第五章 巴蜀庖廚圖再現的漢代飲食文化
第三節、 巴蜀庖廚圖再現的食物加工方法
先秦時期，穀物的脫殼方法主要用杵臼；秦漢時期，發明了踏碓這種方便快 捷的脫殼工具。其工作原理與杵臼同，只是用腳踏代替了手杵，省力了很多。其 結構是利用杠杆原理將一根長杆連在木架上，杆的一端裝著碓頭，下面置一石臼，
人踩踏杆的另一端，碓頭翹起，腳一松，碓頭落下舂打臼中的穀米。除人力踏碓 外，畜力碓和水碓也相繼發明。99穀物舂、碾之後，還需要取出其中的雜質才能 取得精米，漢時去除糠秕之物主要有三種：簸箕、飏扇、扇車。四川彭山縣出土 的舂米畫像磚（圖六四）是漢時巴蜀地區稻米脫殼的真實寫照。畫面上部是一座 立在四根粗樁上的幹欄式糧倉，左下部兩人扶在欄杆一頭，借用身體下壓的力量，
99 參見俞為潔：《中國食料史》，上海：上海古籍出版社，2011 年，第 132 頁。
啟動杆頭，達到舂米的效果；右下部一人持桶傾倒已舂完的穀，另一人持雙扇飏 風除糠。100
2、磨面
石磨，古稱「石碨」或「碨」。它是加工面粉的主要用具。在西漢時期，石 磨就已經廣泛應用。《漢書·枚乘傳》載枚乘言：「磨礱底厲，不見其損，有時而 盡」。101如前文所論，磨也分為乾磨和濕磨兩種。巴蜀地區兩種皆有。
3、釀酒
漢代的酒多為糧食酒。糧食的主要成分是澱粉，釀酒時必須先經過能產生澱 粉酶的酒麯的糖化作用，使澱粉分解為簡單的糖以後，再經過酵母的作用，使糖 轉化酒精，並產生適量的醛和酯，使酒帶有香味。雖然漢代已經有餅麯，可以將 上述兩個過程同時交替進行，但以糧食作原料，釀造過程完結後，酒醅中含有大 量酒糟和泛滓，必須加以過濾，才能飲用。 102四川彭山漢畫像磚墓出土的釀酒圖
（圖六）便是在用糟床瀝酒，我們可以看到畫面中糟床上的細孔，其下三酒甕正 在接過濾後的清酒。
關於此畫像磚有兩種解釋，說到底是關於漢時巴蜀地區釀酒工藝的論爭。一 者認為圖像所示為釀造酒：該圖反映的是釀酒工藝中的「收酒」過程。圖上正中 的婦女，左手扶圓簸狀的濾酒篩，右手拿球拍形的壓酒板，正在趕壓濾篩上的酒 渣。收酒用的榨槽（也稱「榨床」）和前面的沉澱池構成一彎尺狀平臺，沉澱池 前放有三個瓶，其瓶口正好對著沉澱池的「酒注子」。壓出的酒，先流入沉澱池，
100 中國畫像磚全集編委會：《中國畫像磚全集——四川畫像磚》，成都：四川美術出版社，
2006 年，圖版一二四，圖版說明第 52 頁。
101 (漢)班固撰；(唐)顏師古注，《漢書》，台北：鼎文書局，1986 年，第 2361 頁。
102 參見孫機：《漢代物質資料圖說》，北京：文物出版社，1991 年，第 360 頁。
通過適當的沉澱後，再流入瓶中。103另一者認為是蒸餾酒：圖案中小灶上置天鍋
人忽略。但正如前文所論，成都郊區出土庖廚畫像磚（圖四）中，一庖者並非跪 地切魚，而是正在炙魚。
5、羹、熬、煎
此三種烹制事物的方法相似，皆是把食物放在釜等容器中煮熟。羹即是肉湯，
《太平御覽》卷八六一引郭璞注《爾雅》曰「舊說肉有汁曰羹」。111煎是將食物 與水、薑、桂等調料放在一起熬煮，至汁乾肉爛即可食之。《方言》卷七：「凡 有汁而乾謂之煎。」兩漢時期把「熬」稱作「金炙」，《釋名》卷四《釋飲食》
曰：「金炙，於釜汁中和熟之也。」112熬法注重湯量，汁液不能燒乾。熬與煎相 似，《說文解字》曰：「煎，熬也」；《說文解字》曰：「熬，乾煎也」。113由 此觀之，二者的區別僅在於湯汁的有無。四川彭縣收集散存庖廚畫像磚二（圖二）
與成都羊子山一號墓庖廚圖（圖八 ）中，皆是將釜置於鐵制三腳架上烹煮食物，
其烹制方法大抵不出羹、煎、熬著三種方法。
6、臘與脯
所謂臘，即將肉曬乾後保存。漢代有將鳥和較大個體動物肢解後曬乾的習慣。
《周禮·天官塚宰·臘人》鄭玄注：「大物解肆乾之，謂之乾肉，若今涼州鳥翅矣」；
又日：「修臘，小物全乾」。《釋名·釋飲食》曰：「臘，乾昔也」。114脯與臘相 似，是將肉食割成片狀，再把肉用鹽、薑、豉等調料淹制之後再曬乾的乾肉。《說 文解字》「肉部」載：「脯，乾肉也」。115《釋名·釋飲食》日：「脯，搏也，
乾燥相搏著也。又日脩。脩，縮也，乾燥而縮也」。116巴蜀之人自先秦時期便做
111 （宋）李昉：《太平御覽》，台北：台灣商務印書館，1975 年，第 3954-1 頁。
112 （漢）劉熙撰，(清)王謨輯：《釋名》，台北：大化書局，1979 年，第 863-2 頁。
113 （清）段玉裁：《說文解字注》，台北：藝文印書館，2005 年，第 487 頁。
114 （漢）劉熙撰，(清)王謨輯：《釋名》，台北：大化書局，1979 年，第 863-1 頁。
115 （清）段玉裁：《說文解字注》，台北：藝文印書館，2005 年，第 176 頁。
116 （漢）劉熙撰，(清)王謨輯：《釋名》，台北：大化書局，1979 年，第 863-1 頁。
臘，並且還有一種怪異的味道。《呂氏春秋·本味》高秀注曰：「臭惡猶美，若蜀 人之作羊臘，以臭為美」。117巴蜀漢代庖廚畫像中，廚房之內立架之上常懸掛肉 食，其間應有晾乾後的臘肉。
7、蒸
蒸，就是通過水蒸汽加熱而使食物熟透。蒸法式漢代普遍使用的烹制方法之 一。巴蜀漢代畫像庖廚圖中，常是將釜甑配合使用。灶或鐵制三腳架上置釜，釜 中有水，上置甑，甑地有氣孔，甑中放要蒸制的食物。水沸騰之後，水蒸氣透過 甑底之孔，加熱事物。
除以上方法外，漢代烹制事物的方法還有炮、膾、醢、菹、鮑、醬等方法，
此處不再一一贅述。
巴蜀庖廚圖像出再現了炊具、食材、烹製方法，也再現了漢代人的一些飲食 禮俗。但漢代的飲食禮俗非常複雜，非本文篇幅所能處理，也亦非本文研究重點。
因此筆者僅指出其中較易從庖廚圖及其相關的宴飲樂舞圖中，觀察到的飲食禮俗。
第一，漢代流行分食制，在宴會上賓主皆席地而坐，憑案而食，人各一份。例如 郫縣新勝一號墓石棺庖廚宴飲樂舞圖（圖十二），其畫面中下部，坐于樓觀下席 上的五人，每人面前都有一案。但有時也會出現共席的幾人共有一案的情況，如 郫縣新勝四號石棺（圖十三）即是三人共席，席前僅有一案。第二、漢代宴會一 般安排在居室內，講究排場的人或地位尊貴者，還要在殿堂里上掛上帷幔。此種 情形，在羊子山一號墓庖廚宴飲圖（圖八）、郫縣新勝四號、五號石棺（圖十三、
十四）與長寧二號石棺（圖十五）庖廚宴飲圖中，皆有出現。第三、宴飲總是與
117 （戰國）呂不韋著，陳奇猷校注；《呂氏春秋新校釋》，上海：上海古籍出版社，2002 年，
第 754 頁。
樂舞相伴，主人需要準備樂舞以供客人欣賞。有時，賓主酒歡亦會起舞。其程序 是：主人先行起舞、舞罷，再囑一位來賓起舞，客人舞畢，再以另一來賓，如此 循環。所有來賓都要參與舞蹈。118成都市郊出土的宴樂畫像磚（圖五一）即是此 情景的再現。第四、主人與客人的座次有一定排列順序。如果只有一位來賓，主 任與客人相對而坐，如宜賓公子山崖墓畫像石棺庖廚圖（圖十一）主客的對坐方 式。夫妻二人在家中亦是對坐，如成都郊區出土的觀伎畫像磚（圖五O）所示之 景。如果有兩位來賓，則主人坐中間，賓客分坐兩邊，此種情形見於成都市郊出 土宴飲畫像磚（圖六五）。如果有更多來賓，則主人與來賓並肩而坐，如郫縣新 勝一號墓畫像石棺（圖十二）。當然，宴會坐席的排列非常複雜，它還與來賓位 階、坐席方位等有莫大牽連，在此恐無法詳述。
結合漢畫庖廚圖的討論，更加立體地再現了漢代巴蜀地區的食材、炊具、烹 製方法及飲食禮俗。從中可以看出，漢代巴蜀地區經濟社會發達，炊煮工具有了 較大改進，當地居民喜食本地盛產的魚、米，生活富足，其口味喜甜，也愛用辛 香料烹製菜肴。總而言之，庖廚畫像是研究巴蜀地區漢代飲食文化非常重要的材 料與依據，值得進一步挖掘。
118 徐海榮：《中國飲食史·卷二》，北京：華夏出版社，1999 年，第 660 頁。