巴黎甜點觀光地景的形成

Hjalager & Richards 概括提出三種行銷美食觀光地景的方式：（一）料理傳統 的歷史遺跡與聲望、（二）美食地景的真實性與故事性、（三）現代生活與前衛流 行的美學符碼(Hjalager & Richards, 2004, pp. 22-40)。法國甜點的大眾化與美學化 從其歷史人文演變，可觀察出法國甜點從原先受雇於皇室的專業職人，因為社會 政經結構轉變，而創發出遍佈法國各地的甜點店鋪，整個歷史脈絡儼然成為無形 的法國庶民美食文化遺產，又因為多出於皇室御廚，使甜點文化有精緻美學化的 現象，而此現象主要發生在法國首都巴黎，原因即上一節提及的十九世紀末巴黎 大工程使其成為現代露天奇景之地，另一個是貴族後代與中產階級多集中於此之 故。因此，以下將說明巴黎甜點美食觀光地景的形成。

（一）法國甜點於料理傳統中的歷史聲望與地位

Barrère et al. (2009)指出大多舊歐洲國家以深厚料理傳統作為推廣觀光的其 中一項誘因，原因在於舊歐洲國家的國族歷史悠久，各國在地料理的名氣是經年 累月的歷史韻味所積累而成(Barrère et al., 2009)。法國，其料理傳統與美食論述 是舊歐洲國家中最早發展，亦是至今料理技藝與美食論述系統建構最為完整的，

甚至，法國人的美食餐（le repas gastronomique des français）於 2010 年 11 月，

已被世界教科文組織評定為非物質性世界文化遺產。

然而，法國料理與法國甜點之間的關係為何？我們可從法國自古以來正式的 用餐順序與料理軍團見其端倪。Poulain and Neirinck (2009)提出自文藝復興時期 開始以至今，當法國人談論到享用一頓正式餐宴時，有兩點重要的考量：思考與 選擇、用餐順序與規定。針對用餐順序與規定的部分，有其一套正式規矩：自中 世紀末料理大師泰爾馮（Taillevent, 1310-1395）時代、文藝復興初期開始，有每 一餐必須上三輪菜的規矩—兩輪主食（熱食部負責）、一輪甜點（冷食部負責）；

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甚至，排場更大的盛宴常常可以上到三輪、四輪或五輪主食，再以一輪甜點作結

（圖 4-15）。從 14 到 19 世紀中葉時期，是以法式上菜程序（à la française）為主，

即餐桌上於一輪中一次擺滿三、四道菜餚，並有兩兩對稱的特點，且空間配置必 須「取悅感官」－視覺感受，這樣的上菜方式與裝飾擺盤於 18 世紀達到高峰 (Poulain & Neirinck, 2009)。

（圖 4-15）文藝復興時期，泰爾馮親自為艾 斯丹伯爵（Monseigneur d’Estampes）設計的 菜單，三輪主食、一輪甜點，法式上菜程序

（取自 Poulain & Neirinck 著作《法國料理 的秘密》，p.17）

直至法國大革命後，新興的餐館為了因應當場趕出所有菜色，轉以較符合經 濟、社會平等需求的俄式上菜程序（à la russe）為主，即「一道換上一道，不在 餐桌上多作停留，一眼望去餐桌似乎是空的，而且清掉一切東西甚至連小小的麵 包屑(Poulain & Neirinck, 2009)。」順序為：開胃酒（多雞尾酒或白酒）、濃 湯、開胃菜（小份鹹食）、前菜（冷盤或熱食、單道或多道皆可，順序為先 冷再熱，多蔬菜與海鮮的搭配）、主菜（先魚再肉，或雙拼）、起司（逆時針 由淡到重）、甜點、咖啡、消化酒。

再從料理軍團來看，莊祖宜 (2012)著作《廚房裡的人類學家》將其中部分 編制摹寫得很傳神：

「整頓晚餐的過程中我的腦子裡不斷的切換畫面，以前是在廚房裡想像外面的衣光鬢 影，現在真的坐在這裡卻忍不住回想起廚房裡的忙碌吵雜。侍者剛收走一道盤子，我就開 始想像 chef 命令執行下一道菜：『Can go table 40, two John Dory (fish).』這時 poissonnier 會 開始煎魚排和小烏賊，entremétier 會準備好切成圓形的烤紅椒並煎熟幾片 chorizo 香腸與小 珍珠洋蔥（那洋蔥通常都是我一桶桶剝的），saucier 會把紅椒汁加熱並打成泡沫，出菜台前

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會有人把煎好的香腸切成細條，與烤香的南瓜子一起撒在餐盤底。如果我在的話，我很可 能正在把茄子泥塞進煎好的烏賊肚子裡，然後沾上一層荷蘭芹，依序與洋蔥交錯擺在盤子 的外緣。最後 sous-chef 會把剛煎好的 John Dory 魚排安置在盤子的中央，加上兩片嫩葉與 紅椒片點綴。醬汁會放在船形容器裡，在桌邊由侍者盛倒(莊祖宜, 2012)。」

完整的廚房編制（圖 4-16）如下分類：主廚（chef）、副主廚（sous-chef）、

醬汁師傅（saucier）、冷盤師傅（garde-manger）、蔬菜師傅（entremétier）、魚料 理師傅（poissonnier）、肉料理師傅（rôtisseur）、甜點師傅（pâtissier），其餘還有 廚房助理（commis de cuisine）、實習生（stagiaire）與學徒（apprenti）等。每個 組別及其成員都有該負責的時間與工作，因為高級法國料理的一道主菜餚幾乎是 眾人合作的成果，若是哪個環節稍有閃失，廚房軍旅的節奏就會被打亂，所以每 一個組別與成員都極其重要，是一個團隊的概念，缺一不可。

（圖 4-16）法國正式餐飲廚房中料理團隊編制圖（取自 Anthony Fang）

綜觀以上用餐順序與料理軍團，甜點與甜點師傅皆是為一頓飯劃下美好句點 的要角，一頓飯的用餐順序除了先冷再熱，重要的還有先鹹再甜，若一頓飯最終

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少了甜味，就未達到從料理的黃金年代文藝復興已迄今所講究的「對稱」、「和諧」

原則，因為甜點的甜味、冰涼口感完全與主菜的鹹味、燒熱口感相反，除了襯托 出主菜的味道外，亦是視覺與味覺「感官互補」手法的運用，而達到一頓法國人 美食餐的美感平衡。

改編自法國史上唯一一位總統女御廚 Danièle Mazet-Delpeuch 自傳的法國電 影「巴黎御膳房」（Les Saveurs du Palais）(Vincent, 2012)，作為總統私廚的 Hortense Laborie 曾這樣形容甜點於一頓飯中的角色：

「一頓飯由什麼組成：前菜、主菜、甜點，這樣每道菜可以引出另一道，這裡有個順 序、一種邏輯。如果你去掉最後一步（甜點），還留下什麼呢？沒用的東西。請跟總統說每 一個細節都非常重要，我們非常謹慎地選擇每一種原料(Vincent, 2012)。」

而曾任職於巴黎知名世博建築「東京宮」（Monsieur Bleu, Palais de Tokyo）的台 籍法式料理師傅 Anthony（現職於波爾多）這麼看甜點在一頓法式料理的定位：

「吃完主菜後好像還沒完全吃飽，還意猶未盡，最後來點甜得要死的東西，讓你覺得 終於終結食慾。…如果你吃完東西（主菜），沒有稍微欣賞一下美感的東西，像藝術品這樣 的甜點，放慢步驟去休息一下，就離開餐廳的話，會好像少了一點悠閒，或者是飽餐一頓 的感覺，所以它其實蠻重要的（訪談稿，T14，10.07.2013）。」

因此，甜點自中世紀以來於法國料理地位有其深遠的感官邏輯，以甜味終結 食慾的味覺感受以及以擺盤裝飾的視覺美感作為一頓美食餐的尾聲，透過料理團 隊好幾個世紀以來的專業呈現，搭配感官協調的料理論述有其世代傳承，使甜點 於一頓法國的美食餐中有其歷久不衰的聲望與定位。

（二）巴黎甜點觀光地景的真實性與故事性

如同 Dean MacCannell 所認為，所有的觀光客皆在追求觀光場景的真實性

（authenticity）(MacCannell, 1973)。而巴黎甜點地景的真實性不僅止於甜點店本 身而已，而是從甜點店地理區段、周遭環境，到甜點店外在建築與室內裝飾，整

64 告(2007)說明了歷史古蹟¹⁰（monuments historiques）是經由法國文化部（Ministère de la Culture et de la Communication）所選定的 200 多位法國建物管理建築師，依 循 1913 年底所頒布的第一部文化資產保護法令「歷史古蹟法」（Loi du 31 décembre 1913 sur les Monuments Historiques），考究其歷史、藝術與建築意義和 公共價值而鑑定，規範保留舊有的建物結構本身，而不規範其使用權限，這些國 家建築師的職責代表國家公權力的行使，地方行政體系無權干涉與變更，也就是 說，如果有建物想蓋在歷史古蹟周邊 500 公尺內，須取得這些國家建築師審查同 意。1983 年，法國更確立「建築、都市、景觀資產保護區劃」（ Zone de Protection du Patrimoine Architectural, Urbain et Paysager／ZPPAUP）法令，目的是更明確地 賦予地方於文化資產管理與保存上更積極的角色，並進行保護區劃的環評與保護 策略，包括建築材質與顏色的規範、禁止拆除或修改原始建物等。除了以法令保 護建物外觀或室內裝飾外，這些建築師也透過由上而下教育居民，使大家全面了 解這些登錄為世界文化遺產的意義與重要性，甚至協助居民講解建築歷史與價

10 歷史古蹟（monument historique）這個詞最早是 Aubin-Louis Millin 於 1790 年採用；1913 年 12 月 31 日法國第一部「歷史古蹟法」成立，現今幾乎所有的法國歷史古蹟或文物都受到此法令依 其重要性分別列冊登記（inscription，為低限度的保護）或列級（classement，為高層級的保護）。

法國大革命後，法國社會警覺到許多歷史文物在大革命期間慘遭破壞，而興起了保護歷史古蹟的 運動。於 1790 年，實行歷史古蹟破壞禁令，國會設置「古蹟委員會」（Comission des Monuments）， 目的是保護歷史古蹟免於破壞以及製作清冊以便後世保存藝術作品，並劃分不動產與可動產（歷 史古蹟法，1913 年 12 月 31 日／Loi du 31 décembre 1913 sur les Monuments Historiques）。

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值，以草根性的文化資產經營策略讓居民建構對地方的文化認同感、與歷史互 動，並有能力述說生活環境的過去樣貌，甚至於歷史古蹟旁設置解說立牌，加強 印象行銷，以種種方式落實文化資產其核心價值「真實性」的保存與管理(洪慶 峰, 2007)。因此，歷史古蹟除了有法定的專門人士考察並列冊登記，甚或列級，

重要的還有社會與社區認同並建構其歷史意義與價值，使歷史建物受到保存並活 化再利用，進而形塑經營策略的下一步—促進地方經濟與觀光的實質效益，以合 法化文化觀光地景，展現其對國家與人民的重要性。

筆者以巴黎現存最早的甜點店 Stohrer 來說，Stohrer 在 1984 年被法國文化部

（Ministère de la Culture et de la Communication）列冊登記（inscrit）為歷史古蹟，

屬於商店外觀類別（les édifices de type « magasin de commerce »），受到低限度的 保護（圖 4-17）。被鑑定為歷史古蹟是因為現在所存的木製門面、建築外觀以及

屬於商店外觀類別（les édifices de type « magasin de commerce »），受到低限度的 保護（圖 4-17）。被鑑定為歷史古蹟是因為現在所存的木製門面、建築外觀以及