第二章 傳統臺灣花生油的產製與流通
第二節 花生的栽種與製油
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已經有較廣泛之分佈，由此可知，花生雖為外來物種，但其因為對於新環境之適 應力極強，故容易種植；且在明鄭王國時期，可能已經為重要栽培作物之一。但 此時的花生油，尚未成為臺灣和人社會間普遍運用的油脂。
第二節 花生的栽種與製油
在 18 世紀初期的臺灣，花生已有普遍種植之現象出現，首任巡臺御史黃叔 璥便描述道:
田中藝稻之外，間種落花生(俗名土豆)；冬月收實，充衢陳列。居人非口嚼 檳榔，即啖落花生；童將炒熟者用紙包裹，鬻於街頭，名落花生包。25
花生在當時的臺灣市街，已經是相當常見的一種食品，臺人亦時常食用。而 除了食用之外，花生亦可和稻米間作(應為旱作稻種)，26此舉可能是為了充分利 用土地，27但亦有可能是使用花生維持或提升地力。18 世紀中葉之後，臺地所產 之蔬果「落花生為最」外，28乾隆 39 年(1774)時任臺灣海防同知的朱景英，更有 以下之觀察:
南北路連隴種土豆，即落花生也。沙壤易滋，黃蘤遍野。每冬間收實，充衢 盈擔，熟啖可佐酒茗。榨油之利尤饒，巨桶分盛，連檣壓舶販運者，此境是資。29 此時臺灣全島皆有栽種、販售。至清末時期，甚至亦成為東部地區主要的旱 作物之一。30
而在花生逐漸成為臺灣日常生活中重要的作物之一後，其從栽種到流通，也 而其榨油所獲之利益甚大，甚至成為臺灣當時主要輸出品之一。
25 黃叔璥，《臺海使槎錄》，頁 53。
26 黃叔璥，〈赤崁筆談‧物產〉:「稻種於水田者曰早占、曰晚占，色白；種於園者曰埔占，色赤。
糯稻種於水田者曰赤秫，殼色赤；種於園者曰禾秫，粒大，色白。」而花生以當時的農作技 術來說，並不適合栽種於水田。由此推之，花生應是和埔占、禾秫等旱作稻種間作。參見黃 叔璥，《臺海使槎錄》，頁 53。
27 蔡承豪，〈天工開物─臺灣稻作技術的發展〉，臺北:國立臺灣師範大學歷史研究所博士論文，
2009，頁 151。
28 李元春，《臺灣志略》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 18 種，1958，頁 37。
29 朱景英，《海東札記》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 19 種，1958，頁 37。
30 陳榮波，〈清季臺灣東部之農耕形態〉，收於《臺灣經濟史九集》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，
臺灣研究叢刊第 76 種，1963，頁 126。
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漸成一完整體系。此段主要由栽植、採收、榨製等面向，來發掘花生在清代臺灣 從單純的農作物到成為重要商品之一的歷史過程。
一、栽種
花生的栽種，在選擇耕地之後，首要之步驟便是要「整地」，也就是利用手 耙將土地翻鬆，31該目的是為了使土壤平整、鬆軟；而各地整地的時間亦隨著適 種季節而呈現差異(參見表 2-1-1)。32另外則是將前作或雜草等埋入土中，可當作 肥料運用。33在整地之後，便可開始播種。以日治初期的調查結果為例，播種前 先運用鋤頭將土堆高(約 1 呎 2 吋至 1 呎 5 吋)，每一畦行的株距間隔 1 尺 5 吋，
每一畦中播種 2 粒(北部地區)至 5 粒(南部地區)的種子後，再用手耙將之覆土。34 而在花生發芽的初期(約十日至一個月間)，因生長速率較慢，故與雜草相較，競 爭力較弱，如果此時田中雜草過多，土壤中的養份就容易被雜草所吸收、加上雜 草容易成為各類病蟲害地中間宿主。容易造成花生整體產量、產值下滑。35故此 時必須利用手耙或鐵鍬進行田地的整理，一方面將雜草去除、一方面則再次翻耕 土壤。該步驟稱為「中耕」，每個月會視情形進行一到二次。運用農具方面，南 部主要以手耙為主、北部則以鐵楸為主。36
而花生之栽種，亦會和其他作物進行輪作。花生如一般豆科植物，能利用自 身根部的根瘤來固定土壤中的氮素。
這可能與南北兩地土壤的濕潤度有關。
南部因旱地較多，進行翻土等動作時，必須運用較能深耕土壤的手耙；北部則因 土壤較為鬆軟，只需利用鐵鍬即可。
37故花生與番薯一樣，為開墾初期重要的農 作物之一。此目的除了可充分運用土地外，另一作用則是將花生當作其他輪作物 的綠肥使用。花生各地所輪作的作物、時間皆有所差異。但大致上來說，輪作作 物主要仍是以甘蔗、木藍、甘藷、西瓜、陸稻、苧麻等旱作作物為主。而輪作時 間，大致皆在每年到 3 年之間。只有和苧麻輪作的宜蘭地區間隔 11 年之久(其中 苧麻連種十年)。38
31 手耙因外形像字，故又稱字耙。功能為切割兼載運泥土，又有碎土及耙開殘株的功用。參見 蔡承豪，〈天工開物─臺灣稻作技術的發展〉，頁 107-108。
32 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 148-149。
33 黃明得，〈落花生〉，頁 1092。
34 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 148-149。
35 黃明得，〈落花生〉，頁 1101。
36 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 149-150。
3737 季景元，〈臺灣的落花生〉，頁 131；盧英權，《作物學》，頁 526。
38 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 146-148。
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25 圖 2- 1 栽培花生主要農具之一
資料來源: 白玉光，《大正三年 第三回技術員製作展覽會記事》，頁 215。
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26 圖 2 -2 花生栽培主要農具之二
資料來源: 白玉光，《大正三年 第三回技術員製作展覽會記事》，頁 215。
表 2-2 日治初期各地花生輪作情形
1.臺北地區:
落花生…………甘藷…………落花生…………甘藷(每年栽培) (一年)
2.宜蘭地區:
落花生…………苧麻(十年)……落花生(十一年一回) 3.宜蘭地區(2)
落花生…………甘藷…………西瓜…………甘藷(二年一回)
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(一年) (二年) 4.新竹地區
落花生…………木藍…………甘藷…………落花生(二年一回) (二年)
5.新竹地區(2)
落花生…………木藍……甘藷…………甘蔗……落花生(三年一回) (二年) (三年)
6.斗六地區
甘蔗 甘蔗
甘藷 落花生 甘藷…………落花生…………甘藷 麥 麥
7.鹽水港地區
落花生…………甘藷(二年一回) 8.鹽水港地區(2)
落花生…………麥…………陸稻…甘藷……陸稻……麥(三年一回) (一年) (二年) (三年)
9.鹽水港地區(3)
落花生…………甘蔗…………木藍、胡麻、甘藷(三年一回) 10.鳳山地區
落花生…………甘藷…………米豆…………甘藷(二年一回) (一年) (二年)
資料來源: 臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 147-148。
二、採收、收購
花生成熟之後，便開始進行採收的動作。大粒種和小粒種的收成時間有所不 同，大粒種較小粒種晚 3 個星期左右收成，故小粒種通常在農曆 9 月下旬便能收 成。39採收所需器具主要為土豆扌拿(土豆撇)以及土豆籃。40
39 〈輸出向の落花生〉，《臺灣日日新報》，1910 年 5 月 12 日，第 3 版。
而採收之過程，根據 馬偕(George Leslie Mackay)所描述，採收需要 50 至 100 左右的人數，男女老少皆 能進行，一手持短柄的深杓、另一手則採拾花生，再將由土中挖出之花生莢放入
40 或稱「土豆撇」。土豆扌拿(撇)外觀似挖鏟，長度大約 5 吋左右；而土豆籃則多桂竹製成，直 徑約 1 呎 4 吋、深約 4 吋 5 分。參見臺灣總督府殖產局，《臺灣之農具》，臺北:小塚印刷工場，
1921，頁 61。
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土豆籃中41(收成過程俗稱「擺塗豆」)。42採收過程因為簡單，故一般孩童亦做得 來。而採收完畢的農家，會再根據自身的經濟狀況，將花生留做食用、作種或是 出售，而基本上出售的比例極大，43因出售之花生主要是用來榨製花生油，故在 花生尚未完全成熟之時，油車間(油坊)便會向農民收購未除去外殼之花生，並儲 藏至可以使用為止，並須注意保持其乾燥。44乾燥之時，會先將花生進行日曬，
該步驟需 2 至 3 日，之後再利用竹篩將土砂等混雜物去除，最後放入儲藏室中，
儲藏室的外觀為一竹製桶狀(或壺狀)物。45而農家缺乏資金為用之時，會在花生 尚未收成時，先行給價，待收成後再行收購。此種商業行為，稱為「買青」。46而 這樣一種農商之間的供需關係，更在某些地域發展出實際團體組織。47
圖 2-3 花生採收器具(右二為土豆扌拿，其他皆為土豆籃)
資料來源:臺灣總督府殖產局，《臺灣之農具》，臺北:小塚印刷工場，1921，附錄第 54 圖。
41 George Leslie Mackay(喬治·萊斯里·馬偕)著，《臺灣遙寄》(From Far Formosa)，南投:臺灣 文獻委員會，臺灣叢書譯文本第 5 種，1959，頁 47。
42 諸家，《新竹縣志初稿》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 61 種，1959，頁 176。
43 蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 140。
44 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。
45 臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 151。
46 買青之行為，在清代臺灣之文獻內之記載為「穀未熟而先糴、物未收而先售也」。而在清代臺 灣，「油青」亦為其中之一。參見諸家，《新竹縣志初稿》，頁 177；王世慶，〈19 世紀中葉臺灣 北部農村金融之研究〉，收錄於《清代臺灣社會經濟》，臺北:聯經出版社，1994，頁 5。
47 筆者在雲林縣北港鎮進行田野調查時，發現當地有一「振玉豐雜穀油車飼料舖」的供需團體，
其主要是由諸如花生、芝麻等種子販賣者、油車間以及飼料舖戶所組成。其在清朝道光年間 時，便已在北港朝天宮登錄。參見〈振玉豐雜穀油車飼料舖沿革〉(筆者自藏)。
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29 圖 2-4 花生儲藏室
資料來源: 白玉光，《大正三年 第三回技術員製作展覽會記事》，頁 194。
三、榨製
在榨油商收購的花生成熟後，便會送至油車間行進行榨製的工作。製油的時 節通常是在 10 月至隔年 2 月，也就是花生收成之時，這段時間也因正逢農閒時 間，故能夠投入較多人力製油。48
製油需要利用壓碎機、蒸熟桶以及油車等器具。49其中油車可以說是花生油 製作過程中，最重要的器具，其外觀為「一根巨大丸木高約 20 英尺、直徑 3 英 尺，其中心直的開一洞，形成圓的柄，其直徑與上述之餅直徑等。丸木直的有一 開口，此開口與圓餅皆用鐵皮包著加強之。」50基本上，臺灣榨油器具的形式及 技術，和宋應星所著之《天工開物》中描述大致相同，故可確定臺灣榨製花生油 的方式，為中國大陸南方(主要為閩粵一帶)之漢人移民所傳入。51油車材質主要 使用樟木、龍眼木等較堅硬之木料製作，52
48 蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 153。
而為了增加其使用壽命，亦會在油車 內部包覆金屬。而製油之過程，主要又分為以下幾部份:
49 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。
50 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。
51《天工開物》卷中「膏液」提及江南地區之榨油器具:「凡榨，木巨者圍必合抱，而中空之。
其木樟為上，檀、杞次之。」而中國北方則:「少合抱木者，則取四根合併為之。」另，榨製 方法亦大致相同。而這樣一種榨製方式，稱為「南方榨」。參見宋應星，《天工開物》，臺北:
中華叢書委員會，1955，頁 299-310。
52 如國立高雄科學工藝博物館內所蒐藏之木製油車，便是利用龍眼木為材料所製作的。