勞保局 申請「傷病給付」，於治療不能工作之第四日起，每半個月發給職業災害補償費或職業 病補償費。「失能給付」原稱「殘廢給付」，在職災者發生經過診療，仍無法復原的永久 性失能時，便可按失能給付標準規定一次請領失能補償費。若被保險人因職災死亡，除 普通事故的「喪葬津貼」、「遺屬津貼」外，尚可以領取「職災死亡補償一次金」。
自營作業者只要是於工作場所因執行職務而致傷病，不管是否從事本業工作，都可 請領職業災害給付16。勞保職災保險將職業災害分為職業傷害及職業病二類，其認定係 依據「勞工保險被保險人因執行職務而致傷病審查準則」及「勞工保險職業病種類表之 規定」辦理，其申請職業災害給付須先通過程序的審查認定。惟相對於外傷式的傷害，
職業病往往是長期潛伏的慢性疾病，職業病的認定牽涉到對致病因子的專業判斷，是較 難釐清職災因果關係的部分，平常應該要定期勞工健康檢查，並注意自己的檢查結果。
如果工作時有某些病徵出現，放假或放工時會好轉；或做相同行業的勞動者都有同樣的 毛病，那可能得了職業病，若懷疑自己因為工作而罹患職業病，最好到有職業病門診的 醫院看病，因為職業病門診的專科醫師會對職業病相關問題比較瞭解，只要專科醫師開 具職業病診斷證明，且符合勞保的職業病種類表，職業病適用一切的職災規定，其餐飲 業常見的腕隧道症候群、肌腱炎等相關問題，將列入勞保職業病認定範圍，若自營便當 販售業者欲以此申請職業災害給付須經過職業病專科醫師的認定。
2.職業災害勞工保護法
台灣以往的職災補償法令，分散在勞動基準法及勞工保險條例中，對職災勞工的補
16 行 政 院 勞 工 委 員 會 97 年 10 月 20 日 以 勞 保 3 字 第 0970079500 號 令 示 ， 無 一 定 雇 主 或 自 營 作 業 而 參 加 職 業 工 會 者 及 漁 會 之 甲 類 會 員 ， 因 從 事 非 本 業 或 與 本 業 專 長 無 關 之 工 作 ， 於 工 作 場 所 因 執 行 職 務 而 致 傷 病 者 ， 得 請 領 職 業 災 害 保 險 給 付 。
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償或其他保障也都不足，於是在勞工團體的推動之下，立法院於 2002 年三讀通過了「職 業災害勞工保護法」，並在 2003 年 4 月 28 日也就是「國際工傷日」當天開始施行，以 補充既有職災補償體系的不足。因為勞基法對違法雇主缺乏有效的懲罰機制，所以職災 勞工常無法順利取得勞基法的職災補償，在此情形下，勞保的職災給付便成為最基本的 保障，但勞保並非完全強制加保，或有些雇主違法不替勞工加保，使得最基本的保障也 有漏洞，於是在「職業災害勞工保護法」中規定，沒有投保的勞工如果發生職災，也可 以最低投保薪資向勞保局申請補助；如果雇主是應投保而未投保，還會被處以相同於補 助金額的罰款。除了無過失責任的職災補償之外，如果在雇主有過失的情形下，勞工還 可提起職災過失的民事賠償訴訟，可是職災現場常是雇主的私有財產範圍，勞工不容易
償或其他保障也都不足，於是在勞工團體的推動之下，立法院於 2002 年三讀通過了「職 業災害勞工保護法」，並在 2003 年 4 月 28 日也就是「國際工傷日」當天開始施行，以 補充既有職災補償體系的不足。因為勞基法對違法雇主缺乏有效的懲罰機制，所以職災 勞工常無法順利取得勞基法的職災補償，在此情形下，勞保的職災給付便成為最基本的 保障，但勞保並非完全強制加保，或有些雇主違法不替勞工加保，使得最基本的保障也 有漏洞，於是在「職業災害勞工保護法」中規定，沒有投保的勞工如果發生職災，也可 以最低投保薪資向勞保局申請補助；如果雇主是應投保而未投保，還會被處以相同於補 助金額的罰款。除了無過失責任的職災補償之外，如果在雇主有過失的情形下，勞工還 可提起職災過失的民事賠償訴訟，可是職災現場常是雇主的私有財產範圍，勞工不容易