日治時期臺灣花生栽培與花生油產銷 - 政大學術集成

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(1)國立政治大學臺灣史研究所碩士論文. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. 日治時期臺灣花生栽培與花生油產銷. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. 指導教授:戴寶村教授研究生:林哲安 2012 年 3 月. 1. v.

(2) 摘要. 本文以日治時期臺灣花生栽培與花生油產銷情形為論述核心，希望藉由該產業的探討，試圖挖掘以往臺灣產業史研究較少觸及的榨油產業史。首先探討清代臺灣花生油生產體系的建立以及其與漢人經濟活動間之關係。研究顯示花生油從 18 世紀中葉以降，便成為臺灣除米、糖、藍靛等產業外之出口大宗，但開港通商後因煤油、鴉片大量輸入，促使花生油市場呈現萎縮、以及島內需求量成長的情形。另外，比較臺灣與中國大陸間日常生活用油的原料來源後，可發現臺灣可能為清帝國治理下，最早多元、普遍運用花生油的區域。日治時期以後，花生雖不若米、糖等物產受到官方重視，但有見於花生為臺灣人普遍消費的嗜好食物、製油原料，加以煙草專賣治的施行、以及 19 世紀末歐美科學家發現花生油的多樣化用途。官方也嘗試提昇臺灣花生整體產量、榨油效率。以中央農業機關為主、地方農業試驗場為輔的官方部門，仍啟動相關調查事業與增產計畫。當中包括品種、耕種技術的改良方部分。雖使得臺灣花生於產質方面出現增長，但如觀察明治末期至大正初年花生、甘蔗爭地的情形，可發現花生得以持續增產，並非官方單向之功勞，農民自主性選擇亦為重要因素。整體而言，日治時期臺灣花生增產計畫的實行，官方於調查事業的成就，遠勝於改良計劃的結果。榨油技術亦同，礙於花生原料供應、榨油時節限制等因素，加以新舊榨油設備於整體產能上並無甚大差異，造成新式榨油設備未能普及、也連帶影響大型製油株式會社的生存空間。該現像或可視為傳統榨油業者理性、審慎選擇下之結果。 1930 年代，挾帶龐大資本、官方軍需用油增產政策背書下的日本財閥投入臺灣榨油事業後，始出現穩定的大型製油株式會社。戰後初期的研究，多將日治時期臺灣榨油工業技術與規模未能突破的情形，歸結於「農業臺灣、工業日本」這樣區域分工政策的論點，便值得再行商榷。更進一步的說，日治時期臺灣的工業技術與經營形態的未見顯著發展的原因，是否應完全置於官方政策主導這樣的脈絡下來探討?透過臺灣花生製油設備以及經營情形的探討後，這樣的觀察脈絡或許亦有進一步討論的空間。最後，藉由觀察日治時期臺灣新式榨油設備未能發展的原因，可以清楚發現:新式榨油設備能否普遍運用，有著甚為複雜的因素，日治時期的臺灣，便受制於自然(花生供應受自然災害影響與榨油時節須配合花生採收)、商貿(花生移出日本與輸出國外)、官方產業政策(甘蔗栽種面積增大影響到花生栽種面積)、技術與經營成本(新式榨油設備不若舊式榨油設備來的絕對優越，但所需資本與維護成本較高)以及舊有習慣(臺灣多將花生連殼榨製)等層面的影響。花生油的銷售情形，大抵仍延續清代以來的買賣、流通概況。不過，因日治時期後臺北煙草製造之需求，亦促使花生油於跨區域的流通時，皆集中於臺北的. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 2. i n U. v.

(3) 現象。煙草製造所需花生油之多寡，更直接影響到臺北、宜蘭等地油價的行情。這樣的情形至 1930 年代末進入戰爭時期後產生結構性之轉變。煙草製造之需求，也促使臺灣成為當時世界花生油運用模式下較為特殊的一員，更未被完全納入 19 世紀末到 20 世紀初世界花生油市場體系之中；有別於清代，日治時期官方亦因製造煙草之故，故開始介入花生油的買賣機制中，更將日資納入競爭行列。但無論官方以及日資，在整個花生油買賣的過程中，並未占有太大之優勢；反之，在歷次互動中呈現逐年衰退的現象。可以說，日治時期臺灣花生油的生產與運銷體系，仍延續清代之情形，主導權掌握於臺灣人手上；殖民者以及日人資本多處於一被動角色。. 關鍵字：花生、花生油、油車行、煤油、改良事業、榨油技術、煙草、臺灣總督府專賣局. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 3. i n U. v.

(4) 目. 次. 第一章緒論 ................................................................................................................ 9 一、研究動機.................................................................................................... 9 二、研究回顧.................................................................................................. 10 三、研究課題、方法與章節安排 ................................................................ 13 第二章傳統臺灣花生油的產製與流通 .................................................................... 18 第一節花生的生長環境與傳入......................................................................... 18 第二節花生的栽種與製油 ................................................................................. 23 第三節花生油的用途、消費與流通 ................................................................ 34 小結.............................................................................................................................44 第三章日治時期花生油生產體系的轉變 ............................................................ 46 第一節生產體系轉變的背景 ............................................................................. 46 第二節增產計畫與產量變化 ............................................................................. 61 第三節推廣成效與各地栽植情形 .................................................................... 90 第四節花生油榨製技術的發展與運用 .......................................................... 104 小結............................................................................................................................128 第四章日治時期花生油島內外銷售結構 .......................................................... 130 第一節運銷體系的形成與變化....................................................................... 130 第二節歷年產量與消費情形之變遷 .............................................................. 150 小結............................................................................................................................174 第五章結論 ............................................................................................................ 176. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 附錄一臺灣花生品種改良試驗之品種 .................................................................. 181 附錄二 1921-1923 年臺灣各地花生品種分佈情形 ............................................... 183 附錄三 1902-1908 年各廳花生耕種面積(單位:甲)............................................. 186 附錄四 1902-1908 年各廳花生收穫量(單位:石) ................................................. 187 附錄五 1909-1919 年各廳花生耕種面積(單位:甲)............................................. 188 附錄六 1909-1919 年各廳花生收穫量(單位:石) ................................................. 189 附錄七 1920-1926 年各州廳花生耕種面積(單位:甲) ........................................ 191 附錄八 1920-1926 年各州廳花生收穫量(單位:石)............................................. 191 附錄九 1926-1945 年各州廳花生耕種面積(單位:甲) ........................................ 192 附錄十 1926-1945 年各州廳花生收穫量(單位:石)............................................. 193 附錄十一 1926 年各地植物油製油業者新式榨油器械運用情形 ........................ 194 附錄十二日治時期臺灣歷年各港花生油輸入量(單位:斤) ............................... 197 4.

(5) 附錄十三日治時期臺灣歷年各港花生油輸出量(單位:斤) ............................... 198 附錄十四 1910-1942 年臺灣胡麻油生產量(單位:斤) ........................................ 200 附錄十五 1917-1942 年臺灣菜子油產量 (單位:斤) .......................................... 201 附錄十六 1896-1939 年大豆油輸入數量 (單位:斤) .......................................... 202 附錄十七 1917-1942 年臺灣大豆油生產量(單位:斤) ........................................ 203 附錄十八 1917-1942 年臺灣茶油生產量(單位:斤)............................................. 204 參考書目………………………………………………………………………………………………………………205. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 5. i n U. v.

(6) 表目錄. 表 2- 1 日治初期各地花生播種季節 .................................................................................................... 21 表 2-2 日治初期各地花生輪作情形 ................................................................................................... 26 表 2-3《海關報告》中花生油之進出口數量(單位:擔) ....................................................................... 38 表 3-1 明治時期日本花生傳入地 ....................................................................................................... 56 表 3-2 臺灣總督府農業試驗場中花生增產計畫有關各部門業務一覽表 ....................................... 57 表 3-3 臺灣總督府中央研究所農業部中花生增產計畫有關各部門業務一覽 ............................... 58 表 3-4 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)中各花生品種分佈區域 ................................. 64. 政治大. 表 3-5 日治時期相關調查報告中有關臺灣在來種花生之分類 ....................................................... 67. 立. 表 3-6 1909 年度臺北大粒與其他品種之分析比較(單位:%) ............................................................ 69 表 3-7 1911 年度本島大、小粒與其他品種試驗之比較(單位:%) .................................................... 70. ‧ 國. 學. 表 3-8 1923-1928 年間各品種收穫量試驗比較(單位:公斤) ............................................................. 71 表 3-9 日治初期臺北廳興直堡三重埔庄花生栽種支出情形(1 甲) .................................................. 75. ‧. 表 3-10 日治初期臺北廳興直堡三重埔庄花生栽種收入情形(1 甲) ................................................ 75 表 3-11 日治初期斗六廳大槺榔東頂堡扶朝家庄花生栽種支出情形(1 甲) .................................... 75. y. Nat. 表 3-12 日治初期斗六廳大槺榔東頂堡扶朝家庄花生栽種收入情形(1 甲) ..................................... 76. sit. 表 3-13 各類肥料與施用量 ................................................................................................................. 77. al. er. io. 表 3-14 《臺灣總督府農試試驗場案內》中花生播種法 ................................................................... 77. n. 表 3-15 各類肥料施用量 ..................................................................................................................... 79. Ch. i n U. v. 表 3-16 1910 年臺灣總督府農事試驗場有關花生耕種法改良測試項目 ........................................ 80. engchi. 表 3-17 1916 年臺灣總督府農事試驗場中各類耕種法的試驗內容 ................................................ 81 表 3-18 1919 年《農事調查第一臺灣農作物經濟調查》中花生耕種收支 ................................. 83 表 3-19 嘉義廳下各品種間的播種時期 .............................................................................................. 85 表 3-20 打貓支廳下二等賞花生播種期 ............................................................................................. 86 表 3-21 1944 年各類花生品種栽種的分佈區域 ................................................................................ 91 表 3-22 1942 年各地花生施肥情形 .................................................................................................... 93 表 3-23 日治時期臺灣花生耕種面積、產量(1902-1945) ................................................................... 94 表 3-24 日治時期臺灣花生面積減少因素 .......................................................................................... 98 表 3-25 花生收穫量減少因素 .............................................................................................................. 99 表 3-26 1919-1943 年各地因自然災害損毀平均面積..................................................................... 102 表 3-27 1919-1943 年各地因自然災害所損失平均產量 ................................................................. 102 表 3-28 1926-1945 年高雄州、澎湖廳每 5 年平均花生收穫量 ..................................................... 103 表 3-29 1934 年花生油工場發動機使用情形 .................................................................................. 119 6.

(7) 表 3-30 舊式榨油相關設備資本額 ................................................................................................... 121 表 3-31 舊式榨油相關設備每月支出金額 ....................................................................................... 121 表 3-32 大正初年嘉義廳花生製油相關支出費用(單日) ................................................................. 122 表 3-33 新舊榨油設備花生榨油率比較試驗結果............................................................................. 123 表 4-1 1910-1918 年各廳花生油產量(單位:斤) ............................................................................... 150 表 4-2 1920-1925 年各州廳花生油產量(單位:斤) ........................................................................... 151 表 4-3 1926-1942 年各州廳花生油產量(單位:斤) ........................................................................... 151 表 4-4 日治時期臺灣歷年花生油平均輸入量(單位:斤) ................................................................. 153 表 4-5 日治時期臺灣歷年花生油平均輸出量 ................................................................................. 154 表 4-6 1910-1918 年製油用與食料用花生數量............................................................................... 155 表 4-7 1910-1918 年臺灣榨油用花生百分比................................................................................... 155 表 4-8 1919-1942 年臺灣榨油用花生百分比................................................................................... 156 表 4-9 1907-1918 年臺灣煙草製造用花生油需求量(單位:斤) ....................................................... 163. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 7. i n U. v.

(8) 圖目錄. 圖 2- 1 栽培花生主要農具之一 ................................................................................................................ 25 圖 2 -2 花生栽培主要農具之二 ................................................................................................................ 26 圖 2-3. 花生採收器具(右二為土豆扌拿，其他皆為土豆籃)............................................................... 28. 圖 2-4. 花生儲藏室 .................................................................................................................................... 29. 圖 2-5. 花生乾燥場 .................................................................................................................................... 30. 圖 2-6. 改良後的動力花生烘培灶 ........................................................................................................... 30. 圖 2-7. 花生粉碎場 .................................................................................................................................... 31. 圖 2-8. 花生粉末蒸熟場 ........................................................................................................................... 32. 圖 2-9. 榨製花生油之木製油車 ............................................................................................................... 33. 立. 政治大. 圖 2-10 龍眼木製舊式楔型榨油車 .......................................................................................................... 33. ‧ 國. 學. 圖 2-11 油車內部所包覆的金屬 ............................................................................................................... 33 日治時期臺灣總督府農事試驗場試驗品種 .............................................................................. 73. 圖 3-3. 日治時期臺灣花生歷年耕種面積變化(1902-1945) .................................................................. 97. 圖 3-4. 日治時期臺灣花生歷年產量變化(1902-1945) ........................................................................... 97. 圖 3-5. 震動篩 .......................................................................................................................................... 110. ‧. 圖 3-2. y. Nat. sit. 圖 3-6 迴轉篩 ........................................................................................................................................... 110. al. er. io. 圖 3-7 脫殼機 ........................................................................................................................................... 111. n. 圖 3-8 磨碎機 ............................................................................................................................................ 112. Ch. i n U. v. 圖 3-9 滾壓機 ............................................................................................................................................ 112. engchi. 圖 3-10 加熱器 ........................................................................................................................................... 113 圖 3-11 水壓式榨油機構造圖 .................................................................................................................. 114 圖 3-12 連續式榨油機構造圖 .................................................................................................................. 114 圖 3-13 日本平野大豆株式會社中大豆油抽出裝置之一:抽出罐 ...................................................... 115 圖 3-14 日本平野大豆株式會社中大豆油抽出裝置之一:蒸餾罐 ...................................................... 116 圖 4-1 食用油脂配給系統圖 ................................................................................................................... 136 圖 4-2 日治時期臺灣花生油的產銷體系圖 .......................................................................................... 149. 8.

(9) 第一章一、. 緒論. 研究動機. 2001 年歐美著名航海史、殖民史學者菲立普‧費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)出版《食物的歷史》一書，其於〈挑戰演化─食物和生態交流的故事〉一章中，針對大航海時代以降各大陸、島嶼間「糧食移棲」的歷史背景、發展進行介紹， 1其中，包含一種富含油脂、蛋白質以及鐵質的豆科植物──花生。花生原產於南美洲，早在西元前 2000 多年就已在現今祕魯一帶出現， 2且廣為今日西印度群島、墨西哥、巴西、秘魯等地的印地安人所栽培。 3在大海航海時代以後，透過西班牙、葡萄牙航行於各國之間，而出現廣泛散佈之契機。花生栽種、收割容易，亦可多樣化烹調，但其在世界歷史中的地位不若糖、小麥、稻米以及玉米來的重要。這或許和花生傳至各地後的運用方式有關，例如在美國，花生主要充作牲畜之糧食；而在 19 世紀末以前的中國，花生被當作罕見的精緻美食來看待。 4但在同為當時「物種交換」浪潮下一員的臺灣，花生卻成為清代以來漢人社會甚為仰賴的糧食、經濟作物之一。在 18 世紀初期，花生已成為臺灣漢人市街中相當普及的農產物之一。 5其中，花生榨製後所得之花生油，更為清代臺灣重要的島內外流通貨品之一。 6 由此可知，花生油係清代臺灣、特別是臺灣南部，在開港通商前除米、糖、藍靛以外的重要貨品之一。其但在開港通商以後，有關花生油的相關記載，逐漸. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. 1. Ch. engchi. i n U. v. 作者之論述結構，係建立在任教於德州大學奧斯丁分校的哈利‧克羅斯比(Harry H. Crosby) 教授所提出之「哥倫布大交換」概念之上。克羅斯比運用生態環境學的觀點，於 1972 年完成的史學名著”The Columbian Exchange：biological and cultural consequences of 1492”一書中，探討大航海時代以來國際間環境生態相互往來所造成的各種層面之衝擊。參見哈利.克羅斯比著、鄭明萱譯，《哥倫布大交換:1492 年以後的生物影響和文化衝擊》，臺北:貓頭鷹出版社，2008。 2 Kenneth F. Kiple, Kriemhild Conee Ornelas eds., The Cambridge World History Of Food(VoluneⅡ),New York: Cambridge University Press,2000,p.365. 3 黃明得，〈落花生〉，收於蔡文福主編，《雜糧作物各論》，臺北:臺灣區雜糧發展基金會，1994，頁 1045。 4 Felipe Fernandez-Armesto 著、韓良憶譯，《食物的歷史》，臺北:左岸出版社，2005，頁 274-275。 5 首任巡臺御史黃叔璥便云:「田中藝稻之外，間種落花生(俗名土豆)；冬月收實，充衢陳列。居人非口嚼檳榔，即啖落花生；童將炒熟者用紙包裹，鬻於街頭，名落花生包。」參見黃叔璥，《臺海使槎錄》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 4 種，1957，頁 53。 6 謝金鑾於嘉慶 12 年(1807)所纂修之《續修臺灣縣志》中提到:「貨，糖為最，油次之。糖出於蔗，油出於落花生，其渣粕且值。商船賈販，以是二者為重利。」參見謝金鑾，《續修臺灣縣志》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第 140 種，1962，頁 52。 9.

(10) 消失於臺灣諸多漢籍文獻中；取而代之的為《海關報告》、《領事報告》中花生油自中國大陸的進口紀錄。這是否代表著花生油於臺灣漢人社會中的重要性已經降低? 明治 33 年(1900)野口保興所著之《臺灣地誌》一書，記載臺灣各地皆普遍種植花生的情形，並說明花生為臺灣重要的栽培作物之一。 7而花生油的使用，至日治初期的臺灣漢人社會中，也一直沒有缺席過。花生油究竟為何能夠成為臺灣自清代以來漢人社會中甚為仰賴的重要油料? 這和其能夠多元運用，有著甚大之關聯性。花生油能夠作為調理食物的油料外，亦能充作照明、燃燒之燃料；也能運用於製糖、調製菸草、藍靛、鴉片吸食、製作蠟燭等的方面。 8也因如此，花生油在臺灣經濟史上，應佔有一席之地。不過，現今有關臺灣經濟史的相關研究中，甚少注意到花生油這項曾在臺灣擁有廣大銷路的重要貨品。使得筆者對於其背後的整體產銷結構，產生研究的動機。故嘗試以清代到日治時期兩個不同政權治理下臺灣本島、澎湖群島的花生油生產、運用與流通，作為研究主體。希望本文之研究，除能夠對目前臺灣經濟史、產業史研究中未獲深入探討的物產──油料，貢獻棉薄之心力外；亦能針對植物油脂從原料栽培到生產運銷的完整過程，進行單一個案的詳細研究。. 立. ‧ 國. 學. 研究回顧. ‧. 二、. 政治大. sit. y. Nat. n. al. er. io. 目前有關臺灣花生栽培與花生油產銷之研究，尚不多見，且多以探討花生油的各品種間油料品質、香氣基礎化學成份分析、油料特性以及現代工業製作流程、油煙安全等食品工業相關科學性領域為主。 9以下，係將日治時期以來現有之研究成果，依其區域，劃分為澎湖群島、臺灣本島兩部份，分別評述。有關澎湖花生之相關研究已累積不少成果。日治時期的研究，已經注意到澎湖群島的氣候環境，相當適合花生的栽種、更利於採收後進行曝曬等加工程序。10 而戰後最早針對澎湖花生進行完整性的研究成果，應屬張新慶於 1981 年所出版的《澎湖農家經濟分析》一書，書中明確指出花生於澎湖農家生活中的重要 7. Ch. engchi. i n U. v. 野口保興，《臺灣地誌》，臺北:成文出版社，1985，頁 92。蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，收於王國裕總編輯之《澎湖研究第八屆學術研討會論文集:狂風烈燄下的澎湖生活》，澎湖:澎湖縣政府文化局，2009，頁 139-173。 9 如蔡榮村，〈花生品種對花生油品質之影響〉，收於《中國農業化學會誌》28 卷 4 期(1990 年 12 月)，頁 323-331；曾慶瀛，〈花生油香氣之研究〉，臺北:國立臺灣大學食品科技研究所博士論文，1989；蔡是永，〈花生油之特性及製程介紹〉，收於《食品工業》26 卷 1 期(1994 年 1 月)，頁 52-56；吳思敏，〈花生油油煙安全性及其改善方法之研究〉，臺中:國立中興大學食品科學系博士論文，2001。 10 福田要，《臺灣の資源と其經濟的價值》，東京:新高堂書店，1921，頁 342；福田要，〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察(上)〉，《臺灣時報》19 期(1921 年 2 月)，頁 98。 10 8.

(11) 性；11卓克華於其 1983 年所撰之碩士論文〈清代臺灣行郊之研究〉中，也點出花生與其副產品(花生油、花生油籸)為清代澎湖之行郊──臺廈郊重要的出口貨品，販運區域包括臺灣本島以及中國大陸的福建、廣東等沿岸港市； 121990 年後，林文鎮等人在一系列有關澎湖產業資源調查、地方經濟產業經營的研究成果中，透過大量的田野調查，整理出澎湖各地方花生從耕種到加工、運用、流通的產銷體系外，並指出花生仁、花生油、花生豆籶、藤蔓等，如何被澎湖居民多元運用的情形。這一系列的調查報告、研究論文等，清楚的顯示出花生為澎湖居民的重要生業之一。 13但較為可惜的是，上述的研究成果，除卓克華之外，多屬於現況之研究，較少觸及花生與澎湖歷史間的互動關係。 2005 年 7 月，由澎湖縣政府委託中央研究院臺灣史研究所修纂的《續修澎湖縣志》出版，其中《續修澎湖縣志‧卷五‧物產志》以及《續修澎湖縣志‧卷七‧ 經濟志》兩書中，運用大量的文獻檔案，分別針對日治、戰後兩個不同政權下澎湖花生的歷史進行探討。《續修澎湖縣志‧卷五‧物產志》中，將日治到戰後澎湖花生的品種改良背景、過程以及結果，進行概略的論述；14而《續修澎湖縣志‧ 卷七‧經濟志》一書中，則注意到明治 32 年(1899)花生及花生油、花生油糟為媽宮(馬公)輸出到清國的主要貨品，其中，以花生油糟為大宗，年平均輸出額達 15 176072 圓。 2006 年由林文鎮、葉茂生所編纂的《馬公市各里人文鄉土叢書‧第七輯:馬公西文里、東文里》一書，係針對日治到戰後時期西文、東文兩里的花生加工廠發展盛況，進行闡述，並運用《工場名簿》、〈澎湖縣商業登記商戶清冊〉等日治、戰後時期的相關商業經營者的調查報告，整理出該 2 里於 1953 年以前計有 8 家製油工廠的歷史事實； 16蔡昇璋有關日治時期臺灣特別輸出入港的研究中，觀察到日治時期澎湖花生油槽雖仍為重要輸出貨品之一，但受到東北進口的大豆油糟影響，出口有呈現衰退之趨勢，並整理出 1899 年到 1936 年間馬公港花. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. al. er. io. sit. y. Nat. 11. 12 13. 14. 15. 16. Ch. i n U. v. 張新慶，《澎湖農家經濟分析》，臺北:成文出版社，1981。另須提及的是，民國 61 年由澎湖縣文獻委員會所出版的《澎湖縣志卷五、卷六物產志上下卷》一書，雖提及花生係澎湖自清代以來甚為重要之經濟作物、以及花生的耕種面積外，並未有較為詳細的介紹。參考張默予編纂、金幹之撰述，《澎湖縣志卷五、卷六物產志上下卷》，馬公:澎湖縣文獻委員會，頁 17。卓克華，〈清代臺灣行郊之研究〉，臺北:文化大學歷史學研究所碩士論文，1983。相關研究成果甚多。許菊美總編輯、楊金燕撰文，《澎湖縣資產文化叢書 45‧湖西鄉社區文化集錦》，澎湖:澎湖縣立文化中心，1997，頁 42-45、50-53；林文鎮主持，《湖西鄉土誌略》，馬公:澎湖采風文化學會，1997；陳秀娟，〈澎湖望安島與將軍澳嶼維生方式的變遷〉，臺北: 國立臺灣師範大學地理研究所碩士論文，1997，頁 36；林文鎮總編輯、撰稿，《菜園社區誌》馬公:澎湖縣文化中心，1999，頁 34-35；陳文能總編輯、林文鎮撰稿，《澎湖縣八十八年度文化資產志工第二研習營──文化資產義工田野調查專輯》，澎湖:澎湖縣立文化中心，1999，頁 10、59-60、123-124、126-127、163、216；陳憲名、林文鎮主編，《澎湖的農漁產業文化西嶼鄉與白沙鄉離島篇》，馬公:澎湖縣文化局，2002，頁 54-85 等。許雪姬總編纂；林文鎮編纂、撰述，《續修澎湖縣志‧卷五‧物產志》，馬公:澎湖縣政府，2005，頁 60-62。許雪姬總編纂；林蘭芳、鄭麗蓉、劉世溫編纂、撰述，《續修澎湖縣志‧卷七‧經濟志》，馬公: 澎湖縣政府，2005，頁 77。林文鎮、葉茂生編纂，《馬公市各里人文鄉土叢書‧第七輯:馬公西文里、東文里》，澎湖: 澎湖縣馬公市公所，2006，頁 67-68。 11. engchi.

(12) 生油糟歷年輸出金額。 17 2008 年底，蔡承豪於「澎湖研究第八屆學術研討會:狂風烈燄下的澎湖生活」中發表〈戰前澎湖花生的多元運用〉一文，並於 2010 年出版，為第一篇專文探討澎湖花生的歷史學論文。文中將戰前澎湖花生仁、花生油、花生豆餅、花生藤以及花生殼如何被運用、產銷等情況，進行詳細之論述，完整的建構出花生在澎湖歷史發展中，於農業、工業以及商業等經濟面向上之重要性。 18 總的來說，有關澎湖群島花生之相關研究，在耕種、採收、加工、運用、流通等方面，已累積不少成果。其中，有關花生油的生產、運用以及流通等面向之論述，亦甚為完整。但是，上述研究成果中，除多為現況調查之成果、以及歷史現象觀察之直接陳述，甚少論及清代到日治時期在經歷不同政權的結果下，花生油產銷模式上的歷史變遷，以及變遷背後之背景、意義。與澎湖群島相同，以臺灣本島為主之相關研究，亦可上溯至日治時期。日治時期的相關研究中，已針對花生的傳入背景、自然生長環境、耕種、採收、運用、流通等情形加以介紹，但大致上皆以現況調查為主。 19 戰後有關花生的相關研究，最早可以追溯到 1950 年代，1951 年季景元所撰〈臺灣之落花生〉一文中，除針對花生的來歷沿革、分佈狀況、用途、生長環境等進行論述外，亦針對日治時期臺灣本島花生品種的改良、日治迄戰後初期花生的生產貿易、消費以及經濟地位，進行簡要敘述。 201954 年由臺灣銀行經濟研究室所出版的《臺灣之植物油脂資源》中，收錄了吳幅員〈臺灣之榨油工業〉、袁丙午〈臺灣之食油工業〉二文。此兩篇文章所論要點，皆為榨油產業的發展狀況，雖偏重於戰後初期，但已側及日治時期花生油榨製技術的演變、以及花生油、花生油糟的運用流通情形； 21其後之相關研究，多為農業學領域之學者所撰，有關花生與臺灣本島歷史之論述，皆未超出上述三篇文章之架構。 22 而 1990 年代以後之相關研究，有別於以往皆以日治、戰後時期為主的觀察時段，開始將論述時間軸向清代延伸，並出現以區域間花生及其副產品產銷模式為論述主體的相關論文。在眾多之研究成果中，以施懿芳、吳政憲、曾品滄、李榮鈞、林怡華等人之研究較具代表性。施懿芳之碩士論文〈從郊行的興衰看鹿港的社會經濟變遷(1861-1943)〉主要利用田野調查，建構出清代花生與鹿港榨油業、. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. 17. 18 19. 20 21. 22. Ch. engchi. i n U. v. 蔡昇璋，〈日治時期臺灣「特別輸出入港」之研究〉，桃園:國立中央大學歷史學研究所碩士論文，2008，頁 219-221。蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 139-173。福田要，《臺灣の資源と其經濟的價值》，頁342；福田要，〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察(上)〉，頁 88-107；福田要，〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察 (下)〉，《臺灣時報》20 期 (1921 年 3 月)，頁 123-149。季景元，〈臺灣之落花生〉，《臺灣銀行季刊》第 4 卷第 1 期(1951 年 3 月)，頁 121-152。吳幅員，〈臺灣之榨油工業〉，收於《臺灣之植物油脂資源》，臺銀研究叢刊第 30 種，臺北: 臺灣銀行經濟研究室，1954，頁 1-155；袁丙午，〈臺灣之食油工業〉，《臺灣銀行季刊》第 17 卷第 1 期(1964 年 3 月)，頁 242-270。如盧英權，《食用作物》，臺北:中華書局，1970，頁 201；黃明得，〈落花生〉，收於蔡文福主編，《雜糧作物各論》，臺北:臺灣區雜糧發展基金會，1994，頁 1045、1084-1085 等文。 12.

(13) 油郊「金洪福」發展的歷史； 23吳政憲注意到清末開港通商後煤油在照明燃料方面漸取代花生油的過程； 24曾品滄則略為提及花生為清代臺灣重要作物之一、且花生豆餅在清末臺灣貿易上的重要性； 25李榮鈞《油車心、榨油情》一書中，介紹了花生的生長環境、清代及日治時期運用情況，不過主要侷限於臺中沙鹿一帶； 26林怡華的碩士論文〈臺灣傳統榨油業(油車間)之研究~以沙鹿鎮為例〉，以今日臺中縣沙鹿鎮為觀察區域，透過該地榨油業從清代到戰後生產、榨製、榨油設備發展等面向的論述，說明榨油業與沙鹿鎮居民生業活動間之關係，並注意到日治時期花生、大豆以及芝麻產量彼此間的相互消長關係。 27 綜上所述，以臺灣本島為論述區域的相關研究成果，在議題開展方面，較澎湖群島為廣，除了耕種、採收、加工、運用、流通等普遍性議題的討論之外，亦針對榨製技術、設備的演變；與其他植物油原料的相互消長關係等進行探究。但與澎湖群島之相關研究相同，多為歷史事實概況之描述，甚少背後意義之觀察。且在研究時間上，雖有將研究時間向清代推展之趨勢，但仍以戰後為主。整體來說，臺灣花生的相關研究，仍為零散、片段，雖有不少貫時性之研究成果，但甚少針對花生整體產銷模式進行脈絡性的深入觀察，而有關花生油從生產到流通的相關之研究，更為缺乏。故筆者認為，唯有透過多面向的研究觀察，才能精確的掌握住臺灣花生油在生產、運用以及流通情形上，經歷兩個不同政權經營下所顯現出的歷史發展脈絡。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. y. Nat. io. n. al. (一)研究課題與範疇. sit. 研究課題、方法與章節安排. er. 三、. Ch. engchi. i n U. v. 本文主要探討清代到日治時期臺灣漢人社會花生油的生產、運用與流通，以下，分別就研究區域、研究對象、研究時段三方面，分別進行論述。 23. 24. 25. 26 27. 施懿芳，〈從郊行的興衰看鹿港的社會經濟變遷(1861-1943)〉，國立中山大學中山學術所碩士論文，1991，頁 57-58、60、62-63。吳政憲，〈油燈、瓦斯燈、電燈─近代臺灣照明工具之變遷(上)〉，《臺灣風物》第 48 卷 4 期(1998 年 12 月)，頁 56、62-63。曾品滄，〈從田畦到餐桌——清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉，臺北:國立臺灣大學歷史研究所博士論文，2007，頁 62-63。李榮鈞，《油車心、榨油情》，臺中:沙鹿鎮沙鹿文化協會，2004。林怡華，〈臺灣傳統榨油業(油車間)之研究~以沙鹿鎮為例〉，臺中:國立臺中教育大學區域與社會發展學系暑期在職進修專班碩士論文，2010，頁 16-23、47-66、69-132。 13.

(14) 研究區域方面，筆者主要以臺灣本島、澎湖群島為主。之所以涵括澎湖群島，原因為花生亦為澎湖群島相關重要的栽培作物、且花生油自清代以降，亦為澎湖群島出口之大宗。臺灣本島與澎湖群島自清代以來的貿易關係甚為密切，其中亦包括花生油的貿易流通。故筆者認為，臺灣、澎湖兩區域間花生油的產銷概況，應視為一整體之架構來觀察。研究對象方面，主要以漢人社會為主。原因為花生在原住民社會(平埔族、高山族)中主要供作食用，且鮮有相關史料記載其油料的生產、運用等情形，加以栽種並不普遍，故本文暫不討論。 28 而在研究時間斷限之擬定方面，筆者選擇以清代至日治時期為研究主軸。之所以治理政權為劃分基準之原因，在於希冀利用兩個不同政權下臺灣花生油的產銷運作情形之演變，進行貫時性之研究。綜上所述，本文欲透過清代至日治時期臺灣本島、澎湖群島花生油的生產、運用以及島內外的流通情形，嘗試理解清代以來漢人民間社會如何逐步建立起一套花生油的產銷制度。而開港通商後貿易商品的變化，對於花生油在漢人社會中的運用、以及其既有的產銷運作，有著何種影響?而在進入日治時期以後，臺灣花生油的運用情形與產銷結構，是否在當時世界花生油新式運用潮流、官方政策考量以及民間運用舊慣等多重影響下出現結構性轉變?. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. (二)研究方法. er. io. sit. y. Nat. al. n. 本文在研究方法上，主要分為文獻資料以及田野調查兩部份，以下分而述之:. 1.文獻資料. Ch. engchi. i n U. v. (1)清代. 本文在清代文獻的運用上，亦可再細分為中文資料與外文資料兩部分。中文資料方面，因亦欲從早期(近代初期)荷蘭東印度公司經營的大員一帶花生的相關記載為發端，故已翻譯為中文的《熱蘭遮城日誌》亦為須參閱的史料之一。而清代以降的參考文獻，主要以臺灣文獻叢刊內的清代方志、文集、時人遊記等傳統 28. 清代臺灣漢籍文獻以及開港通商後之西人記錄，雖有原住民社會種植花生之記載，但並無詳述；而日治時期的相關調查，亦鮮有描述。 14.

(15) 漢籍文獻為基礎。而因本文涉及島外流通之部分，故需利用部分清代中國大陸部分地區等相關漢籍文獻進行對照、分析。外文資料方面，主要以清末有關臺灣四個正口港海關報告、領事報告以及外人遊記為主，另輔以廈門、寧波等與臺灣在貿易流通上有相當程度之密切關聯的中國大陸港口的海關報告等商貿資料。. (2)日治時期. 有關日治時期的引用文獻，因甚為繁雜，故以下將本文所需運用之文獻，分為幾個部份，進行介紹。首先為產業調查資料部分，除日本領臺初期針對臺灣的農業、傳統工業以及商業所進行的一連串有關花生栽種、採收等調查成果報告之外，隨著花生油增產計劃的開展，無論中央或是各區域，皆出版許多有關品種改良、耕種法、榨油法等方面的研究報告等資料，如《臺灣總督府研究所報告第一回》、《臺灣農業叢書‧特用作物》、《臺灣總督府農事試驗場》、《高雄州產業調查會商業貿易部資料》等。這些為數眾多的調查、實驗成果，為本文日治時期有關花生油生產部份的重要參照來源。再者日治時期官方、私人將其所觀察到臺灣各地的民情風俗，進行觀察、分析及記錄，這些資料如《調查經濟報告》(上)(下)、《臺灣農家便覽》、《臺灣慣習記事》、《臺風雜記》、《臺灣的歷史與民俗》、《臺灣農民生活考》以及各地方政府所出版的地方風土專書、研究專著以及私人記錄，皆為本文有關花生油於日常生活中運用情形的研究依據。而有關花生油於島內外的流通方面，《臺灣外國貿易概覽》、《臺灣貿易概覽》、《臺灣外國貿易年表》、《臺灣外國貿易月表》、《臺灣外國貿易對照表》以及《臺灣貿易四十年表》等商貿流通資料，為基礎之參考資料。另輔以各地有關工商業、消費等的調查統計報告，嘗試進行花生油流通層面的分析與理解。除上述資料外，本文亦會利用《臺灣日日新報》、《臺灣時報》、《臺灣產業雜誌》等報章雜誌，進行相互比對。最後，因花生油於日治時期主要充作煙草調製，加以菸草為日治時期臺灣總督府專賣項目之一，故專賣局檔案中有關花生油的採買事項，亦為本文所需運用之資料。綜上所述，本文有關日治時期的文獻引用，涵蓋層面甚廣，包含官方調查以及實驗報告成果、私人觀察記錄、報章雜誌、各種官方統計等多方文獻資料。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 15. i n U. v.

(16) (3)田野調查. 除了文獻資料的運用及分析之外，筆者亦進行實地的訪查。主要訪查的地點，以北港一代為主，原因為北港(或稱笨港)為清代以來臺灣重要的花生油輸出地點、今日北港鎮亦有間全臺碩果僅存運用舊式水壓式機器榨製花生、芝麻等油料的油車行，值得進行深入採訪。需注意的是，當地花生原料之來源，主要為今雲林縣元長鄉、嘉義縣新港鄉等地，故在進行田野調查之時，會將觀察範圍擴大至北港鎮附近一帶。另外，亦前往當地農會進行訪談、以及資料之收集。並實際觀察當地花生整體生產之實際情形，希冀藉由親身之體驗，豐富論文的論述內容以及架構。. (三)章節安排. 立. 政治大. ‧ 國. 學. ‧. 論述架構部分，第二章首先透過清代臺灣花生油與漢人社會間經濟活動的關係進行探討。第一節首先針對花生油的生長環境與傳入背景進行探討；第二節進一步討論生產情形，也就是花生從栽植、採收到加工的過程進行論述，並嘗試探討傳統榨油業者──油車間於生產體系中所扮演之角色；第三節則先運用清代臺灣傳統漢籍文獻，觀察開港通商以前臺灣漢人社會有關花生油的運用、流通情形，並試圖建立花生油成為清代臺灣漢人社會重要生活油料、貿易貨品的歷史時間脈絡；繼之，再以臺灣、中國大陸海關商貿報告為主的資料，試圖闡述開港通商以後煤油、鴉片等各種新式商貨的進口，如何帶給臺灣花生油在生產方面的影響? 而這樣的影響，是否連帶的使得花生油的運用情形、流通區域產生改變? 第三章則專力於日治時期以降臺灣花生油生產體系的轉變進行論述。第一節試圖釐清官方基於何種考量，試圖運用國家力量改造臺灣花生油既有的生產模式。第二節先針對官方相關農業機構所開啟的花生品種、耕種法上的調查、改良過程以及成效。第三節再透過有關臺灣舊式榨油技術的調查，以及新式榨油技術、工場之發展態勢進行分析，試圖探究日治時期臺灣新式榨油技術發展過程與結果，並嘗試釐清發展結果之背後意義。第四章針對日治時期以後臺灣花生油的運用以及流通的情形與發展進行考察。第一節針對臺灣內外部花生油的運銷網絡的形成與變化進行闡述外，並探討官方將煙草納入專賣後花生油收購制度的建立過程、與各地業者互動之情形與發展，並比較臺、日業者間收購制度上競爭力之消長；第二節則透過氣候、時局、生活消費習慣、各類油脂競銷、官方政策等因素，嘗試釐清花生油歷年產量、貿易額變遷的可能原因。除觀察臺灣花生油運銷體系的「常」與「變」之外，亦透. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 16. i n U. v.

(17) 過與當時世界花生油主要用途之比較，理解日治時期臺灣花生油運用模式上之獨特性。第五章則總結上述各章之觀點，試圖建立起清代到日治時期，兩個不同性質政權的治理下，臺灣花生油與漢人社會經濟活動上之變動與沿續情形。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 17. i n U. v.

(18) 第二章. 傳統臺灣花生油的產製與流通. 臺灣在十五世紀末的大航海時代以降，因歐洲(特別是西歐地區)國家開始拓展全球航路，藉以進行探險、貿易甚至殖民等活動之故，而有了外來物種落地生根的契機。在這樣的時空背景下，新舊大陸間動植物種的遠距傳播、遷徙，便藉由諸如西班牙、葡萄牙等西方勢力在各地的殖民而開展。臺灣也成為當時這股世界物種交換浪潮下的其中一員，許多外來物種因此進入臺灣。而其中有少部分物種，特別是農作物，能夠完全適應臺灣的自然環境，並在往後成為臺灣人民日常生活中相當重要的食物、經濟來源，其中最普遍的，應該便是番薯。 1而除了番薯以外，花生的傳入，也使得往後臺灣社會和其有著密不可分之關係。花生可以運用之層面，甚至比番薯還要廣泛，可說是臺灣自清代以來相當重要的農作物之一。本章首先針對花生的生長環境、傳入背景以及其在清代臺灣漢人社會間的生產、運用以及流通情形，藉以觀察漢人移民如何建立起一套花生油的產銷體系、而這樣一個產銷模式如何運作?又受到何種內外因素之影響?. 立. sit. y. ‧. ‧ 國. 學. Nat. n. er. 花生的生長環境與傳入 al v i n Ch engchi U. io. 第一節. 政治大. 花生為豆科植物之一種，其外觀「蔓生，花開黃色；花謝於地即結實，故名。一房三、四粒」2、「蔓生，花開於叢、實結於根。一房三、四粒……」3莖有直立性及匍匐性、根則是有主根及側根，深入土中為側根， 4適合生長在土壤較為貧. 1. 2. 3. 4. 番薯早在萬曆 30 年(西元 1602 年)陳第的《東番記》及 1623 年荷蘭人在大員地區的調查中已經出現，故番薯可能是經由漢人或原住民傳入臺灣。參見曾品滄，〈物競與人擇─荷治與明鄭時期臺灣的農業發展與環境改造〉，《國史館學術集刊》，第 14 期(2007 年 12 月)，頁 11。而有關於臺灣番薯歷史之相關研究，可參考蔡承豪、楊韻平，《臺灣番薯文化誌》，臺北:果實出版社，2004 年。六十七、范咸，《重修臺灣府志》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 105 種，1961，頁 488。劉良璧，《重修福建臺灣府志》，臺北:臺灣銀銀經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 74 種，1961，頁 109。盧英權，《食用作物》，頁 201。 18.

(19) 瘠之地。花生原生地為南美洲，早在西元前 2000 多年就已在現今祕魯一帶出現，5 且廣為今日西印度群島、墨西哥、巴西、秘魯等地的印地安人所栽培， 6印第安人將花生或直接食用、或是利用火烤，再將其壓碎成類似糨糊狀而食用，藉以補充蛋白質。 7. 一、生長環境. 地理環境的配合，為農業發展所需之基本條件。換句話說，作物的栽培，必須要有適合其生長的氣候環境為基盤，花生亦是如此。以下便先針對臺灣自然地理環境進行分析，來釐清花生所適合之生長環境。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. (一)地質生長環境. n. al. er. io. sit. y. Nat. 花生對土壤條件要求並不嚴苛，故基本上適合種植於任何農地，尤其是新墾地，可說為土地開墾的重要先鋒之一。不過最適合之土地，仍以排水良好之壤質沙土(loamy sand)、砂質壤土(sandy loam)以及沙質粘壤土為主，因為這些土質較為鬆軟，故落花生之子房較容易插入土壤中膨大。不過，栽培於沙質土壤的落花生，其產量也不會太高。土壤較為粘重的土地，基本上仍是最適宜落花生長。 8也因如此，落花生主要生長於臺灣各地的沿海平原以及河岸沙地。清代臺灣的諸多文獻記載，亦提及花生適植於沙土、貧瘠地的事實。清末臺灣文人唐贊袞所著之《臺陽見聞錄》便有以下觀察:. Ch. engchi. i n U. v. 若臺、嘉二邑，田三園七……其七園地，界在海口，於嘉則有土庫、南北港、尖山、樸仔腳、鹽水港……於臺則有浮芋埔、新昌、永凝、文賢以及大目降……。其地半屬旱田，半為園埔，仰資天水，絕無埤掘可預瀦。雖其間有笨港溪、八掌溪、汲水溪、曾文溪、二層行溪，然地高流深，有水不能上岸……故土人多種花. 5. 6 7. 8. Kenneth F. Kiple, Kriemhild Conee Ornelas eds., The Cambridge World History Of Food (VoluneⅡ),p.365. 黃明得，〈落花生〉，頁 1045。 Maguelonne Toussaint-Samat, History of Food(translated from the French by Anthea Bell) ,Oxford, UK : Cambridge, MA, USA: Blackwell Reference,1992,p.218. 黃明得，〈落花生〉，頁 1070；《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 143。 19.

(20) 生、芒蔗、地瓜雜糧，以待時雨滋潤，而不能必其大有獲也。 9 由此可知，在今日雲林、嘉義以及臺南一帶的旱作地，因為掘埤除水不易，加以溪流與土地間落差甚高、難以灌溉，故當地居民多以花生等旱作物勉強餬口。花生對於砂地、貧瘠地之重要性，由此可見。. (二)氣候影響因素. 1.風. 政治大相較於其他作物，花生擁有較強的抗風能力，故能生長於風勢較長之地區。立盛產花生的澎湖便是一例。不但如此，較強的風勢，更使得缺乏炭薪燃料資源 10. ‧. ‧ 國. 學. 為用的澎湖，可以運用自然的風動，將置於庭院、空地進行曝曬的花生烘乾，其乾燥度與臺灣運用人工方式的效果，並無二致。 11 但是，過於極端的風勢，仍不利於花生的生長。澎湖地區於嘉慶 17 年(1812)8 月 21 日(農曆)以後，便因屢遭颶風侵襲，導致花生多被吹毀，而花生又為澎湖居民賴以維生之重要作物，故時任臺灣鎮總兵的武隆阿，捐辦番薯絲 2700 石，並運至澎湖，藉以紓解居民糧食缺乏之急。 12. n. al. er. io. sit. y. Nat. 2.雨水. Ch. engchi. i n U. v. 花生雖為旱地作物，但仍需要充足之雨水以供發芽。花生與雨水的關係，可分為降雨量、降雨季節兩方面來觀察。平均年雨量以 1500 毫米最為適宜，開花期前花生每個月的需求雨量，大致上為 250-300 毫米間，而在開花期至收成期間如環境過於潮濕，會影響種子的成熟度，故該階段以乾燥的生長環境為佳。 13 9. 唐贊袞，《臺陽見聞錄》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 30 種，1958，頁 81。福田要，〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察 (上)〉，《臺灣時報》19 期(1921 年 2 月)，頁 98。 11 一般而言，臺灣進行花生烘乾之法，主要是利用薪材、或是鋪有竹片之烘爐進行烘乾的程序(約 12 個小時)。相關內容，可參見蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 149；福田要，《臺灣の資源と其經濟的價值》，頁 342；James W. Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》(The Island of Formosa：Past and Present) ，臺北:臺灣銀行經濟研究室，1972，頁 381。 12 諸家，《清仁宗實錄選集》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 187 種，1963，頁 172。原文中之颶風，當指颱風。 13 臺灣總督府中央研究所，《中央研究所農業部彙報第八十九號臺灣の落花生》，臺北:臺灣總 20 10.

(21) 降雨季節方面，因花生「係俱夏月種，冬月收實。」 14所以，降雨情況集中於每年 9 月至隔年 4 月的北部地區，相較於雨季分佈於 5 月至 8 月的南部而言，較不利花生的生長。15究其原因，因花生收成期主要為秋、冬兩季，但此時北部卻處於陰雨綿綿的潮濕氣候中，而如上所述，在進入收成期的花生，其最需要一乾燥之環境。故由此得知，雨量的多寡與分佈，亦為花生栽植的重要因素之一。. 3.氣溫. 花生適合生長於攝氏溫度介於 25-27℃的地區、在 30-35℃時發芽迅速。 16故尤其適合熱帶。但其亦能栽植於溫帶地區。不同的栽植氣溫環境，便會影響其生育時間的長短。花生在熱帶地區只需 3-4 個月的時間栽培；而在溫帶地區，則需 5-6 個月。 17 以臺灣的氣溫環境而言，年溫差較小、均溫較高的中南部地區；相較於年溫差較大、均溫較低的北部地區，花生的生育情形較為良好。也因如此，南部地區的花生產期通常只要 4、5 個月，而北部需要 6 個月，故南部通常一年可以有 3 次之收穫。 18 也因為區域地溫的差異，使得中南部與北部在播種時節上亦有所不同。大體上來說，花生因各季溫差之殊異，可分為春播與秋播兩個播種期，春播時間，一般為 2-4 月間(少數地區為 1-5 月)；而因南部地區冬季溫度較高，因此尚可栽植一作秋裡作，即為 7-9 月的秋播。秋播區域，以臺南、高雄一帶為主。 19. 政治大. 立. ‧. ‧ 國. 學. er. io. sit. y. Nat. al. n. 表 2- 1 日治初期各地花生播種季節. Ch. e n g地區 chi. i n U. v. 地區. 播種季節. 臺北. 一月至四月. 斗六. 五月. 宜蘭. 三月. 臺南. 五月. 苗栗. 三月. 鳳山. 四月. 臺中. 四月. 阿緱. 二月至五月. 14. 15 16 17 18 19. 播種季節. 督府中央研究院，1932，頁 16；黃明得，〈落花生〉，頁 1071。沈茂蔭，《苗栗縣志》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 159 種，1962，頁 71。有關花生播種、收成的季節，基本上會因品種、區域之不同，而有時間上之差異。清代相關方志的記載，或可視為一印象式的約略描述。相關之討論，會分別置於下文中進行論述。福田要，〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察 (上)〉，頁 98-99。黃明得，〈落花生〉，頁 1071。臺灣總督府中央研究所，《中央研究所農業部彙報第八十九號臺灣の落花生》，頁 16。福田要，〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察 (上)〉，頁 97-99。高雄州，《高雄州產業調查會商業貿易部資料》(無版權頁)，頁 237；黃明得，〈落花生〉，頁 1071。 21.

(22) 資料來源: 臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)臺北:編者出版， 1906，頁 149。. 綜上所述，相較於其他作物而言，花生對於自然環境的適應力較佳。其耐風、耐旱，亦適於栽植於諸多作物不利生長的貧瘠土地。故成為旱地農業經營中不可或缺的重要經濟作物。除此之外，臺灣各地區域亦因為風勢、雨量、氣溫等先天差異，而在花生的栽種、收成時間以及收成品質上，所有不同。而在比較各區域間氣候環境與花生的整體生產關係後，發現中南部、以及離島的澎湖地區，較為適合栽植花生。. 二、早期花生栽作情形. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. 西元 15 世紀末，大航海時代來臨，西班牙、葡萄牙等舊殖民帝國主義國家，也在此時進入美洲大陸。花生便是在這一時期開始藉由西、葡兩國的航行，而有廣泛之散佈，歐洲、美洲、亞洲、太平洋群島地區皆可看見花生的蹤影。花生出現在臺灣相關文獻紀錄之始，為西元 1646 年的 3 月 25 日的《熱蘭遮城日誌》中。主要來自中國沿海、澎湖(亦有來自柬埔寨、巴達維亞的紀錄)，經由中式帆船(junk，即戎克船)搭載至大員。 20且在當時的阿姆斯特丹農場(可能是今日臺南市永康區王田一帶)已經有種植花生的紀錄，唯並未廣泛種植。 21 而在鄭氏王國時期，因缺乏相關之記載，故無法直接探討。不過，在政權轉移初期的康熙 25 年(1686)由臺灣首任知府蔣毓英等修纂的《臺灣府志》中，已經出現花生的紀錄，且「可作油。以上三邑具有。」 22也就是說，在清帝國統治臺灣的前幾年，花生已經出現於諸羅、臺灣、鳳山三縣之境內。這和鄭氏王國時期，因急需解決糧食短缺之問題、將南部臺灣土地改造成適合旱地作物生長有關；23也因如此，花生逐漸成為主要栽培之作物。不過，當時主要之油料，是以芝麻、萆麻油為主，花生仍並非主要油脂來源。 24換句話說，鄭氏王國以及清代初期的臺灣，花生可能只是純粹的糧食作物，或與甘蔗、番薯等旱作植物輪作，用以維持地力。綜觀上述內容可發現:花生從荷蘭時期的小規模栽種，到清帝國治臺前幾年，. n. er. io. sit. y. Nat. al. 20. 21 22. 23 24. Ch. engchi. i n U. v. 江樹生譯註，《熱蘭遮城日誌》(De Dagregisters van het Kasteel Zeelandia,Taiwan 1629-1662) 第二冊，臺南:臺南市政府，2002，頁 508、514、518-519、527、532、541、547；第三冊，頁 149、159；蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 140。翁佳音，《荷蘭時代臺灣史的連續性問題》，臺北:稻鄉出版社，2008，頁 216。蔣毓英纂修、黃美娥點校，《臺灣府志》(臺灣史料編輯委員會編輯)，臺北:文建會，2004，頁 166。曾品滄，〈物境與人擇─荷治與明鄭時期臺灣的農業發展與環境改造〉，頁 27-33。蔣毓英纂修、黃美娥點校，《臺灣府志》，頁 172。 22.

(23) 已經有較廣泛之分佈，由此可知，花生雖為外來物種，但其因為對於新環境之適應力極強，故容易種植；且在明鄭王國時期，可能已經為重要栽培作物之一。但此時的花生油，尚未成為臺灣和人社會間普遍運用的油脂。. 第二節. 花生的栽種與製油. 在 18 世紀初期的臺灣，花生已有普遍種植之現象出現，首任巡臺御史黃叔璥便描述道:. 政治大田中藝稻之外，間種落花生(俗名土豆)；冬月收實，充衢陳列。居人非口嚼立. 檳榔，即啖落花生；童將炒熟者用紙包裹，鬻於街頭，名落花生包。. 25. ‧ 國. 學 ‧. 花生在當時的臺灣市街，已經是相當常見的一種食品，臺人亦時常食用。而除了食用之外，花生亦可和稻米間作(應為旱作稻種)， 26此舉可能是為了充分利用土地，27但亦有可能是使用花生維持或提升地力。18 世紀中葉之後，臺地所產之蔬果「落花生為最」外， 28乾隆 39 年(1774)時任臺灣海防同知的朱景英，更有以下之觀察:. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. i n U. v. 南北路連隴種土豆，即落花生也。沙壤易滋，黃蘤遍野。每冬間收實，充衢盈擔，熟啖可佐酒茗。榨油之利尤饒，巨桶分盛，連檣壓舶販運者，此境是資。29 此時臺灣全島皆有栽種、販售。至清末時期，甚至亦成為東部地區主要的旱作物之一。 30而其榨油所獲之利益甚大，甚至成為臺灣當時主要輸出品之一。而在花生逐漸成為臺灣日常生活中重要的作物之一後，其從栽種到流通，也. 25 26. 27. 28 29 30. engchi. 黃叔璥，《臺海使槎錄》，頁 53。黃叔璥，〈赤崁筆談‧物產〉:「稻種於水田者曰早占、曰晚占，色白；種於園者曰埔占，色赤。糯稻種於水田者曰赤秫，殼色赤；種於園者曰禾秫，粒大，色白。」而花生以當時的農作技術來說，並不適合栽種於水田。由此推之，花生應是和埔占、禾秫等旱作稻種間作。參見黃叔璥，《臺海使槎錄》，頁 53。蔡承豪，〈天工開物─臺灣稻作技術的發展〉，臺北:國立臺灣師範大學歷史研究所博士論文， 2009，頁 151。李元春，《臺灣志略》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 18 種，1958，頁 37。朱景英，《海東札記》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 19 種，1958，頁 37。陳榮波，〈清季臺灣東部之農耕形態〉，收於《臺灣經濟史九集》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第 76 種，1963，頁 126。 23.

(24) 漸成一完整體系。此段主要由栽植、採收、榨製等面向，來發掘花生在清代臺灣從單純的農作物到成為重要商品之一的歷史過程。. 一、栽種. 花生的栽種，在選擇耕地之後，首要之步驟便是要「整地」，也就是利用手耙將土地翻鬆， 31該目的是為了使土壤平整、鬆軟；而各地整地的時間亦隨著適種季節而呈現差異(參見表 2-1-1)。 32另外則是將前作或雜草等埋入土中，可當作肥料運用。 33在整地之後，便可開始播種。以日治初期的調查結果為例，播種前先運用鋤頭將土堆高(約 1 呎 2 吋至 1 呎 5 吋)，每一畦行的株距間隔 1 尺 5 吋，每一畦中播種 2 粒(北部地區)至 5 粒(南部地區)的種子後，再用手耙將之覆土。34 而在花生發芽的初期(約十日至一個月間)，因生長速率較慢，故與雜草相較，競爭力較弱，如果此時田中雜草過多，土壤中的養份就容易被雜草所吸收、加上雜草容易成為各類病蟲害地中間宿主。容易造成花生整體產量、產值下滑。 35故此時必須利用手耙或鐵鍬進行田地的整理，一方面將雜草去除、一方面則再次翻耕土壤。該步驟稱為「中耕」，每個月會視情形進行一到二次。運用農具方面，南部主要以手耙為主、北部則以鐵楸為主。36這可能與南北兩地土壤的濕潤度有關。南部因旱地較多，進行翻土等動作時，必須運用較能深耕土壤的手耙；北部則因土壤較為鬆軟，只需利用鐵鍬即可。而花生之栽種，亦會和其他作物進行輪作。花生如一般豆科植物，能利用自身根部的根瘤來固定土壤中的氮素。 37故花生與番薯一樣，為開墾初期重要的農作物之一。此目的除了可充分運用土地外，另一作用則是將花生當作其他輪作物的綠肥使用。花生各地所輪作的作物、時間皆有所差異。但大致上來說，輪作作物主要仍是以甘蔗、木藍、甘藷、西瓜、陸稻、苧麻等旱作作物為主。而輪作時間，大致皆在每年到 3 年之間。只有和苧麻輪作的宜蘭地區間隔 11 年之久(其中苧麻連種十年)。 38. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. 31. Ch. engchi. i n U. v. 手耙因外形像字，故又稱字耙。功能為切割兼載運泥土，又有碎土及耙開殘株的功用。參見蔡承豪，〈天工開物─臺灣稻作技術的發展〉，頁 107-108。 32 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 148-149。 33 黃明得，〈落花生〉，頁 1092。 34 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 148-149。 35 黃明得，〈落花生〉，頁 1101。 36 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 149-150。 3737 季景元，〈臺灣的落花生〉，頁 131；盧英權，《作物學》，頁 526。 38 《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 146-148。 24.

(25) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 圖 2- 1 栽培花生主要農具之一資料來源: 白玉光，《大正三年第三回技術員製作展覽會記事》，頁 215。. 25.

(26) 政治大. 立. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 圖 2 -2 花生栽培主要農具之二資料來源: 白玉光，《大正三年第三回技術員製作展覽會記事》，頁 215。. 表 2-2. 日治初期各地花生輪作情形. 1.臺北地區: 落花生…………甘藷…………落花生…………甘藷(每年栽培) (一年) 2.宜蘭地區: 落花生…………苧麻(十年)……落花生(十一年一回) 3.宜蘭地區(2) 落花生…………甘藷…………西瓜…………甘藷(二年一回) 26.

(27) (一年). (二年). 4.新竹地區落花生…………木藍…………甘藷…………落花生(二年一回) (二年) 5.新竹地區(2) 落花生…………木藍……甘藷…………甘蔗……落花生(三年一回) (二年) (三年) 6.斗六地區甘蔗甘蔗甘藷落花生甘藷…………落花生…………甘藷麥麥 7.鹽水港地區落花生…………甘藷(二年一回) 8.鹽水港地區(2) 落花生…………麥…………陸稻…甘藷……陸稻……麥(三年一回) (一年) (二年) (三年) 9.鹽水港地區(3) 落花生…………甘蔗…………木藍、胡麻、甘藷(三年一回) 10.鳳山地區落花生…………甘藷…………米豆…………甘藷(二年一回) (一年) (二年). 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. sit. y. Nat. n. al. er. io. 資料來源: 臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 147-148。. 二、採收、收購. Ch. engchi. i n U. v. 花生成熟之後，便開始進行採收的動作。大粒種和小粒種的收成時間有所不同，大粒種較小粒種晚 3 個星期左右收成，故小粒種通常在農曆 9 月下旬便能收成。 39採收所需器具主要為土豆扌拿(土豆撇)以及土豆籃。 40而採收之過程，根據馬偕(George Leslie Mackay)所描述，採收需要 50 至 100 左右的人數，男女老少皆能進行，一手持短柄的深杓、另一手則採拾花生，再將由土中挖出之花生莢放入. 39 40. 〈輸出向の落花生〉，《臺灣日日新報》，1910 年 5 月 12 日，第 3 版。或稱「土豆撇」。土豆扌拿(撇)外觀似挖鏟，長度大約 5 吋左右；而土豆籃則多桂竹製成，直徑約 1 呎 4 吋、深約 4 吋 5 分。參見臺灣總督府殖產局，《臺灣之農具》，臺北:小塚印刷工場， 1921，頁 61。 27.

(28) 土豆籃中 41(收成過程俗稱「擺塗豆」)。42採收過程因為簡單，故一般孩童亦做得來。而採收完畢的農家，會再根據自身的經濟狀況，將花生留做食用、作種或是出售，而基本上出售的比例極大， 43因出售之花生主要是用來榨製花生油，故在花生尚未完全成熟之時，油車間(油坊)便會向農民收購未除去外殼之花生，並儲藏至可以使用為止，並須注意保持其乾燥。 44乾燥之時，會先將花生進行日曬，該步驟需 2 至 3 日，之後再利用竹篩將土砂等混雜物去除，最後放入儲藏室中，儲藏室的外觀為一竹製桶狀(或壺狀)物。 45而農家缺乏資金為用之時，會在花生尚未收成時，先行給價，待收成後再行收購。此種商業行為，稱為「買青」。46而這樣一種農商之間的供需關係，更在某些地域發展出實際團體組織。 47. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 圖 2-3 花生採收器具(右二為土豆扌拿，其他皆為土豆籃). i n U. v. 資料來源:臺灣總督府殖產局，《臺灣之農具》，臺北:小塚印刷工場，1921，附錄第 54 圖。. 41. 42 43 44 45 46. 47. George Leslie Mackay(喬治·萊斯里·馬偕)著，《臺灣遙寄》(From Far Formosa)，南投:臺灣文獻委員會，臺灣叢書譯文本第 5 種，1959，頁 47。諸家，《新竹縣志初稿》，臺北:臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第 61 種，1959，頁 176。蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 140。 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》(第二篇:特用作物)，頁 151。買青之行為，在清代臺灣之文獻內之記載為「穀未熟而先糴、物未收而先售也」。而在清代臺灣，「油青」亦為其中之一。參見諸家，《新竹縣志初稿》，頁 177；王世慶，〈19 世紀中葉臺灣北部農村金融之研究〉，收錄於《清代臺灣社會經濟》，臺北:聯經出版社，1994，頁 5。筆者在雲林縣北港鎮進行田野調查時，發現當地有一「振玉豐雜穀油車飼料舖」的供需團體，其主要是由諸如花生、芝麻等種子販賣者、油車間以及飼料舖戶所組成。其在清朝道光年間時，便已在北港朝天宮登錄。參見〈振玉豐雜穀油車飼料舖沿革〉(筆者自藏)。 28.

(29) 圖 2-4. 花生儲藏室. 立. 政治大. 資料來源: 白玉光，《大正三年第三回技術員製作展覽會記事》，頁 194。. ‧. ‧ 國. 學. 三、榨製. y. Nat. sit. n. al. er. io. 在榨油商收購的花生成熟後，便會送至油車間行進行榨製的工作。製油的時節通常是在 10 月至隔年 2 月，也就是花生收成之時，這段時間也因正逢農閒時間，故能夠投入較多人力製油。 48 製油需要利用壓碎機、蒸熟桶以及油車等器具。 49其中油車可以說是花生油製作過程中，最重要的器具，其外觀為「一根巨大丸木高約 20 英尺、直徑 3 英尺，其中心直的開一洞，形成圓的柄，其直徑與上述之餅直徑等。丸木直的有一開口，此開口與圓餅皆用鐵皮包著加強之。」 50基本上，臺灣榨油器具的形式及技術，和宋應星所著之《天工開物》中描述大致相同，故可確定臺灣榨製花生油的方式，為中國大陸南方(主要為閩粵一帶)之漢人移民所傳入。 51油車材質主要使用樟木、龍眼木等較堅硬之木料製作， 52而為了增加其使用壽命，亦會在油車內部包覆金屬。而製油之過程，主要又分為以下幾部份: 48. Ch. engchi. i n U. v. 蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 153。 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。 50 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。 51 《天工開物》卷中「膏液」提及江南地區之榨油器具:「凡榨，木巨者圍必合抱，而中空之。其木樟為上，檀、杞次之。」而中國北方則:「少合抱木者，則取四根合併為之。」另，榨製方法亦大致相同。而這樣一種榨製方式，稱為「南方榨」。參見宋應星，《天工開物》，臺北: 中華叢書委員會，1955，頁 299-310。 52 如國立高雄科學工藝博物館內所蒐藏之木製油車，便是利用龍眼木為材料所製作的。 29 49.

(30) (1)烘烤將所要榨製之原料利用鋪有竹片之烘爐烘乾(約 12 個小時)，將花生烘熟。 53. 立. 政治大. 圖 2-5 花生乾燥場資料來源:早川政太郎、松木秀雄著，〈本島產落花生油ニ就キテ〉，收於臺灣總督府研究所編，《臺灣總督府研究所報告第一回》，東京:臺灣總督府研究所，1912，第 1 圖。. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 圖 2-6 改良後的動力花生烘培灶圖片來源:筆者自攝。(2011 年 11 月 5 日於屏東縣內埔鄉東勢麻油花生店). (2)碾碎. 利用搗碎機將花生碾碎。搗碎機的構造主要為一利用牛隻轉動而產生動能的石輪，為了防止牛隻在轉動時產生暈眩，會將牛隻的眼睛遮掩著，牛隻便慢慢的以繞圓周的方式移動，石輪便會開始碾碎花生，該步驟需時約 1 小時。 54. 53 54. James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381。 30.

(31) 圖 2-7 花生粉碎場資料來源: 早川政太郎、松木秀雄著，〈本島產落花生油ニ就キテ〉，第2 圖。. (3)挑選. 立. 政治大. ‧ 國. 學. ‧. 粉碎後的花生，因其仍混有外殼等碎屑，故會利用直徑 1 尺 5 吋至 2 尺 5 吋的竹篩進行選別的動作，並藉此篩選出過大的顆粒，以免影響其榨油品質。 55而篩選的目的，是將無法過篩的花生再送回去重新碾碎，已過篩的花生，則會進入下一道程序。. n. al. er. io. sit. y. Nat (4)蒸熟. Ch. engchi. i n U. v. 篩選後，便將這些已過篩的花生放入底部穿孔的木桶(一次約放 10 斤)，並將木桶放置於灶爐上。而為了防止其在過程中蒸氣外洩，會利用泥土或灰塗在底部邊緣。 56. 55 56. 蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 150。 James W.Davison 著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁 381、蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁 150。 31.