食品安全之認知、風險感知與行為的意涵

以下分食品安全認知內涵、食品安全風險感知內涵、食品安全行為內涵三 方面分別加以探討。

壹、 食品安全認知的內涵

張春興(2007)在《張氏心理學辭典》中說明，認知(cognition)是個體經由意 識活動而對事物進行認識與理解的一種心理歷程。人類的認知，是經由感官與 外在事物接觸，產生反應，並賦予這些感知個別的意義，形成其經驗。故而認 知即為個人對來自外在世界刺激的選擇、評估與組織的內在過程。

根據中華百科全書（2018）說明如下：

「認知（cognition） 是一種廣泛的心智活動，包含所有高層次的大腦功能：如 知識、意識、智力、思考、創造、策畫、推理、記憶、推論、概念化、分類、

聯想、判斷、以符號表達、與人溝通訊息等密切連繫的智能（John Flavell，西 元一九七七年），在較狹義的定義中，認知則是指知覺、意象、記憶、注意力、

學習、語言、聯想及推理等的能力。｣

由上可知，認知的涵蓋範圍有寬廣有狹隘，大抵上包括知覺、記憶、推理、

判斷、想像、辨認、創意等等複雜的心理活動，其歷程包括個體如何「獲知｣，

及如何「用知｣的過程。

食品安全認知，本研究採操作型定義，概指對食品安全議題是否有相關認 知、觀念，以及認知是否正確，有助於維持食品之安全性。

貳、 食品安全風險感知的內涵

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一、風險（Risk）

風險是未知的、不確定的、具有危險的可能（轉引自周桂田，1998）。凌明 沛（2017）認為，風險是採取或不採取某行動，所可能獲得或失去的價值，此 價值可能是名譽、地位、健康或財產，具有不確定性的影響。

Hansson（2002）認為風險的概念包含三個，首先，風險意指不確定某不受 歡 迎 之 事 務 是 否 會 發 生 ； 其 次 ， 風 險 意 指 不 受 歡 迎 之 事 務 發 生 的 機 率

（probability）；其三，風險意指不受歡迎事務乘以其嚴重程度之結果，例如臺 灣被飛彈攻擊的機率雖然不高，但一旦遭受攻擊，則危害巨大，因此風險高。

未知的未來具有不確定性，例如當我們要出門旅行，卻不知當地氣候如何，

於是我們會查詢氣象報告，讓氣象報告收集各種資訊，為我們做出評估，將當 地下雨的可能性（機率）以量化呈現，以利我們做出正確決定，這就是風險分 析（risk analysis）與風險評估（risk assessment）的重要。

二、風險感知（Risk Perception）

風險感知（risk perception）又名「風險認知」，是指人們對於風險的性質與 嚴重性所進行的主觀判斷，此判斷因人而異。（凌明沛，2017）

過去的科學理性，僅只考慮數字、機率，未曾考慮人們親身接觸的感受。

Ewald（1991）認為，環境問題或是風險議題，皆來自於科學著重於理性計算的 內涵，也就是以「精算｣過後的「機率｣，來克服其不確定性。例如，以核能發 電來說，核電科學家衡量一座核電廠可發出多大電量、可供給多少人民與工廠 民生用電、若在嚴密的管理控制之下，為一低成本高效益的發電方式，但人民 身為第一線風險承受者，考量萬一發生風險，例如日本海嘯沖毀電廠事、核輻 射外洩事，將導致面臨生命健康與財產失去之威脅，那麼，核能能供應多少電、

電費多低廉這些利益，絕對無法獲得好的風險感受與評價。這就是科學理性的 價值選擇與一般人民認識的價值之間的差異。

由近代科學與哲學的爭議來看，苑舉正（2003）認為，目前趨勢已經由「邏 輯論與經驗論｣轉變成「反經驗論與反基礎論｣，他提到：「原先強調舉諸四海皆 準的方法論原則已經成為過去，取而代之的是強調多元、尊重主觀與秉持寬容 的實踐態度……一個理論是否受到偏好，端看其是否符合認知價值……評價理 論的標準並不是『客觀事實』，而是伴隨著理論而出現的『認知價值 cognitive values』。｣由此可知，大眾的認知、感受、想法，不一定與科學邏輯符合。周桂 田（2004）認為，科技官僚體系有時會故意不提供完整訊息，用片面資訊來誤 導大眾的風險感知。對於科技官僚以科學理性來界定與評估風險，常常與大眾 直觀式、經驗式的感受認知有落差的爭議，必須依賴不斷的溝通協商，甚至互 相讓步的過程，這就是風險溝通機制。

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大眾的風險感知來由，除了來自於其自身的價值判斷、生活經驗、背景知 識、人際接觸等，在現代生活中，媒體也扮演很重要的角色。Prohaska 等人（1990）

認為，新聞和電視的密集報導，加重了人們對於愛滋病的負面認知，而由於媒 體報導的易得性，使得被廣泛報導的少數戲劇性事件變得比其他常見危害更具 風險（Short, 1984）。此外，人們對於資訊來源的信任度，也影響著他們的風險 感知。（Stallings, 1990）

由上述可知，風險感知是群眾主觀的感受，與單純只講數字理性的科學觀 點不一定相符，它來自於群眾的生活背景、經驗，與媒體的傳播息息相關。

三、食品安全風險感知

陳陸宏、蔡淑貞（2014）認為任何物質是否會對健康造成風險，必須同時 考量其毒性與攝取量。我們能做的是盡量降低其風險，讓他不會對身體造成危 害，而這個「不會造成危害」的標準，就是可接受的風險標準。意即只要未達

「危害」程度，就是可接受的風險。

考量科學新技術對人類與環境產生的未知影響，「預防原則」已成為重要的 倫理原則，用以確保危機獲得適當管理，並向公眾及決策者提供正確訊息（黃 俊夫，2006）。所謂預防原則，即在遇到科學還不能提供確定答案及證明時，所 應採取的策略，以進行風險評估與管理。它是一種態度、意識，提供人們在評 估危機風險時，即便當前的科學無法證明其與危機之因果關係，仍可採取的事 先預防策略，以避免影響到人類生命健康、後代以及環境破壞等無法挽回的損 害發生。

預防原則肇始於1970 年代德國的一項保護空氣清新的環境法案，到了 1992 年，此原則被納入聯合國的【關於環境與發展的里約宣言】以及【聯合國氣候 變化框架公約】。以「石棉」為例，石棉於1879 年開始開採，到了 1906 年就有 報告指出，有50 名的石棉紡織女工死亡並建議進行控制，然而，當時並未採取 措施。後來陸續又有報告指出工人患有「石棉沉滯症」、「肺癌」、「間皮瘤」（潛 伏期很長，一發病通常在一年內死亡）等，直到1999 年歐盟才確認禁止石棉，

但距離最初危機發生已經一百年，當初開採與使用石棉的國家許多人已為此承 受巨大的健康與石綿纖維環境汙染成本。

預防原則於 1994 年成為世界貿易組織（世貿組織，WTO）「關於適用動植 物衛生檢疫措施的協定(SPS 協定)」的預防條款，於此，歐盟是最早將預防原 則用於捍衛民眾食安的國家，他於1988 年即立法禁止使用動物用賀爾蒙於飼料 中，在狂牛症爆發後，更加堅定此一立場。歐盟為此在 WTO 與允許使用的美 國、加拿大展開長期抗訟。歐盟認為，「沒有辦法確定使用天然賀爾蒙會產生任 何有害的反應，必須需要更多的研究」，而美加認為「若是沒有明確報告指出其 對人體有害，那麼則可以使用天然賀爾蒙於牲畜」（吳宗憲，2015），歐盟基於

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捍衛大眾健康堅持預防主義，後來雙方用開放更多不含賀爾蒙用藥的美加優良 牛肉進口，取得互利的談判結果。由此可見，堅持預防科學引發食安風險的歐 盟，能引導他國產出更安全的食物。

在臺灣，以基因改造食品風險感知為例，根據周桂田（2007）研究，發現 民眾對基因改造產品的風險感知與評估，表現出對國家與技術官僚相關風險論 述上，有一定程度的不信任。此乃是由於制度問題的不完善，缺乏包括透明的 風險資訊、溝通與宣傳、公眾表達意見的參與管道等，諸如此類「隱匿訊息」

的風險，導致臺灣民眾對於國家與科學專家的不信任。

在國外，Papadopoulos 等多名學者（2012）綜合整理多篇食品安全文獻後，

在﹤促進公眾對食安之信任﹥文中提到，民眾期待的是一個安全的食品體系，

然而對當前的系統卻缺乏信心。他們期望一個來自可信賴來源、更有科學依據 的溝通、更強力的公共衛生表述、更多管道了解檢驗結果，以及協調一致的食 安管理系統。

綜合以上，可知公眾的食品安全風險感知首重完善的風險溝通，這樣才能 將客觀的毒性與攝取量知識，結合直觀的預防態度，以避免眾人食入有礙健康 的食品，造成不可挽回結果。

參、 食品安全行為的內涵

以下將食品安全行為依序分成行為、食品安全行為及食品安全行為的影響 因素三方面分別說明其涵意。

一、行為

行為理論可分理性行為理論（Theory of Reasoned Action, TRA）與計畫行為 理論（Theory of Planned Behavior, TPB）。理性行為理論是來自於 Ajzen 與 Fishbein 在 1967 年提出，認為個人對某行為偏好的行為意圖（Behavioral Intention），會受到此人是否認同的態度以及重要他人是否認同的主觀規範兩者 或任一的影響（葉盈君，2018），亦即認為個人行為意圖主要是基於自由意志。

但是，此理論忽略了許多外在環境因素對個人行為的影響，後來Ajzen(1985)提 出計畫行為理論，認為除了「態度｣與「主觀規範｣外，再加上個人對外在環境 控制能力（perceived behavioral control, PBC）的「行為控制知覺」，此變項涵蓋 了對於所需資源與機會等個人無法掌控的非動機因素，如此，此三變項共同影 響人的行為意圖，行為意圖則決定行為表現。後經多次相關研究，發現計畫行 為理論的預測力確實較理性行為理論為佳，因此計畫行為理論後來被廣泛應用 在消費、科技、醫療等領域上。

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二、 食品安全行為

食品安全行為，本研究指對於食品的消費行為、保存行為、烹調處理行為 到廢棄處理行為等環節，在每個部分民眾所表現出的與食品安全主題相關的行

食品安全行為，本研究指對於食品的消費行為、保存行為、烹調處理行為 到廢棄處理行為等環節，在每個部分民眾所表現出的與食品安全主題相關的行