第五章 巴蜀庖廚圖再現的漢代飲食文化
第二節、 巴蜀庖廚圖再現的食材
（一）肉食
楊愛國先生在<漢畫像石中的庖廚圖>一文中指出：「庖廚圖所反映的內容 主要是有關漢代人肉食的情況，而肉食僅僅是漢代人副食的一個組成部分」。33為 何是僅僅作為漢代人副食的肉食，構成了庖廚圖最常表現的食材？在漢代日常生 活中，普通人很少吃肉，就算是貴族，也只在節慶或者特殊日子裏，才屠宰三牲、
五牲，進行祭祀饗食。《鹽鐵論·散不足》記載：「古者，庶人糲食藜藿，非鄉飲 酒膢臘祭祀無酒肉
。
故諸侯無故不殺牛羊，大夫士無故不殺犬豕」。34漢代庖廚 圖中出現如此多的肉食場景，與漢代肉食者尊的思想有密切的關系。巴蜀庖廚圖 中所再現的漢代飲食，也絕大多數為肉類，這一方面反映了漢時巴蜀地區的富裕，一方面也體現了人們對食肉的追求。
從先秦時期開始，就有「六畜」之說。「六畜」包括馬、牛、羊、豬、犬、
雞。「六畜」之中，除了馬以外，其餘五种加上魚，就構成了漢代肉食的主要部 分。
1、魚
33 楊愛國：<漢畫像石中的庖廚圖>，《考古》1991 年 11 期，第 1028 頁。
34 （漢）恒寬，王利器校注：《鹽鐵論》，北京：中華書局，1992 年，第 351 頁。
如前文所述，巴蜀地區水網縱橫，在利於農業灌溉的同時，也為魚類的生存繁 等：<四川簡陽縣夜月洞發現東漢崖墓>，《考古》1992 年 04 期；何志國：<四川綿陽河邊東 漢崖墓>，《考古》1988 年 03 期。
39 （宋）李昉：《太平御覽》，台北：台灣商務印書館，1975 年，第 4292-1 頁。
40 （漢）劉文典撰：《淮南子》，北京：中華書局，1989 年，第 459 頁。
人便要求奴僮「持梢牧豬」41，可見豬作為當時巴蜀地區飼養的主要家畜之一，
羊是草食性動物，生存能力強，故在地廣人稀的漢代，養羊業比較發達。巴 蜀地區接近羌人活動地區 48，且如前文所述，地形多變，水草豐茂，適宜養羊。
更有論者指出：「羊肉在古代人們飲食生活中的比重，從漢代起大約已勝豬一 籌」。49成都郊區出土庖廚畫像磚（圖四）上一庖者正牽羊入廚房，准備宰殺。
羊在漢代的巴蜀地區不但被認為是鮮美的肉類，也被作為吉祥之物，羊即是祥。
在巴蜀地區漢墓中大量出土刻有「大吉羊」（圖五七）50字樣的銘文磚。
5、狗
狗是古代人最早馴化的動物。在上古時期狗在狩獵和守護方面具有不可替代 的作用，而且狗可以自己覓食，人對狗的投入較少，因此，狗被大量喂養。而食 用狗肉可上溯至新時期時期，距今 7000 多年前的河北武安磁山遺址出土了被人食 用過的狗骨殘骸。51先秦及秦漢時期，犬仍是重要的肉類食物之一。《史記》中 記載的大俠聶政避仇於齊時，正是以屠狗為業。無獨有偶，《漢書》中記載的漢 高祖劉邦的開國功臣樊噲，即是在沛縣以屠狗為事的。既然當時有人以屠狗為業，
可見食狗之風甚濃。漢代巴蜀地區亦養狗，成都曾家包漢墓西後室漢墓的莊園庖 廚圖（圖九）中即有狗，且狗與雞、鴨、鵝、豬等混在一起，可知狗亦是肉食之 一；長寧二號石棺庖廚圖（圖十五）上亦可見懸掛著的已宰殺好的狗，其下一庖 者也正在宰殺另一條狗。同時，巴蜀地區食狗的習俗保留至今，資陽等地依舊吃 狗肉。
6、雞、鴨、鵝
兩漢時期，雞、鴨、鵝是巴蜀地區的三大家禽，且以雞為主，雞、鴨、鵝的
48 羌從羊，《說文》中有提到：「羌，西戎牧羊人也」。
49 黎虎主編：《漢唐飲食文化史》，北京：北京師範大學出版社，1998 年，第 25 頁。
50 作者攝於四川博物院。
51 周本雄：<河北武安磁山遺址的動物骨骸>，《考古學報》1981 年 03 期。
陶質明器是當時常見的隨葬明器。52大邑縣安仁鄉也曾出現過牧鵝畫像磚（圖五 八）。53成都曾家包漢墓西後室後壁畫像（圖九）下部，便有公雞、鴨子和鵝等 在莊園裏自由散步的情景。
巴蜀地區食用的禽鳥內還有大雁、野鴨子等，在弋射收獲畫像磚（圖五三）54 中可見天空飛著大雁、水中遊著野鴨，成都市郊出土庖廚畫像磚（圖四）上亦可 見立架上掛著的鳥禽類。
（二）蔬菜、瓜果
雖然瓜果、蔬菜是漢代人飲食的重要組成部分，但相較於肉食，巴蜀漢代畫 像幾乎從不展示。其原因大抵亦是漢代「肉食者尊」的觀念。據不完全統計，漢 代栽培的蔬菜已達二十多種。55《齊民要術》中記載的有栽培方法的蔬菜共達三 十餘種。《四民月令》中亦記載大量四時農事。漢時主要的蔬菜有：葵、芹菜、
韭、薤、蔥、蓼、蘇、薑、花椒、蕪荑、蕪菁、蘘荷、芸、蒜、薺、芥、茱、荼、
藕、筍、菘、瓠、黃瓜、蘿蔔、苜蓿、蕹菜、莧菜、藿、菦、芣、蘑菇、木耳、
桂皮、胡荽、石發；主要的瓜果有：棗、酸棗、桃、杏、梨、柿、柰、棠、栗、
榛子、櫻桃、桑葚、杞、甜瓜、梅、楊梅、李、萇楚、劉、菱、木瓜、橙、橘、
柚、荔枝、龍眼、椰子、橄欖、枇杷、甘蔗、香蕉、葭浦、餘甘、核桃、葡萄、
石榴等。56
兩漢時期，巴蜀地區農業發達，果圃園林非常發達。王褒的《僮約》中要求
52 如成都天回山崖墓就曾出土陶雞、陶鵝明器。參見劉志遠：<成都天回山崖墓清理記>，《考 古學報》1958 年 01 期，圖版十-1、2、3、4、5。
53 高文、王錦生編：《中國巴蜀漢代畫像磚大全》，澳門：國際港澳出版社，2002 年，圖五 九四，第 416 頁。
54 高文、王錦生編：《中國巴蜀漢代畫像磚大全》，澳門：國際港澳出版社，2002 年，圖一，
第 3 頁。
55 梁家勉：《中國農業科學技術史稿》，北京：農業出版社，1989 年，第 214 頁。
56 參見徐海榮：《中國飲食文化》（卷二），北京：華夏出版社，1999 年，第 415-4581 頁。
奴僮的日常工作有：種薑、種瓜作瓠、別落披蔥、園中拔蒜、斷蘇等。57《史記·貨 殖列傳》中記載巴蜀地區的人擁有「千樹橘」，其富庶程度不亞於千戶侯。《華 陽國志》記載巴蜀多地產橘，並設有柑橘官。揚雄與左思<蜀都賦>更是洋洋灑灑，
對巴蜀地區的四時物產進行了羅列。揚雄<蜀都賦>雲：
其淺濕則生蒼葭蔣蒲，藿芧青蘋，草葉蓮藕，茱華菱根……緣畛黃甘，諸柘 柿桃，杏李枇杷，杜樼栗柰，棠黎離支，雜以梴橙，被以櫻梅，樹以木蘭……
瓜瓠饒多，卉以部麻，往往薑梔，附子巨蒜，木艾椒蘺，藹醬酴清，眾獻儲 斯，盛冬育筍，舊菜增伽。58
左思<蜀都賦>雲：
於是乎邛竹緣嶺，菌桂臨崖，旁挺龍目，側生荔枝，布綠葉之萋萋，結采實 之離離，迎隆冬而不凋，常曄曄以猗猗。
家有鹽泉之井，戶有橘柚之園。其園則有林擒枇杷，橙柿梬楟。椃桃函列，
梅李羅生。百果甲宅，異色同榮。朱櫻春熟，素柰夏成。59
由此可見巴蜀地區山川物產之豐富。瓜果蔬菜雖在巴蜀漢畫像中不常出現，
但依然能發現一二。新都出土的采蓮畫像磚（圖五九）60可以看到舟上之人正在 采摘蓮蓬，以此推斷此時巴蜀地區食用蓮蓬、蓮藕。
另外，瓜果蔬菜的果實也偶在巴蜀地區的漢代墓葬中出土。如成都鳳凰山木 槨墓除出土碳化水稻外，還在墓中發現了板栗、桃，還有近似石榴的，有近似杏
57 參見王褒：<僮約>，（清）嚴可均校輯《全上古三代秦漢六朝文》，北京：中華書局，1991 年，第 359-1 頁。
58 （漢）揚雄：<蜀都賦>，（清）嚴可均校輯《全上古三代秦漢六朝文》，北京：中華書局，
1991 年，第 403-1 頁。
59 （晉）左思：<蜀都賦>，（清）嚴可均校輯《全上古三代秦漢六朝文》，北京：中華書局，
1991 年，第 1883-2 頁。
60 中國畫像磚全集編輯委員會：《中國畫像磚全集——四川漢畫像磚》，成都：四川美術出 版社，2006 年，圖 89 頁，圖版說明 50 頁。
的，有近似五味子的，有近似菌靈芝的碳化植物。另外還出土未碳化，仍能夠發 芽、開花、結果的番茄種子。61
（三）主食
華夏民族自古重農業，大約在夏商時期，先民們已從漁獵、畜牧、采摘為主 要飲食來源的時代逐漸鍵入了以作物栽培為主的時代，穀物也逐步成為人們飲食 生活中的主食。《漢書·食貨志》雲：「種穀必雜五種，以備災害」。62可見這五 種穀物就是漢代人的五種主食，合稱五穀。關於五穀有兩種不同的說法。一種說 是「黍稷麥豆麻」，另一種說是「黍稷麥菽稻」。馬王堆漢墓出土遣策有「五種 十囊囊盛一石五斗」的記載，對照出土實物，漢人的所謂五穀應指黍（稷）、粟、
麥、菽、稻。63由於漢代地域廣闊，各地種植不盡相同。從各地漢墓和漢代遺址 中出土實物和題字的次數多少推測，當時黃河中下遊地區以種植大小麥為最多，
其次是粳稻、黍、粟；北方草原地區以種植蕎麥、高粱為主；西北高原地區以種 植黍、粟為主；長江流域及其以南地區，以種植水稻為最多。這種因地理氣候的 差異而形成的幾個不同作物區，至遲在西漢時期就已經形成了。64兩漢時期，巴 蜀地區的穀物主要為稻與粟。
1、水稻
巴蜀地區土地肥沃，氣溫濕潤，夏季炎熱多雨，適合水稻的生長。加之都江 堰水利工程的建設，為農業灌溉提供了良好的環境。《華陽國志·蜀志》記載秦時 蜀郡太守李冰在川西治水，「（李）冰乃雍江作堋，穿郫江、檢江，別支流雙過 郡下，以行舟船。……又灌溉三郡，開稻田。於是蜀沃野千里，號為『陸海』。
61 徐鵬章：《四川考古文集》，成都：四川大學出版社，2005 年，第 25 頁。
62 (漢)班固撰；(唐)顏師古注，《漢書》，台北：鼎文書局，1986 年，第 1120 頁。
63 湖南省博物館、中國考古研究所：《長沙馬王堆一號漢墓》，北京：文物出版社，1972 年，
第 142 頁。
64 參見黃展嶽：《先秦兩漢考古與文化》，台北：允晨文化，1999 年，第 474-475 頁。
旱則引水浸潤，雨則杜塞水門。故記曰：水旱從人，不知饑饉，時無荒年，天下
江陵」72；《漢書·食貨志》亦載「山東被河災，及歲不登數年，人或相食，方二、
三千里，下巴蜀粟以賑焉」。73由此可見，西漢時期，除稻米外，巴蜀地區漢時 亦大規模種植粟。
3、芋
芋系天南星科芋屬多年生草本植物。中國南方是芋的主要場地之一。芋的球 莖含有大量澱粉，並含蛋白質，因此可以作為主要糧食食用。《氾勝之書》中有 種芋的方法，是漢代芋頭栽培技術的總結。秦漢時期長江流域、珠江流域及西南
芋系天南星科芋屬多年生草本植物。中國南方是芋的主要場地之一。芋的球 莖含有大量澱粉，並含蛋白質，因此可以作為主要糧食食用。《氾勝之書》中有 種芋的方法，是漢代芋頭栽培技術的總結。秦漢時期長江流域、珠江流域及西南