第三章 俄羅斯飲食文化之概況
第三節 俄羅斯代表性食物
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
30
簡而言之，回顧幾世紀的俄羅斯料理史，我們發現，俄羅斯飲食文化是融入各地或 各國料理精隨而逐漸豐富，並形成多元化的特色。而飲食多元化其實與俄羅斯帝國與殖 民運動的發展有密不可分的關係。若論俄羅斯最傳統的飲品，可以黑麥汁與蜂蜜水為代 表。早在古羅斯時期，俄羅斯人就善用草本植物和各種香料去提煉黑麥汁和蜂蜜水，時 至今日，黑麥汁和蜂蜜水仍是俄國人不分年齡、不分貴賤的最佳飲料。不過隨著俄羅斯 帝國疆域的擴大與殖民運動的發展，俄羅斯人接納來自各地區或各國的食物或飲品。例 如，拜占庭的米（рис）、蕎麥（гречиха）、香料（пряность）及紅酒（вино）之傳入；
茶（чай）、檸檬（лимоны）、肉丁飯（плов）和水餃（пельмени）則由東方鄰國引進；
而紅菜湯（борщ）和肉餡菜捲（голубцы）則是由西邊的烏克蘭傳入。
第三節 俄羅斯代表性食物
本章將簡單介紹俄羅斯生活中的幾項具代表性之食材（例如：麵粉、穀物）及食物
（例如：粥食、麵包、湯品）54等。就個別的俄羅斯食物而言，例如伏特加已成為各地 人們所熟知的俄羅斯飲品，而俄國魚子醬也成為世界各國所公認的珍貴食品。因此，本 章將藉由具代表性俄羅斯飲食文化，加以探討料理技巧與飲食嗜好，並印證俄羅斯民族 求新求變、兼容並蓄的飲食特色。
相對很多歐亞民族，俄羅斯人很早就掌握麵粉製作的知識與技術。55不僅如此，俄 羅斯人發展出一套用麵粉製作出各類形式的食品，例如：口味豐富且形狀多變的俄羅斯 式餡餅（пирог）、長型大烤餅（кулебяка）、油炸甜甜圈（пышка）、掛鎖型白麵包（калач）、
小長麵包（булка）、大圓麵包（каравай）、露餡餅（расстегай）、布林餅（блин）和 油炸餡餅（оладья）等。在上述麵包製品中最具代表性的為口味豐富且形狀多變的俄羅 斯式餡餅。俄式餡餅的特點是，以黑麥或小麥作為麵包體，又可以用植物油或動物油調 配。其形狀可變換成餡料外顯或內含，可大可小，可圓可方，可長可短。其內餡口味可 甜可鹹，例如：蘑菇、高麗菜、奶渣、肉類、果醬等。大體上，俄羅斯人以發酵過的酸 麵團且不參雜其他調味的樸實製作方法大受青睞，並發展成俄羅斯獨特的烹飪特點之 一。
54 Elena Makhonko The food & cooking of Russia, 2008 .
55 同上註，頁 9。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
31
再來，我們來談談俄羅斯主食中的穀類作物。在俄羅斯餐食中，沒有一餐會缺少穀 類為食材的料理。如果餐點中沒有參雜一些黑麥（рожь）、小麥（пшеница）或麵包
（хлеб），這就表示餐點沒有上齊。例如在用餐前俄羅斯人會說“ Хлеб да соль. ”，
中譯為麵包與鹽。該句除了說明麵包與鹽在俄餐中視為缺一不可的食物外，也有祝人胃 口大開之意。另外，有幾句俄語更能應證穀類麵包之於餐食的重要性，“ Худ обед, коли хлеба нет. ”，中譯為用餐不能沒有麵包，沒有麵包的一餐不好吃。“ Покуда есть хлеб да вода ─ ещё не беда. ”，中譯為能吃到麵包和喝到水就還不算差。
值得一提的是，黑麵包（чёрный хлеб）和白麵包（белый хлеб）在俄羅斯社會地位 上常處於競爭的狀態。在過去，白麵包普遍被視為精緻優雅食物的代名詞。相較黑麵包，
白麵包須以昂貴的麵粉與精美的香料調製，所以白麵包受到普遍的珍視。甚至在過去的 法國，多數人也認為吃黑麵包意味著社會地位的喪失。然而，世界歷經工業化的發展而 促進烘培技術的發達，吃白麵包就變得垂手可得，就連勞工階級也就不以黑麵包來渡 日。除此之外，當穀類開始在俄羅斯大量種植時，俄羅斯人發現黑麥經發酵後能比小麥 保存得更久。俄羅斯上層階級的人就改吃富含纖維的黑麵包，捨棄美味可口的白麵包。
因此，在俄羅斯的工業革命之前，俄羅斯的黑麵包是下級階層的代表性食物。在此之後，
黑麵包卻成為了俄羅斯貴族階級的象徵。56發展至今黑麵包已廣受俄羅斯人民的喜愛。
對俄羅斯人而言，在有麵包之前，粥食被視為俄羅斯人的主要糧食。粥食的種類頗 多，例如：燕麥粥（овсяная каша）、小麥粥（пшеничная каша）、大麥粥（ячневая каша）、
蕎麥粥（гречевая каша）等。除此之外，各種粥食可因應各年齡層的人或是特定節日所 食用，例如：碎麥米粥（манная каша）加熱牛奶是小孩的最愛；成年人則偏好吃蕎麥 粥（гречневая каша）；蜜粥（кутья）則是弔念往生者所吃。曾有一句古諺這麼形容粥 食的不可或缺性：“ Каша― матушка наша, а хлебец ржаной ─ отец наш родной. ”
57，中譯為：粥食是我們的母親，而黑麥麵包則是我們的父親。
俄羅斯人很早就將湯（суп）視為一餐中不可或缺的一道暖胃菜。熱湯在古羅斯時 期又稱作“ варево ”或是“ хлебово ”，其中又以內容物的不同，分成魚湯（уха）、
白菜湯（щи）、稀湯（похлебки）、稀麵糊（болтушки）、紅菜湯（борщи）、鹹黃 瓜湯（рассольники）、大雜燴湯（солянки）、雞湯（бульон）等。在眾多湯品中又以 酸白菜湯和紅甜菜湯最受俄羅斯人喜愛。酸白菜湯是傳統俄式的料理。酸白菜湯與其他
56 同註 2，頁 197。
57 Ван чжицзы Щи да каша-пища наша, СПБ, 2006, с. 9.
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
32
湯料理最大不同點在於吃不膩的特點。早在九世紀的古羅斯時期酸白菜湯就已問世。而 且對俄羅斯人而言，喝酸白菜湯是生活的例行公事。甚至有幾句古諺語能證實酸白菜湯 在俄羅斯人心目中是無可取代的重要。例如：“ Отец родной наедает, а щи никогда не надоедят. ”，中譯為親生的父親可能會厭煩，而白菜湯永遠不會膩；“ Щи да каша ─ пища наша. ”，中譯為白菜湯和粥是我們的食物；“ Щи всему голова. ”，中譯為白 菜湯比什麼都重要。
雖然，紅菜湯是來自烏克蘭，但時至今日紅菜湯與白菜湯並列為最普及的湯品。翻 閱各界食譜不難發現紅菜湯的煮法有很多樣，其中包括俄式、烏克蘭式、波蘭式、簡易 版或精工版。例如，俄羅斯沙皇喝的紅菜湯的食材有雞肉、小牛肉、鴨肉、香腸、菲力 牛片、雞蛋、培根、紅蘿蔔、辣根等。58在 1931 年由美國食譜專家愛瑪․隆包爾夫人（Irma S. Rombauer , 1877-1962）所著《烹飪樂》（The Joy of Cooking）一書中所列出的紅菜湯 的素材只有紅羅蔔、洋蔥、捲心菜、紅甜菜和若干調味品。該書作者還特別強調，“做 任何事情，我只遵循傳統俄羅斯式的紅菜湯的做菜原則”。當代俄羅斯詩人葉夫圖申科
（Евтушенко Е. А. ）這麼形容煮紅菜湯的精隨在於，“什麼東西都可以加，甜菜、紅 蘿蔔、捲心菜、洋蔥...重要的是結果，是紅甜菜湯的滋味”。59在在說明，雖然俄羅斯 人的做菜方式很隨性。另外，在俄羅斯俗語中“ Обед без супа ─ не обед. ”，中譯為
“沒有湯的一餐，就如同沒吃過一餐”。由此可知湯品在俄羅斯人心目中的地位。
據說在十七世紀俄羅斯人稱伏特加為一種藥，這種藥是用酒精來浸泡，也就是現今 藥局內所俗稱的藥酒。在十八世紀時有鑑於釀酒業的發展與出現生產伏特加酒的技術研 發，這項技術革新也讓伏特加酒有別於藥房裡兜售的藥酒，而成為戰前的低酒精濃度飲 料。其製作過程如下：首先，將帶有植物芳香的成分物質用水稀釋後蒸餾而成的食品，
我們稱之為俄羅斯的伏特加。然而，這種類型的酒精飲料最早只在俄羅斯發明與製造。
此外，含有以下成分的物質蒸餾而成都可視為伏特加的一種，例如：茴香蘋果、樺樹、
櫻桃、丁香、香瓜、木莓果、檸檬、薄荷、金盞花、沙棘果、艾蒿、花楸果、黑豆、茴 香、黃連木果、洋姜、菊萵、鼠尾草、草酸、蘋果等等香料。簡言之，在俄語索引的字 義上都能查得到伏特加，而且有不少種類的酒名也被列入在索引當中。也就是說，有些 伏特加與類似藥酒的品名陳列在農村地主的家裡，而每種飲料會依照特定日子及特殊場 合或是要慶祝某人的生日或是有客人來做客，根據某人的名字字母第一個開頭來選擇要 飲用的伏特加。
58 Похлёбкин В. В. кулинарный словарь, М. , 2009, с. 55.
59 詹姆斯．索特、凱伊．索特，《生命饗宴》，台北，木馬文化，2009 年，頁 296。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
33
伏特加這個專有名詞，即便沒有修飾語來使用這個名詞是在 1825 年後，普希金率 先在《鮑里斯․戈杜諾夫》與《別爾金小說集》這兩部作品當中寫到。普希金為了因應 軍事界的飲酒規定稱伏特加酒為糧食酒，顧名思義就是用穀類蒸餾而出的一種烈酒。但 在要作戰前不得不將三分之一的水加以稀釋為濃度在 28-31°低濃度酒精飲料，飲用過後 不會產生頭痛或宿醉等負面後果，所以這種稀釋過的伏特加在軍隊裡或官僚間得到重視 間接取代昂貴的香檳酒。
我們綜合上述關於俄羅斯常見的食物中，我們發現普遍俄羅斯人飲食的種類既簡 單又有飽足感。簡樸的飲食美學成了俄羅斯的一大特色。除此之外，我們還知道俄羅斯 人將麵包視為最主要的生活必備食品，有關麵包的口味、形狀、大小五花八門，其種類 更是不計其數。由此可知，麵包足夠說明飲食對於俄羅斯人的重要性。除了麵包以外，
其餘的代表性食物有粥食、湯品、伏特加等，皆能從俗諺語、成語、食譜，甚至是文學 作品中一窺其俄羅斯飲食文化的豐富與多彩。接著在下一章節中，我們會針對從飲食相 關的語言與文學作深一層的探討與分析。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
34
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
35