第三章 俄羅斯飲食文化之概況
第二節 俄羅斯飲食文化之歷史發展
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
27
第二節 俄羅斯飲食文化之歷史發展
接著，簡單介紹俄羅斯飲食文化之歷史發展。在進行討論過程，本節將依據俄羅斯 飲食學家波赫莱勃金（В. В. Похлебкин）的見解，大致將俄羅斯飲食文化的發展劃分為 以下幾個階段：古羅斯時期（9-16 世紀）、莫斯科公國時期（17 世紀）、彼得大帝與 凱薩琳時期（18 世紀）、聖彼得堡時期（18 世紀末－19 世紀 60 年代）、泛俄羅斯時期
（19 世紀 60 年代－20 世紀 20 年代初），以及蘇聯解體後到現今（20 世紀末－21 世紀）
47。在回顧俄羅斯的飲食史發展過程中，我們又可歸納出外來飲食俄羅斯化與本土飲食 深根普及化這兩大飲食特色。
俄羅斯人所處位置居於歐亞許多民族之間，早在古羅斯時期，俄羅斯人善加利用貿 易方式取得多元化食物來源。貿易除了開啟貨物互通有無的管道，也為俄羅斯人民開啟 了味蕾的新體驗。48例如，香料的普及始於十一世紀，俄羅斯商人開始從各地引進丁香、
肉桂、生薑、荳蔻、番紅花、月桂葉、黑胡椒、橄欖油、檸檬等香料。而這些大量的商 品是透過跟北歐的瓦蘭吉亞人（英：Varangian；俄：Варяги）、西歐的德國人（英：
Germans；俄：Немцы）和南歐的希臘人（英：Greeks；俄：Греки）與保加利亞人（英：
Bulgarians；俄：Болгары）以及東方亞洲人（英：Asian；俄：Азиаты）的貿易互動而 來的。
古羅斯與莫斯科公國時期，已對料理的製作工藝與飲食菜色就非常重視。例如，早 在西元 1547 年伊凡四世（Иван IV Васильевич，1530－1584）身邊的一位謀臣西爾韋斯 特爾編撰《家庭生活》一書中，特別收錄了各種菜色的製作方法。除此之外，東正教更 留傳下多冊相關書籍，並展示當時民眾對飲食的嗜好與偏愛。另外，在莫斯科的克林姆 林宮裡收藏一幅壁畫，裏頭呈現出十七世紀俄羅斯公國的飲食情境。這幅《沙皇大公筵 席壁畫》描繪出十七世紀莫斯科公國的宮廷菜，具體呈現出當時俄式菜餚的特點。49這 段時間，純俄羅斯飲食具代表性的包括квас（黑麥汁）、пирог（餡餅）、водка（伏特 加）、блины（布林餅）、щи（白菜湯）、морс（漿果汁）等，其涵蓋了整個俄羅斯，
並影響了烏克蘭、白俄羅斯與高加索各國，甚至逐漸流傳到歐洲其他國家。
俄羅斯飲食有相當大程度表現現出歐洲飲食的特徵。於十八世紀初，彼得大帝眼見 國家長期積弱不振，便提出歐化政策，並不辭辛勞地親身遠赴西歐學習。後來，彼得一
47 Похлёбкин В. В. История важнейших пищевых продуктов, 2009, М. ,с. 5-39.
48 Brillat-Savarin, op. cit.,p. 275.
49 李麗、嚴金明，《西餐與調酒操作實務》，清華大學出版社，2006 年，頁 25。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
28
世為了讓西歐科技與文化深入俄羅斯社會，將首都遷往離歐洲較近的聖彼得堡。到了十 九世紀的普希金年代，這種歐化傾向越是明顯。在上層貴族間尤其流行崇法，那年代的 俄羅斯貴族不僅以法語為榮，而且在飲食與烹飪技術也向法國學習。導致俄式菜餚深受 法國料理影響。例如：俄語трюфели，中譯為“地菇”或“松露巧克力”，該詞則是源 自於法國。甚至不少純粹的俄式料理也被冠予法式的名稱，例如：由煮熟甜菜、馬鈴薯 與酸黃瓜所堆疊出的純俄國冷盤，被稱為 венегрет（冷盤、前菜），其實這名稱來自法 語“винэгр”的意思為“醋”，由此可知法國文化與法式飲食對俄國的影響。
在彼得大帝時期及其後，俄羅斯料理已深受西方飲食文化的薰陶。從彼得大帝時代 開始西歐化的飲食逐漸深入俄羅斯人民的生活。俄羅斯經過歐化的洗禮後，發展至今為 人熟知的傳統俄式料理，例如：三明治（бутерброд）、沙拉（салат）、夾層餡餅（паштет）、
肉類清湯（бульон）等很多飲食，都是由西方引進，並配合俄羅斯人的口味加以改良而 成。俄羅斯飲食深受德國、荷蘭、法國的飲食方式影響很大。在十八世紀末時，由謝爾 蓋‧特魯柯甫夫撰寫《烹飪札記》（莫斯科，1779 年，第一版；1783 年，第二版）一 書，受到普遍的歡迎。自此，有關烹飪書籍相繼問世，西歐烹飪方式在俄羅斯逐漸進入 民間，走向大眾化，為俄羅斯料理開創了新階段。
此外，必須指出，戰爭對於飲食文化所造成的衝擊也非同小可。1914 年第一次世界 大戰徹底撼動整個歐洲，對於飲食體制也造成改變。有文化研究者指出，俄羅斯自有的 飲食文化與外來的飲食文化融入的過程中，俄羅斯的飲食習慣因為受到戰爭與農作物歉 收等因素而發生轉變。歷史學者更進一步說明，在 1914 年第一次世界大戰、1917 年俄 羅斯革命與隨後發生的內戰造成俄羅斯經濟蕭條與食物匱乏。這段期間，俄國人之飲食 以維生為第一要務，根本無法奢談營養與美味。此後，蘇維埃政府為了改善此一窘境，
開始實施統一食品的生產與分配，除此之外，還制定出一套食品與食材成分的規格化標 準。《俄羅斯民族與文化》（《Народы и культуры. Русские.》，1999 年，由多位研究者 共同執筆）一書指出，在蘇聯時代，政府以中央集權方式處理人民的食物與食材，對於 俄羅斯飲食技術的發展與保存，有不利影響，但透過各個家庭的烹飪與習慣，俄羅斯各 地區具地方特色之飲食文化仍得以保留。50
二十世紀以來，俄式菜餚也為西歐人士所津津樂道，尤其是俄式上菜的用餐方式。
自 1917 年來，因俄國革命而受害的俄羅斯移民將俄羅斯料理引進至法國，但在 1950 年
50 Народы и культуры.Русские. 1999, с. 388-389.
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
29
代才盛行於法國巴黎。在法國當地出現了一種叫做“俄式上菜”的服務風格。51“俄式 上菜”的特點是，一道接著一道的出菜。並將菜餚放在銀盤或瓷盤中，布置得讓人食指 大動，由侍者端進餐廳。相較於法式上菜是將菜餚同時端上桌，並且嚴格遵守餐桌上擺 盤對稱排列的禮節。由於俄式上菜的餐桌上僅擺放一道菜餚，這時就騰出空間來擺設華 麗的餐具和鮮花。除此之外，穿著制服的侍者多寡可看出主人的財力。侍者以像跳芭蕾 舞的靈巧身手以及周到的待客服務，形成一種新型態的類劇場表演。
再回到俄羅斯國內的狀況。從 1950 年代以來肉類食品占俄羅斯人飲食的比重逐年 增加。《俄羅斯民族與文化》一書指出，長期以來蘇聯政府提倡反宗教運動，所以人民 開始養成大量吃肉的習慣。另外，俄國人歷經革命、第一次世界大戰、內戰、第二次世 界大戰等之煎熬，經年累月處於食物匱乏的困境，更加深人民對肉食的渴望。因此五十 年代開始，俄羅斯人在飲食中對肉類的攝取明顯增加。然而，過度肉類食物的攝取反而 造成人們營養的失調。所以在 1970 的往後十年中，俄羅斯飲食規制又發生變化。俄羅 斯人的飲食方式漸漸減少肉量的攝取，甚至是以輕食取而代之。52
另一方面，二十世紀的俄羅斯歷經政治劇變，導致人口大量移動；而人口的移動也 帶來俄國各地飲食習慣互相滲透的現象。在此同時，大眾傳播媒體普及於社會各個角 落。透過大眾傳媒的推波助瀾，在俄羅斯各地興起一股飲食習慣交流的熱潮。該現象雖 降低各地區的飲食特色，但也在相當程度上豐富俄羅斯的飲食風貌。話雖如此，俄國各 地仍相當程度保留地方之飲食特色。例如，時至今日我們仍可看到諾夫哥羅德和普斯科 夫兩地的居民喝胡瓜魚湯，頓河區域的居民喝番茄口味的魚湯，俄羅斯北方的居民吃鹿 肉維生，西伯利亞人好吃牛肉排等。
在 1991 年十二月蘇聯瓦解後，整個俄羅斯社會再度陷入經濟蕭條的窘境，物資缺 乏與物價膨脹連帶發生。很多人民開始回歸到最為原始、天然的簡樸式料理，這也與世 界料理的理念不謀而合。相對於美式速食的科技化與人工化，這波俄式飲食熱潮主要是 學習歐洲崇尚自然的烹飪方法。俄羅斯飲食專家波赫莱勃金認為，此一簡樸的料理特色 是在傳統料理上，吸收歐洲經驗，經過不斷試驗與求新求變而產生的飲食文化。53例如，
地中海式的橄欖油沙拉與輕乳酪搭配俄羅斯的黑麵包，即可提供足夠一餐的營養與份 量，因此受到不少俄羅斯人的喜愛。
51 海德倫．梅克勒，《饗宴的歷史》，台北，左岸文化，2004 年，頁 188。
52 同上註，頁 16。
53 Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2009, с. 8.
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
30
簡而言之，回顧幾世紀的俄羅斯料理史，我們發現，俄羅斯飲食文化是融入各地或 各國料理精隨而逐漸豐富，並形成多元化的特色。而飲食多元化其實與俄羅斯帝國與殖 民運動的發展有密不可分的關係。若論俄羅斯最傳統的飲品，可以黑麥汁與蜂蜜水為代 表。早在古羅斯時期，俄羅斯人就善用草本植物和各種香料去提煉黑麥汁和蜂蜜水，時 至今日，黑麥汁和蜂蜜水仍是俄國人不分年齡、不分貴賤的最佳飲料。不過隨著俄羅斯 帝國疆域的擴大與殖民運動的發展，俄羅斯人接納來自各地區或各國的食物或飲品。例 如，拜占庭的米（рис）、蕎麥（гречиха）、香料（пряность）及紅酒（вино）之傳入；
茶（чай）、檸檬（лимоны）、肉丁飯（плов）和水餃（пельмени）則由東方鄰國引進；
而紅菜湯（борщ）和肉餡菜捲（голубцы）則是由西邊的烏克蘭傳入。