第三章 理論基礎
第二節 食品倫理回溯
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第二節 食品倫理回溯
壹、食品回溯
近年來，隨著環保意識及消費意識抬頭，民眾對於各種消費商品 的要求也越來越高。以食品為例，為了使「從農場到餐桌」（from farm to table）的食品製造歷程更加透明公開，食品回溯（food traceability）
的概念乃應運而生，無論是食品的生產、製造、加工、貯藏、配送、銷 售等過程，皆可透過完整的生產履歷紀錄，讓消費大眾掌握相較以往 更為詳盡的食品資訊。
從另一方面來說，建構完整而可靠的食品回溯制度，除有助於在 食安危機爆發時，迅速地找出問題產品的製造來源及流向（FRMIC, 2008: 1），亦可讓衛生與稽查單位在掌握明確的食品資訊之後，透過 問題產品的查封和預防性下架等相關措施，使人民免於飽受食品安全 疑慮之恐慌，進而保護民眾的消費權及健康權。
然而，在食品治理的觀點下，回溯性的落實並不容易單純仰賴純 粹的定義或單一制度即可發揮預期的作用；儘管各界都認同食品鏈之 內的回溯制度應該被完整的紀錄，但這項需求卻很難被滿足，事實上
，在食品部門當中往往存在著更多元化的目的驅策著食品回溯制度應 該被有效的落實（詳參圖 3-3）。
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（資料來源：Myo Min Aung & Yoon Seok Chang, 2014）
由於食品倫理的角色在生產案例當中出現了歧異性，因此也反映 與暴露了食品回溯性究竟該如何被運用以及該採用何種模式加以落 實的各種不同觀點。一般說來，下列的概念經常被用來區分回溯制度 在理論上的不同種類（Arienzo et al.,2008: 27）：
一、「內部回溯性」（Internal traceability）：
與某一條鏈的連結（通常是一間公司）。內部回溯性指涉公司的 內部管理，或者物料的使用、流向等之記錄維繫。進一步來說，內部 回溯性在公司裡創造了一條自原物料到產品（ from raw material/
ingredients to products）的連結。
二、「回溯及追蹤」（’one step back, one step forward’）：
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游關係。以披薩為例，公司必須得以針對所有的成份供應者進行回溯
（one step back），並且必須掌握披薩的銷售流向（one step forward）。
基此，這個途徑的成功與否端賴內部回溯性能不能被具體的落實。
三、「回溯鏈」（Chain traceability）：
意指在鏈的生產、加工與配銷階段之間的連結關係；透過識別紀 錄來回溯整體食品鏈的製程、應用以及地理位置。同樣地，回溯鏈的 概念也必須建立在「回溯及追蹤」的途徑上，因為它銜接了自農場到 末端零售商的所有變化。
為了瞭解「回溯性」（traceability）這項概念及使用頻率，學者 Olsen 與 Borit（2013）檢視了 101 篇學術期刊、論文，特別將內容中 有關「回溯性」（traceability）的定義進行系統性的歸納，最後將分析 結果區分為以下各類：
一、在國際標準下的回溯性定義
（一）ISO 8402 的定義
根據國際標準組織（ISO）8402（ISO，1994）的記載，回溯性 被界定為：「藉由辨識紀錄而對某實體的歷程，應用或地點進行回溯 之能力。」這項定義清楚的載明回溯的“客體”（what should be traced）--「歷程，應用或地點」，以及回溯的“方法”（how the tracing should be done）--「藉由辨識紀錄」。
儘管 ISO 8402 在此處對於回溯性的定義經常被引用，然而
，“traceability”這個字係由“trace”這個術語所組成，但文中並未對“trace”
這 個 字 有 更 進 一 步 的 解 釋 與 探 討 ， 因 此 很 容 易 產 生 重 言 反 覆
（recursion）及不夠完整（incompleteness）的困擾。
有鑑於此，Olsen 與 Borit（2013）為求研究論述的精確性，遂將
“trace”這個概念理解為「發現」（“find”），「注意」（“follow”）或「識 別」（“identify”）。
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（tracing）
＊ 沿著銷售鏈而以批號、序號來回溯貨品的能力
（tracking）
＊ 追蹤食品（成品）與成分之來源與目的地
tracking）
＊ 在整體生產或銷售階段，對於食品、飼料或可用食
（資料來源：Bosona & Gebresenbet, 2013）
（二）ISO 9000 與 ISO 22005 的定義
ISO 9000（ISO, 2000）針對回溯性所下的定義似乎不夠具體：「回 溯那些需要被考慮的歷程，應用或地點的能力。」而「藉由辨識紀錄」
的描述則被移除。
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ISO 22005（ISO, 2005）所採用的定義雖然與 ISO 9000 相同，但 一般在品質管理制度中常以 ISO 9000 作為標準，而 ISO 22005 則成 為食品與飼料鏈之回溯性的具體標準。ISO 22005 特別增加了以下的 說明：「諸如文件回溯性，電腦回溯性以及商業回溯性等術語都應該 被排除。」
從 ISO（ISO 8402, ISO 9000, ISO 22005）的所有定義觀之，當我 們在討論某些產品時還有一項附加的說明值得關注，回溯性特別著重 於「產品在經過運送之後，仍可發現其物料與成份之來源，加工歷程
，以及產品配銷與產地。」
（三）國際食品法典中的定義
依 照 國 際 食 品 法 典 委 員 會 程 序 手 冊 （ Codex Alimentarius Commission Procedural Manual）的定義（FAO/WHO, 1997），回溯性 係指「注意某食品經過生產、加工及輸送等具體階段而流動的能力。」
儘管在一些科學期刊中很少引用到國際食品法典對於食品回溯 性的定義，但在解決有關食品安全與消費者保護的紛爭時，國際食品 法典往往被世界貿易組織（WTO）視為一個國際性的參考架構，故 此處有關回溯性的界定也就格外的重要。
二、在法律規範下的回溯性定義
歐盟一般食品法（EU, Regulation 178/2002）對於回溯性的定義 為，「在生產，加工與分配的所有階段，對於某食品，飼料，可供食 用之動物（food-producing animal）或即將（或可被預期）併入某食 品或飼料之物質的回溯與注意能力。」
這裡對於回溯性的定義經常被科學期刊所引用，因為它在回溯對 象（what）與回溯過程（where）作出了清楚的說明。不過，美中不 足的是，回溯性具有哪些相關特性？究竟該如何具體落實？文中並沒 有更具體的描繪。同樣地，以「回溯與注意」來解釋「trace」的意義
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，依然無法避免套套邏輯的窘境。
三、回溯性在科學期刊中的個別定義
最被廣為參考引用的回溯性定義，係來自學者 Moe 在 1998 年所 發 表 的 一 篇 研 究 論 文 ； 該 文 談 到 ，「 回 溯 性 乃 追 蹤 某 產 品 批 次
（production batch）及其歷程之能力，而其歷程泛指某產品鏈之整體 或部份，並且包含產品製成之前的運輸，貯藏，加工，分配與販售等 階段。」
Moe 在文中特別強調「鏈的回溯性」（“chain traceability”），並且 將「內部回溯性」（“internal traceability”）視為在某一條鏈之內的一 個階段；這是一個相當實用的分野，但卻未曾在其他的定義當中出 現。
Moe 雖然使用「追蹤」（“track”）這個詞彙以避開重言反覆，不 過他並未再針對此字作更詳盡的說明。而「產品批次」則點出了回溯 性應該關心的問題所在，也就是說，所有的食品回溯性皆應落實產品 批次的追蹤。
時至今日，回溯性在歐盟立法的出現，不啻可被視為歐洲立法架 構中持續改革的一部分，同時，在管制性的政治制度中，它也成為政 府為了進行風險管理與採行緊急預防措施的一種治理工具，政府可以 透過相關的干預手段來達成具有正當性的政策目標（Arienzo et al., 2008: 36）。
表 3-5 回溯性對於食品部門的重要功能 食品回溯的目標
1.風險管理與食品安全
◎風險評估：針對那些具有食品安全意涵（例如：衛生保健）的食 品與飼料，食品成分與加工技術描繪地圖
◎食品農藥殘留偵測：在適當時機對食品的農藥殘留值進行抽樣檢 驗
◎公眾健康召回制度：基於食品安全的理由以及維護大眾的健康，允
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食品回溯的目標
許那些被污染的產品得以沿著食品供應鏈而 被召回
2.控制與驗證
◎製造商與零售商的活動監督與稽核
◎欺詐的迴避：透過化學與分子途徑來管控產品（例如：食品的碳 足跡）
◎鑑定肯負責任的行動者（以及那些無辜受冤的主張）
◎成分的界定
◎負面聲明的隱匿（例如：含有基因改造的食品）
3.供應鏈管理與效率
◎供應鏈的成本效益管理
◎電子化存貨清單及訂單系統對於銷售點的連結
◎及時輸送系統
◎資源（成本最小化）的有效利用 4.產品的來源與品質保證
◎健康，倫理及其他主張的行銷
◎真實性：產品（食品的鑑定）與製造商的認證
◎ 特 徵 ： 如 同 歐 盟 對 於 「 原 產 地 命 名 保 護 制 度 」 （ Protected Designations of Origin, PDO）與「地理標示保護制度」
（Protected Geographical Indications, PGI）的政策設計
◎生產與（或）加工的不同階段，對於標準的品質保證（例如：在 產品的環保協定要求）
◎成品的品質保證
5.對於消費者的資訊與溝通
◎產品製造歷程的透明化
◎藉由產品的透明化與比較不同產品的能力來推動知情之食品選擇
◎體認消費者的關注與資訊需求--即便這些關注與需求未被量化
，甚至可能產生變化
◎公眾參與：消費者服務，公司的「關懷熱線」（‘care lines’）以及 徵詢獲得消費者的回饋意見
（資料來源：Coff et al., 2008: 5）
完整的食品回溯制度應該周全的考量到技術與資訊層面，包括
：有哪些資訊是相關且必須更加透明化的；資料和資訊該如何被蒐集
，組織及管理；要如何避免資料（指涉可能使制度失靈的部份）的超 載或差別待遇的案例發生。
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然而，當吾人從食品回溯的範疇來看（參見圖 3-4），食品回溯性 與產品標示代表著一種告知消費者選擇的複雜制度設計，同時，它也 意謂著一種建構公民知識的有力工具。易言之，食品回溯也可能變成 一種知情（倫理）選擇的工具（Arienzo et al., 2008: 39）。
圖 3-4 食品回溯的範疇
（資料來源：Bosona & Gebresenbet, 2013）
不過，若要從根本性、全面性的角度來發展食品保護的政策架構
，正本清源的作法，仍須從促進食品相關資訊的完整性著手，而完整 的食品資訊通常必 須奠基在食 品資訊 的豐富性(breadth) 、延伸性 (depth)以及準確性 (precision)這三方面(Nielsen & Kristensen, 2008:
97-98)：
(1) 食品資訊的豐富性
涉及食品回溯資訊的總量。在實務上，食品業者通常會基於自 食 品
定 義 回 溯 改 良
食品供應鏈管理 食品物流管理
理 績 效 科 技
效 益
趨 力 障 礙
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身的需求、消費者的利益以及成本價格等因素之考量，故僅提供基 本的或有限的食品回溯資訊以符合法律規範，但在今日資訊科技及
身的需求、消費者的利益以及成本價格等因素之考量，故僅提供基 本的或有限的食品回溯資訊以符合法律規範，但在今日資訊科技及