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第二節 訪談個案與發現
本文首先將上述七家自營便當業個案的背景資料作一介紹。其次，將訪談內容對勞 動條件與權益保障的實際情況與發現之問題進行個別的探討與描述並整理如下：
表 4-3 個案一基本資料
店家名稱：上品 X 上飯包 店員人數 2 人 (關係：夫妻)
便當價位 最便宜 55 元(菜飯)至最貴 90 元(雞腿飯/牛肉飯)
店家簡介 上品 X 上飯包店坪數約十幾坪，店內可容納 7 至 10 人座位，營業時 間店家會撥放愛樂廣播電台，讓客人可邊吃飯邊聽古典音樂，營造 輕鬆閒情氣氛。由於店坪數較小，所以客人大部分是以外帶為主，
可團體訂購但限 4 個以上才外送。便當內容含主菜+三樣配菜+熱 湯。店面和受訪者的住家不在同一地址。
資料來源：本研究自行整理
一、勞動條件之描述
〈一〉工作時間與休息、休假
每天的工作流程是早上 6 點半老闆會先去菜市場買菜、肉等食材，7 點多就會回到 店裡，8 點半老闆娘才會來店裡洗菜、切菜，準備要炒的要煮的東西，下午 2 點到 4 點 是休息時間，晚上 8 點打烊，收拾完回家是晚上 9 點，一天工作超過 12 小時。下午 2 點到 4 點的午休時間門口不會掛「休息中」店門還是開著，因為會有少數固定幾位客人 進來吃飯，也會利用這段時間洗菜、挑菜、聯絡慈濟事情，打烊回家後才能完全脫離工 作。
固定一個禮拜工作六天，休星期日。國定假日不一定會休假，端午、中秋會休息。
工作時間是自由但工時長，受訪者表示這樣的生活模式已經習慣並能適應。
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〈二〉營業收入
受訪者說一天賣差不多有 200 個便當，因店面較小若僅靠內用的量是無法經營生 存，所以是外帶和外送居多，有公司行號會固定以包月方式團購。星期六生意較差，因 為放假大家會去吃餐廳或者跑去觀光景點遊玩。覺得現在便當利潤非常不合理，由於瓦 斯、水電、菜、肉都漲價，但便當價格都不敢漲要自行吸收，在十幾年前一天營業額有 兩萬多塊，生意好時還甚至到 3 萬塊，現在差不多一萬多塊，SARS 期間還掉到只剩八 千元。
受訪者表示同樣的工作內容，如果是受僱薪資一個月差不多有 3 萬初頭，好處是比 較沒壓力，不用擔心生意好不好、水電瓦斯、店租等問題，但較不自由；自己當老闆不 受拘束，想休息就休息，也會賺比較多。
〈三〉工作環境與職業災害認定
受訪者說工作中最常發生燙傷，由於炸豬排容易被油噴到，剛燙到時要趕緊沖冷 水，會比較舒緩一點；也曾經切到手指頭過，就作簡單傷口包紮處理，然後戴上手套繼 續作事，不會說受傷就沒有在工作。長期工作下來應該是沒有麼職業病，會定期做健康 檢查，去年六、七月才健檢過，有血壓、血脂肪偏高的現象，其他皆正常。至於店裡的 工作環境與安全衛生是自己檢查注意。
二、勞動權益保障之探討
〈一〉市場競爭壓力
面對連鎖體系化便當業的挑戰受訪者表示例如統一超商 7-ELEVEn 剛推出國民便當 時有受到影響，不過經過一段時間，差不多 2 個月就回穩，由於有固定的客源，例如愛 吃傳統便當的人就會固定來吃，此外便利商店的便當著重主食，沒有青菜也沒有附熱 湯，食材是急速冷凍後再微波，只是標榜價格便宜；而傳統便當店現煮現炸較新鮮，猶 如在家裡吃到剛炒好的菜餚，客人普遍比較喜歡熱食。由於附近沒有攤販在街頭叫賣便 當，所以沒影響，但路邊攤販賣完便當就離開，也不知食品是否安全衛生，對消費者較
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沒保障。關於國內傳出有禽流感與瘦肉精肉品的報導，對便當業的經營有一點衝擊，不 過影響沒幾天，因愛吃雞肉、牛肉的人還是會吃，客人一兩天就回籠。
〈二〉技能訓練方面
受訪者表示有參加過技能教育訓練，並具備中餐丙級執照才開業，自行營業後偶 爾會參加相關講習或講座，平常也會自己看食譜書學習，不過研發新菜色或新口味只會 用在固定客源，例如公司行號包月訂購便當，或者是有認識的熟客剛好來買，會告知他 說今天有研發 special 便當要不要嘗試，也由於店面較小，所以一般是不推出在門市。
對於之後的職業生涯規劃是沒有考慮要轉業，再作兩年就會退休，就看子女是否要繼承 或繼續經營。
〈三〉老年退休部份
對於老年退休的生活受訪者說是透過參加「鑲牙齒模承造業職業工會」來加入勞工 保險，倘若平時沒有存款，至少退休後有勞保老年年金，每月可以領一點錢，生活也比 較有保障。由於受訪者的先生(老闆)已加入該工會二十多年，受訪者是以眷屬身分直接 依附，並不清楚工會如何審核會員資格。受訪者表示本身也跟其他職業工人一樣在屆符 合老年給付請領之際有提高投保薪資。
至於政府現行對自營作業者所作的社會安全保障，受訪者陳述該便當店是免用統一 發票，但每三個月繳一次的營業稅課太高，十多坪的小店卻是繳固定最高的額度，並表 示最嚴重的是 SARS 那段期間生意經營慘淡，有跟稅捐機關反應才稍微下降一點營業 稅，現在是季繳四千多元，所以便當自營業如果遇到經濟不景氣或是健康議題風暴，營 業收入就會影響很大，比較有風險，尤其現在物價皆漲，米的價格是波動不大，但這些 成本都是要自行吸收。關於目前規定自營作業者不適用就業保險法，受訪者認為雖然失 業、參加職業訓練皆不能請領相關給付津貼，但本身就是老闆，工作是自己的，是自己 不要做而沒有工作導致失業，不能責怪政府，現階段只想說就繼續做，反正快要退休就 有勞保可以領，不過退休老年的保障除了靠勞保，當然還是會自己儲蓄。
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表 4-4 個案二基本資料
店家名稱：府 X 排骨飯 店員人數 2 人 (關係：夫妻)
便當價位 最便宜 70 元(排骨/招牌飯)至最貴 85 元(牛肉飯)
店家簡介 府 X 排骨飯的店坪數約二十幾坪，店內用餐人數可容納 20 多人，營 業時間會播映大型電視供客人觀賞，由於店面寬敞，內用者較多，
可外帶但無提供外送服務。便當內容含主菜+三樣配菜+1 顆滷蛋+免 費飲料及熱湯。店面和受訪者的住家是同一地址。
資料來源：本研究自行整理
一、勞動條件之描述
〈一〉工作時間與休息、休假
每天的工作流程是早上 4 點半起床，5 點去買菜，6 點半回店裡洗菜、切菜、滷豆 腐和雞蛋，9 點至 9 點半會稍作休息，9 點半至 10 點開始炒菜到 10 點半，每天菜色會 變化，一個便當除了主菜、三樣配菜還會加顆滷蛋，有附飲料和熱湯，11 點半客人就 會進來開始營業到下午 2 點，下午 2 點到 4 點休息，4 點開始炒菜，晚餐 5 點開始營業 至 8 點，清洗打掃到晚上 8 點半結束一天工作。一天工作時數 12 至 13 小時。
上下班的分際是清楚的，由於下午 2 點到 4 點午休時間鐵門會拉下來，完全休息不 須待命，打烊回家後也可以完全脫離工作。每月固定休假 2 天，配合星期一菜市場休息，
所以是休大禮拜日或是星期一，至於國定假日不一定會休假，自己開業就是很自由，如 果想放假就放假，想休息就休息，所以沒有固定。整體來說，工作時間彈性自由，受訪 者表示從早上 4 點半起床一直到晚上 8 點半左右才可真正休息，已經習慣此生活作息。
〈二〉營業收入
平常上班日一天賣 150 至 160 多個便當，假日則較少只賣 100 至 110 或 120 個。現 在賣便當利潤不合理，賺比較少，受訪者說三十年前在吳興街做時，便當一個賣 40 元，
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一天可以賣 600 至 700 個，可賺一、二十萬元，生意忙到還有兩位師傅一起作。現在每 月營收不滿意，受訪者和太太(老闆娘)兩人一起做加起來一個月賺五萬塊，因為沒有自 己的房子和店面，所以光繳房租一個月要五萬元，生活只能說還可以過。若與受僱者相 比，受訪者認為自己出來開店較自由也會賺較多一點，但是比較有精神壓力。
〈三〉工作環境與職業災害認定
受訪者表示工作中最常就是切傷，被菜刀劃到，其次燙傷，若是切割傷先將傷口用 OK 繃黏貼並戴手套，然後繼續工作；至於職業病是肩膀部位有痠痛現象。每年都會去 衛生所做一次全身健康檢查，照 X 光、抽血，檢驗有無得 B 型肝炎，受訪者認為做餐飲 這行業要注意身體有無傳染病，以免影響消費者的健康。
二、勞動權益保障之探討
〈一〉市場競爭壓力
認為便利商店推出的便當對目前經營不會有太大衝擊，因為傳統便當店的食材較好 且現作比較新鮮，受訪者表示：「7-ELEVEn 的菜色品質不好，連他們自己的員工都說不 好吃，中午還會跑來買我們家的便當，像隔壁街也有在賣一律 50 元的便當店，菜色普 通，我們也不受影響，至於路邊攤的街頭便當因附近沒有人在擺攤，也沒有影響。」但 對於國內傳出有禽流感與瘦肉精肉品新聞時，便當業生意則是有影響，雞腿飯就比較少 人買，而改買其他種類例如魚排飯、蝦捲飯。
〈二〉技能訓練方面
受訪者表示有參加過技能與教育訓練，並有領取丙級廚師執照資格，也會撥空參與
「台北市烹飪商業同業公會」舉辦的會員講座和課程，由於公會有規定廚師每年要上課 十六小時，即參加講習兩天和身體健康檢查一次。不過針對目前便當的種類沒有特別研 發新口味，而是固定傳統的主菜，例如排骨、魚排、雞腿、蝦捲、牛肉等。對於自己的 職業生涯規劃沒有考慮轉業，會一直作到退休，主要原因是沒有第二專長。
〈三〉老年退休部份