從語言文化學視角論俄羅斯飲食之民族特色(以普希金作品為例) - 政大學術集成

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(1)國立政治大學斯拉夫語文學系碩士學位論文. 治政從語言文化學視角論俄羅斯飲食之民族特色大立（以普希金作品為例） ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 指導教授：宋雲森博士研究生：林柏均中華民國 101 年 12 月 17 日.

(2) 致謝函歷經四年的碩士班生涯即將畫下完美的句點，實屬得來不易。雖然這一路走來遇到種種的挫折，但筆者堅信跌倒後再爬起來，才是勇於面對自己並對自己抉擇的負責表現。筆者進入碩一時對於學術研究經歷一段時間徬徨，碩二時遠赴俄羅斯自我摸索論文的寫作方向，碩三時與祁若娃老師討論關於俄羅斯飲食文化的題材，以及亞西特老師幫助我在俄文摘要的寫作，碩四時感謝宋雲森老師不辭辛勞的教導，協助我完成碩士論文。成長不是我有話要說，而是聽得懂和看得懂。筆者能有今天這一番結果，一切得歸功於曾經幫助過我的貴人，感謝曾經教導過我的老師，老師的一句話讓筆. 政治大和朋友的鼓勵。再者，筆者要特別感謝宋雲森老師的是，感謝老師碩一時的拒絕立者受用一輩子。首先，感謝政大給予筆者一個優良的學習環境，以及老師、同學與不看好，卻是更加堅定筆者堅持對俄羅斯飲食文化與語言的研究。雖然，繞了. ‧ 國. 學. 一大圈又回到當初碩一時找宋老師討論俄羅斯飲食的初衷，只因著筆者對於吃這一件事抱持極度的熱情。感謝當初在淡江大學的蘇淑燕老師曾對我說過：「人有. ‧. 無限的潛能，千萬不要小看自己。」另外，筆者要感謝碩一時曾任賴盈銓老師的. y. Nat. 研究助理，當時賴老師還語重心長對我說：「不要誤入歧途，要在對的時間做對. io. sit. 的事。」還有要感謝葉相林老師、祁若娃老師提供筆者論文研究的方向。. al. er. 最要感謝宋老師當初送給我的一句話：「腳踏實地的耕耘，才能真正享受甜. n. v i n Ch 發過我的人生導師致上最高敬意。最後，筆者還要感謝的是男友馬克和家人不離 engchi U. 美的果實。」還要感謝口試委員葉相林老師與劉康怡老師。在此，筆者對上述啟. 不棄的陪伴。另外，我要特別感謝俄羅斯媽媽瑪麗娜的俄語指導，以及大葉大學楊懿淑老師的論文開導。. 對於筆者而言，寫論文就像拼魔術方塊，要拼到面面俱到是一項跳戰。雖然，畢業帶我迎向人生另一旅程，接下來是要接受更多更多的磨練與挑戰。筆者特別感謝有這麼一段刻苦銘心的研究生涯，鍛鍊出不怕吃苦的信念，凡事做最好的準備和最壞的打算。最後筆者相信，上帝為我關上一扇窗，也為我開啟人生的另一扇窗。.

(3) 目錄第一章緒論 ...............................................................................................1 第一節第二節第三節第四節第五節. 研究背景 .......................................................................................... 1 研究動機 .......................................................................................... 3 研究目的 .......................................................................................... 4 研究限制 .......................................................................................... 4 研究方法 .......................................................................................... 5. 第二章理論基礎與文獻探討 .......................................................................... 7. 政治大. 第一節語言文化學 ...................................................................................... 7 第二節飲食美學 .......................................................................................... 14 第三節有關俗諺語與成語之定義與理論 .................................................. 20. 立. ‧ 國. 學. 第三章俄羅斯飲食文化之概況 ...................................................................... 23. ‧. 第一節俄羅斯飲食文化之地理因素 .......................................................... 23 第二節俄羅斯飲食文化之歷史發展 .......................................................... 27. sit. y. Nat. 第三節俄羅斯代表性食物 .......................................................................... 30. er. io. 第四章從語言與文學看俄羅斯飲食 .............................................................. 35. al. n. v i n 俄語中有關飲食語言之文化意涵 .................................................. 35 Ch e n g c h i U .................................. 48 從普希金作品看俄羅斯民族之酒與茶文化. 第一節第二節第三節從普希金作品看俄羅斯民族之飲食文化 ...................................... 63 第五章結論 ...................................................................................................... 89. 第一節總結 .................................................................................................. 89 第二節建議 .................................................................................................. 92 參考書目............................................................................................................. 94 語料來源............................................................................................................. 96 附錄一：普希金作品中常見的食物 ................................................................ 97 I.

(4) 附錄二：俄羅斯飲食相關的俗諺語與慣用語 ................................................ 100 附錄三：俄語摘要 ............................................................................................ 107. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. II. i n U. v.

(5) 摘要飲食除了作為人類維生的基本需求，也是文化發展的重要一環。甚至隨著人類經濟的發展與文化的提升，飲食已由維生的基本需求與口腹之欲的滿足，更發展到社交、禮儀、養身、修心之美學境界。俄羅斯作為一個歷史悠久的國家，隨著歷史的演進，飲食文化雖然不斷在變遷，也保存不少固有傳統。因此，本論文結合文化與語言的知識，從宏觀角度論述出俄羅斯民族之飲食美學觀。在文化面，本論文將介紹影響俄羅斯飲食文化之形成的地理條件和歷史發展。在語言方面，我們將飲食相關的俄語用語（諺語、俗語、成語、詞組等）與普希金作品有關飲食場景的部分討論，整理並歸納出俄羅斯飲食的民族特色。. 立. 政治大. ‧ 國. 學. 關鍵詞：. ‧. 語言文化學、飲食文化、俄羅斯地理、俄羅斯歷史、俗諺語、成語、普希金. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. III. i n U. v.

(6) 第一章緒論第一節研究背景近幾年來，俄羅斯飲食逐漸被世界各地所推廣並且喜愛。本論文將探討俄羅斯飲食文化之發展概況，並以語言文化學的視角看俄羅斯飲食，進而驗證俄羅斯人之飲食觀。例如，在俄語中富有民族文化意涵的就是飲食相關俗諺語。俄羅斯著名民族學專家 Н. Ф. Сумцов 曾說過麵包視為俄羅斯中最為神聖的食物，物質繁榮的象徵。在俄羅斯的語言與文化中，麵包將被概念化喻為上帝賜予人民的禮物，並以神的形象化身，並成為有生命的物質型態1。因此，我們對待麵包的態度如同看待一種聖物一樣必須畢恭畢敬。因此，有一句諺語：“ Хлеб всему голову. ”，譯為“麵包比什麼都重要”，拿麵包比喻成人類. 政治大俄羅斯人的精神意義之重大。藉由上述的例證說明了麵包不僅是俄羅斯人賴以維生的糧立. 最重要的生命中樞，如人類之頭腦為主導人類的思想與精神，麵包之於頭腦的比喻對於. 食，象徵俄羅斯人維持生計的工具外，更是俄羅斯精神糧食的象徵。麵包除了是俄國人. ‧ 國. 學. 填飽肚子的主要糧食之外，更是象徵生命意義的精神糧食。. ‧. 人類認識世界的途徑可從語言的學習開始。人與人之間透過語言傳達與交流進而認. y. Nat. 識其他民族文化，及我們對世界發展之認知。關於語言與文化的綜合研究始於十九世. sit. 紀，在西方側重人類學中的語言與文化研究，例如，最早將語言與文化同時併入學術論. er. io. 文的是德國的語言學家威廉‧馮‧洪堡特（Wilhelm von Humboldt, 1767-1835）。洪堡. al. v i n 有其獨特性、創造性和美學潛能。民族語言的不同，會引起對客觀世界的理解和解釋的 Ch U i e h n c g 不同。因此，在一定意義上，講不同語言的人生活在不同的世界之中，具有不同的思維 n. 特在其著作《人類語言結構的差異及其對人類精神發展的影響》中提到，每一種語言都. 與文化體系2。德國哲學家費爾巴哈（Ludwig Andreas Feuerbach，1804-1872）曾說過：“心中有情，首中有思，必先腹中有物”。從中國易經中談論到：“形而上者謂之道，形而下者謂之器”，形而上是指抽象的哲學概念，並從事更深層的思維活動，最後該成果構成人類認識的積累與精萃；形而下則是指具體的客體作為基礎研究，簡單的說，我們日常生. Савельева О. Г. Концепт «ЕДА» как фрагмент языковой картины мира: Лексико-семантический и. 1. когнитивно-прагматический аспекты (на материале русского и английского языков), АКД, КГУ, 2006. 2. 鄧曉華著，《人類文化語言學》，福州：廈門大學，廈門大學出版社，1993 年，頁 4。. 1.

(7) 活中看得到摸得著的東西或器物。所以可知，我們心裡想的或腦子思考的，需要借助形而下才有辦法去想形而上（метафизика）。因此，本論文將借助形而下的飲食美學為根基，去認識腹中之物的食物，才有心力去從事或思考人類生存的意義。因此，我們再從飲食的觀點衍生飲食本身以外的想法，進而去思考人類生存的意義。俄羅斯民族或是世界上其他民族對於飲食這一文化意涵將有所異同。飲食是人類日常生活中的例行公事，食、衣、住、行缺一不可。我們先從廣義去定義飲食的概念。 Вежбицкая 曾說過：“飲食是一個概括性的概念，是集結所有各類型的食物為一個總合”，並且飲食是人體器官吸收與維持生命所必須仰賴的物質。另外，在飲食的重要性中，美裔作家 Александр Александрович Генис 曾經說過：“飲食顧名思義是象徵祖國文化的表徵，而它的價值性不亞於教堂的設立與聖像畫對人類的心靈寄託”。最後，在. 政治大 “人吃什麼像什麼”；Д. И. 立Фонвизин 曾說，“ Кто сам в себе ресурсов не имеет, тот и 飲食與人類的關係中，，Якоб Молешотт 說過，“ Человек есть то, что он ест.”，譯為. в Париже проживает, как в Угличе. ”，譯為“如果沒有供給人們食物，表示住在繁華. ‧ 國. 學. 的巴黎跟住在物資缺乏的烏格利奇沒兩樣”；德國有一句俗語也是說明飲食的重要性， “ Ешь лишь проваренное, пей, лишь что чисто, говори правдивое, а считай-своё.”，譯. ‧. 為“只吃煮熟過的東西，只喝潔淨的東西，只說誠實的話，而算計是自己的事”3。總而. y. Nat. 言之，飲食的重要性已在各民族與各文化占據一席之地，如同說話和思考一樣值得被重. sit. 視，其飲食背後所引申的意涵可以讓我們認識俄羅斯民族對於生活的態度，進而體悟對. er. io. 生命意義與價值的認知。. al. n. v i n 如果要從語言學的角度切入認識飲食概念，除了要具備語言文化學的認知更要對 Ch U i e h n c g 俄羅斯的文化瞭若指掌，才有辦法更深入的去探討俄羅斯的日常生活，藉由語言了解一個國家的民族與文化，是再好不過的契機。然而，普希金象徵俄羅斯文學界的太陽，熟讀過普希金作品的讀者可能都有一種感覺。另外，普希金作品之所以會永垂不朽，是因為我們透過其作品可認識俄羅斯日常生活情趣及民族精神。因此，我們的心靈便能透過普希金的作品間接吸取其文化精神，一方面陶冶自己的心靈，另一方面將其發揚光大，這是身為一位俄語研究者的目標。由於俄羅斯著名大文豪家普希金之作品中，得知有關飲食場景的描寫頗多，並間接透露出俄羅斯飲食文化的特色。本研究將從普希金的作品探討俄羅斯之飲食文化，並且也將對俄語教學者、學習者、教科書與字典編撰者，提出有關俄羅斯飲食文化材料作為教材或 3. Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2009, с. 12. 2.

(8) 參考語料之具體建議。雖然，本論文因語料收集不足，導致研究內容還需有待改進與修正。但是，本論文以拋磚引玉為出發點，並提供後人對俄羅斯飲食文化有更多元的視角。. 第二節研究動機截至目前為止，鮮少研究關於普希金是如何將飲食場景帶入於自己的詩歌、散文、戲劇裡，普希金創造每個飲食場景其背後隱藏其之文化意涵是值得我們探究及鑽研。所以，本論文的研究動機之一，就是分析普希金的文學作品中有關飲食場景的部分。我們. 政治大時俄羅斯人民的生活方式、態度。最重要的是，飲食文化在俄羅斯民族的認知上如何將立. 藉由普希金優美的文筆敘述其飲食場景，帶領我們重回當時代的生活裡去體驗、感受當. 其滿足生理需求的形而下學的轉變，昇華至形而上之心靈層次的滿足。. ‧ 國. 學. 顧名思義，文學家一般較擅長寫作，而對於飲食及料理的認知當然不能與飲食領域. ‧. 的專家所比擬，畢竟術業有專攻，各司其職。普希金在其作品裡彰顯出他個人對於當時. y. Nat. 候的飲食文化有異於常人的熟悉，而且還能正確無誤的描述細節，如此豐富作品的趣味. sit. 性，將有關飲食的詞彙使用近乎到達淋漓盡致的完美精煉，筆者身為普希金的愛好者，. er. io. 除了不單只是閱讀普希金的作品。另外，普希金有別於其他人對於俄羅斯文學的偉大貢. al. v i n 希金將飲食場景運用於小說情節中的用意何在。有鑑於此，我們要將普希金的作品當中 Ch U i e h n c g 有關飲食場景的情節從每部作品裡擷取下來，詳加比較分析後，才能完整的理解普希金 n. 獻在於啟發讀者自發性去挖掘其詞義背後所隱藏既深且廣的料理知識，就能更加明白普. 在描述關於飲食場景時與小說人物及時代背景是否連結為一符合邏輯元素的關鍵。簡言之，本論文無法去評論普希金如何看待食衣住行育樂當中的食之品味，但本論文可歸納與整理出普希金的飲食偏好並將其運用於作品中有關飲食場景的描寫，進而認識十九世紀俄羅斯人民的飲食寫照，此為研究動機之二。最後，研究動機之三，出自於筆者對於飲食的愛好與熱情。筆者藉由日常生活飲食的觀察與體會，目的是增進本論文的靈感來源，並將論文生活化，生活論文化。. 3.

(9) 第三節研究目的本論文主要從文化的角度解釋語言的現象，以探討俄語中的飲食世界圖景。主要的目的如以下三點所述： (一) 從俄羅斯之飲食傳統出發，介紹語言文化場、飲食美學與俗諺語之相關理論。 (二) 探討俄羅斯飲食文化之地理因素與歷史發展，並分析含飲食詞彙的俗諺語，以歸納出俄羅斯民族飲食方面之語言世界圖景。 (三) 分析普希金的作品中關於飲食場景的描寫，具體呈現俄羅斯飲食文化之民族特色。. 第四節研究限制. 學. ‧ 國. 立. 政治大. 為避免本論文的篇幅過大和內容過雜，在研究方面有幾點限制：. ‧ sit. y. Nat. (一) 引用理論的限制. 本論文第二章之文獻探討中，主要以語言文化學之理論為根據。由於語言文化學研究. io. n. al. er. 範疇相當大，牽涉學科之多，凡舉文化學、語言學、民族學、民俗學、心理學、社會. i n U. v. 學等學科。本研究僅就與本論文主題最直接相關的理論，例如：語言世界圖景、文化. Ch. engchi. 伴隨意義與語言文化場，作為介紹的對象。 (二) 語料蒐集的限制. 本論文以研究俄羅斯飲食之民族特色為題，然而有關飲食方面之語料五花八門，無奇不有，包括：詞彙、成語、諺語、俗語、食譜、菜單與普希金的作品等。由於篇幅的限致，本論文僅針對俄國飲食文化相關之俗諺語與慣用語，以及普希金作品中飲食場景的部分，作為探討的對象。. (三) 研究對象的限制飲食文化涉及範圍廣泛，非碩士論文所能一一深入探討。本論文在分析俄羅斯飲食文. 4.

(10) 化之過程，將以飲食相關方面作為主要討論對象有，俄羅斯代表性食物與食材、飲食習慣、飲食態度、飲食美學觀念等。至於與飲食間接相關之社交禮儀、飲食環境、餐具陳設、階層或地域差異、食物的象徵意義等，僅於必要時作為次要討論對象。 (四) 研究結果的限制對於俄羅斯飲食之民族特色的研究並不是像探討一個是非對錯的主題。因此本論文結合文化背景的探討和語料的分析，僅能從宏觀角度歸結出俄羅斯民族之飲食世界圖景，至於微觀知識之個別性差異非本論文所能處理之範圍。. 第四節治研究方法. 立. 政. 大. 在本論文的研究中使用了下列三種不同的研究方法：. ‧ 國. 學. (一) 語言文化學研究法. ‧. 根據俄羅斯語言文化學中語言世界圖景（языковая картина мира，簡稱為 ЯКМ）理論，採用沃羅比約夫（В. В. Воробьёв）、馬斯洛娃（В. А. Маслова）、威廉．馮．洪. sit. y. Nat. 堡特（Wilhelm von Humboldt）等學者之語言世界圖景與語言文化場等研究方法，探討俄語俗諺語等形式手段中所蘊涵之俄羅斯飲食之民族特色。語言文化學中的理論主要以. n. al. i n U. 語言文化學之著作，也在本論文的文獻探討範圍。 (二) 美學分析法. Ch. engchi. er. io. 沃羅比約夫（В. В. Воробъёв）、馬斯洛娃（В. А. Маслова）的理論為主，而中國研究. v. 本論文將採用美學理論，分析普希金作品，以及根據普希金作品改編之戲劇語電影中之飲食場景，探討俄羅斯的飲食美學觀。飲食美學的概念主要參考俄羅斯飲食美學專家波赫莱勃金（В. В. Похлёбкин）出版之有關俄羅斯飲食文化之著作。其書籍有助於我們了解俄羅斯民族及波赫莱勃金個人的飲食美學觀。 (三) 語料分析法探討俄羅斯飲食文化過程中，對相關之原始語料進行分析是本論文重要的一環。本論文之語料來源自：俗諺語、詞典、文學作品、戲劇、電影等。本論文中關於俄語成語、諺語、俗語等理論主要參考俄羅斯語言學家維那格拉朵夫（В. В. Виноградов）、俄羅斯學者尚斯基（Н. М. Шанский）的觀點。 5.

(11) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 6. i n U. v.

(12) 第二章理論基礎與文獻探討本論文主要從語言文化學視野討論俄羅斯飲食的民族文化特色，但仍將牽涉到其他學科。研究飲食語言與習俗如何反映出民族特色，需借助語言文化學的理論與研究方法。因此，在本章將針對與本論文相關的語言文化學之理論，進行介紹與討論，其中包括：沃羅比約夫（В. В. Воробъёв）、馬斯洛娃（В. А. Маслова）等人的語言文化學理論；特雷爾（J.Trier）的語義場理論；沃羅比約夫（В. В. Воробъёв）的語言文化場理論；奈達（E. Nida）、巴爾胡達羅夫（Л. С. Бархударов）等人的文化伴隨意義之觀點；威廉．馮．洪堡特（Wilhelm von Humboldt）、沃羅比約夫（В. В. Воробъёв）等人的語言世界圖景理論。. 政治大成語探討俄語飲食詞彙的文化意涵。最後，波赫莱勃金（В. В. Похлёбкин）的飲食美學立另外，本論文將根據維那格拉朵夫（В. В. Виноградов）的成語學理論，透過俄語. 觀，也是論文中探討俄羅斯飲食特色之一重要理論基礎。. ‧ 國. 學. Nat. y. ‧. 第一節語言文化學. sit. 由於，語言文化學所牽涉的範圍既深且廣，其中包括有語言文化場、文化伴隨意義. er. io. 與語言世界圖景。首先，我們必須了解何謂語言文化學。我們認識世界的途徑可從語言. al. v i n 關於語言與文化的綜合研究始於十九世紀，在西方側重人類學中的語言與文化研究，例 Ch U i e h n c g 如，最早將語言與文化同時併入學術論文的是德國的語言學家威廉‧馮‧洪堡特（Wilhelm n. 的學習開始。語言承載人類對世界的認知，我們可透過語言交流認識其他民族的文化。. von Humboldt, 1767-1835）。洪堡特在其著作《人類語言結構的差異及其對人類精神發展的影響》中他提到，每一種語言都有其獨特性，創造性和美學潛能。語言的不同，會引起對客觀世界的理解和解釋的不同。在一定意義上，講不同語言的人生活在不同的世界之中，具有不同的思維與文化體系 4。因此，我們用中國人的思維去理解俄羅斯文化可發現其該語言與該文化的獨特性、創造性與美學潛能。首先，探究語言與文化的本質與意涵，更能幫助我們建立扎實的語言文化學科根基。語言是人類溝通思想、認識彼此的工具之一，通過語言，達到感知世界的目的。然. 4. 鄧曉華，《人類文化語言學》，福州，廈門大學出版社，1993 年，頁 4。 7.

(13) 而，每個民族都擁有屬於自己的語言，但一個國家裡又常有多種族群共生在一起，於是他們使用共同的語言，得以避免文化上的衝突，彼此融洽地生活。文化是集結食、衣、住、行、育、樂的聚合體，但為了要了解非本國文化必須借助語言的輔助去認知。由此可知，語言文化學以生活環境為背景下所孕育與成長。 1960 年代以來，在西方與俄羅斯從事語言與文化的研究學者為數眾多。然而，語言與民族文化背景的差異導致學科的研究焦點放在不同的側面上探討。例如，跨文化交際學始於 1960 年代的美國，側重研究跨文化溝通。語言國情學於 1970 年代初興起於前蘇聯，側重研究俄語詞語文化5。至於俄羅斯語言文化學（лингвокультурология）是在 1990 年代脫離語言國情學（лингвострановедение）成為一門獨立學科。這門學科發展至今不超過 25 年，但已有為數眾多的學者對此學科的理論與研究有所貢獻，例如與本論文相. 政治大. 關的語言世界圖景理論、文化伴隨意義與語言文化場等理論，都是俄羅斯語言文化學者. 立. 的重要成就。. ‧ 國. 學. 關於語言文化學的定義，不同的學者有不同的看法。美國語言學家薩皮爾（Edward Sapir）說：“語言的背後是有東西的，而且語言不能離開文化而存在，所謂文化就是. ‧. 社會遺傳下來的習慣和信仰的總和，由它可以決定我們的生活組織”6。由此可知，無. y. Nat. 論從那方面看，文化都離不開語言，語言是文化的載體。俄羅斯學者沃羅比約夫則認為. sit. 語言文化學是一門綜合性學科，研究語言與文化在語言運用中之相互關係。根據沃羅比. er. io. 約夫的觀點，語言單位包括語言內及語言外的內容體。我們可透過二者相互關係之系統. al. 研究探索各民族之文化概念7。然而，馬斯洛娃定義語言文化學是“一門語言學與文化學. n. v i n 的交叉學科，研究語言中表現及承載的民族文化” 。我們將兩位俄羅斯學者對語言文 Ch U i e h n gc 化學定義做一番比較，可發現其定義的側重面向之異同。沃羅比約夫強調語言與文化的 8. 融合關係，而兩者之間的互動是在語言背景中實現的。而語言內部的語法、語音、詞法、句法等語言結構必須搭配對語言外部的世界認知才能實現語言文化學存在的價值意義。而馬斯洛娃所主張之語言與文化的交叉關係，正說明了我們無法單就一門學科對語言文化學的問題做深入的理解。也就是，當一門學科處在邊緣與交叉點上時，必須透過其他學科的知識來支持，才能使學科本身推向更高層次發展。由此可知，馬斯洛娃重視語言文化與其他學科的個別關係，而沃羅比約夫強調語言與文化的整體關係。 5. 吳國華，＜文化語義學導言＞，《語言文化研究視角(論文集)》(吳國華主編)，軍事誼文出版社，1999 年，頁 46-47。. 6. 羅常培，《語言與文化》，北京，語文出版社，1996 年，頁 1。. 7. Воробъёв В. В. Лингвокультурология : теория и методы. М., 1997, с. 36-37. Маслова В. А. Лингвокультурология. М., 2001, с. 28.. 8. 8.

(14) 根據馬斯洛娃的理論，語言文化學具有學科交叉的性質，因此它在學科理論建立上會與語言哲學、文化人類學、文化學、社會學、民族學等人文社會科學相連繫與交流。馬斯洛娃將語言文化學的研究方向整理如下：第一，特定社會族群研究－根據具體文化背景找出該民族特徵；第二，語言文化學歷時研究－以特定歷史階段發現民族的語言與文化的變遷；第三，比較語言文化學－將兩種以上的民族與語言進行系統式的比較；第四，對比語言文化學－採用自身的角度去研究對方的語言文化意識，例如：命運、心靈、思想、成功等；第五，語言文化辭典的編譯－研究目的主要是讓學習者認識文化內涵，而語言僅是輔助研究的手段之一 9。而本論文在上述各研究方法中，將採用前兩項，因為它們與本論文對俄羅斯民族飲食特色之探討，最具直接關係。語言文化學是語言學與文化學相互依附的一門綜合性學科，但近幾年來有關這項學. 政治大 поле）、文化伴隨意義（культурная коннотация）與語言世界圖景（языковая картина 立科理論百家爭鳴。以下介紹本論文將採用之語言文化場（лингвокультурологическое мира）等語言文化學理論。. ‧. ‧ 國. 學. 一、語言文化場. y. Nat. sit. 沃羅比約夫在《個性的語言文化聚合體》（《Лингвокультурологическая парадигма. er. io. личности 》， 1996 ）中從社會文化學觀點探討 “ 俄羅斯民族個性 ” （ русская. al. национальная личность）。除此之外，他對民族個性的描述與解釋以語言文化為單位建. n. v i n 立語言文化場（лингвокультурологическое поле）。語言文化場的分析概念源自於語義 Ch U i e h n c g 場理論（семантическое поле）。德國學者特雷爾（J.Trier）在 1930 年首先提出語義場的概念。特雷爾認為，在一個語義場的範圍內，各個詞之間是相互聯繫的，每個詞的意義取決於這個語義場內之共同的詞義。通常任何語言都有各類主題而相似的語義場，比如：時間、空間、飲食、服飾、動物、顏色等語義場。但也有專屬於某個特定族群的語義場，例如愛斯基摩人的語言中關於雪的語義場、日語中有屬於茶道的語義場、法語有關葡萄酒的語義場等。我們推論，語義場的理論價值在於某個程度上來說，表現出一定的民族性，因為不同的民族語言中相似的語義場內容不見得剛好一一對應。例如，親屬場在漢語的兄弟與俄語的 брат 並沒有完全互相對應。上述例子正說明不同語言的詞聯繫的概念不盡一致。不同的民族用 9. 彭文釗、趙亮，《語言文化學》，上海，上海外語教育出版社，2006 年，頁 17。 9.

(15) 他們各自的語言把認識的結果記錄下來時，就帶上了民族的特色。不同的民族對世界的認識是不同的，因此語義場也具有了一定的民族性。既然，語言文化場是語義場的衍生概念，那麼語言文化場在描寫應用上必須內衍語義場的應用規則與外展語義場的理論價值。沃羅比約夫指出，語言文化場必須符合聚合與組合兩項關係。聚合意指語言內相關詞彙的彙整，而組合關係在於“一定的社會文化域內對特定事物或現象穩定的文化－心理聯想”10。以俄羅斯飲食場中的水（вода）為例，чистая вода（淨水）、морская вода（海水）、пресная вода（淡水）、кипячёная вода （開水）、мягкая вода（軟水）、жёсткая вода（硬水）、минеральная вода（礦泉水）等，在語言文化場的分析上，它們可構成語言的聚合關係。另外，Брильянт чистой воды 意指如純水般晶瑩剔透的鑽石，也就是毫無瑕疵的鑽石，在此俄語可用 чистая вода 來修. 政治大可知，聚合與組合的關係也是本論文研究的重要概念之一。立. 飾鑽石。可見，чистая вода 與鑽石的組合關係上，反映出俄羅斯民族的文化聯想。由此. ‧ 國. 學. 二、文化伴隨意義. ‧. y. Nat. 文化伴隨意義在過去的語言國情學與現在的語言文化學中，被視為重要的研究課題. sit. 之一。眾多學者對其解釋各異，其因在於社會感知因人而異。例如，社會語言學家什維. al. er. io. 策爾（А. Д. Швейцер）與奈達（E. Nida）專門研究詞的文化伴隨意義中詞彙語體的變體形式11。另外，俄國的翻譯家巴爾胡達羅夫（Л. С. Бархударов）認為，詞的文化伴隨. n. v i n 意義是社會成員對於某一語言符號的感知。從文化語義學角度出發，吳國華教授認為， Ch U i e h n c g 文化伴隨意義是語言國情學的核心理論，以研究民族文化語義為主要內容，側重於研究 12. 和揭示存在於語言單位中的文化成分和文化模式13。換句話說，詞的文化伴隨意義可映現民族特性與文化聯想。我們從宏觀的角度來看詞的文化伴隨意義，便可發現文化伴隨意義是全體社會對某一事物的態度，而不是少數成員的個人意識。除此之外，文化伴隨意義能引起民族成員間對事物情感聯想的共鳴，同時對事物附加上情感評價的色彩。詞的文化伴隨意義是特定社會文化背景所賦予，它與民族日常生活、地理、歷史、民俗、宗教，以及價值和審 10 11 12 13. 同上註，頁 73。 Швейцер А. Д. Современная социолингвистика. Теория, проблемы, методы. М., 1977. 見註 9，頁 272。吳國華、楊喜昌，《文化語義學》，北京，軍事誼文出版社，2000 年，頁 45-47。 10.

(16) 美觀念有關。不論是動物詞、植物詞、數字詞、顏色詞、人名或地名等專有名詞，以及表示民俗形象的詞彙、方位詞、表示紀念日和傳統節日詞彙，甚至是飲食文化中的烹飪詞彙等，皆可讓我們對於各類詞彙的世界，發揮想像力，探索它們的文化伴隨意義，以及價值觀與審美觀。例如，不同民族對顏色的態度，某種程度上體現了該民族的價值觀和審美觀。顏色被廣泛用來表示各種轉義和各種象徵意義。紅色在漢語中是喜慶、吉祥、歡樂的象徵，在民間習俗的婚禮、生日、重大節日裡，常用紅色的東西來增添喜慶氣氛。俄語紅色令人聯想到危險，甚至戰爭、流血、殘忍、災難，例如：俄語 красный петух （直譯：“紅色的公雞”），有“火災”之意。不過，在中國大陸與前蘇聯，紅色都是革命與進步的象徵。由此可知，俄漢兩民族對於紅色的文化伴隨意義方面，有相同與相異的聯想。. 政治大（рябина）是俄羅斯大自然與俄羅斯少女的象徵；漢語的鴛鴦喻為吉祥與白頭偕老之立. 然而，對詞的感情評價也是屬於文化伴隨意義的特點之一：例如，在俄語的花楸果. 義；英語中的藍血液（blue blood）喻為出身高貴的象徵14。另外，同一詞彙常包含雙重. ‧ 國. 學. 評價的色彩。如俄語中，熊（медведь）除了是俄羅斯的民族圖騰之外，牠還包含俄羅斯人對熊有褒與貶的情感評價：熊之於俄羅人，是力量（сила）與勇敢（смелость）的. ‧. 象徵，但也代表笨拙（неуклюжесть）與懶惰（ленивость）之意15。. y. Nat. sit. 由此可見，文化伴隨意義的形成與民族文化息息相關。值得一提的是，詞彙的文化. er. io. 伴隨意義受到民族的認同感、審美觀、價值觀等共識制約與發展，於是形成共同事物在. al. v i n 情感色彩的表達等諸多因素，讓我們學習認識詞彙不再是停留在文字的表面解釋，而是 Ch U i e h n c g 能更深層去發掘文字背後的深刻意義。 n. 一種語言文化中產生言外之意。換言之，詞彙在其稱名之中又參雜著歷史文化的聯想與. 三、語言世界圖景由於有學者指出，人類擁有與生俱來學習和適應語言與文化的本能，因此，我們便可合理認為，任何語言是後天學習得來的行為方式的複雜體。然而，語言與文化兩者的關係是彼此滲透。也可以說，語言只是附屬在文化大體系下的一個環節，語言又是作為認識文化的必要物件。我們設想，把語言從文化大範疇中抽離，人類創造的食衣住行育 14 15. 見註 6，頁 25。見註 6，頁 272。 11.

(17) 樂是否能達到今天發達的程度，是值得懷疑的。以上論述清楚說明，語言隸屬在文化地層下，又是反映文化發展的一面鏡子。所以說，透過語言來認識文化是任何語言學習者的本能之一。除此之外，既然語言是人們感知與認識世界的一種方式，我們藉由語言學習，並能認識語言與民族對現實世界之觀念。這種反映人類心理認知的模式，我們稱之為語言世界圖景。其實，語言世界圖景的概念是從物理學界的世界圖景概念衍生而來的。另外在各方學界也參照世界圖景的研究方法。早在 19 世紀末 20 世紀初，德國物理學家赫茲（H.Hertz）率先將世界圖景的概念運用在物理學的研究上。幾年前，義大利蒙紮市議會通過了一項法案，禁止市民將金魚養在圓形魚缸裡觀賞。提案者解釋說，把金魚關在圓形魚缸裡非常殘忍，因為彎曲的表面會讓金魚眼中的現實世界變得扭曲。拋開這一法案給可憐的金. 政治大的現實是真實的？金魚看見的世界與我們所謂的現實不同，但我們怎麼能肯定它看到的立魚帶來的福祉不談，這個故事還提出了一個有趣的哲學問題：我們怎麼知道我們感知到就不如我們真實？據我們所知，就連我們自己說不定終其一生，也在透過一塊扭曲的鏡. ‧ 國. 學. 片打量周遭的世界。在物理學中，這個問題並非純理論空想。實際上，物理學家和宇宙學家發現他們自己眼下的處境和金魚差不多。數十年來，我們一直想找尋一種萬有理. ‧. 論，目的是來解釋現實的各個面向。但現在看來，最後我們得到的或許不是一個單一的. y. Nat. 理論，而是大家相互關聯的理論，每個理論對於現實都有一套自己的描述，就像透過它. er. io. sit. 自己的圓形魚缸觀察世界一樣16。. al. v i n 金魚與旁觀者就像一個民族或個體。當我們透過魚缸投射印入眼簾進入大腦形成所謂的 Ch U i e h n c g 世界圖景。然而，語言世界圖景不同於物理界世界圖景的一點是，我們人類在感受生活 n. 語言的世界圖景概念從物理界的世界圖景也是說的通。語言就像這個圓形魚缸，而. 環境周遭的一切現實現象可能是直覺反應心理的認知圖式，但加上語言的使用上就有可能造成語言的扭曲，所以呈現各民族世界觀的差異。例如：蘋果這一實體對於不同民族的認定會產生大小的認知差異。對於俄羅斯人而言，蘋果可能是體型較小的水果。然而，對於中國人而言，蘋果的體型相較來的大。世界圖景的概念最早在科學界被廣泛使用，之後在文化學與語言符號學，興起一股研究風潮。20 世紀 20 至 30 年代著重對神話和民間口頭創作為語言世界圖景的研究範疇。但經過 30 年後，世界圖景側重於語言符號學以一級和二級模式化系統為研究範疇。一級模式以語言符號為主，二級模式以神話、宗教、民間口頭創作、詩、散文、戲劇、 16. 斯蒂芬·霍金(Stephen Hawki )，科學美國人雜誌中文版《環球科學》，11 月號，2010 年。 12.

(18) 電影、繪畫、建築等任何藝術表現形式為主，透過上述二級模式的語言符號做為信號，經過重新編碼製造出語言世界模式。20 世紀 70 至 80 年代文化符號學研究著重在古代社會（歷時）與民族世界模式的建構上產生有別以往的世界圖景。此外，俄羅斯人文社科研究者長期鑽研該領域的共時世界圖景的研究也可說是不遺餘力，並陸續出版相關的論文成果。世界圖景的研究話題在俄羅斯學術界發光發熱17。 1965 年由俄羅斯學者伊萬諾夫（В. В. Иванов）和托波羅夫（В. Н. Топоров）合力撰寫的《斯拉夫語言模式化系統》（Славянские языковые моделирующие системы），成為語言世界圖景理論的重要著作18。經過過去眾多語言學家努力不懈的研究，語言世界圖景在今日成為語言文化學的重要研究理論之一。. 政治大史與文化的對話關係，代表人物有伊萬諾夫、托波羅夫、芡維揚（Т. В. Цивьян）、加立語言世界圖景的研究派系與分析方法大致分靜態與動態兩大範疇。靜態研究著重歷. 切夫（Г. Гачев）、托爾斯塔亞（С. М. Толстая）、尼基季娜（С. Е. Никитина）等。動. ‧ 國. 學. 態研究則是強調語言表達之形式問題，代表人物與研究面向包括著重形式面的澤姆斯卡亞（Е. А. Земская）、庫布里亞娃（Е. С. Кубрякова）等對俄語構詞的研究；著重質料. ‧. 面的卡拉烏洛夫（Ю. Н. Караулов）的語言個性研究19，阿魯久諾娃（Н. Д. Арутюнова） 20. y. Nat. 與捷利亞（В. Н. Телия）21的隱喻研究；內容面的卡拉烏洛夫（Ю. Н. Караулов）的聯. sit. 想詞典研究、布雷金娜（Т. В. Бульгина）、加客（В. Г. Гак）、施梅廖夫（Д. Шмелев）、. er. io. 阿普列相（Ю. Д. Апресян）的詞匯語義學研究22，沃羅比約夫（В. В. Воробъёв）的民. al. 族個性研究等23。研究面向、研究領域和研究方法涵蓋幅員廣大，意在彰顯語言所反映. n. v i n 出的世界觀。其中的形式與內容面是針對語言內部的詞彙的聚合與組合關係，目的是反 Ch U i e h n c g 映個人的認知圖像。然而質料面則探究語言外的意義，比較偏向抽象概念分析。不管從哪一面向研究語言世界圖景都必須將媒介、語言（俄語、漢語、英語等）、手段（詞彙、句法、文本等）、使用者（中國人、俄國人、美國人等）等因素列入我們的研究考量因素。知名語言學研究者洪堡特在語言世界圖景理論上貢獻不遺餘力。他認為語言是人類 17 18 19 20 21. 22 23. 見註 6，頁 279-281。 Иванов В. В. , Топоров В. Н. Исследование в области славянских древностей. М., 1974. Караулов Ю. Н. Русский язык и языковая личность. М., 1987. Арутюнова Н. Д. Теория метафоры. М., 1990. Телия В. Н. Метафоризация и её роль в сознании языковой картины мира.//Роль человеческогофактора в языке.Язык и картина мира. М., 1988. Апресян Ю. Д. Лексическая семантика. М., 1974. Воробъёв В. В. Лингвокультурологическая парадигма личность. М., 1996. 13.

(19) 情緒的搖籃，因此在語言裡隱藏著人類的情緒。而語言的差異不僅在聲音和符號上來區別，而是民族對於世界圖景認知上導致最終的差異所致。他更進一步強調出，一切語言研究的理由和終極目的均在於語言世界圖景的研究上24。語言世界圖景之所以在百家爭鳴中得到關注外，並深刻從不同學界視角下投射出語言-人-世界三位一體的複雜關係。在人類學與語言學中對人類中心論原則取得共識25。對此，洪堡特指出，語言產生自人類的某種內在需要，而不僅僅是出自人類維持共同交往的外部需要，語言發生的真正原因在於人類的本性中。對於人類精神力量的發展，語言是必不可缺的；對於世界觀（Weltanschauung）26的形成，語言也是不可或缺的重要要素之一，因為，個人只有使自己的思維與他人的、集體的思維建立起清晰明確的關係，才能形成對世界的看法。. 政治大由此可知，各民族的語言也呈現該民族對世界的認知圖景。飲食是人類生存的必要立. 條件，因此也成為各民族世界圖景的重要一環。我們可以從各民族的飲食文化與用語. ‧ 國. 學. 中，探索該民族相關的世界圖景。我們除了必須了解理論外，也要試圖將理論實踐於日常生活當中。例如：俄羅斯人好飲酒，並會在喝酒的時候互祝對方“身體建康”（За ваше. ‧. здоровье! ），這反映的是，在天寒地凍的俄國，酒對人類健康的重要性；中國人把“你. y. Nat. 吃了沒?”作為問候人的用語，反映的是中國自古以來人口眾多、維生不易的“民以食. n. al. er. io. 色。. sit. 為天”的世界圖像。本論文也將從語言世界圖景的觀點，討論俄羅斯飲食的民族文化特. Ch. i. i n U. v. e n g 飲食美學 ch 第二節. 飲食除了作為人類維生的基本需求，也是文化發展的重要一環。甚至隨著人類經濟的發展與文化的提升，飲食已由維生的基本需求與口腹之欲的滿足，更發展到社交、禮儀、養身、修心之美學境界。因此，本節將介紹作為本論文理論基礎之一的飲食美學觀，尤其是俄羅斯人的飲食美學觀。. 24 25 26. 洪堡特，《論人類語言結構的差異及對人類精神發展的影響》，商務印書館，2000 年。見註 12，頁 280。 Weltanschauung 在德文裡譯為關於人們對於世界的主觀性評價。例如，所謂政治、宗教、哲學的世界觀。基於個人對世界的體會，在意識上產生某種信仰或態度。參照下列網址： http://web.thu.edu.tw/k460112/www/weltanschauuang.htm 14.

(20) 飲食文化是人類在飲食活動中包括方式、過程和功能的總合。俄語 гастрономия 意思是講究美食、美味食品，它是源自於法語“gastronomie”，而法語又來自於希臘語 “gaster”加上“nomos”。“gaster”是胃的意思，“nomos”是法則。二者結合意指是一門關於胃的定律之科學（наука о законах желудка）。由此可知，講究美食者不僅要具備味蕾的敏銳度，還要遵照胃的定律去接收食物的營養。更重要的是，我們要了解食材的特性讓食物在胃裡發揮最大的作用27。關於飲食文化與飲食美學，首先要談論的是烹飪藝術（кулинария）。藝術一詞的俄語是 искусство，該詞的形容詞具有“人造的”、“人工的”之意，因為只有人類能夠創造出藝術作品。而烹飪能成為一項藝術，正如同其他任何形式的藝術創作一樣，不但具有它的美學價值，也是僅屬於人類活動的產物。不過，人類對於烹飪藝術的觀念，經時代變遷而有所變化。. 立. 政治大. 古代人用較原始的方法來料理食材，但隨著科技文明的進步，現代享樂主義者對飲. ‧ 國. 學. 食的要求更多元，五花八門的食材經過廚師們或熱愛做料理的朋友發揮創意，創造出一道道令人垂涎三尺的美味料理，挑逗你我的味蕾。俄語當中也有一句俗語：“ Путь к. ‧. сердцу мужчины лежит через желудок. ”。翻譯成漢語的意思是“通往男人心的道路是. y. Nat. 必要經過他的胃”。這句話似乎顯示，長期以來，煮菜做飯似乎是女性的責任。不過，. sit. 在現今社會，從電視美食節目可以發現，做料理已經不是女人的專利了，很多男性做出. er. io. 來的美味料理已經不輸給女性。. al. n. v i n 隨著時代發展，不少現代人對美食的觀念有很大的改變。生機飲食者認為，養身應 Ch U i e h n c g 更重於口腹之欲的滿足。他們主張，食材與烹飪應愈簡單、愈接近天然愈好，也就是食材應盡量避免人工化學物質的污染，而烹飪過程也應力求簡單，減少天然養分的流失。另外，也有很多人主張素食。素食觀念並非現代社會的產物，自古以來佛教徒茹素或是東正教徒齋戒，大都基於宗教與道德的訴求，勸世人勿殺生，以及重視心靈的成長勝過於重視肉體的需求。而現代人提倡素食，則大多數以養身為出發點，認為素食者較之肉食者健康、長壽。前文提及，烹飪作為一項藝術，具有它美學價值。美學（эстетика），又稱感覺學，最早是附屬於哲學當中的一門學科，針對美的本質及其意義進行研究和探討。美學最早源自希臘語 aisthetikos。最初的意義是“對感官的感受”。人類所具有五種感官包括視 27. Одоевский В. Ф. Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве. СПБ, 2007, c. 96. 15.

(21) 覺（зрение）、聽覺（слух）、觸覺（осязание）、嗅覺（обоняние）、味覺（вкус）。畫家以視覺選擇色彩、音樂家以聽覺捕捉音符、美食家以味覺品嘗食材、調香師以嗅覺挑選氣息、作家更是善用五感搖動筆桿，創作感人的文學作品。至於中國人對於美學的觀點，可從“美”這個詞的字源學討論。《說文解字》談到“羊大則美”，也就是說羊長得很肥大就是美。這說明，美與滿足人的感官需要和享受美味食物似乎有了連結。另一種說法是“羊人為美”。從有關原始藝術、圖騰、舞蹈等資料來看，人帶著羊頭跳舞是“美” 字的起源，“美”字與“舞”字與“巫”字最早是同一個字，這說明“美”與原始的巫術禮儀活動有關，具有特殊社會涵義28。飲食之美理所當然與人類之五種感官有密切關係。中國人對於飲食特別強調“色、香、味”。俄國文學家或藝術家對飲食的描寫則常常凸顯“嗅覺”的美感。荷蘭學者瓦. 政治大曲式的聯想，插曲式的聯結記憶又特別容易被氣味喚起” 立. 潤（Piet Vroon）提到：“聞某些東西時，我們會賦予這氣味很多情緒上的、快樂的和插 29. 。在俄國導演奇霍米洛夫. （Роман Тихомиров）所指導《葉甫蓋尼‧奧涅金》的電影裡，拉琳娜夫人坐在樹下，. ‧ 國. 學. 正在一座移動式火爐上熬煮果醬，而奶娘在旁幫忙，這時拉琳娜夫人的女兒塔吉亞娜與奧爾佳從樹林採集紅莓果，回到母親與奶娘身旁。在淡淡的果醬香味中，塔吉亞娜與奧. ‧. 爾嘉哼起一首哀傷的歌曲，勾起母親與奶娘對於逝去青春的回憶。這幕鏡頭喚起俄國觀. y. Nat. 眾的情感與記憶，並勾勒出俄羅斯鄉村生活獨特的優美意境。熬煮中天然果醬的香味，. sit. 結合大自然景致，不但勾起俄國人內心深處的情感，也表現出俄羅斯人重視“自然”的. er. io. 飲食美學觀。這也說明，何以俄國人招待來訪客人喝茶時，一定要以親手製作的天然果. al. v i n 人造”之意，但俄羅斯人的烹飪藝術或飲食美學卻崇尚“自然”，他們認為，應減少對 Ch U i e h n c g 食物的人為加工，才符合養身之道。 n. 醬搭配餅乾，才符合他們的待客之道。前文提及，藝術（искусство）一詞含有“人工、. 除了“自然”的飲食美學觀點之外，俄國人飲食也講究“簡樸”。傳統俄羅斯菜餚簡樸並且單一，即使在俄羅斯式之宴席中雖然也有豐富的美食文化，但許多卻是大同小異30。俄羅斯地處北方嚴寒地帶，食物之取得本來就不易，種類也單調，再加上歷史上多次戰火的肆虐，養成俄羅斯人“簡樸”的飲食觀。俄羅斯美食專家波赫莱勃金（В. В. Похлёбкин）在他有關美食著作中曾表示，“簡樸”是俄羅斯飲食的重要原則之一，這 28 29. 30. 李澤厚，《美學四講》，台北，三民書局，2001 年，頁 39-40。派特‧瓦潤、安東‧範岸姆洛金、漢斯‧迪佛里斯，洪慧娟譯，《味覺符码》，台北，城邦，2001 年，頁 129-130。 В. 波里先科、Ю. 普羅霍羅夫、郭津楷，《俄羅斯文化國情辭典》，北京，外語教學與研究出版社， 1995 年，頁 127。 16.

(22) 項原則也反映了俄羅斯人的心靈。31 戰爭年代雖已遠去，俄國的電影、電視、課本、歌曲、小說，或家中長輩口中，都不斷提醒俄國人有關革命或戰爭中飢荒與死亡的苦難。例如：俄羅斯中小學的歷史課本裡描寫到，戰爭或革命時期，在烏克蘭、伏爾加河沿岸、列寧格勒等地遭受饑荒苦難的歷史片段；列寧格勒一位女詩人別爾戈利芡（О.Ф.Берггольц）曾描述二次世界大戰時期的列寧格勒，居民每日的口糧－125 公克的麵包，是“帶著鮮血與火苗”32。有學者指出，俄國人生命天平的兩端分別是－人的生命與區區一塊麵包，二者形成恐怖的平衡；他們生命中最重要的兩樣東西－蕭士塔高維契( Д. Шостакович) 的「第七交響曲」與 125 公克的麵包。俄國人可以為祖國的光榮而奮勇殺敵，也可以為 125 公克. 政治大。. 的麵包而折腰。區區一塊麵包可能就是生命的代價，俄國人必須用生命捍衛這塊麵包，. 立. 他們從小就是這樣被教育長大33. ‧ 國. 學. 俄羅斯人“簡樸”的飲食觀首先表現在俄羅斯人對於食物物盡其用的美德。例如：俄羅斯人會將喝不完的牛奶製作成奶渣（творог），它雖名之為渣，卻是俄國人生活中. ‧. 的一項重要食品；有些俄國人會將吃剩的的橘子皮洗淨，作為製作蛋糕的材料。這些都. y. Nat. 足於說明俄羅斯的勤儉美德與“簡樸”的飲食觀。因此，俄國俗話說：“ Щи да каша –. al. er. io. 不過的白菜湯與粥，對俄國人卻是最重要的食品。. sit. пища наша. ”，直譯是“菜湯與粥，這就是我們的食物”，這句話告訴我們，再簡單. n. v i n 另有一句俄國諺語：“ Завтрак раздели с другом, а ужин отдай C h съешь сам, обед U i e h n gc врагу. ”，直譯是“早餐自己吃，午餐與別人共享，晚餐就送給敵人吧”，它其實表示俄國人對於早餐的重視，因為吃完早餐上班後，什麼時候能夠好好吃到第二頓，常常還真的不知道。俄國人不願讓早餐草草了事，是為了積蓄足夠的能量，好好工作，或較長時間地工作。俄國人的早餐不但量大，食物種類也不少。俄式早餐通常包括：粥(用蕎麥、燕麥或大米加牛奶熬煮而成)、雞蛋、奶渣、通心粉（макароны）等，有時甚至還有肉類。由此可知，俄國人的飲食觀之一就是“早餐吃得飽”。相對於早餐的理性態度，俄國人處理晚餐則是充滿感性。俄羅斯人晚餐通常是有 31 32. 33. 同上註，頁 7。 Ван Чжицзы Щи да каша-пища наша ( наименования блюд русской кухни на уроке РКИ). СПБ, 2006, с. 49-50. 同上註，頁 50。 17.

(23) 魚、有肉，還有通心粉、馬鈴薯，甚至早餐的剩菜回鍋加熱，重新端上。俄式晚餐不見得豐盛，但飯後飲茶絕對少不得。晚餐是俄羅斯人每天唯一與家人從容共享的一餐，氣氛悠閒、愉快，席間天南地北，閒話家常，時間也就拖得長，晚餐時間常常是七點到九點。俄羅斯人講究“晚餐吃得長”，茶自然就喝得多，家人親手製作的果醬、餅乾、糖果等也就紛紛下肚34。俄國人的日常飲食說完，再簡單介紹節慶大餐。儘管大多數俄羅斯家庭的經濟並不富裕，但是俄國婦女的巧手總是能在過年過節時，調理出豐盛的俄式料理。一般而言，俄式大餐共分三回，出菜順序是“由冷，到熱，再到甜”。第一回合是各類冷盤，包括：各式沙拉、鹽漬與醋漬蘑菇、酸捲心菜（квашенная капуста）、鹽漬小黃瓜、香腸、火腿等。第二回合則是熱騰騰的主菜－主要是雞肉或其他各類肉品，加上一些青菜、馬鈴. 政治大特製的甜酥餅（сладкие пироги）或蛋糕。立. 薯作成的配菜，不過俄羅斯人很少用魚肉做節日大餐。第三回合就是熱茶，以及為節日 35. ‧ 國. 學. 另外，俄羅斯長期徘徊在東西文明之間，造就了俄羅斯飲食的極端性美學。俄羅斯人擅長小口吃肉，大口喝酒。且俄羅斯料理中的其中一個特點就是食物的口味分明，而. ‧. 份量的多寡不一。例如，一般平日簡單隨便以一片麵包配個沙拉或香腸度日，如果有賓. y. Nat. 客的到來則是要盛情款待。俄羅斯人喜歡酸性食品，例如酸的黑麵包、酸奶、酸黃瓜，. sit. 甚至是很多涼菜和白菜湯都以酸味為基底。除此之外，俄羅斯人可以說是甜食的代言. er. io. 人。諸如巧克力、果醬、蜂蜜、冰淇淋，喝茶也講究一口茶配一匙糖，就連正餐後需要. al. v i n 他認為，甜點包括長條狀蛋糕，還有奶油或餡料的餅乾等。他還補充道，甜點的製作沒 Ch U i e h n c g 有固定的規則與做法，可由加糖的麵團輔以奶油、漿果、巧克力餡等，就可變化出千姿 n. 吃個甜食才算吃頓飯等日常飲食習慣。俄羅斯著名美食作家波赫莱勃金對甜點下定義。. 百態的甜點。光就甜點的名稱就多達十種，例如灰姑娘蛋糕、娜塔莎蛋糕、葉甫蓋尼蛋糕等。36 俄國人好甜食也表現在語言方面。俄語中很多甜食或具有“甜”語意的詞彙常與正面感情發生聯想。俄語當中的 лакомство 是甜食的總稱，甜食除了滋味可口外，也兼具外表光鮮亮麗。總之，還沒享受到就已夠讓人賞心悅目。俄語中，我們可以用 лакомство 來形容一篇文章的內容令人賞心又悅目，例如：“ Читать статью в виде лакомства. ”. 34 35 36. 同註 32，頁 48。同上註，頁 48。 http://www.rusrus.cn/detail_2202_1.html 18.

(24) ，直譯是“閱讀一篇有甜點形式的文章”，意思是“閱讀一篇讓人愉快的文章”。而蜂蜜（мёд）自遠古的埃及文化中就已提及蜂蜜這類食物。蜂蜜是由葡萄糖和果糖所構成的醣類組織，所以易於人體血液的吸收。此外，蜂蜜富含礦物質和維生素是養顏美容的絕佳聖品。在古希臘詩人荷馬所著《伊里亞德》的史詩中，提及疲困的勇士都以蜂蜜來提振體力、鼓舞士氣。在俄語中同樣將 мёд(蜂蜜)聯想成為了迎合眾人，給人好處之意。 “ Для людей он был весь мёд и патока и готов был, кажется, каждую минуту принести себя в жертву из угождения каждому. （Григорович） ”，中譯為對於所有人來說，他全然成為蜂蜜跟麥芽糖，將不惜一切隨時為付出做準備。另外，形容詞 сладкий（“甜的”）也可表示“甜點”（сладкое）之意，сладкий 一詞又可引申為“美妙”、“愉快”、 “新鮮”、“溫柔”的意思。例如：сладкие мечты. 政治大表示“柔和婉轉的旋律”；сладкие 立 огурцы（直譯：“甜的小黃瓜”）表示“新鮮的小. （直譯：“甜的夢想”）表示“美妙的夢想”；сладкая мелодия（直譯：“甜的旋律”）黃瓜”，сладкое молоко（直譯：“甜的牛奶”）表示“新鮮的牛奶”。. ‧ 國. 學. 總的來說，吃甜食可以給人帶來生理與心理的愉悅，不分民族，各國皆然。但身處. ‧. 嚴寒北國的俄羅斯人尤好甜食。甚至就連俄羅斯大文豪屠格涅夫（Турганев И. С. ）曾. y. sit. io. er. 盒的巧克力。37. Nat. 說過，俄羅斯貴族婦女大概是世界上最熱愛巧克力的人群了。他們可以一個人吃掉一整. al. v i n 他們喜歡在茶裡面加入方糖、蜂蜜、果醬、牛奶等。俄羅斯人喝甜茶有三種習慣，第一 Ch U i e h n c g 是把糖放入茶裡，二是將糖含入口中配著茶，第三種看糖喝茶。其中又以第一種喝甜茶 n. 愛喝茶的習慣已成了俄羅斯人鮮明的飲食特色，其中俄羅斯人愛喝有加甜味的茶。. 的方式最為普遍，而第二種方式老年人和農民喜愛，第三種方式有達到望梅止渴之感。 38. 然而，俄羅斯人會依照時間點選擇合適的茶來品嘗。例如，早上俄羅斯人一般會喝奶. 茶或果醬茶；午餐會喝加糖的茶或檸檬片的茶；晚上俄羅斯人通常只喝紅茶。例如，俄羅斯人喝茶的習慣成為區分用餐時間的指標。在俄羅斯生活中，如果用喝茶的方式邀約客人時，表示主人展現友好的象徵，這時我們會說“ Пригласить на чай. ”或是“ На чашку чая. ”，中譯為邀請品茶之意。在早茶後、晚茶前俄羅斯人會用“ Спасибо за чай-сахар. ”，直譯為謝謝您的茶-糖。喝茶也變成一種問候方式，俄羅斯人會說“ Чай да сахар. ”，表示願您喝茶喝得好，慢慢享用您的茶吧。. 37 38. http://www.21food.cn/html/news/31/675642.htm http://www.hudong.com/wiki/ 19.

(25) 俄羅斯人喝茶除了有聯絡感情的社交功能外，還有一種調養生息的心靈美感。在俄語中會用詼諧的口語方式反思喝茶的步調。例如，“ Чаи гонять. ”，中譯為追趕著喝茶，但言下之意是教導我們喝茶是一種人生的享受，必要用心去細細地、慢慢地品嘗其箇中滋味。“ Чай пить ─ не дрова рубить. ”，中譯為喝茶不像砍柴那樣。此句說明了俄羅斯人認為喝茶著重心靈上的體會，而非身體上的感受。雖然茶由中國傳入俄羅斯不到三百年的時間，但茶文化已對俄羅斯人產生生活上、語言上的融入。例如俄語中“ грудной чай ” （治胸悶的茶）、“ мятный чай ” （薄荷茶）、“ шалфейный чай ” （紫蘇茶）等。在俄國大文豪屠格涅夫（Тургенев И. С. ）的作品中有提到，“ Вы мне пришлите липового чаю. Простудился,должно быть. ” 39. ，中譯為您幫我帶來的菩提茶，想必是感冒了。上述茶種中都是以自然植物去萃取和. 政治大 чай），也喝紅蘿蔔茶（морковный 立 чай）、花茶（цветочный чай）、果茶（фруктовый. 提煉而成，並具有保健療效。另外，俄羅斯人不只喝紅茶（чёрный чай）、綠茶（зелёный. чай）等具有滿足味蕾又兼具養生的茶。時時說明俄羅斯人喝茶不再是一種日常飲食習. ‧ 國. 學. 慣，更是提升心靈養身的一種生活調味劑。. ‧. 在此必須特別一提造型特殊、風格典雅的俄式茶炊（самовар）。俄國人喝茶，尤. y. Nat. 其招待客人時，俄式茶炊常常是不可少。它為俄國人的生活增添不少的優雅、品味與詩. sit. 意，甚至調養俄羅斯人的心靈。俄國著名詩人布洛克（Александр Блок，1880-1921）曾. al. er. io. 創作一首短詩：“無來由的孤寂，思潮如裊裊熏煙。來，削些木片點燃炊爐吧！敬對古. n. 老榮耀的忠誠，敬悠遊自在的生活！或許，騰騰的熱茶，將蒸散我們心中的哀愁”40。. Ch. engchi. i n U. v. 第三節有關俗諺語與成語之定義與理論諺語與俗語是一個民族文化的結晶，其中凝結一民族的宗教、地理、政治、經濟、風俗、歷史、語言等因素，其涵蓋層面廣大，放大至思維、心靈、智慧的成長，縮小從食衣住行育樂的物質生活。因此，本論文將借助俄羅斯的諺語與俗語，探討俄羅斯之飲食文化。關於諺語與俗語的定義，俄羅斯學者觀點不一。有的學者認為諺語與俗語是成語的 39 40. 黑龍江大學，俄漢詳解大詞典，哈爾濱，黑龍江人民出版社，第四冊，1998 年。 http://newsworld.cna.com.tw/?tag=/%E4%BF%84%E7%BE%85%E6%96%AF%E8%8C%B6%E7%82%8A 20.

(26) 一種，有的不以為然。在 1977 年維那格拉朵夫（В. В. Виноградов）所出版的一書中論及俄語成語的基本種類，其中包括溶合性成語（фразеологическое сращение）、綜合性成語（фразеологическое единство）、組合性成語（фразеологическое сочетание）. 41. 。. 溶合性成語的特點是詞組成份相凝結的固定詞組，例如：съесть собаку（內行）、втереть очки（欺騙）、точить лясы（閒扯）等。綜合性成語的概念與溶合性相同，但是我們可就字面上的意義進行推敲，例如：белая ворона，直譯為白烏鴉，意譯成特立獨行之人； стреляный воробей，直譯是被射擊過的烏鴉，意譯為經驗老道的人；глядеть ягненком，直譯是貌似羔羊，意譯成老實人。組合性成語的結構是詞組凝結度鬆散。例如， брать(берёт)(控制)這個動詞僅只與 тоска（憂鬱）、зависть（忌妒）、грусть（悲傷）、 горе（痛苦）等詞連用。. 政治大（фразеологическое выражение）立，其中包括名言（крылатые слова）、諺語（пословицы）俄羅斯學者尚斯基（ Н. М. Шанский ）則提出第四種分類 — 聯合性成語. 與俗語（поговорки）。42名言是有說服力的作家、政治家、學者、活動家在公開場合所. ‧ 國. 學. 說的警語，例如：陀思妥耶夫斯基（Ф. М. Достоевский，1821-1881）曾說過：“沒有理想，即沒有某種美好的願望，也就永遠不會有美好的現實”。諺語是流傳名間的創作，. ‧. 言簡意賅地反映為人處事的道理，並富含教育意義，例如：俄羅斯作家克雷洛夫有一則. y. Nat. 寓言，說明狐狸引誘烏鴉張嘴，騙走了烏鴉口中的乳酪。由此可見，俄國人把乳酪當作. sit. 美食的代名詞。然而，俗語相較諺語來的更淺顯易懂，並僅只於形象化描述，不具任何. al. er. io. 道德教誨意義，例如：蘇聯時期的外交部發言人曾引用過一句俗話：發言越短越好，香. n. 腸越長越好。足見他們對香腸的深情。. Ch. engchi. i n U. v. 本論文將以尚斯基所謂之“聯合性成語”中之諺語與成語作為分析之語料。俄語中的諺語與俗語能夠輔助我們認識俄羅斯的飲食美學觀。但本論文將不討論有關諺語與成語或是俗語之細微差別，而是將焦點集中在與飲食相關的俗諺語之上。基於上述，我們知道俗諺語多流傳於民間創作，所以我們難以查證出自何人的話語。但從俄語俗諺語的來源來看，主要是與俄羅斯的宗教信仰、文獻典籍、日常生活等相關。因此，就某種程度上來說，俗諺語可完整傳遞某種思想與意義。. 41. 42. Виноградов В. В. Об основных типах фразеологических единниц в русском языке. М. , 1977, с. 140-161. Шанский Н. М. Лексикология совремееного русского языка. М. , 1972, с. 203-204. 21.

(27) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 22. i n U. v.

(28) 第三章俄羅斯飲食文化之概況人類文化涵蓋面廣泛，舉凡語言、文學、藝術、建築、習俗、迷信等，甚至飲食習慣，皆屬文化範疇。其中，有關飲食方面，各界研究者提出不同角度的論述。例如，某些料理廚師視烹飪為飲食的藝術；美食家認為飲食可以象徵一個人的品味。另外，營養學家致力開發飲食之於人類的營養需求；生物學家認為，飲食只是提供生物演化的所需物質之一；經濟學者認為，食物是人類拿來交易的商品；對社會史學家而言，飲食是區別社會階級的標的；政治學者的眼中，食物為權力分配與管理的象徵；生態學者視食物為連繫生態體系的食物鏈；文化研究者則對食物的種類與特色作為種族認同和界定團體的指標。作家將飲食美學置入於文學作品中屢見不鮮，不僅反映出作者獨特的個人品味，也呼應了讀者的情感與回憶。至於，本論文將根據語言文化學，從三個面向討論俄. 政治大發展（第二節），以及俄羅斯常見食物（第三節）。立. 羅斯飲食之民族特色：其中包含影響羅斯飲食之形成背景之地理因素（第一節）與歷史. ‧ 國. 學. 第一節俄羅斯飲食文化之地理因素. ‧. y. Nat. 俄羅斯幅員廣大，東西時差長達十一個小時，並橫跨歐亞大陸。雖然俄羅斯領土與. sit. 亞洲國家相鄰，但絕大多數俄羅斯人選擇靠近歐洲居住。除此之外，俄羅斯嚴寒的氣候、. er. io. 民族紛雜、與獨特的歷史進程等現象，促成俄羅斯獨具特色的飲食文化。俄羅斯是一個. al. v i n 特色。又因版圖範圍廣大，加以地形複雜多樣化，例如靠近北極區有苔原和針葉林，往 Ch U i e h n c g 南方的土地因位處內陸亦乾旱。 n. 氣候反差極大的國家，位處高緯度的大陸性氣候，造就冬夏對比強烈、寒暑溫差極大的. 我們一攤開世界地圖，一目了然的是俄羅斯三面環海、瀕臨十二個海洋，並與十四個國家相鄰。西起東經二十度，東至東經一百七十度止。北起北緯七十七度四十四分，南迄北緯四十三度。43俄羅斯的浩瀚堪稱是世界上國土面積最大的國家。俄羅斯的地形主要是以平原為主。平原、低地和丘陵占國土總面積的五分之三，高原和山脈占五分之一。總體地形走勢從東向西逐漸下降，形成東高西低的地形特色。就地形優勢而言，平原是孕育農作生產的最佳園地。就氣候特點而言，土壤和植物受氣候因素的影響最大。森林草原帶是森林過渡到草原的主要糧食產區。. 43. 劉必權，世界列國誌(上)，民 85，台北，頁 73。 23.

(29) 俄羅斯因其得天獨厚的地理環境，造就出一個天然的廚房。其食物來源的獲得有賴於大自然的豐沛資源。加上好幾世紀以前農民懂得因地制宜，其後因交通運輸的普及，可將各地優良食品配給至全國各地，讓家家戶戶能吃到最新鮮的食材。在廣大的俄羅斯領土上種植出品質優良的黑麥、燕麥、小麥等穀類、蔬菜水果等作物。在森林地帶隨處可見漿果、蘑菇和草藥等蹤影。在著名的幾條河流與湖泊裡有我們熟知的淡水魚，例如鯉魚、鱸魚、鯿魚、梭魚等。俄羅斯將各地精挑細選的食材加以烹調料理過，搖身一變一桌美味的俄羅斯上菜。俄羅斯地大物博，地形複雜，氣候多樣。我們可以根據上述現有的俄羅斯的地理概況歸納兩大項俄羅斯特有的飲食特色：. 政治大一、俄羅斯特有的冬季飲食特色：立. ‧ 國. 學. 一提到俄羅斯飲食，大多數人會聯想到像紅寶石般的烏克蘭紅菜湯、裏海來的魚子醬和基輔雞等44。豐富的氣候類型與地形優勢，提供俄羅斯多元的飲食方式。俄羅斯傳. ‧. 統食譜大多經過祖傳遺留下來。然而，每個家庭存在著自家的獨門配方。大部分的俄羅. y. Nat. 斯領土位於高緯度的地區，冬天嚴寒、糧食匱乏。但為了渡過寒冷的冬季，俄羅斯人利. er. io. sit. 用有限的物產，做最大的利用。並發展出屬於北方地區應有的冬季食譜。45. al. v i n 製品、奶類製品等。但該類食品吃多了，只會對身體造成負擔。有鑒於此，俄羅斯人發 Ch U i e h n c g 明一套禦寒的冬季菜單，該食譜不僅兼具美味，又顧及健康。例如，俄羅斯又發明一套 n. 俄羅斯為了抵抗寒冬，不可避免吃些高熱量和高油脂的食物。例如，巧克力、肉類. 醃製技術，例如醃製各類蔬菜水果、酸黃瓜、醃蘑菇、醃魚等，目的是儲物過冬、提供營養素攝取的來源。除了醃製食品外外，俄羅斯人很喜歡將夏季吃不完的新鮮水果做成果醬或糖漬水果羹，甚至是打成果汁食用。諸多醃製品也成了俄羅斯第一道前菜，同時也為美味加分。除此之外，熱湯與熱茶也有助俄羅斯人渡過漫漫長冬。在俄羅斯，熱湯是放在主餐前，該飲食習慣不僅有刺激食欲與分泌胃液的作用外，只要喝上一碗便能立即去寒暖胃。而餐後的熱茶更是普遍俄羅斯人交際談天時的最佳良伴。因為在飽餐一頓後，喝杯熱紅茶能有助於降血脂、降血糖、降血壓等功效。若喝加了牛奶的紅茶將有助於保護胃粘膜等正面效果。 44. 45. Elena Makhonko, The food & cooking of Russia , Aquamarine an important of publishing Ltd, Singapore, p. 6-7. 同上註，頁 6。 24.

(30) 另外，俄羅斯冬季飲食的特色也包括豪爽飲用伏特加。因俄羅斯地處寒帶，冬季特別漫長。而飲酒可以禦寒、暖身、提神、壯膽，因此伏特加對俄羅斯人而言已成了一種精神、力量、希望的象徵。此外，不論何種社會地位、文化層次的俄羅斯男人嗜酒如癡、一飲而盡的豪邁性格已成了他們難以改變的生活習慣。就連文學與飲酒之二者關係也時常成為作者筆下可以徜徉與歌頌的題材。俄羅斯二十世紀作家葉甫蓋尼·波波夫（Евгений Попов）曾說過：“伏特加令構思情節更加容易”。俄羅斯當代作家馬克西姆·高爾基（Максим Горький）更在自傳中提到，“人們為高興而喝，也為悲傷而喝”。因此，伏特加泡出了俄羅斯獨特的民族性：讓俄羅斯人充滿理想、剛烈強悍好戰的民族的性格。. 二、俄羅斯飲食多樣化：. 政治大俄羅斯是一個多民族的國家，長期下來俄羅斯的文化，包括飲食文化，漸漸受到歐立. 洲以及亞洲文化的感染與薰陶。所以俄羅斯的飲食多元化和多民族有密切關聯。而一民. ‧ 國. 學. 族的飲食偏好會因地區的不同做變化。例如，傳統上的北方居民倚靠鹿肉和鹹魚維生；俄羅斯中央地區的人民喜愛在家中烤餡餅已成為一種特色；南方地區的俄羅斯人喜歡在. ‧. 餐桌上擺滿水果和蔬菜表現出該地物產豐饒。在西伯利亞地區，人們因靠畜牧維生，西. y. Nat. 伯利亞人擅長飼養牛或豬，並將動物肉拿來包成餃子等肉類料理。西伯利亞餃子已成為. sit. 該地飲食特色。另外，奧賽梯人是北高加索山區的一個民族，俄式餡餅是由他們所創始. er. io. 而來。按照傳統食譜來說，肉餡、南瓜餡、羊奶酪餡是最原始的口味。奧賽梯人對餡餅. al. v i n 餐桌上可依餡餅的多寡作為節日的象徵。奇數表示弔念亡者、偶數代表有好事發生。南 Ch U i e h n gc 方烏拉爾地區的巴什基爾民族以牧羊維生，並過著半游牧生活。可想而知，他們的飲食 n. 的尺寸與形狀特別講究，他們只製作圓形且四公分大小的圓餡餅。除此之外，奧賽梯人 46. 特色就是以肉為主，且以黑胡椒和紅辣椒來調味。飯後再來杯酸馬奶來去油解膩。俄羅斯與諸多國家比鄰而居。就地理位置而言，既分屬歐洲又分屬亞洲，可想而知其飲食特色與地理位置息息相關。過去，俄羅斯曾遭周邊的蒙古人統治過，故也吸取蒙古、中亞等亞州民族的飲食特點，如大量食用高脂肪、高熱量、高蛋白之肉類與奶類等食物，為的就是有足夠的體力去打仗。在彼得大帝時期，俄羅斯為爭奪波羅的海的出海口與瑞典展開爭奪戰。因俄羅斯有聖彼得堡這一軍事要塞，成為戰勝的關鍵主因。因此，開啟了俄羅斯向西方文化學習的一個重要窗口。例如，Шведский стол（自助餐）一飲食文化是源自於瑞典人的用餐習慣。該供餐方式是採多菜並排的方式，以個人為單位， 46. http://big5.elong.com/gate/big5/trip.elong.com/russia/meishi/ 25.