第二章 傳統臺灣花生油的產製與流通
第三節 花生油的用途、消費與流通
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圖片來源:筆者自攝。(2010 年 5 月設於高雄科學工藝博物館)
第三節 花生油的用途、消費與流通
清末、日治初期來臺之美國記者禮密臣，曾提及:
這大眾化的植物普遍生長於全島，從此植物所得之花生作為食品，和花生油 以及豆餅等其製品一樣受人之極度歡迎。60
由此可知，花生以及其所衍生之花生油、花生豆餅，因其多樣化之用途，而 有極大之銷路。特別是花生油，因其能夠多元運用的特性，而成為清代臺灣漢人 社會中普遍運用、流通的日常生活物資。以下，透過運用、消費以及流通三個層 面的觀察，試圖釐清清代臺灣漢人社會如何藉由開發花生油之利用價值，進而將 其轉變為米、糖、茶、藍靛之外，清代臺灣另一重要農產經濟商品的歷史過程。
一、 花生油的運用
根據蔡承豪之研究，戰前澎湖花生油可以作為調理食物、照明、燃燒、製糖、
調製菸草、藍靛、鴉片吸食時的燈油、製作蠟燭等；61
而除了清代漢籍文獻之外，開港通商以後來臺的西方人士，亦觀察到花生油 如何被運用於臺灣的日常生活中，美國博物學家史蒂瑞(Joseph Beal Steere)於同治 13 年(1874)到達澎湖時，發現無論媽祖廟的香火、燈塔的火光，皆使用花生油，
基本上，其所描述之運用 情形，和臺灣並無二致，甚至更為豐富。
62
也觀察到花生在臺灣可被製成各式各樣的的食品；63光緒 20 年(1894)時任臺南海 關領事的赫司特(Consul Hurst)則提及煤油引入後，臺南一帶的花生油已較少被當 作燈油使用；64
60 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 380。
透過這些西方人的描述，可以清楚了解到花生油之於清代臺灣社
61 不著撰人，《安平縣雜記》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第 52 種，1959，頁 84。
62 Joseph Beal Steere(史蒂瑞)著，費德廉、羅效德編譯，〈來自福爾摩沙的信件〉(Published letters describing expedition to Formosa)，收於費德廉、羅效德編譯之《看見十九世紀 臺灣─十四位西方 旅行者的福爾摩沙故事》，臺北:如果出版社，2006，頁 107。
63 Joseph Beal Steere 著，林弘宣譯註、李壬癸校註，《福爾摩沙及其住民》(Formosa and Its Inhabitants)，臺北:前衛出版社，2009，頁 207。
64 Consul Hurst (赫司特)著、李美媚譯，〈一八九四年度英國駐臺南領事貿易報告〉，收於《臺
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會之重要性與普及性，臺灣漢人在日常生活中，無時無刻皆須使用花生油，特別 是在食用、燈火這兩方面，花生油可以說為當時各種油料的首選。但花生油何時 開始普遍運用於清代臺灣的漢人社會?其消費以及流通情形又如何?便為以下所 要討論之課題。
二、 消費與流通情形之演變
(一)島內流通
花生油的販售通路，主導者為專門榨製花生等植物油原料的油車間，透過日 治初期的調查，可知其設置地點遍佈全臺，而各區域間繁華商業市街之處較為密 集，諸如大稻埕、新竹、鹿港、北港、臺南、東港等地，65其中又以北港數目最 多，達 13 間。66
島內流通部分，油車間或將榨製完畢的花生油販售與其鄰近區域之零售商、
雜貨店，或直接售予當地消費者。67以清末嘉義縣的梅仔坑街(今嘉義縣梅山鄉) 為例，其當地的花生油，便是自北港、樸仔腳、麥寮等花生產地輸入。68而其使 用來源，除了一般人家之外，需要香燈祭祀神明的廟宇，亦是主要消費源之一。
除了廟僧列為開項，自行購買之外，69道光元年(1821)，亦有嘉義縣「北厲壇」之 廟僧，將其所有土地出租，再以納租之形式，收取火油(花生油)、粟穀等實物，
但此種行為並不容於官府。70
島外流通部份，如緒論中所引述謝金鑾之觀察可發現，花生油在 18 世紀中 葉至 19 世紀初，成為臺灣出口至中國大陸的主要貨物。然而，在開港通商後，
卻逐漸出現進口之情況。為何會出現消費區域轉為島內之現象?以下便以清代臺 灣花生油運用情形之演變為主軸，進而分別觀察島內市場、以及中國大陸，特別 是福建市場，在花生油、甚至其他日常生活油料使用、流通的整體概況。
灣風物》28 卷 4 期(1978.12)，頁 69。
65 James W. Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 380。
66《臺灣私法》第三卷(下)，頁 134。
67 施懿芳，〈從郊行的興衰看鹿港的社經變遷(1661~1943)〉，頁 62-63。
68 不著撰人，《嘉義管內採訪冊》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第 58 種，1959，頁 62。
69 不著撰人，《新竹縣制度考》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第 101 種，1961，頁 108。
70 〈嚴禁僧民相借貸胎典廟園示告碑記〉，收於《臺灣南部碑文集成》，臺北:臺灣銀行經濟研究 室，臺灣研究叢刊第 218 種，1966，頁 451。
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(二)運用與島外流通之關係
如前所述，花生油在荷蘭時代以及鄭氏王國時期，並未被普遍運用。直至雍 正年間，花生仍主要「充作果品」，其所榨之油，71當時仍「不堪食也」只可代替 蠟燭、當做照明燃火運用。且還是在芝麻價格騰貴之時的次要選擇。72會有此種 原因，係臺灣漢人栽種芝麻的歷史已久，也因如此，芝麻油之運用早已普遍；而 做為外來物種的落花生，當時運用層面尚未廣泛所致。73
花生油成為臺灣漢人社會主要運用油脂，應為 18 世紀中葉之後。乾隆 38 年 (1774)時任臺灣海防同知的朱景英，便有以下之觀察:
南北路連隴種土豆，即落花生也。沙壤易滋，黃蘤遍野。每冬間收實，充衢盈擔，
熟啖可佐酒茗。榨油之利尤饒，巨桶分盛，連檣壓舶販運者，此境是資74。 由此可知，此時的落花生，臺灣全島皆有栽種、販售。而其榨油所獲之利益 甚大，甚至成為臺灣當時主要輸出品之一。這樣之情形，在進入 19 世紀初期後，
仍未改變。謝金鑾於嘉慶 12 年(1807)所纂修之《續修臺灣縣志》中曾描述花生油 的出口盛況外，亦於同書中以詩句生動的勾勒出花生油於臺灣漢人社會普遍使用 之情況:
豆莢花開落地生，銅鋼膏火萬家明，蘸輝猶作春畦糞，廣註周官土化名(落 花生名土荳……榨取油入燈，極明亮……。)75
周璽於道光 16 年(1836)所著之《彰化縣志》，亦有「生油」一詩:
接陌連阡看落花，油車賴此利生涯。調羹普濟通商旅，燈火輝煌照萬家。76
71 周鍾瑄，《諸羅縣志》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 141 種，1962，頁 193。
72 陳文達，《鳳山縣志》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 124 種，1961，頁 93-94；
陳文達，《臺灣縣志》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 103 種，1961，頁 9。
73 李榮鈞，《油車心、榨油情》，臺中:沙鹿鎮沙鹿文化協會，2004。清代臺灣的植物油脂資源甚 為豐富多樣。成書於光緒 20 年(1894 年)的《苗栗縣志》便列舉出胡麻、花生、菜子、樹子、
茶子、蓖麻等植物種子，皆能榨油運用。其中較常見諸於文獻記載中的，主要為花生、胡麻 以及菜子油三種。在花生油尚未成為臺灣漢人社會主要運用油脂以前，臺灣移民在食用、燈 火用的植物油選擇上，是以胡麻油為主；菜子油則主要供燈火用。參見沈茂蔭、謝維岳纂修，
《苗栗縣志》，頁 106。而有關清代臺灣動植物油脂運用的情形及其演變，可參考李榮均《油 車心、榨油情》一書。
74 朱景英，《海東札記》，1958，頁 37。
75 謝金鑾，《續修臺灣縣志》，頁 613。
76 周璽，《彰化縣志》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第 156 種，1962，頁 492。
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此時的花生油，儼然成為臺灣除米、糖、藍靛等農產品之外，主要的出口商 品，嘉慶 24 年(1819)移調臺灣縣、並於道光 18 年(1838)被擢昇為臺灣道的姚瑩，
於其所撰之《東槎紀略》中〈臺灣班兵議〉一文，有著以下之觀察:
臺灣地沃而民富，糖蔗米油之利，北至天津、山海關，南至寧波、上海，而 內濟福州、漳、泉數郡。77
該文雖旨在痛陳臺灣班兵因為臺灣民商、地產富饒，進而素質日益低落、滋 生事端。但姚瑩於文中，業已注意到臺灣的油料出口至中國大陸各省之盛況。文 中雖無實際點出主要出口油料為花生油，但如配合上述所列之文獻，花生油的出 口規模在臺灣各項物產中，應是名列前茅。另外，道光 28 年(1848)丁紹儀所著《東 瀛識略》一書，也有著同樣之觀察:
或謂臺灣出產甚饒，米、糖、油、靛販鬻半天下，其綿、絲、綢、布日用所 需，則皆內地運往……。78
其更直接點名花生油、胡麻油兩種油脂為主要出口大宗:
臺灣物產，以米、油、糖為大宗，苧麻、靛青次之。米有糯，有赤米，有香 米。油有花生、芝麻之殊。糖有青、白、紅三種。靛有兩熟。苧有四收。79 以上相關文獻的記載，大致呈現出臺灣花生油於 18 世紀中葉至 19 世紀上半 葉的出口情形。可以發現，此時花生油的整體商貿狀況，達到前有未有的高峰。
甚至能和米、糖、藍靛等清代臺灣主要出口物產並駕齊驅。
由此可知，花生油在進入 19 世紀後，成為臺灣漢人社會日常生活主要運用 之油料外，亦為出口至中國大陸的主要貨品之一。換句話說，花生油成為臺灣主 要油料、並能大量出口的時間，應當為 18 世紀中葉以後、至 19 世紀初期這段時 間。此時花生油的主要用途為照明、食用，而以照明為主。換句話說，花生油之 運用層面，直到 19 世紀初期，仍未見多元。且無論是芝麻油、或是菜子油等植 物油料，在其用途上亦與花生油相同。80
開港通商之初，花生油應仍為主要之出口貨品。同治 8 年(1869)美國駐廈門 領事李仙德(C.W. Le Gendre )便記錄 1868-1869 年間花生油與米、糖等臺灣主要經 故花生油能在 19 世紀中葉前的出口貿易 上占有一席之地，和其用途尚未多樣化，加以旣有用途替代性高有關，故能大量 出口。
77 姚瑩，《東槎紀略》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 7 種，1958，頁 97。
78 丁紹儀，《東瀛識略》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 2 種，1958，頁 24。
79 丁紹儀，《東瀛識略》，頁 62。
80 李榮鈞，《油車心、榨油情》。
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濟物產俱為當時臺灣南部主要輸出品。81
開港通商前，花生油為臺灣大宗出口貨物。而在開港通商後，《海關報告》
中開始出現花生油的進口記錄:
不過，隨著整體商貿環境產生結構性轉 變，臺灣花生油的商貿情形，亦開始出現區域消費之變動。
表 2-3《海關報告》中花生油之進出口數量(單位:擔)
年分 地點(海關) 輸出入數量 輸出入地點
年分 地點(海關) 輸出入數量 輸出入地點