緬甸華僑在三盞燈的飲食文化地景的轉變

隨着澳門特別行政區成立，並強調旅遊業的經濟發展政策背景下，特區政府透 過了緬華社團，積極地欲將緬甸華僑原有的文化地景，轉變為澳門旅遊的重要遊憩 資源之一。以下先針對澳門緬甸華僑飲食文化地景的轉變進行探討。

一、 旅遊業發展政策下的緬華餐廳角色

澳門特區成立以來，經濟蓬勃發展，以博彩旅遊業為主要產業帶動各業。隨着 賭權開放，短短幾年間，澳門博彩業收入持續飆升，薪酬中位數提升，幾乎全民就 業。（陳樹榮，2007：32）（表 4－3）受歷史條件和微小的經濟環境決定，澳門中 小企業的經濟發展處於從屬地位，（郭永中，2010：78）占澳門企業總數超過 90％

的中小企業⁶²，（澳門日報，2013：A11）發展難與博彩業抗衡，中小企業普遍面對 人力資源不足的問題。（陳樹榮，2007：32）從表 4－4 可以看 1998－2011 年總體、

酒店及飲食業和文娛博彩及其他服務業每月工作收入中位數的差距，從表中可以看 到酒店及飲食業每月工作收入中位數低於總體每月工作收入中位數，與文娛博彩業 相比每月工作收入中位數的差距更大，更是難以競爭。

61 澳門特別行政區行政暨公職局：〈資料及統計──法人選民登記〉。http：

//www.safp.gov.mo/wcmpro/groups/public/@re/@ext/@news/documents/web/wcm_017636.pdf，2013 年 3 月 18 日瀏覽。

62 1999－2013 年《澳門特別行政區立法會會刊》中，對於「中小企」並沒有明確的定義。在 2010 年 3 月的《澳門特別行政區立法會會刊》中，經濟財政司司長指出，澳門在 2009 年聘用 0－4 人僱員的 企業有 26000 多個，占澳門總企業的 84％，100 人以下的企業占總企業的 99％（譚伯源，2010：29）

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資料來源：http：//www.dsec.gov.mo/TimeSeriesDatabase.aspx，2013 年 1 月 17 日檢索；澳門統計年鑑，2001：361

表 4－4 酒店及飲食業與文娛博彩業及其他服務業每月工作收入中位數表

http：//www.dsec.gov.mo/TimeSeriesDatabase.aspx，2013 年 3 月 10 日檢索）

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2010 9000 7000 12000

2011 10000 7500 13000

資料來源：http：//www.dsec.gov.mo/TimeSeriesDatabase.aspx，2013 年 3 月 10 日檢索

依 1999－2013 年《澳門特別行政區立法會會刊》、〈書面質詢〉和〈口頭質詢〉

64中，代表飲食業、商會和工會等議員分別指出「2000 年 5 月 1 日，失業人士遊行，

外地僱員遍及各行業。」（吳國昌，2000：15－16）、「飲食業經營老化、市場食材比 鄰近珠海地區貴、難以降低成本，薄利多銷。投資者申請開業准照手續繁複，阻嚇 投資者等，導致飲食業發展滯後。」（陳澤武，2002：25）、「人力資源不足」（張立 群，2002：36）、「交通困難，遊客難以進入舊區品嚐特色飲食。」（高開賢，2007：

27）和「直接受惠於旅遊博彩業急速發展的飲食業，由於大量外地僱員的輸入，行 業的薪酬與澳門薪資中位數的差距越來越大。」等（李從正，2008：86）說明澳門 在回歸後飲食業經濟持續困難的狀況。

澳門緬華餐廳大部分分布在澳門人口密集區，（圖 4－1）但因近年澳門人手短 缺，很多緬甸華僑餐廳無法因應業務需求而擴充營業。在 2012 年 8 月 17 日《澳門 日報》的〈舖租高人資緊 中小企加快淘汰潮〉指出「租金高、人資緊，中小企淘汰 速度料加快。」另外，「有餐飲業者指出，舖租升幅大，食肆不想被淘汰，就要轉 型或轉戰二線地段，已出現淘汰潮或搬遷潮。」（澳門日報，2012：A10）都可以看 到在高租金下，餐廳經營必須要有較多的消費群支持才足以維持營運，因缺乏人資，

餐飲業者難以進一步擴充業務。

64 澳門特別行政區立法會會刊：〈第 1－4 屆第 3 會期立法會會刊〉。http：

//www.al.gov.mo/diario/cdiario_main.htm，2013 年 3 月 18 日瀏覽。

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http://www.iacm.gov.mo/onestop-fnb/c/intro/detail.aspx，2013 年 6 月 21 日瀏覽。

圖 4－1 2011 人口密度和 2013 年澳門緬甸餐廳分布圖

底圖來源：澳門特別行政區政府地圖繪製暨地籍局，1996－2012；2011 年人口普查初步結果，

2011：11；2011 人口普查詳細結果，2011：33、160；http：

//censos.dsec.gov.mo/Census2011GIS/index.html?config=apps/zh_TW/config.xml&ver=1.0.1，

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飲食特色老店計畫。（何厚鏵，2007：6）2011 年，財政局提供「工作收入補貼臨時 措施。」⁶⁶這些內容可以看到澳門飲食業在特區成立後的變化。

除了針對餐飲業內部經營條件的強化外，在外部經營條件的強化部分，特區政 府在 2000 年提出「為飲食等行業帶來生機，街總針對老區或非旅遊點地區規畫旅遊 路線和嘉年華活動。」（梁慶庭，2000：13）2005 年勞工局局長指出「由於飲食業 有助推動澳門產業多元化和旅遊博彩業的發展，對維繫澳門社會和諧，提升市民生 活素質有着重要的功能和意義，在審批輸入外地僱員的申請時，這些是考慮的因素。」

（孫家雄，2005：8）

2009 年，第 14 屆澳門國際貿易投資展覽會（MIF），牛牛小食以澳門中小企業 身份參展。（吳國強，2011）2011 年，雅香粉麵咖啡參與了澳門貿易投資促進局的

「商易站」⁶⁷計畫。（表 4－5）2013 年，第 3 屆中國餐飲業博覽會（崔世安，2013：

161）等措施以支持特色飲食行業的發展。（何厚鏵，2007：4）

表 4－5 澳門緬甸華僑餐廳獲政府支助名單

《公報》日期 受支助實體 撥給之金額

（澳門元） 目的

2011 年 8 月 17 日 雅香粉麵咖啡 10500 電子商務推廣鼓勵措施 http：//bo.io.gov.mo/bo/ii/2011/33/avisosoficiais_cn.asp#ipim，2013 年 2 月 10 日瀏覽。

至於官方對於三盞燈旅遊業發展的建議，如在 2005 年，為三盞燈飲食建議在高 士德馬路設立「三盞燈」的標誌。（歐錦新，2005：39）

2006 年，運輸工務司司長在立法會說明 2006 年度施政方針執行情況中，指出新 橋區可將三盞燈的東南亞特色飲食和傳統廟宇文化結合，發揮旅遊功能。並計畫在 2007 年逐步美化區內的街道和行人道，將三盞燈圓形地和部分街道在節慶活動舉行 期間改為有時限的步行街。（歐文龍，2006：158、177－178）

66 澳門特別行政區政府財政局：〈工作收入補貼臨時措施〉。http：

//www.dsf.gov.mo/supplementary/supplementary.aspx?lang=zh，2013 年 2 月 25 日瀏覽。

67 澳門貿易投資促進局：〈商易站〉。http：//ecom.ipim.gov.mo/，2013 年 2 月 14 日瀏覽。

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2007 年，經濟財政司司長也指出「三盞燈的小東南亞食品區是發揮『聚群效應』

的地區，透過大眾的認同，配合政府的宣傳，可以讓更多的客源流入該區。」（譚伯 源，2007：38）

二、華僑社團對於飲食文化地景觀光化的推動

以下內容將從報紙的報導，說明澳門的華僑社團，配合特區政府的旅遊業發展 政策，並透過「東南亞美食嘉年華」活動，將原有的飲食文化地景，轉變為觀光資 源的大致發展過程。

在 2000 年，由多個坊會和華僑社團共同舉行第 1 屆「東南亞美食嘉年華」。在

《新華澳報》的〈東南亞美食嘉年華 明假三盞燈區舉行〉，美食嘉年華籌委會希望 通過活動，吸引更多遊客到澳門東南亞華僑、歸僑的聚居點──三盞燈區觀光和品嚐 飲食。通過活動將加強三盞燈區內商民的溝通和合作，希望日後能善用區內的旅遊 資源，如東南亞飲食、附近的小販區、歷史悠久的蓮溪廟和土地廟等，藉此喚起政 府關注舊區，實施以旅遊娛樂業帶動澳門其他行業發展的策略。重點發展新城區旅 遊點的同時，也不忽視舊區旅遊點的重建。（新華澳報，2000：2）

2001 年 8 月 4－12 日，一連 9 日在三盞燈圓形地和光復街舉行，在《澳門日報》

的〈東南亞美食嘉年華昨揭幕主辦單位將研究對三盞燈區內經濟促進度〉，為配合特 區政府以旅遊推動地區經濟的政策，增設茶座，以飲食為先，內容更多元化。活動 時間延長，為澳門居民和外地遊客推介地區特色和文化。為加強宣傳，並邀請了香 港傳媒採訪，而三盞燈的商號和餐廳將配合嘉年華的東南亞主題粉飾，部分商號亦 延長營業時間。（澳門日報，2001：B01、B11）

在 2002 年 8 月 4 日《澳門日報》的〈昨起一連 8 日三盞燈圓形地舉行東南亞美 食嘉年華熱鬧〉，希望藉嘉年華活動，推廣東南亞飲食，展現東南亞風情，讓在地居 民及外地遊客進一步認識東南亞飲食，進而達到活躍舊城區經濟、營造新的旅遊點，

並邀請十多名香港傳媒參與。（澳門日報，2002：B01）

在 2003 年 8 月 3 日《澳門日報》的〈美食嘉年華昨揭幕氣氛熱鬧 東南亞風情 又現三盞燈〉，三盞燈區不僅是東南亞歸僑聚居的地方，更是東南亞飲食匯聚點，藉

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活動吸引居民留澳消費，增加一個吃、喝、玩、樂的好去處。（澳門日報，2003：A03）

在 2004 年 8 月 6 日《澳門日報》的〈一連 9 日在三盞燈圓形地及光復街舉行東 南亞美食嘉年華明開幕〉，在「自由行」政策下，能吸引更多遊客認識具東南亞特色 的社區──三盞燈，使三盞燈成為一個集旅遊、休閒、購物的好地方，有利活躍區內 經濟和推動在地旅遊業的發展。（澳門日報，2004：A07）

2004 年 8 月 13 日，活動籌委會在三盞燈圓形地舉行「關注舊城區重整改善新橋、

三盞燈、高士德區營商環境」研討會，邀請華僑社團代表、學者、區內商戶代表討 論整治交通、粉飾街道、美化商舖門面、優化旅遊景點和加強宣傳發展推廣特色經 營的議題。（華僑報，2004：24）

2007 年 8 月 3 日，《華僑報》的〈東南亞美食嘉年華明揭幕〉，區內經濟缺少刺 激，美化工作計畫進度緩慢，對經營環境的削弱。盼官民雙方合作，共同推動進程。

（華僑報，2007：13）

2008 年 8 月 8 日《澳門日報》的〈一連 9 日三盞燈舉行節目豐富多彩 東南亞 美食嘉年華明開幕〉期望活動能獲政府增加資源扶持，成為區內吸引遊客的旅遊品 牌，藉以推動及振興舊城經濟，美化和改善營商環境，促進社區經濟活躍發展。（澳 門日報，2008：E03）

2009 年 11 月 4 日《正報》的〈東南亞美食嘉年華明開吃〉，期望繼續透過活動，

帶動三盞燈區經濟，並將人流輻射至區內其他街道，提升新橋區整體的營商環境。（正 報，2009：P04）

2010 年 8 月 15 日《澳門日報》的〈盤活區內經濟 推介本土美食東南亞美食嘉 年華熱鬧〉活動的目的是配合特區政府拓展多元旅遊產品和多元遊客的施政方針，

藉以盤活區內經濟活動，致力推介在地飲食。（澳門日報，2010：C01）

2011 年 8 月 10 日《澳門日報》的〈東南亞美食嘉年華明日開鑼 街總冀當局落 區體察民情〉活動獲區內商戶支持，達到推動經濟促銷的初期目的。但因人資不足、

租金高企、下一代無心繼續經營等，近 2 年區內東南亞飲食商戶減少 2 成。特區政

租金高企、下一代無心繼續經營等，近 2 年區內東南亞飲食商戶減少 2 成。特區政