第二章 理論基礎與文獻探討
第二節 飲食美學
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
14
情緒的搖籃，因此在語言裡隱藏著人類的情緒。而語言的差異不僅在聲音和符號上來區 別，而是民族對於世界圖景認知上導致最終的差異所致。他更進一步強調出，一切語言 研究的理由和終極目的均在於語言世界圖景的研究上24。
語言世界圖景之所以在百家爭鳴中得到關注外，並深刻從不同學界視角下投射出語 言-人-世界三位一體的複雜關係。在人類學與語言學中對人類中心論原則取得共識25。 對此，洪堡特指出，語言產生自人類的某種內在需要，而不僅僅是出自人類維持共同交 往的外部需要，語言發生的真正原因在於人類的本性中。對於人類精神力量的發展，語 言是必不可缺的；對於世界觀（Weltanschauung）26的形成，語言也是不可或缺的重要要 素之一，因為，個人只有使自己的思維與他人的、集體的思維建立起清晰明確的關係，
才能形成對世界的看法。
由此可知，各民族的語言也呈現該民族對世界的認知圖景。飲食是人類生存的必要 條件，因此也成為各民族世界圖景的重要一環。我們可以從各民族的飲食文化與用語 中，探索該民族相關的世界圖景。我們除了必須了解理論外，也要試圖將理論實踐於日 常生活當中。例如：俄羅斯人好飲酒，並會在喝酒的時候互祝對方“身體建康”（За ваше здоровье! ），這反映的是，在天寒地凍的俄國，酒對人類健康的重要性；中國人把“你 吃了沒?”作為問候人的用語，反映的是中國自古以來人口眾多、維生不易的“民以食 為天”的世界圖像。本論文也將從語言世界圖景的觀點，討論俄羅斯飲食的民族文化特 色。
第二節 飲食美學
飲食除了作為人類維生的基本需求，也是文化發展的重要一環。甚至隨著人類經濟 的發展與文化的提升，飲食已由維生的基本需求與口腹之欲的滿足，更發展到社交、禮 儀、養身、修心之美學境界。因此，本節將介紹作為本論文理論基礎之一的飲食美學觀，
尤其是俄羅斯人的飲食美學觀。
24 洪堡特，《論人類語言結構的差異及對人類精神發展的影響》，商務印書館，2000 年。
25 見註 12，頁 280。
26 Weltanschauung 在德文裡譯為關於人們對於世界的主觀性評價。例如，所謂政治、宗教、哲學的世界 觀。基於個人對世界的體會，在意識上產生某種信仰或態度。參照下列網址：
http://web.thu.edu.tw/k460112/www/weltanschauuang.htm
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
15
飲食文化是人類在飲食活動中包括方式、過程和功能的總合。俄語гастрономия 意 思是講究美食、美味食品，它是源自於法語“gastronomie”，而法語又來自於希臘語
“gaster”加上“nomos”。“gaster”是胃的意思，“nomos”是法則。二者結合意指是 一門關於胃的定律之科學（наука о законах желудка）。由此可知，講究美食者不僅要 具備味蕾的敏銳度，還要遵照胃的定律去接收食物的營養。更重要的是，我們要了解食 材的特性讓食物在胃裡發揮最大的作用27。
關於飲食文化與飲食美學，首先要談論的是烹飪藝術（кулинария）。藝術一詞的 俄語是 искусство，該詞的形容詞具有“人造的”、“人工的”之意，因為只有人類能 夠創造出藝術作品。而烹飪能成為一項藝術，正如同其他任何形式的藝術創作一樣，不 但具有它的美學價值，也是僅屬於人類活動的產物。不過，人類對於烹飪藝術的觀念，
經時代變遷而有所變化。
古代人用較原始的方法來料理食材，但隨著科技文明的進步，現代享樂主義者對飲 食的要求更多元，五花八門的食材經過廚師們或熱愛做料理的朋友發揮創意，創造出一 道道令人垂涎三尺的美味料理，挑逗你我的味蕾。俄語當中也有一句俗語：“ Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. ”。翻譯成漢語的意思是“通往男人心的道路是 必要經過他的胃”。這句話似乎顯示，長期以來，煮菜做飯似乎是女性的責任。不過，
在現今社會，從電視美食節目可以發現，做料理已經不是女人的專利了，很多男性做出 來的美味料理已經不輸給女性。
隨著時代發展，不少現代人對美食的觀念有很大的改變。生機飲食者認為，養身應 更重於口腹之欲的滿足。他們主張，食材與烹飪應愈簡單、愈接近天然愈好，也就是食 材應盡量避免人工化學物質的污染，而烹飪過程也應力求簡單，減少天然養分的流失。
另外，也有很多人主張素食。素食觀念並非現代社會的產物，自古以來佛教徒茹素或是 東正教徒齋戒，大都基於宗教與道德的訴求，勸世人勿殺生，以及重視心靈的成長勝過 於重視肉體的需求。而現代人提倡素食，則大多數以養身為出發點，認為素食者較之肉 食者健康、長壽。
前文提及，烹飪作為一項藝術，具有它美學價值。美學（эстетика），又稱感覺學，
最早是附屬於哲學當中的一門學科，針對美的本質及其意義進行研究和探討。美學最早 源自希臘語 aisthetikos。最初的意義是“對感官的感受”。人類所具有五種感官包括視
27 Одоевский В. Ф. Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве. СПБ, 2007, c. 96.
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
16
覺（зрение）、聽覺（слух）、觸覺（осязание）、嗅覺（обоняние）、味覺（вкус）。畫家 以視覺選擇色彩、音樂家以聽覺捕捉音符、美食家以味覺品嘗食材、調香師以嗅覺挑選 氣息、作家更是善用五感搖動筆桿，創作感人的文學作品。至於中國人對於美學的觀點，
可從“美”這個詞的字源學討論。《說文解字》談到“羊大則美”，也就是說羊長得很 肥大就是美。這說明，美與滿足人的感官需要和享受美味食物似乎有了連結。另一種說 法是“羊人為美”。從有關原始藝術、圖騰、舞蹈等資料來看，人帶著羊頭跳舞是“美”
字的起源，“美”字與“舞”字與“巫”字最早是同一個字，這說明“美”與原始的巫 術禮儀活動有關，具有特殊社會涵義28。
飲食之美理所當然與人類之五種感官有密切關係。中國人對於飲食特別強調“色、
香、味”。俄國文學家或藝術家對飲食的描寫則常常凸顯“嗅覺”的美感。荷蘭學者瓦 潤（Piet Vroon）提到：“聞某些東西時，我們會賦予這氣味很多情緒上的、快樂的和插 曲式的聯想，插曲式的聯結記憶又特別容易被氣味喚起”29。在俄國導演奇霍米洛夫
（Роман Тихомиров）所指導《葉甫蓋尼‧奧涅金》的電影裡，拉琳娜夫人坐在樹下，
正在一座移動式火爐上熬煮果醬，而奶娘在旁幫忙，這時拉琳娜夫人的女兒塔吉亞娜與 奧爾佳從樹林採集紅莓果，回到母親與奶娘身旁。在淡淡的果醬香味中，塔吉亞娜與奧 爾嘉哼起一首哀傷的歌曲，勾起母親與奶娘對於逝去青春的回憶。這幕鏡頭喚起俄國觀 眾的情感與記憶，並勾勒出俄羅斯鄉村生活獨特的優美意境。熬煮中天然果醬的香味，
結合大自然景致，不但勾起俄國人內心深處的情感，也表現出俄羅斯人重視“自然”的 飲食美學觀。這也說明，何以俄國人招待來訪客人喝茶時，一定要以親手製作的天然果 醬搭配餅乾，才符合他們的待客之道。前文提及，藝術（искусство）一詞含有“人工、
人造”之意，但俄羅斯人的烹飪藝術或飲食美學卻崇尚“自然”，他們認為，應減少對 食物的人為加工，才符合養身之道。
除了“自然”的飲食美學觀點之外，俄國人飲食也講究“簡樸”。傳統俄羅斯菜餚 簡樸並且單一，即使在俄羅斯式之宴席中雖然也有豐富的美食文化，但許多卻是大同小 異30。俄羅斯地處北方嚴寒地帶，食物之取得本來就不易，種類也單調，再加上歷史上 多次戰火的肆虐，養成俄羅斯人“簡樸”的飲食觀。俄羅斯美食專家波赫莱勃金（В. В.
Похлёбкин）在他有關美食著作中曾表示，“簡樸”是俄羅斯飲食的重要原則之一，這
28 李澤厚，《美學四講》，台北，三民書局，2001 年，頁 39-40。
29 派特‧瓦潤、安東‧範岸姆洛金、漢斯‧迪佛里斯，洪慧娟譯，《味覺符码》，台北，城邦，2001 年，
頁 129-130。
30 В. 波里先科、Ю. 普羅霍羅夫、郭津楷，《俄羅斯文化國情辭典》，北京，外語教學與研究出版社，
1995 年，頁 127。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
17
項原則也反映了俄羅斯人的心靈。31
戰爭年代雖已遠去，俄國的電影、電視、課本、歌曲、小說，或家中長輩口中，都 不斷提醒俄國人有關革命或戰爭中飢荒與死亡的苦難。例如：俄羅斯中小學的歷史課本 裡描寫到，戰爭或革命時期，在烏克蘭、伏爾加河沿岸、列寧格勒等地遭受饑荒苦難的 歷史片段；列寧格勒一位女詩人別爾戈利芡（О.Ф.Берггольц）曾描述二次世界大戰時 期的列寧格勒，居民每日的口糧－125 公克的麵包，是“帶著鮮血與火苗”32。
有學者指出，俄國人生命天平的兩端分別是－人的生命與區區一塊麵包，二者形成 恐怖的平衡；他們生命中最重要的兩樣東西－蕭士塔高維契( Д. Шостакович) 的「第七 交響曲」與 125 公克的麵包。俄國人可以為祖國的光榮而奮勇殺敵，也可以為 125 公克 的麵包而折腰。區區一塊麵包可能就是生命的代價，俄國人必須用生命捍衛這塊麵包，
他們從小就是這樣被教育長大33。
俄羅斯人“簡樸”的飲食觀首先表現在俄羅斯人對於食物物盡其用的美德。例如：
俄羅斯人會將喝不完的牛奶製作成奶渣（творог），它雖名之為渣，卻是俄國人生活中 的一項重要食品；有些俄國人會將吃剩的的橘子皮洗淨，作為製作蛋糕的材料。這些都 足於說明俄羅斯的勤儉美德與“簡樸”的飲食觀。因此，俄國俗話說：“ Щи да каша – пища наша. ”，直譯是“菜湯與粥，這就是我們的食物”，這句話告訴我們，再簡單 不過的白菜湯與粥，對俄國人卻是最重要的食品。
另有一句俄國諺語：“ Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу. ”，直譯是“早餐自己吃，午餐與別人共享，晚餐就送給敵人吧”，它其實表示 俄國人對於早餐的重視，因為吃完早餐上班後，什麼時候能夠好好吃到第二頓，常常還 真的不知道。俄國人不願讓早餐草草了事，是為了積蓄足夠的能量，好好工作，或較長
另有一句俄國諺語：“ Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу. ”，直譯是“早餐自己吃，午餐與別人共享，晚餐就送給敵人吧”，它其實表示 俄國人對於早餐的重視，因為吃完早餐上班後，什麼時候能夠好好吃到第二頓，常常還 真的不知道。俄國人不願讓早餐草草了事，是為了積蓄足夠的能量，好好工作，或較長