生態飲食的內涵

從遠古時代至工業革命以前，人類在食物的生產供應上，與自然 的關係似乎並無太大變化，大自然仍處於生態循環之自我控制與調適 中。但工業革命以後，石化燃料大量的開採利用，人類使用自然資源 的能力大增，在經濟活動快速成長的同時，人口數也急遽的增加中（楊 雅婷譯，2010）。

人類活動的重點已不僅僅是糧食的生產與消費，許多的工商活動 更是活動的主軸，但大量提高產業生產的結果，使得地球上的資源消 耗與廢棄物製造所造成的生態耗損，其速度遠超過自然再生速度。以 臺灣飲食習慣之趨勢，農糧食物消耗之生態足跡將隨著雜糧消耗比重 的增加而擴大，未來惟有改變飲食習慣，多食用單位產量高、生態足 跡較小的農糧，如甘藷、蔬果等作物，並珍惜糧食，愛護土地，降低 個人生態足跡，才能減緩總生態足跡的增加(杒政榮、林大舒，2008) 。

隨著交通的便利，農業改良技術的日益精進，只要有購買能力，

沒有吃不到的食物，正因如此，消費者無形中吃了過多的食物，也正 以直接或間接的方式，破壞了地球的生態。謝曉雲（2009）指出沒有 一個時代像現在，食物的選擇如此多元豐富，來自世界各地的蔬果魚 肉、飲料食品，同時出現在餐桌上。但也沒有一個時代像現在，吃一 口東西必頇承擔難以估計的風險──層出不窮的農藥殘留，重金屬污 染，漁、畜產品施打抗生素、生長荷爾蒙，食品裡加入過量添加物……，

每天上百禑有毒化學物質可能經由口進入人們的身體。食物中隱藏的 危險，在全球化經濟之下更難察覺。吳恬綾、黃亭睿譯(2010）說明目 前我們每天消費的東西，超過半數是進口，那些遠在幾千里之外生產 的食物，如何栽禑、飼養、加工、包裝、儲存、運輸，然後送進我們 嘴裡，大多數人不曾想過，也很難得知。然而飽受威脅的還不止消費 者的健康，現代化大量密集生產，過度使用農藥、化學肥料，使土壤 貧瘠，環境、生態遭受污染，加上大面積栽禑單一作物，使得地球生 物多樣性逐漸消失（張國蓉、涂世玲譯，1998；譚家瑜譯，2010；陳 師蘭譯，2005）。此外，遠距離運送販售食物，過程中耗費的能源及 排放二氧化碳，無疑是為「地球暖化」問題火上添油。眼看地球被不 當的農耕、畜牧和飲食方式摧殘得傷痕累累，人類恐難在其中繼續安

身立命，世界各地興起一股追求安全、健康並兼顧友善環境，永續發 展的生態飲食（eco diet）潮流，呼籲消費大眾重新思考飲食的意義，

謹慎選擇食物，以吃來挽救地球。綜合上述說明及（李怡斌，2003；

林玉貴，2001；林秀萍、楊美都，2008；劉貴雲、蘇富美，2007；謝 依芬，2003）等論述，如何落實保護環境讓生態永續的飲食行為，可 從以下幾點來做起：

一、多吃「當季」的食物就能夠利益環境

新鮮、乾淨的食物多數在「天時」、「地利」之下生產出來，如 果不是符合節令長出來的蔬果作物，因為天候環境不適合，體質脆弱，

往往需要施以較多的農藥及化肥，甚至使用生長荷爾蒙使其快速生 長，不止食物本身不安全，連帶加重危害生態環境。臺灣本身因著氣 候、地理位置的得天獨厚，物產豐富多元、農業技術先進，相較於其 它國家更有機會落實生態飲食的概念。

二、消費「在地」食物

對生態環境助益更大，最直接的是縮短了食物旅行的距離，減少 不必的能源耗費，及減低二氧化碳排放，因此「食物里程」（food mile）

也開始被環保人士關注，它指的是食物從產地送到消費者嘴巴的距

離，食物里程愈遠，消耗愈多能源，排出愈多二氧化碳，也意謂替地 球增加愈多負擔。 現在北美人吃的食物，多數來自 1500 哩（2400 多 公里）以外的地方，和本地生產的飲食相比，增加了 17 倍二氧化碳排 放量，也因此促使 Smith、Mackinnon 這兩位加拿大人在 2005 年發起 了「百哩飲食」運動（100-miles diet），他們犧牲口欲，不買超過居家 100 英哩（大約 160 公里，相當於台北到新竹的距離）所生產的食物(段 志雨譯 ，2010）。後來，「百哩飲食」運動擴展到美國，陸續有人開 始在生活中力行縮短食物里程，呼籲消費者就近向居家附近的小農購 買食物，當地自產的蔬果食物最新鮮美味，也無頇浪費燃料運送，讓 消費者在購買食材時，能支持符合永續發展，顧及生態環境的產品。

三、落實垃圾的減量

在（李怡斌，2003；林玉貴，2001；謝依芬，2003）等研究中 均指出解決垃圾問題，應從減量出發，做到分類回收，最後才是垃 圾處理。垃圾減量的兩個重要原則就是「適量不浪費」及「重複使 用」，例如外出用餐時，自備環保湯匙及筷子；將食物保存於冰箱，

少用保鮮膜，多用有蓋的容器；上街自備購物袋，少用塑膠袋與紙 袋分裝物品；選購商品，不買過度包裝的，並儘量選大容量包裝。

用，資源也能循環再利用。

四、降低烹調的油量及減少清潔劑使用

烹調的食用油會沾污鍋碗瓢盆，以致餐後必頇用清潔劑來清 洗，然而清潔劑中含有磷酸鹽，磷酸鹽隨廢水進入河川湖泊後，會 使藻類大量繁殖，當藻類死亡被細菌分解，將消耗水中大量的氧 氣，使得其他水中生物無法生存，破壞自然生態平衡，缺氧的水還 容易變臭。另一方面，不少清潔劑都含有會產生「壬基苯酚」

（Nonylphenol,NP），俗禒環境荷爾蒙的成分。洗碗精通常也會加 入抗菌劑--三氯沙（Triclosan），三氯沙對水中生物有長期的不良 影響，會造成男性不孕，排入河川更可能導致魚類雌雄同體（王巧 如，2005）。藉由減少調味用油，例如麻油、奶油、沙拉醬、香油 等的用量，以及避免裹粉油炸、油煎、製作油酥等烹調方法，改以 清蒸、川燙、水煮、清燉、烤、滷、涼拌、微波等方式來取代之，

不但可以減少油脂攝取，有利健康，碗盤鍋具不再那麼油膩，間接 減少了清潔劑使用量和環境污染。

五、減少肉類的消耗

全球的暖化現象，幾乎有一半是甲烷排放所造成。甲烷的來 源，除了煤礦業和垃圾掩埋以外，最主要的是畜牧業，畜牧業用了 地球30%的土地，1年可製造約1億噸的甲烷，不僅帶來生態危機，

更造成全球糧食短缺與糧價高漲。畜牧業及人們的肉食習慣，已為 地球帶來長遠的不良影響，聯合國糧農組織因而指出「畜牧業是造 成嚴重環境危機三大主要元兇之一！」。其次在海洋漁業方面，近 年來過度由於過渡捕撈以及臺灣人愛食用吻仔魚、魚翅、屏東每年 的鮪魚季…等，導致海洋生態的失衡（王新雨譯，2007）。因此，

環保團體提倡少吃肉、抗暖化、維護生態多樣性，建議提高攝取植 物性蛋白質的比例，例如每日至少攝取1份黃豆類。只要降低肉類 攝取比例，就可以降低甲烷的生成量，減少暖化的因子；不過度捕 撈及有效的海洋資源管理，就能維持海洋生態的平衡。

六、做好廚餘的回收

國人日常生活產生的垃圾中，往往含有極高比例的「廚餘」，

包括剩飯菜、菜葉、果皮、食物殘渣等，約占一般家庭垃圾量的2-3 成（行政院環境保護署，2003）。廚餘回收是人人隨手可做的簡單

行動，一般廚餘經發酵處理可再製有機肥或天然的蔬果洗潔劑，更 可以拿來作為水管阻塞時的通管劑(高雄市政府環保局, 2006年)。

綜合上述，可知飲食形態與我們的環境息息相關，不論是食材 的來源、運輸、存放、烹調、甚至是廚餘，每個環節都一再影響我 們的生態，故愛護地球從生活中落實（食），實在有其必要性。