12.2 餐飲衛生安全管理事項
12.2.1 預防
(一)營養午餐廚房
1.廚房面積高度考慮通風與採光，排水設備應維持良好的排水性。
2.前處理區與烹調區應隔開，避免食物受到汙染。
3.庫房應設置在避免日光直接照射，室內清潔，通風良好，溫度保持攝氏 20 度以下；且避免室內有下水道，蒸氣管通過。
4.廚房需要具備病媒防治措施，如於窗戶及通風口加細鐵網、空氣門，另於門 的四周包覆金屬。
5.調理場所之照明應在 200 燭光以上並有燈罩保護，以避免汙染。
6.桶裝瓦斯不可橫放並定期檢查瓦斯管線是否老化。
(二)福利社
1.福利社應選擇通風，採光照明良好之場所。
2.福利社內外應保持整潔。
(三)飲用水
1.飲食水源應採用自來水，無自來水者，應有淨水及消毒設備處理，水質須符 合法令規定。
2.水源應與廁所最少相距 15 公尺以上。
3.非使用自來水者，使用前應向當地環保機關申請檢驗。繼續使用時，每年至 少重新申請檢驗 1 次，合格後，始可使用，檢驗紀錄並保存 1 年。
二、設備安裝施工
(一)營養午餐廚房
1.設備機械與食品接觸面應平滑、完整，不可有裂縫或破損。
2.設備與食品之接觸面，應具備無吸附性、無毒、無臭，不影響食品、原料，
不受洗潔劑影響之特性。
3.不可使用有毒金屬，如：鎘、鉛等。
4.廚具擺設之低層應與地面距離 15-20 公分，離牆至少 5 公分，避免造成死角，
不易清洗。
(二)福利社
1.供應場所應通風陰涼，應備有置物架，切勿放置地面。
2.福利社設置保溫櫃溫度需達攝氏 60 度以上，及冷藏櫃溫度需達攝氏 7 度以 下。
(三)飲用水
1.自來水與井水或其他水源之管線應分裝，不得混用，水龍頭須加以識別。
2.水管應定期檢修，以防破裂，或生鏽污染水質。
3.水塔池與水池應加蓋密封，設有防汙措施。
(四)蒸飯設備
如有自帶便當者，學校應設置蒸飯設備，並加強注意用電安全，及保溫功能。
三、食品採購 (一)自辦午餐
1.建立嚴格驗收標準，確實執行。
2.驗收奶類、調味乳應詳讀標籤日期，驗收後應予冷藏，不可置於常溫下。
3.冷凍肉品應有 CAS 標誌，若為生鮮肉類，廠商應具有電宰證明。
4.魚類、海鮮之食品新鮮度應予嚴格要求，因在食物中毒事件中，此類食品最 多。
5.菜式應以新鮮食品為主，避免使用半成品，因無法掌握其製作場所的衛生情 形、添加物的種類、送貨車的衛生、食品的溫度等，易發生中毒。
(二)餐盒訂購
1.學校向外訂購餐盒，應向領有工廠登記或營利事業登記證之合格廠商訂購。
2.餐盒廠商應領有衛生局檢查合格之證明。
3.由校方、家長、學生等代表組成訪問小組，確實到廠商工作場所勘查，並作 成紀錄備查。
4.由訪視小組訂定餐盒品質、價格標準、驗收方式等標準。
5.餐盒業者名單應送當地衛生單位列管。
6.學校應與廠商訂合約，且不得抽取任何手續費用。
7.餐盒數量大，應分數家廠商，不宜集中某一家供應商。
8.供應商與學校運送距離以不超過車程 30 分鐘為原則。
9.運送車輛應加裝保鮮、保溫設備。
四、衛生管理 (一)自辦午餐
1.廚工衛生：
(1)廚房作業人員應每學年實施健康檢查，其項目包括：身高、體重、血壓 等一般檢查，胸部 X 光檢查、皮膚病、尿液、糞便、B 型肝炎等。
(2)廚工工作時應戴整潔工作衣帽，戴口罩，以防止頭髪、皮膚及其他雜物 等掉入食品中。
(3)工作人員養成工作前洗手之習慣，並了解其重要性，以確保衛生。
(4)工作人員指甲應修剪，且不可戴戒指或首飾，避免藏汙納垢。
(5)凡手部有瘡傷、膿腫者，嚴禁從事直接接觸食品之作業，以防止金黃色 葡萄球菌之汙染，造成食物中毒。
(6)工作中不可吸煙、飲食、嚼檳榔，如非必要切勿交談。
2.冷藏（凍）庫管理：
(1)設有溫度指示器，確保冷藏溫度在攝氏零度到 10 度之內，冷凍溫度在攝 氏零下 18 度以下。
(2)庫內物品須排列整齊，且容量應在 50%~60%之間，不可過滿，以利冷氣 充份循環。
(3)貯存時間不可過久，煮熟食物應用容器盛裝或經包裝後冷藏。
3.乾貨庫之管理：
(1)專人負責：負責場所之整理、清潔及貨品出入之日期、數量等的登記。
(2)貨品分類：貨品應分類存放並記錄。
(3)置物架：食品、原料不可直接於地上，置物架應採用金屬製造。
(4)良好通風、採光及適當的溫度、濕度，並有防止病媒侵入設施。
(5)應設貯存位置之平面圖與卡片，並記錄出入貨品之品名、數量及日期。
4.餐具櫥具：
(1)餐具櫥具應以金屬製造，最好採用不鏽鋼，不宜採木製，避免潮濕發霉。
(2)增加加熱或烘乾設備。
5.砧板、刀具、容器：
(1)應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板需明顯標示，以利區分。
(2)宜用合成塑膠砧板，不宜採木製。
(3)刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。
6.洗滌：
(1)餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容納 所有餐具，並存放在清潔區域。
(2)使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該洗 碗機並應具備溫度及壓力指示器。
(3)採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備，
並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔 劑。
(4)每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格者應 改善及追蹤管理。
7.烹煮：
烹煮過程應注意溫度及時間的掌握，宜少量方式翻炒，避免有中心溫度不足、
部份食物不熟。
8.供應：
(1)運送過程食物應加蓋，並置於陰涼處。
(2)班級應設置高度 20-65 公分矮桌或替代設備，放置餐具與飯菜食物，避免 直接放置地面。
(3)食品調製完成後，須加蓋或遮蔽物。
(二)福利社
1.銷售物品項目應符合法令規定並提理監事會議決定後經校長同意。
2.各類物品售價不得高於市價，並應由員生自由購買或由學生家長提出申請委 託代辦，不得強迫銷售。
3.銷售物品除學用品外，請依教育部及行政院衛生署公告之「校園飲品及點心 販售範圍」內容辦理。
4.出售物品應為合法廠商所製造，並有下列完整標示：
(1)品名。
(2)內容物名稱、重量、容量、熱量。
(3)食品添加物名稱。
(4)製造廠商名稱、地址、製造日期、保存期限。
5.出售物品應陳列置物架上，切勿堆置地面。
6.派專人管理，維護合作社內外環境整潔。
7.定期實地盤點，淘汰過期物品。
(三)飲用水
1.學校宜使用煮沸法，經鍋爐蒸汽燒開後冷卻之飲用水，或經合格濾水器處理 過之飲用水。
2.自動飲水機或濾水器應加強維修、保養，並定期委託檢驗及公布水質狀況，
以保障師生飲用水安全。
3.水塔與水池應每學期利用假期清洗一次。
五、檢驗 (一)自辦午餐：
1.指定專人，實施簡易檢查方法，隨時檢驗各項衛生事務。
2.每日應留存膳食樣品。
(二)飲用水：
定期請當地衛生局檢驗水質並作記錄。
表 12-2-1、飲食衛生管理檢核表
項 目 項
次 安全檢視應注意要點 負責人員 檢 核 結 果 符合 待改進事項 備註 學
校 自 辦 午 餐
1 廚房應有良好通風，且場所光度至少 200 度以上，並有燈罩保護。
2 出入口門窗及其他孔道，應加裝紗門、紗 窗或其他防止病媒侵入設施。
3 廚具擺設之底層應與地面距離 15~20 公 分，離牆至少 5 公分。
4 廚工每年應實施健康檢查，並備有記錄。
5
廚工烹調時，應穿戴整潔之工作衣帽、戴 口罩，且不得蓄留指甲，塗抹指甲油及佩 戴飾物。
6 廚工工作中不得吸煙、嚼檳榔、飲食等可 能污染食品之行為。
7
冷凍、冷藏庫宜保持清潔，庫內溫度需在 攝氏零下 18 度，冷藏庫溫度須在攝氏 7 度以下。
8 庫內物品需排列整齊，容量應在 50%~60%
之間，不可過滿，以利冷氣循環。
9 調味品應與化學藥品分開設置，並標示清 楚，避免化學藥品存放於食品貯存場所。
10 砧板刀具應各備兩套，生熟食分開使用。
11 食品調製完成後，需加蓋或遮蔽物。
12 定期實施自我安全檢驗，並作記錄。
13 定期消毒廚房用具，維護廚房清潔。
14
每日應留存膳食樣品，並以 PE 保鮮膜放 攝氏零下 5 度以下，予以冷藏或冷凍，並 保存 2 日以上，以備查驗。
餐 盒 訂 購
1 對外訂製餐盒，應向領有工廠登記及營利 事業登記證之合法廠商訂購。
2 選購廠商供應家數不能太少或只限一家。
3 廠商與學校運送距離以不超過車程 30 分 鐘為原則。
4 每日應妥存膳食樣品，以便查檢。
飲 用 水 衛 生
1 飲用水源應與廁所相距 15 公尺以上。
2
飲用水源儘量採用自來水，非使用自來水 者，使用前應向當地環保機關申請檢驗。
繼續使用時，每年至少重新申請檢驗 1 次，合格後始可使用，檢驗記錄並得保存 1 年。
3 水塔與水池應加蓋密封。每學期至少清洗 1 次。
4 自來水與井水或其他水源管線應分裝。並 使用煮沸法。
5 指定專人管理維護及定期清洗，更換飲水 機或濾水器濾材。
合 作 社 衛 生
1 室內外環境保持整齊清潔。無販賣禁售物 品。
2 包子、饅頭、飯盒等熱食品，應置於攝氏 60 度以上保溫設備內。
3 出售物品需為合法廠商所製造，並陳列於 物品架上。
4 出售物品應標示製造廠商及保存期限。
自 帶 便 當
1 蒸飯設備保溫度應達攝氏 60 度以上。
2 家長送飯到校，應規劃設置場所，並請人 看管。
附註：1.各項飲食設備，除每學期開學前實施定期檢視外，並應隨時作不定期抽檢，以 掌握維護時效，確保安全。
2.送菜電梯，每月定期請專業廠商維修保養，並作記錄。
承辦人： 組長： 主任： 校長：
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