桂花園人文客家餐館：客家飲食文化風格

漫步在往市場的街道，一道圍牆吸引我的注意，再往前進，一股清新的桂花香氣撲 鼻而來，二層樓房的建築矗立眼前，很是特別。在純樸的客家小鎮中，在喧囂擾嚷的街 上，竟藏有如此不凡的建築，桂花園著實讓我驚呼連連。一樓是挑高的洋式建築，二樓 是日式的木造建築，融合洋風與和風的興亞式建築，見證了殖民歷史的烙印，多年後的 今天，隨著桂花飄香，還能一睹舊建築的風采。

表 4-21：桂花園外觀

桂花園是一棟兩層樓的和洋式建築 資料來源：研究者拍攝整理

入口處兩側標示著「桂花園人文餐館」和「客家料理‧咖啡花茶」，洗石子的外牆 貼著一道道經典客家菜的圖片，在名人宅邸品嚐經典的客家美食，尚未進入桂花園，視 覺上卻早已先體驗了。圍牆到房子之間的距離不大，卻還能利用做庭園造景，簡單小巧 的魚池再配上些許盆栽，營造了貽情養性的空間。房子的大門旁還留有「潘錦河」的名 字，也宣示了這棟舊建築的歷史意義，大門高挑氣派，則顯示了名人宅邸的不凡。

屋內的格局和布置瀰漫著懷舊的氣氛，用餐的廂房就是以前的房間，在老式家具、

八腳床、唱盤等老物的陪伴下品嘗客家料理，別具風味。屋內有個戶外天井，種有一棵 桂花樹，枝繁葉茂，似有兩層樓高，和屋外的桂花樹遙相呼應。穿堂的院落是這棟舊建 築的一大特色，每走幾步，就有不同的空間氛圍；每拐個彎，就有不一樣的風景。

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一、文化背景

（一）舊建築潘家洋樓

潘家洋樓為新埔老鎮長潘錦河的故居， 潘 家 洋 樓 與被列為三級古蹟的潘家老屋背 對背相連，洋樓的所在地原來是潘家的穀倉與存放農具的倉庫。 潘家洋樓於 1935 年興 建，至今已有 70 多年的歷史，然而由於該洋樓是舊屋拆掉重新改建，因此有小部分建 築物已歷百年（新埔鎮公所，2013.03）。

潘家洋樓的右側部分是一層樓，左側部分是二層樓建築，一樓為加強磚造，有著八 角窗，風格較接近洋式建築；二樓部分則為木造雨淋板構造，較特別的是中央突出的翼 樓，上方屋頂的處理，屬於日本建築的風格，是典型的「興亞樣式建築」³，在新埔街 上顯得相當搶眼（劉 敏 耀 ， 2005： 71）。潘家洋樓為一棟融合日式與洋式的建築物，

在當時蓋這樣的建築所費不貲，何以潘錦河得以建造此建築？這得從他的家族背景說 起。

潘家祖先潘庶賢即新埔潘家古宅的創建者，傳到其孫潘澄漢益加發展。潘澄漢在光 緒十六年受賜為五品藍翎同知，於新埔街上經營店面「金和號」，其規模有連續五間店 面之大（王鈺涵，2008：14）。潘成鑑是潘澄漢的三子，是地方上有名望的仕紳，曾任 新埔庄長， 而 潘 錦 河 是 潘 成 鑑 的 三 子 ， 台 灣 光 復 之 後 ， 於 1949 年 擔 任 新 埔 鎮 長 ， 一 年 多 後 辭 去 鎮 長 一 職 （劉 敏 耀 ， 2005： 71）。

1934 年間苗栗地區發生大地震，震垮潘家老屋地基上原本磚造二層樓房，於是潘錦 河決定拆除改建西式洋樓。 當時由潘錦河親自設計監工，建築裡的格局處處展現主人的 身家與品味，精緻的壁飾、皮製沙發也不是當時一般民眾所能擁有，這裡不但是潘錦河 接待外賓、與佃農簽約的地方，也是新埔第一個裝設電話的私人宅所（新埔鎮公所，

2013.03）。

潘錦河於 2004 年以 95 歲高齡過世，因曾任新埔鎮長，在地方上德高望重，很受地 方人士景仰。其後代子孫長年移居外地，使得潘家洋樓大門深鎖，閒置多年，僅由管家 定期看管，也因此建築內的物品保存完整。

3是一種復興亞洲藝術的建築風格，這種建築風格，盛行於 1930 至 1940 年左右，是一種因應殖民主義逐

漸成熟的建築形式。台灣大百科全書，上網日期：2013.03.09，取自 http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=20259

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（二）新埔飲食文化

飲食文化在文化的系統中是最基本也最重要的，人們往往會追尋小時候吃的食物，

懷念年輕時食物的味道，對客家人來說，這種味道就是客家味（李喬，2005，文化與飲 食，段 3）。傳統客家菜的特色是「鹹」、「油」、「香」，爲了維持體力與補充勞動所流失 的水分，客家族群發展出特有的烹調習慣，大部份的食物都是重口味，可以佐大量米飯 來增加體力（張典婉，2005，客家菜與客家地區分佈文化，段 2）。

新埔鎮有兩百多年的漢人拓展歷史，由於客家人的早期定居，以及地形上的封閉性，

對外交通不便，使得新埔仍然保有濃厚的客家傳統（新竹縣政府，2013.06）。因此新埔 還保有傳統的客家味，成就了許多的客家美食，新埔飲食文化的興盛，要從新埔早期產 業的發展談起。

十九世紀初期，新埔已經是蔗糖、茶葉和樟腦三大經濟作物的集散地，新埔的商業 極盛，幾乎與竹塹城不相上下（新埔鎮公所，2013.06）。此時，椪柑的種植也爲新埔帶 來非常大的經濟利益，早期的椪柑以外銷為主，很多商人會到新埔收購，商旅駐足之地 的新埔，到處可見酒家、茶室、冰果室和旅社，連帶的也開始發展飲食文化。

彭庭芸（2007，客家食文化，段 2）將客家食的文化分成三類：米飯、粄和客家菜 餚。米飯是每天的主食，客家人更利用米磨成漿，壓去水分後，揉成米糰，做出客家食 品中千變萬化的「粄仔」。歲時節慶客家人會做「甜粄」、「發粄」、「菜包」和「粢粑」

等食物來拜神，平常則有「粄條」、「九層粄」和「米苔目」等點心，充分展現客家人做 粄的技術。

提到客家菜餚，為人所熟知的有薑絲大腸、客家小炒、紅糟肉、筍乾封肉等美食，

客家料理的烹調簡單素樸，重視食物的原味與香氣，還特別注重沾醬的使用。客家人吃 肉，喜歡白切沾桔醬吃，新埔做桔醬的歷史已傳承一百多年，桔醬三層肉、白斬土雞沾 桔醬等客家菜，都是新埔最道地的客家味。此外，醃漬品也堪稱客家料理的一絕，蘿蔔 乾、鹹蛋、福菜、酸菜、紅糟等醃漬物成為料理的食材，福菜肉片湯、紅糟雞、鹹蛋苦 瓜等也成了經典的客家菜餚。

新埔有許多道地的客家美食，說到新埔的特色美食，粄條絕對是第一，從鎮上林立 的粄條店就可知曉。新埔粄條雖為粄，但成條下肚，故曰粄條，宜鹹不宜甜，做法分燙 與炒兩種（新埔鎮誌，1997：506-507）。新埔粄條完全以在萊米為原料純手工製成，同 樣是客家粄條重鎮的高雄美濃，稱粄條為「面帕粄」，兩者的口味各有獨到之處，形成 了「北新埔、南美濃」之說。

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客家人把香腸叫做胭腸，水胭腸狀似香腸，要放到水裡煮過冷卻，吃的時候沾醬吃，

早期是當零食吃的。水胭腸是新埔特製之腸，又如南部的粉腸，但顏色和滋味卻大相逕 庭。新埔水煙腸的內餡是地瓜粉和瘦肉所製成的肉醬，切小塊沾醬食用，口感香 Q，爽 口不膩。

新埔有名的客家菜是薑絲大腸，豬之大腸經特別處理，炒以薑絲，又脆又香（新埔 鎮誌，1997：509）。不像其他客庄還加了酸菜、豆鼓，新埔的薑絲大腸只用醋來調味，

口味單純，獨特的醋酸味搭配 Q 彈的大腸，很夠味！

早期新埔的飲食口味還是很傳統，最近十年有很大的變化，現代人講求少油少鹽的 健康取向，但香味依然沒有改變。客家菜一方面可以回復到「古早味」的記憶裡，一方 面也可以走「精緻化」的創意路線，以懷舊風來呈現客家文化的特性，運用在地食材營 造在地的客家口味，以改良式的創意烹調手法或新的吃法來突破傳統，在品嘗客家菜之 餘也能有全新的的視覺與味覺的享受（鄧之卿，2009：375）。

飲食若沒有當地人文歷史背景來烘托，就無法傳遞真正的客家文化與發展脈絡，客 家美食的發展除了創新之外，更要保存客家的意象與文化內涵，客家文化與飲食的結合，

透過文化符號的賦予，才能展現出更強大的生命力（同上引：374）。客家飲食文化在 已有百年開發歷史的新埔小鎮上，透過人文歷史故事的述說，客家文化與美食的結合，

將客家飲食特色發展的淋漓盡致，寫下新埔飲食文化傳承與創新的一頁。

二、舊建築再利用

（一）緣起

彭俊智是桂花園的經營者，年紀很輕卻喜愛收集古物，對於客家傳統的文物有特殊 的感情。

我很喜歡客家文物，可能小時候住在鄉下，又是客家人的關係，特別喜歡和客 家有關的老東西。以前只要到鄉下辦桌，我就會特別去看人家家裡的甕，因此 收集到各式各樣不同的甕，不要小看一個甕，上面的圖案和紋飾都有特別的意 義。（訪談資料 C-09）

因緣際會下，彭俊智蒐集到潘錦河故居絕大部分的家具及古物，因此有了賦予老屋 新生命的想法，在不傷害老屋結構以及不涉及屋主隱私的前提下，開放作為文物展覽及 餐飲營業之用。

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表 4-22：桂花園經營者夫妻

彭俊智 黃敏芳

資料來源：研究者拍攝

小時候就知道這棟房子了，覺得很特別，有人住但卻常關著，很神秘的感覺。

房子一直都是一位管家在照護，有次機會，到郵局辦事，剛好看到這棟房子的 門打開了，才有機會進到這裡。（訪談資料 C-01）

我喜歡收集舊東西，在這裡看到很多古物，就興起了想買的念頭，一開始是要 跟房東買三樣東西，我開了一個價錢，房東說 15 天過後答覆，15 天過後就說 可以，還說你喜歡的東西全部都可以搬走，本來房子是要拆掉的，後來我就把 所有的東西都搬回家。（訪談資料 C-02）

半年後，太太想要賣咖啡，我就想到了這棟房子，跑到台北和房東談，剛開始 房東也是很擔心怕房子會被破壞，後來是我同學也就是房東的女兒幫忙勸說才 同意了。（訪談資料 C-03）

黃敏芳是彭俊智的太太，學的是餐飲，夫妻兩人共同經營桂花園，彭俊智負責內場，

黃敏芳是彭俊智的太太，學的是餐飲，夫妻兩人共同經營桂花園，彭俊智負責內場，