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第三節 訪談分析
一、勞動條件之探討
〈一〉工作時間與休息、休假方面：
有關工作時間之保護，勞基法中訂有例如每日工時與每週工時之規範，亦有明訂雇 主必須給予勞工休息、星期例假、國定假日、與特別休假等義務。工時規範最主要在於 保護勞工健康，使免於嚴苛之長時間勞動，並有維護、蓄積優質勞動力之功能，所以工 時規範不只對勞工有意義，對雇主乃至國家社會勞動力之保存亦有相當之貢獻。因此自 營作業者與其他一般勞工自亦有受保護之必要。
問題是每日工時的計算，因便當販售自營作業者之工作性質特殊，不只計算上有其 困難存在，公權力亦難以介入進行周全之監督，惟考察自營作業者內涵，便當販售自營 作業者也未必在所有工作時間中，皆無間斷持續付出勞動力，毋寧說自營作業者也有若 干空間得自由調配勞動本身與休息時間，因此如何釐清便當販售自營作業者之工作時間 是否已達延長工時之程度，則不得不有特殊之考量，無法完全依照現行勞基法之規定。
根據訪談研究發現受訪者有其共通點，即工作時間不若一般受僱勞工有上下班時間 之限制，且工作時間長短不一，完全由他們自行調整，視工作情況而定。因此，一天的 工作時數達到十至十二個小時，也可能超過十二個小時。
「我早上 4 點半起床，5 點去買菜，9 點至 9 點半會休息，下午 2 點至 4 點午休，下午 4 點開始工作，下午 5 點營業至晚上 8 點，清洗打掃到晚上 8 點半結束一天工作。每天 工作時數 12 至 13 小時。」-受訪者 B〈參見附錄二，頁 126〉
「景氣差會晚一點起床，因為要採購的量會比較少。早上差不多 6 點起床去買菜，7 點 半到店裡，洗菜切菜等前置作業到 9 點，烹調食物到 9 點半至 10 點半，有時候 10 點半 客人就會上門，所以 10 點半至 11 點開始營業到下午 2 點，下午 2 點至 4 點是休息時間 (但鐵門不拉下)，下午 5 點又開始營業至晚上 8 點打烊，收拾打掃完差不多晚上 10 點 結束一天工作。」-受訪者 D〈參見附錄二，頁 134〉
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「一天工作 12 個多小時，從早上 8 點到晚上 8 點多，下午沒有休息。」-受訪者 E〈參 見附錄二，頁 139〉
「早上九點多到店裡工作，11 點多開始營業，下午 2 點到 4 點休息，因為剛開業，所 以會利用這 2 小時去發廣告單宣傳，下午 4 點回店裡幫忙，5 點開始營業晚餐到 8 點多 打烊，整理至 9 點，一天工作結束。」-受訪者 G〈參見附錄二，頁 147〉
至於便當販售自營作業者的工作休息時間大約是下午 2 點至 4 點，或是顧客較少 時，休息時間就相對增長，但大部分午休時間也是斷斷續續在工作中，如：挑菜、洗菜、
滷或燉食材等一些烹飪料理的前置作業或者有零星顧客上門買便當。因此店門或鐵門未 拉下的店家其午休時間是需待命，不太能完全真正休息。
「下午 2 點到 4 點的午休時間，我以前都會在門口掛『休息中』的牌子，但還是會有人 推門進來問說還有再賣便當嗎?我肚子餓！我們還是會馬上現煮給他吃，不然人家就肚 子餓怎麼辦?所以我現在即使到下午，門口也沒有掛休息中，因為有客人還是會來，不 過畢竟是少數，因為還沒吃飯就是固定那幾位，雖然是休息時間但是我們也是樂在其 中。」-受訪者 A〈參見附錄二，頁 122〉
「通常下午 2 至 4 點比較沒人，但還是會有 2、3 位客人進來，或者是有電話打來要外 送，所以是邊作邊休息，打烊後是可以完全放鬆。」-受訪者 C〈參見附錄二，頁 130〉
「下午 2 點至 4 點的午休時間不會完全休息，要看當天客人的多寡和買來的菜量多少，
是需要切、洗菜，像冬天可以把一天要洗的菜早上就洗好，夏天則到了下午菜還要再洗 一次，因為天氣較熱，蔬菜類的食物易發臭。」-受訪者 D〈參見附錄二，頁 135〉
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便當販售自營作業者也不若一般受僱者有固定的休假日數、休假也不一定是週末，
國定假日也不一定會休假，必須視工作情況而定，再決定休假時間。
「固定一個月休 2 天，是休大禮拜日或是星期一，因為星期一菜市場休息。國定假日很 少說一定要休假，自己開業就是很自由，如果想放假就放假，想休息就休息，所以沒有 固定。」-受訪者 B〈參見附錄二，頁 127〉
「剛開始自己出來經營時，沒什麼在休假，因為要打基礎拉客源，所以沒有每個月都休。
現在休假是有分淡旺季，冬天(旺季)是每兩個禮拜休 1 天，夏天(淡季)每個禮拜休 1 天，
固定休星期日。基本上國定假日照作，除非遇到連假會選一天休息，三大節日和中元普 渡會休假，因為要拜拜的節日，一般人家裡會買很多食物，就不會出來買便當。」-受 訪者 D〈參見附錄二，頁 135〉
「一個禮拜工作六天，星期日休息。國定假日不一定休假。」-受訪者 G〈參見附錄二，
頁 147〉
通常必須隨著生意上的需要而調整工作時數，又因為自營作業者的著重如何充分利 用無薪家庭成員來降低成本並提高生產量，所以自營作業者本身與家庭成員會全力投入 生產，盡量延長工作時間以求充份發揮家庭內既有的勞力，甚至是以「自我剝削」的方 式來生產，並且彈性調整勞動成本負擔，為的是要在高風險市場內存活。從訪談中發現 便當販售自營作業者在例假日不一定會休息，若沒什麼特別事，多少作一點生意。另外，
當工作時間和家務時間的區別被模糊化之後，自營作業者的工作時間也無形中被延長。
〈二〉營業收入：
工資是勞工賴以維生之來源，也是勞工從事勞動最主要之誘因之一。勞工辛勤勞動 如無法受領合理對價之工資，不只產生勞動力被剝削，勞工無法維持最起碼生活溫飽之 水準時，即有可能為了求生存而爭取權益，此時社會就必須付出無法估計之動盪成本。
便當販售自營作業者皆自負盈虧，從訪談結果發現週末便當的銷售量不如星期一至
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星期五平常上班日，而正常平均一天約可販售 150 至 200 個左右便當。
「差不多有 200 個，我們店面較小，光靠內用是不夠，所以大部分是外帶，也有在外送，
有公司行號會固定跟我們訂便當，算是包月的。星期六生意較差，因為放假大家會去吃 餐廳或者跑去觀光景點玩。」-受訪者 A〈參見附錄二，頁 122〉
「平常上班日一天賣 150 至 160 多個便當，假日會較少只賣 100 至 110 或 120 個。」-受訪者 B〈參見附錄二，頁 127〉
「差不多內用、外帶及外送合計有 200 個，不然就要倒店了。假日賣的便當數較少，尤 其週休二日實施後，影響很大生意變差，以前反而是假日生意很好。」-受訪者 D〈參 見附錄二，頁 135〉
「平常差不多 160 個，上班日賣的數量是假日的 2 倍，假日較少。」-受訪者 E〈參見 附錄二，頁 140〉
至於平均一個便當的成本與利潤，受訪者大都不願透露，且一致認為以目前便當販 售價格來說便當的利潤是不合理；相較於民國七、八十年的社經背景，事業單位及公司 行號林立，每當中午時刻從辦公大樓湧出來的上班族如雨後春筍般，馬路騎樓巷口都是 覓食的人潮，一天的便當銷售數量是現在的好幾倍，便當利潤也高，當時經營便當餐飲 業是很賺錢的生意，當然也是很辛苦的勞力密集行業。
「沒有很仔細算過，但覺得利潤非常不合理，現在瓦斯、水電、菜、肉都漲價，但便當 價格都不敢漲，要自行吸收。以前(十幾年前)一天營業額 2 萬多塊，生意好時還甚至到 3 萬塊，現在差不多 1 萬多塊，SARS 期間還掉到只剩 8 千元。」-受訪者 A〈參見附錄 二，頁 122〉
「現在賣便當利潤不合理，賺比較少，記得三十年前我在吳興街做時，便當一個賣 40
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元，一天可以賣 600 至 700 個，可賺 1、20 萬元，生意忙到還有兩位師傅一起作。現在 每月營收不滿意，我和太太(老闆娘)兩人一起作加起來一個月才賺 5 萬塊，因為沒有自 己的房子和店面，所以光繳房租一個月就要 5 萬元，生活只能說還可以過。」-受訪者 B〈參見附錄二，頁 127〉
「我們便當固定一個賣 60 元，一天營業額 1 萬塊或 8、9 千，覺得便當利潤不合理，賺 太少，若一個賣 70 元較合理，但因場地不是很舒適，所以價錢只好壓低，價位高反而 沒生意，寧願便宜賣。每月收入不滿意，因工時長且出賣勞力，便當店彼此又很競爭，
收入與付出的勞力不成比例，店裡的雜支費很多，如維修冰箱和冷氣、水電瓦斯費等，
還有想不到的雜項開銷。照理說應該夫妻倆各賺 5 萬才夠代價，因店面是自己哥哥的房 子，房租較便宜。」-受訪者 E〈參見附錄二，頁 140〉
「我們有五、六個擺攤定點，一個定點約賣出 30 多個，一天差不多賣 200 個，冬天的 生意會較好，只賣有上班的星期一至星期五中午一餐而已，星期六、日休息。十多年前 一天一個定點可賣 150 個，漸漸減少變 100 個，80 個，50 個，到現在的 30 個，主要原 因是很多公司和企業都移走到大陸，產業外移導致整棟大樓裡來租樓層的公司行號量變 少，員工人數也相對變少，甚至有些樓層還租不出去是空的。」
「我們的便當固定賣 55 元，一個便當賺 10 元，薄利多銷，是靠量取勝，覺得賣便當沒 什麼利潤，因為水電、瓦斯、物料上漲，便當價格仍十多年來不漲價，不太合理，所以 每月收入不滿意。」-受訪者 F〈參見附錄二，頁 144〉
由於現今社會經濟變遷、經營型態改變，便當價格不變情況下，受訪者對於每月營 業收入都不甚滿意，雖然比一般典型受僱者的每月薪資高，但付出的勞力與精神壓力也 相對高，因為自營作業者需要自行承擔工作責任與經濟風險。
「同樣的工作，外面現在一個月差不多有 3 萬初頭，好處是比較沒壓力，不用擔心生意 好不好、水電瓦斯、店租等問題，但較不自由啦！自己當老闆不受拘束，想休息就休息，