第二章 文獻探討
第一節 國內外食農教育之相關研究
第二章 文獻探討
第一節 國內外食農教育之相關研究
本文主要探討食農教育認知對國中生選擇早餐行為的影響程度。因此，在 探討國中生食農教育認知之前，先就國內外研究「食農教育」與「綠色消費」
相關文獻做回顧，以了解食農教育之現況與學生綠色消費之面向，綜合前人研 究分述如下：
一、食農教育的定義
曾宇良、顏建賢、莊翰華、吳璚（2012）指出在 1998 年日本即提出「食農 教育」之概念，其從鈴木善次（1993）所提出之環境教育中的「食與農的實踐 意義」所衍生出來。此概念主要在描述人類與環境的關係，食物是人類生活中 最基本的元素，而食物來自於農業、環境，因此食與農都是與人息息相關、重 要而不可忽視，兩者是一體化的。董時叡（2011）則認為食農教育是一種體驗 教育的過程，學習者經由與食物、農民、農村和相關行動者互動之體驗過程，
認識在地的農業、正確的飲食方式和其所形成的文化，以及農業和飲食方式對 生態環境造成的影響，期望建立其具有健全的知識、技能和態度，有助於健康 促進和生活品質提高，並對社會永續發展具有使命感。因此，「成長」與「食」
都必須透過學校與地方相互聯繫，共同推動之教育運動（顏建賢，2011；
Assmann，2012）。
日本政府希望提倡正確的飲食型態，也為了提高糧食自給率，讓國民更重 視糧食與農業，於 2005 年制定了「食育基本法」、「飲食均衡引導」等政策，正 式將「食育」納入中小學環境教育課程。此法之目的在於培養國民終生之健全 身心及豐富的人性，對於飲食教育制定基本理念，將中央及地方公共團體等之 職責明確化，並訂定施策的基本事項，有計畫推進飲食教育。（曾宇良等人，
2012），其基本理念如下（陳建宏，20051；林慧貞，2013）：
1.促進國民身心的健康及豐富人性的養成。
2.國民的飲食生活，受益於自然的恩惠及食品相關人員的努力，因此必須充滿 感謝的心情。
3.食育推進運動，必須尊重國民、民間團體的自主意願，同時考慮地區的特 性，在地區居民及社會構成份子的參與和配合下，並推展至全國。
4.幼童之父母及其保護者，必須認知家庭對於飲食教育之重要性，並積極對幼 童展開飲食教育之推行。
5.國民必須利用各種機會和場所，推行食品自生產到消費過程的各種體驗活 動，並親自參與，以實踐飲食教育。
6.飲食教育可維護傳統良好的飲食文化，而有效利用地區特性的飲食生活與環 境調和的糧食生產和消費，可使國民理解國內糧食需求及供給的狀況，藉由 糧食生產者和消費者的交流，促進農山漁村的活性化和糧食自給率的提高。
7.確保食品的安全性及安心消費乃健全飲食生活的基礎，因此藉由飲食教育的
1 陳建宏（2005）“食育基本法概要”，行政院農委會農業政策，主要國家農業政策法規與經濟 動態 資訊之蒐集與研究 94 年 9 月份
5
推行，對於食品的安全性，提供飲食相關資訊與意見交換，以深入了解食 品。
此外，日本政府關注國人健康，於 2012 頒布「食育白皮書」，詳列日本的 食育指導目標如下（康以琳，2013）：
1.理解飲食的重要性、飲食的喜悅以及樂趣。
2.除了身心成長及保持健康，也能夠理解食物的攝取方式和營養，並有自我管 理的能力。
3.以正確的知識跟訊息做為基礎，對於食物的品質以及安全性等有自我判斷的 能力。
4.珍惜食物，並對於與生產食物相關的人們抱持感謝的心。
5.透過聚餐及餐桌禮儀培養人際關係。
6.理解各地的物產、飲食文化、飲食相關的歷史，並抱持尊重的心。
綜合以上研究者所述，日本的食農教育透過國家法令的制定（食育基本 法）以及政策面的施行（食育白皮書），使得飲食教育能有系統並有層次地透過 地方政府與相關教育單位去推廣與執行。
二、食農教育的重要性
隨著社會變遷，國人的飲食習慣及內容產生相當明顯的變化，以主食為 例，台灣地區白米逐漸減少而麵粉的消費量卻逐年增高。由於工商業化及生活 型態改變，西式速食甚或不食早餐者逐漸增多（許春金、馬傳鎮，1994）。而 胡淑慧（1995）也提到雖然消費者仍以米為主食，但不可否認消費者有逐漸重 視便利食品之趨勢，家庭主婦購買習慣已逐漸轉向購買方便之食品，以節省勞 力及時間，例如早餐以「麵包」代替「米飯」。
Goodall（2005）2也提到，現今糧食多以工業化的方式生產，我們對餐桌上 的食物變得越來越陌生，大部分的人都能以最方便的方式在超商或餐廳買到各 式餐食，卻不知道這些食物從多遠的地方來，用什麼方式栽種並烹調，更不曾 思考這個過程消耗了多少地球資源，這樣的模式讓我們的糧食受控於大型企 業，導致在地商店、食物、農產品及多樣性的作物逐漸消失。
另外，除了傳統飲食習慣改變，多數學者（顏建賢、曾宇良、莊翰華，
2011；Assmann，2012；康以琳，2013）皆表示過度繁忙的生活節奏與單身人 口增加，使得外食、孤食（一個人吃飯）成為普遍可見的現象，愈來愈多人飲 食失衡、飲食習慣不佳，憂心人士稱之為「飲食崩壞」。
根據衛生署資料顯示，我國國民醫療保健支出（National Health
Expenditure， NHE）有逐年增加的趨勢，西化的飲食與食品添加物造成國民肥 胖，產生慢性疾病，最後反映在健保支出（蔡一賢，2013），可見一國之國力維 繫在人民的健康之上。董時叡（2001）更強調要吃初級（rawingredients）且真
2 Jane Goodall 著（2005），用心飲食，（陳正芬譯），台北：大塊文化出版股份有限公司。
6
正的食物（real food），避免加工食品與添加物的攝取。人民之健康有賴於健康 的食物，而健康之食物則需要良好的環境滋養，因此人、食物與土地三者息息 相關，缺一不可。然而，隨著全球化的腳步，台灣的農業也改以大量、集中及 自動等現代化的生產方式，取代傳統小農的耕作模式，企圖降低生產成本以提 升競爭力（劉倩吟，2014），在追求利潤的同時，使用化肥、農藥以提高產量，
不僅傷害土地，更嚴重危害國人的身體健康。
因此，多數學者（張瑋琦、顏建賢，2011；黃曉君，2012；康以琳，
2013；劉倩吟，2014）認為日本推行的食農教育有助於國民進一步認識食物營 養及食品安全，且對於食物選擇能力與健康自主管理有不錯的效果，因此建議 在臺灣校園中推動此教育，希望藉此解決現今的食安問題。劉倩吟（2014）綜 合前人研究成果，整理出「食農教育」的幾個重要的內涵（包括探討飲食選 擇、農糧生產方式與環境資源永續之交互關係）：
1. 推動農事體驗
2. 糧食生產與糧食自給率的重要性 3. 關心農村發展
4. 維護小農權益 5. 食品選擇
6. 食品選擇應具備的能力 7. 重視食品產地來源 8. 友善糧食產銷
9. 使用友善土地方式耕作
綜合以上所述，食農教育的重要性奠基於台灣社會結構轉型以及飲食風氣 改變，傳統以米飯為主食的飲食方式，逐漸由節省時間及易取得的方式所取 代，例如購買便利商店的麵包或飲料當早餐。另外，多數研究者也提到「外 食」、「孤食」以及「欠食」的現象越來越普遍，顯示現代人因忙碌或時間的壓 力而忽略的飲食的重要性，飲食習慣不佳造成國人身體的負擔，而食物的精緻 化以及食物里程增加也代表環境的耗損增加。因此，鑑於日本一連串的飲食風 氣改變，例如對國人進行食育（或食農教育）、深植地產地銷（Local Food）的 觀念、推行慢食（Slow food）等活動，並將這些觀念融入中、小學的飲食教育 中，現今台灣也有諸多研究者呼籲食育及食農教育落實的重要性與迫切性。
三、食農教育的推行成果 1.日本經驗
每年日本內閣府食育推進室會針對全國民眾進行「食育相關意識調查」，藉 由調查結果來檢視食育推行的成效。本研究整理平成 27 年（西元 2015 年）3 月公布的食育相關意識調查報告書3，整理成表 2-1-1 如下：
3 此報告書根據平成 26 年（西元 2014 年）11 月調査「食育に関する意識調査」（全国 20 歳以 上の者3,000 人，有効回収数 1,824 人）
7
8
表 2-1-1 食育相關意識調查報告書（平成 27 年 3 月）（續）
三、對食物的 選擇
1.對食物選擇和料理 的知識
最重視的依序是「食物的保存期限」、「食 品添加物的說明」、「當季的食材」以及
「食物中毒的預防」。而與環境相關的選項 考量「在地的農產品」佔 36.2%、「殘留農 藥的問題」佔 36.5%、「減少食物浪費」佔 24.4%。
四、家族的飲 食
1.一個（孤食）人飲 食的狀況
整天皆為「孤食」的情況最少，至於有孤 食狀況的人，以 20 多歲的男性與 70 多歲 的女性為最高。
2.與當地的連結 認為「與當地人的關係很重要」為「同 意」的民眾佔 67.3%。
3.早餐與家人共食的 頻率
幾乎每天都跟家人一起吃早餐者佔 58.9%。
4.晚餐與家人共食的 頻率
幾乎每天都跟家人一起吃晚餐者佔 65%。
5.與家人吃飯的狀況
認為「一起吃飯是歡樂的」相當認同的民 眾佔 54.9%，「注重用餐禮節」同意的佔 40.1%，而「分享飲食相關訊息」同意的佔 41.1%
（資料來源：本研究整理）
由上述整理可見，日本政府致力於食育之推廣，並注重家庭教育所帶來的 影響，舉凡採買食材、共同料理、一起吃早餐與晚餐等，皆可看出政府對家庭 功能的重視。另外，對食物的選擇與相關知識方面，尚考量了「當地的食材」、
「當季的食材」、「農藥的殘留」、「減少食物浪費」等因素，與環境、土地密不 可分。在實行多年的食育意識調查4後，可發現民眾對於食育之認識逐年提升，
「相當關心食育」的民眾由平成17年的31.9%、平成22年33.4%進步到平成25年 的36.6%。
2. 英國經驗
除了日本為推動食農教育的先驅外，康以琳（2013）由鈴木洋子（2008）
除了日本為推動食農教育的先驅外，康以琳（2013）由鈴木洋子（2008）