第三章 俄羅斯飲食文化之概況
第一節 俄羅斯飲食文化之地理因素
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第三章 俄羅斯飲食文化之概況
人類文化涵蓋面廣泛，舉凡語言、文學、藝術、建築、習俗、迷信等，甚至飲食習 慣，皆屬文化範疇。其中，有關飲食方面，各界研究者提出不同角度的論述。例如，某 些料理廚師視烹飪為飲食的藝術；美食家認為飲食可以象徵一個人的品味。另外，營養 學家致力開發飲食之於人類的營養需求；生物學家認為，飲食只是提供生物演化的所需 物質之一；經濟學者認為，食物是人類拿來交易的商品；對社會史學家而言，飲食是區 別社會階級的標的；政治學者的眼中，食物為權力分配與管理的象徵；生態學者視食物 為連繫生態體系的食物鏈；文化研究者則對食物的種類與特色作為種族認同和界定團體 的指標。作家將飲食美學置入於文學作品中屢見不鮮，不僅反映出作者獨特的個人品 味，也呼應了讀者的情感與回憶。至於，本論文將根據語言文化學，從三個面向討論俄 羅斯飲食之民族特色：其中包含影響羅斯飲食之形成背景之地理因素（第一節）與歷史 發展（第二節），以及俄羅斯常見食物（第三節）。
第一節 俄羅斯飲食文化之地理因素
俄羅斯幅員廣大，東西時差長達十一個小時，並橫跨歐亞大陸。雖然俄羅斯領土與 亞洲國家相鄰，但絕大多數俄羅斯人選擇靠近歐洲居住。除此之外，俄羅斯嚴寒的氣候、
民族紛雜、與獨特的歷史進程等現象，促成俄羅斯獨具特色的飲食文化。俄羅斯是一個 氣候反差極大的國家，位處高緯度的大陸性氣候，造就冬夏對比強烈、寒暑溫差極大的 特色。又因版圖範圍廣大，加以地形複雜多樣化，例如靠近北極區有苔原和針葉林，往 南方的土地因位處內陸亦乾旱。
我們一攤開世界地圖，一目了然的是俄羅斯三面環海、瀕臨十二個海洋，並與十四 個國家相鄰。西起東經二十度，東至東經一百七十度止。北起北緯七十七度四十四分，
南迄北緯四十三度。43俄羅斯的浩瀚堪稱是世界上國土面積最大的國家。俄羅斯的地形 主要是以平原為主。平原、低地和丘陵占國土總面積的五分之三，高原和山脈占五分之 一。總體地形走勢從東向西逐漸下降，形成東高西低的地形特色。就地形優勢而言，平 原是孕育農作生產的最佳園地。就氣候特點而言，土壤和植物受氣候因素的影響最大。
森林草原帶是森林過渡到草原的主要糧食產區。
43 劉必權，世界列國誌(上)，民 85，台北，頁 73。
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俄羅斯因其得天獨厚的地理環境，造就出一個天然的廚房。其食物來源的獲得有賴 於大自然的豐沛資源。加上好幾世紀以前農民懂得因地制宜，其後因交通運輸的普及，
可將各地優良食品配給至全國各地，讓家家戶戶能吃到最新鮮的食材。在廣大的俄羅斯 領土上種植出品質優良的黑麥、燕麥、小麥等穀類、蔬菜水果等作物。在森林地帶隨處 可見漿果、蘑菇和草藥等蹤影。在著名的幾條河流與湖泊裡有我們熟知的淡水魚，例如 鯉魚、鱸魚、鯿魚、梭魚等。俄羅斯將各地精挑細選的食材加以烹調料理過，搖身一變 一桌美味的俄羅斯上菜。
俄羅斯地大物博，地形複雜，氣候多樣。我們可以根據上述現有的俄羅斯的地理概 況歸納兩大項俄羅斯特有的飲食特色：
一、俄羅斯特有的冬季飲食特色：
一提到俄羅斯飲食，大多數人會聯想到像紅寶石般的烏克蘭紅菜湯、裏海來的魚子 醬和基輔雞等44。豐富的氣候類型與地形優勢，提供俄羅斯多元的飲食方式。俄羅斯傳 統食譜大多經過祖傳遺留下來。然而，每個家庭存在著自家的獨門配方。大部分的俄羅 斯領土位於高緯度的地區，冬天嚴寒、糧食匱乏。但為了渡過寒冷的冬季，俄羅斯人利 用有限的物產，做最大的利用。並發展出屬於北方地區應有的冬季食譜。45
俄羅斯為了抵抗寒冬，不可避免吃些高熱量和高油脂的食物。例如，巧克力、肉類 製品、奶類製品等。但該類食品吃多了，只會對身體造成負擔。有鑒於此，俄羅斯人發 明一套禦寒的冬季菜單，該食譜不僅兼具美味，又顧及健康。例如，俄羅斯又發明一套 醃製技術，例如醃製各類蔬菜水果、酸黃瓜、醃蘑菇、醃魚等，目的是儲物過冬、提供 營養素攝取的來源。除了醃製食品外外，俄羅斯人很喜歡將夏季吃不完的新鮮水果做成 果醬或糖漬水果羹，甚至是打成果汁食用。諸多醃製品也成了俄羅斯第一道前菜，同時 也為美味加分。除此之外，熱湯與熱茶也有助俄羅斯人渡過漫漫長冬。在俄羅斯，熱湯 是放在主餐前，該飲食習慣不僅有刺激食欲與分泌胃液的作用外，只要喝上一碗便能立 即去寒暖胃。而餐後的熱茶更是普遍俄羅斯人交際談天時的最佳良伴。因為在飽餐一頓 後，喝杯熱紅茶能有助於降血脂、降血糖、降血壓等功效。若喝加了牛奶的紅茶將有助 於保護胃粘膜等正面效果。
44 Elena Makhonko, The food & cooking of Russia , Aquamarine an important of publishing Ltd, Singapore, p.
6-7.
45 同上註，頁 6。
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另外，俄羅斯冬季飲食的特色也包括豪爽飲用伏特加。因俄羅斯地處寒帶，冬季特 別漫長。而飲酒可以禦寒、暖身、提神、壯膽，因此伏特加對俄羅斯人而言已成了一種 精神、力量、希望的象徵。此外，不論何種社會地位、文化層次的俄羅斯男人嗜酒如癡、
一飲而盡的豪邁性格已成了他們難以改變的生活習慣。就連文學與飲酒之二者關係也時 常成為作者筆下可以徜徉與歌頌的題材。俄羅斯二十世紀作家葉甫蓋尼·波波夫（Евгений Попов）曾說過：“伏特加令構思情節更加容易”。俄羅斯當代作家馬克西姆·高爾基
（Максим Горький）更在自傳中提到，“人們為高興而喝，也為悲傷而喝”。因此，伏 特加泡出了俄羅斯獨特的民族性：讓俄羅斯人充滿理想、剛烈強悍好戰的民族的性格。
二、俄羅斯飲食多樣化：
俄羅斯是一個多民族的國家，長期下來俄羅斯的文化，包括飲食文化，漸漸受到歐 洲以及亞洲文化的感染與薰陶。所以俄羅斯的飲食多元化和多民族有密切關聯。而一民 族的飲食偏好會因地區的不同做變化。例如，傳統上的北方居民倚靠鹿肉和鹹魚維生；
俄羅斯中央地區的人民喜愛在家中烤餡餅已成為一種特色；南方地區的俄羅斯人喜歡在 餐桌上擺滿水果和蔬菜表現出該地物產豐饒。在西伯利亞地區，人們因靠畜牧維生，西 伯利亞人擅長飼養牛或豬，並將動物肉拿來包成餃子等肉類料理。西伯利亞餃子已成為 該地飲食特色。另外，奧賽梯人是北高加索山區的一個民族，俄式餡餅是由他們所創始 而來。按照傳統食譜來說，肉餡、南瓜餡、羊奶酪餡是最原始的口味。奧賽梯人對餡餅 的尺寸與形狀特別講究，他們只製作圓形且四公分大小的圓餡餅。除此之外，奧賽梯人 餐桌上可依餡餅的多寡作為節日的象徵。奇數表示弔念亡者、偶數代表有好事發生。46南 方烏拉爾地區的巴什基爾民族以牧羊維生，並過著半游牧生活。可想而知，他們的飲食 特色就是以肉為主，且以黑胡椒和紅辣椒來調味。飯後再來杯酸馬奶來去油解膩。
俄羅斯與諸多國家比鄰而居。就地理位置而言，既分屬歐洲又分屬亞洲，可想而知 其飲食特色與地理位置息息相關。過去，俄羅斯曾遭周邊的蒙古人統治過，故也吸取蒙 古、中亞等亞州民族的飲食特點，如大量食用高脂肪、高熱量、高蛋白之肉類與奶類等 食物，為的就是有足夠的體力去打仗。在彼得大帝時期，俄羅斯為爭奪波羅的海的出海 口與瑞典展開爭奪戰。因俄羅斯有聖彼得堡這一軍事要塞，成為戰勝的關鍵主因。因此，
開啟了俄羅斯向西方文化學習的一個重要窗口。例如，Шведский стол（自助餐）一飲 食文化是源自於瑞典人的用餐習慣。該供餐方式是採多菜並排的方式，以個人為單位，
46 http://big5.elong.com/gate/big5/trip.elong.com/russia/meishi/
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一人一盤的方式取餐。該飲食文化也在俄羅斯各地興起一股飲食新風潮。
俄菜多元化與多鄰國有密切的關係。就亞洲國家而言，俄羅斯與中國、喬治亞、亞 塞拜然、蒙古、朝鮮、哈薩克等國家接壤。例如，茶（чай）和水餃（пельмени）經由 中國東北傳入俄羅斯；在俄羅斯境內吃的到中亞的烤肉串（шашлык）、肉丁飯（плов）。
就歐洲國家而言，俄羅斯與芬蘭、立陶宛、愛沙尼亞、拉脫維亞、白俄羅斯和烏克蘭等 國家比鄰而居。烏克蘭的紅菜湯（борщ）也已經成了俄羅斯的代表料理之一。
俄羅斯是一個靠山吃山，靠海吃海的民族。就陸上情勢而言，俄羅斯北部冬季較長 且冰雪覆蓋，加上氣候酷寒，不利於開發農作物。俄羅斯南部屬溫帶地區，氣溫較北部 溫暖、日照相對北方長，致使農作物一年可一收。大體而言，俄羅斯主要以生產小麥、
大麥、燕麥、玉米、豆類、亞麻、向日葵和甜菜等為主。除此之外，在俄羅斯南方，靠 近高加索和伊朗山區、土耳其東北方、黑海的北部、裏海的沿岸等地，因氣候暖和，為 俄羅斯提供蔬菜、香料、水果、蜂蜜等物產。另外，在雨水豐沛的地區也可種植葡萄果 園和地中海型氣候區適宜種植橄欖樹。此外，就海上情勢而言，俄羅斯西起波羅的海，
冬至白令海峽。沿著俄羅斯的海岸線，例如日本海、太平洋、白海、北極洋、裏海等，
不難發現俄羅斯擁有海路優勢，並發展出強盛的捕魚船隊。裏海堪稱是世界上最大的鹹 水湖，也是鱘魚的棲生之地，該區成為魚子醬的主要產地。早自遠古，多數俄羅斯人民
不難發現俄羅斯擁有海路優勢，並發展出強盛的捕魚船隊。裏海堪稱是世界上最大的鹹 水湖，也是鱘魚的棲生之地，該區成為魚子醬的主要產地。早自遠古，多數俄羅斯人民