綜合活動學習領域教師對食品安全之認知、風險感知與行為的研究----以臺南市國中為例

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(1)國立臺灣師範大學公民教育與活動領導學系教學碩士論文. 指導教授：王錦雀博士. 綜合活動學習領域教師對食品安全之認知、風險感知與行為的研究----以臺南市國中為例. 研究生：藍婕予撰中華民國一百零八年二月.

(2) 謝誌很高興人生一個階段即將跨越，又要完成一項重要里程碑。這段過程，從課程學習的前兩年，到結婚、教學生活忙碌的兩年半，共歷經四年半生涯，像跑馬拉松般，緩慢游移，又續堅定往前邁進。在這段不短的日子中，見到好多很棒的人與事，在課程學習上，各科老師帶給我很棒的學習經驗，感謝老師們，上課時，在其專業領域，不論是政治上、法律上、媒體素養、多元文化、價值澄清等，或是輕鬆的生活分享，都給我好多浸淫、啟迪；感謝同學們活潑有趣兼具智慧的報告與意見回饋。在聽講、開闊知識的時候，同時連結我自身以往的認知，做思辨分析、相關統整，再跟老師對話、反饋。整個過程就好像是跟一個個深具智慧的長者聽講與對話的過程。至於南來北往長途搭車的辛苦，只要聽到老師上課，視野開展，同時思考互動，於是所有奔波都變得無足掛齒。論文寫作初始對我來說，相當陌生，然而卻是一個完整研究過程的歷練，感謝董秀蘭老師，給我啟迪與基礎；感謝我的指導教授王錦雀老師，時常給我熱情的鼓勵，為我指點迷津；感謝兩位口委鄧毓浩與曾永清老師提供寶貴意見。因第一次經歷論文寫作，關於口考的時程與程序多有不清，感謝老師提醒，也感謝公領系林碧芬助教熱心提供諮詢與協助。由於採用量化研究，感謝有論文經驗的老公，在研究方法提供許多建議，平時各種問題也隨時提供作法解答，假日時陪我喝咖啡續拚論文。在問卷方面，感謝同時也在寫論文的姊姊提供作法建議；感謝施老師提供各校熱心教師名單；感謝各校熱心協助收發問卷的教師、組長，若沒有大家的發放與催收寄回，問卷作業無法順利完成；感謝用心填寫問卷的老師提供研究素材，深深感謝以上這些默默努力的夥伴。祈願這份論文，能夠在知識研究的累積上有一些些幫助，在此感謝論文背後眾多成就的手，共同接生出這美好的成果。婕予 2019.1.10 i.

(3) 摘要本研究之研究目的為了解臺南市國中綜合領域教師食品安全認知、食品安全風險感知與食品安全行為三方面現況，探討不同背景變項之該領域教師在此三者之差異，分析教師在此三者間之差異，並探究教師在此三者之間的相關。本研究以 106 學年度任教臺南市公立國中之綜合領域專兼任教師為母群體，採問卷調查研究法，以分層叢集隨機取樣方式，得到 125 份有效樣本。使用 SPSS 軟體進行描述統計、t 檢定、單因子變異數分析、相關性分析，得到以下結論：一、臺南市國中綜合領域教師的食品安全認知程度屬於中上至優良。二、臺南市國中綜合領域教師的食品安全風險感知程度屬於擔憂到非常擔憂，其中最擔心的是黑心食品議題，其次塑膠微粒汙染。三、臺南市國中綜合領域教師的食品安全行為屬於中上程度，其中以病菌毒素得分最高，農藥殘留得分最低。四、不同性別的臺南市國中綜合領域教師在食品安全認知的表現呈現顯著差異，女性教師優於男性。五、教學年資二十年以上之綜合領域教師，在食品安全風險感知部分，顯著比年資五至十年者較為擔心。六、教家政科的綜合領域教師，在食品安全風險感知部份，顯著優於教童軍科者。七、臺南市國中綜合領域教師在食品安全風險感知與食品安全行為達顯著相關。. 根據本研究結果，對中央主管教育機構、現場教師、相關之媒體與食品管理機關及未來研究者提出具體建議。. 關鍵詞：綜合活動學習領域、國中教師、食品安全、食品安全認知、食品安全風險感知、食品安全行為. ii.

(4) Teachers’ Cognition, Risk Perception and Behavior of Food Safety in Integrative Activity Learning Field – Junior High School Teachers at Tainan as Exemplar. Abstract The purpose of this study was to investigate the current situation of food safety cognition, food safety risk perception and food safety behavior of teachers in the Integrative Activity Learning Field of Tainan City, and to explore the differences of the three dimensions of food safety among teachers in the field of different background variables. Besides, to analyze the differences of teachers between the three, and to understand the teacher's correlation between them. The population of the study was the full-time and part-time teachers of Integrative Activity Learning Field in public junior high schools in Tainan in 106 academic years. The questionnaire survey method was used to obtain 125 valid samples by stratified cluster random sampling. Using SPSS software for descriptive statistics, Independen t-test, One-way ANOVA, and correlation research, the results of the above study were synthesized as follows: 1. The cognition of food safety among junior high school teachers in Integrative Activity in Tainan was medium to high. 2. The risk perception of food safety among junior high school teachers in Integrative Activity in Tainan was pretty high, and they worried about the issue of Tainted Food the most, followed by Plastic Microbeads. 3. The food safety behavior of the teachers was in the upper-middle degree, with the highest score of the issue of Germs&Toxins Contamination and the lowest score of Pesticide Residue. 4. The result of the teachers of different gender showed significant differences in the performance of food safety cognition, and female teachers were better than men. 5. Teachers who had been teaching for more than 20 years were more worried about the food safety risk perception than those who had been teaching for five to ten . 6. Teachers who taught in the subject of Home Economics were significantly better than those who taught Scout Activity in the performance of food safety risk perception. 7. The “food safety risk perception” dimension and “food safety behavior” dimension had significant correlation. iii.

(5) According to the results of this study, the researcher made some suggestions for education administration, teachers who teach about food safety, the related media, food management agency as well as the future investigators. Keywords: integrative activity learning field, junior high school teachers, food safety, food safety cognition, food safety risk perception, food safety behavior. iv.

(6) 目次第一章緒論………………………………………………………………………. 1 第一節. 研究動機…………………………………………………………….. 1. 第二節. 研究目的與問題…………………………………………………….. 4. 第三節. 名詞解釋…………………………………………………………….. 7. 第四節. 研究範圍與限制…………………………………………………….. 8. 第二章文獻探討…………………………………………………………………11 第一節. 食品安全之認知、風險感知與行為的意涵……………………… 11. 第二節. 食品安全相關議題………………………………………………… 18. 第三節. 綜合領域課程綱要與食安議題之關係…………………………… 39. 第四節. 食品安全議題之相關研究………………………………………… 51. 第三章研究方法與設計…………………………………………………………61 第一節. 研究方法與架構…………………………………………………… 61. 第二節. 研究步驟流程……………………………………………………… 63. 第三節. 研究對象與工具…………………………………………………… 65. 第四節. 資料蒐集與操作…………………………………………………… 70. 第五節. 資料處理與分析…………………………………………………… 72. 第四章研究結果與討論…………………………………………………………75 第一節. 臺南市國中綜合領域教師背景變項分析………………………… 75. 第二節. 臺南市國中綜合領域教師食品安全三面向現況分析…………… 80. 第三節. 不同背景之臺南市國中綜合領域教師食品安全三面向差異分析 91. v.

(7) 第四節. 臺南市國中綜合領域教師食品安全三面向相關分析………….. 107. 第五章結論與建議……………………………………………………………..113 第一節. 結論 ……………………………………………………………… 113. 第二節. 建議 ……………………………………………………………… 116. 參考文獻……………………………………………………………………...........119 壹、中文部分…………………………………………………………………119 貳、英文部分…………………………………………………………………127. 附錄一臺南市國中綜合領域教師食品安全之認知、風險感知與行為問卷專家內容審查意見表………………………………………………………..131 附錄二預試問卷食品安全內部一致性 Cronbach’s Alpha 值與保留摘要…..138 附錄三臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為問卷（預試版本）………………………………………………………144 附錄四臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為問卷（正式施測版本）…………………………………………………150. vi.

(8) 表次表 2-2-2 農藥使用的困境……………………………………………………….. 20 表 2-2-6 食品添加物的危害……………………………………………………... 30 表 2-2-7 十大黑心食品添加物對人體的危害…………………………………... 33 表 2-3-1-1 綜合活動學習領域綱要與食安議題之關係………………………… 39 表 2-3-1-2 綜合活動學習領域綱要（97 課綱）細項內容與食安議題之關係…... 40 表 2-3-2-1 十二年國教課綱核心素養與食安議題之關聯……………………… 44 表 2-3-2-2 十二年國教國中學習階段的學習重點與食安關聯………………….. 46 表 2-3-2-3-1 十二年國教課綱各議題與食安議題之關係………………………... 48 表 2-3-2-3-2 十二年國教課綱之環境教育、海洋教育議題與食品安全議題之關係………………………………………………………………..…… 49 表 2-4-1 與食安風險感知相關之國內論文期刊………………………………… 51 表 2-4-2 與食安認知及消費行為相關之國內論文……………………………… 54 表 2-4-3 與食安問題解決策略相關文獻………………………………………… 55 表 3-3-1 本研究預試問卷專家內容效度名單表………………………………… 67 表 3-4-1 臺南市 105 學年度國民中學學校規模統計表………………………… 70 表 4-1-1 臺南市國中綜合領域教師背景變項之描述分析……….…………….…75 表 4-2-1 食品安全認知、風險感知、行為描述統計……………………………… 80 表 4-2-2 食品安全認知總得分數得分情形……………………………………..…81 表 4-2-3 食品安全認知各題答對情形，平均數、標準差摘要…………………….81 表 4-2-4 食品安全認知各食安議題得分情形……………………………………..83 表 4-2-5 食品安全風險感知各議題情形…………………………………………..84 表 4-2-6 食品安全風險感知各題回答情形與平均數、標準差摘要………………85 表 4-2-7 食品安全行為各議題情形………………………………………………..87 表 4-2-8 食品安全行為各題答對情形與平均數、標準差摘要……………………88 表 4-3-1-1 不同性別教師在食品安全認知 t 檢定分析摘要表……....................…91 表 4-3-1-2 不同 BMI 值教師在食品安全認知單因子變異數分析摘要表……….91 表 4-3-1-3 不同飲食教師在食品安全認知 t 檢定分析摘要表…………….……...92 表 4-3-1-4 不同學校性質教師在食品安全認知 t 檢定分析摘要表..……………..92 表 4-3-1-5 不同教學年資教師在食品安全認知單因子變異數分析摘要表………93 表 4-3-1-6 不同教學科目教師在食品安全認知單因子變異數分析摘要表………93 表 4-3-1-7 有無國小以下兒童之教師在食品安全認知 t 檢定分析摘要表………94 表 4-3-1-8 有無慢性病家庭成員教師在食品安全認知 t 檢定分析摘要表…….…94 表 4-3-1-9 不同烹飪頻率教師在食品安全認知單因子變異數分析摘要表………94 表 4-3-1-10 不同看新聞頻率教師在食品安全認知單因子變異數分析摘要表….95 表 4-3-1-11 不同運動頻率教師在食品安全認知單因子變異數分析摘要表…….95 vii.

(9) 表 4-3-2-1 不同性別教師在食品安全風險感知 t 檢定分析摘要表…………..…..96 表 4-3-2-2 不同 BMI 值教師在食品安全風險感知單因子變異數分析摘要表….96 表 4-3-2-3 不同飲食教師在食品安全風險感知 t 檢定分析摘要表….…………...97 表 4-3-2-4 不同學校性質教師在食品安全風險感知 t 檢定分析摘要表………....97 表 4-3-2-5 不同年資教師在食品安全風險感知單因子變異數分析摘要表………98 表 4-3-2-6 不同教學科目教師在食品安全風險感知單因子變異數分析摘要表…98 表 4-3-2-7 有無國小以下兒童之教師在食品安全風險感知 t 檢定分析摘要表….99 表 4-3-2-8 有無慢性病家庭成員教師在食品安全風險感知 t 檢定分析摘要表….99 表 4-3-2-9 不同烹飪頻率教師在食品安全風險感知單因子變異數分析摘要表…99 表 4-3-2-10 不同看新聞頻率教師在食品安全風險感知單因子變異數分析摘要表 ………………………………………………………………………...100 表 4-3-2-11 不同運動頻率教師在食品安全風險感知單因子變異數分析摘要表 ………………………………………………………………………...100 表 4-3-3-1 不同性別教師在食品安全行為 t 檢定分析摘要表………….……….101 表 4-3-3-2 不同 BMI 值教師在食品安全行為平均數單因子變異數分析摘要表 101 表 4-3-3-3 不同飲食教師在食品安全行為 t 檢定分析摘要表….……………….102 表 4-3-3-4 不同學校性質教師在食品安全行為 t 檢定分析摘要表……………..102 表 4-3-3-5 不同教學年資教師在食品安全行為單因子變異數分析摘要表…….102 表 4-3-3-6 不同教學科目教師在食品安全行為單因子變異數分析摘要表…….103 表 4-3-3-7 有無國小以下兒童之教師在食品安全行為 t 檢定分析摘要表….….103 表 4-3-3-8 有無慢性病家庭成員教師在食品安全行為 t 檢定分析摘要表….….104 表 4-3-3-9 不同烹飪頻率教師在食品安全行為單因子變異數分析摘要表…….104 表 4-3-3-10 不同看新聞頻率教師在食品安全行為單因子變異數分析摘要表…105 表 4-3-3-11 不同運動頻率教師在食品安全行為單因子變異數分析摘要表…...105 表 4-3-4 不同背景變項在食品安全三面向差異分析綜合摘要表…..…………..106 表 4-4-1 食品安全三面向相關係數摘要表………………………………………107 表 4-4-2 教師食品安全認知與食品安全風險感知之相關摘要表………………108 表 4-4-3 教師食品安全風險感知與食品安全行為之相關摘要表………………109 表 4-4-4 教師食品安全認知與食品安全行為之相關摘要表……………………111. viii.

(10) 圖次. 圖 2-1-3-3-1 知識、態度與行為模型一………………………………………… 15 圖 2-1-3-3-2 知識、態度與行為模型二………………………………………… 16 圖 2-1-3-3-3 知識、態度與行為模型三………………………………………… 16 圖 2-1-3-3-4 知識、態度與行為模型四………………………………………… 16 圖 3-1-1 本研究架構圖…………………………………………………………… 62 圖 3-2-1 本研究流程圖…………………………………………………………… 64. ix.

(11) 第一章緒論隨著時代的進步，臺灣漸漸脫離農業時期那個貧窮只求溫飽的年代，生活漸漸富裕，而逐漸能追求溫飽需求以外的東西，例如：環保與健康。脫離了農業社會，進入工商化社會，科技進步，促使食品科學、食品加工技術日新月異，結合商業發展，產生一些僅為牟利而不擇手段的無良商人，將供人食用的食品摻假、偽造，或是濫用添加一些不能食用的添加物或過多添加物，只為了防腐、保鮮、保色、漂白、增加口感、好處理、降低成本等理由。隨著醫藥進步，又濫用農藥及抗生素在供人食用的牲畜蔬果上，而政府的政策總是趕不上時代變化，只能落在重大食安事件之後不斷修法防弊。. 第一節研究動機近幾年發生在臺灣的重大食安事件，最早為 1979 年意外性的米糠油多氯聯苯中毒事件（王薀琁，2014），接著為環境汙染導致農牧漁產品含毒，如 1982 年鎘米（陳曼麗，2006）、1986 年綠牡蠣事件（韓柏檉，1989），早期即有黑心商人製作或添加有毒及非供人食用食品事件，如 1979 年甲醇假酒，此事與多氯聯苯中毒事件導致中華民國消費者文教基金會發起、1984 年飼料用奶粉冒充嬰幼兒奶粉（聯合報副刊，1984）、1985 年收集餿水浮油製成劣質沙拉油，及 1987 年大溪豆類製品含防腐劑漂白劑、黃麴毒素及二甲基黃等（戴元利，2014）。至 2000 年起，發生更多各色各樣的違法添加、使用農藥抗生素，甚至冒牌造假、將工業用添加物加進人類食用的食物中的情況，其中較嚴重的，如 2008 年發生中國毒奶粉事件，中國三鹿集團為降低牛奶用量之成本，在奶粉中添加三聚氰胺，造成嬰幼兒泌尿系統結石（BBC 中文網，2008），計五萬多名嬰幼兒確診患病，影響臺灣部分沖泡飲品、pizza、奶精成品等（王昶閔、邱燕玲，2008），雖對臺灣人影響不大，但對在中國居住過的臺灣小孩也受波及。（蔡文居，2008）另外，2011 年塑化劑汙染食品事件，在食品與飲料中違法添加工業用的有毒塑化劑，來代替合法的起雲劑以降低成本，影響所及，包括上萬噸的違法起雲劑做成的濃縮果粉、果汁、茶、果漿、果凍、優酪粉、運動飲料等，都被捲入波及（民報，2017）。根據前林口長庚醫院毒物科林杰樑醫師的說法，食入過多塑化劑，長期會引起男童女性化，使男性不孕，亦會使女童性早熟，增加罹患乳癌、子宮內膜癌風險（林杰樑，2011），例如日前傳出兩歲女童即來初經的消息，就是因為使用塑膠地墊、容器袋子、保鮮膜、微波塑膠容器、化妝品香水等原因（賴淑敏、陳信隆，2017）。在 2013 年大統黑心油事件發生以前，大概很少有人對市面上琳瑯滿目的「特級橄欖油」、「初榨橄欖油」、「調和油」等油品標示產生疑問，該事件發生後， 1.

(12) 才知道原來「橄欖油」裡面很少橄欖、「初榨」其實是化學劑精煉再摻初榨油；「橄欖色」其實是用「銅葉綠素」著色，在油品中會導致銅釋出致重金屬中毒，而棉酚則會對男性造成不孕的不可逆傷害（江晃榮，2014）。味全頂新的油品摻加便宜的棉花籽油及有害的銅葉綠素，害自己的商譽，也連累味全林鳳營牛奶從此一蹶不振。在 2014 年以前講到餿水油，通常是在說中國的黑心地溝油，2014 年臺灣爆發餿水油、動物屍油、皮革油、飼料用猪油來熬煉及混充食用油事件（中時電子報，2014），這些匪夷所思的食用油來源，令人難以想像，超越道德界線。這些臺灣食品安全史上赫赫有名的事件，透過電視新聞完整詳細的介紹與不停的播送，不斷地敲醒臺灣人忽略食品安全的警鐘，也啟迪了臺灣人民重視食安的態度。. 壹、研究者感於食安事件層出不窮，大眾對於食品安全漸漸重視與關切在食安事件累累發生以前，人們很少想到吃剩或過期的食物、用過的油，會跑去哪裡。臺灣人愛吃炸物，小吃攤、餐館的廢油量非常大，在 2013 至 2014 年間，發生用低成本油及餿水油混充食用油事件後，政府終於開始回收廢食用油，開始重視這些大量添加在我們日常食物中的成分來源了。（關鍵評論，2014）在食安事件連續爆發之時，研究者親身體會到，由於過去對食品問題的迷惘與資訊缺乏，例如曾經對廢食用油的去向感到好奇，卻因為不是社會議題的重點因而沒有機會去了解，也沒有管道、沒有動力去了解，直到油品食安問題經由媒體報導，廣為人知時始知賣場裡擺到快滿出來的便宜大罐油品，可能是添加或重製出來的。在食品問題大爆發之前許多人大抵都是這樣的被動心態。食品安全事件，喚醒我們去重視以前所忽略的那些，包括去認識我們食物的來源與製作、重視廠商與生產者道德良知、消費者意識調整改變、關心政府監管責任，甚至於開始去思考環境與食物的關係，了解對環境的破壞是如何造成食安問題，因而也興起了諸如有機飲食、雨林生態認證、公平交易，及共同購買等潮流（余宛如，2014）。基於此，重視食品安全的觀念在近幾年漸漸深植人心，經由媒體報導，政府、民眾、學者、專家一起不斷討論，由政府帶頭，研擬出更適於健康的管制標準與管制措施；製造商與賣家遵循規定來製造與販賣；民眾，也更理性，去判斷食物是否安全衛生，對於無良的商家，能懂得拒絕與抵制（張鈜閔，2015），這些是全民食安意識提升的展現。. 2.

(13) 貳、研究者感於國中綜合領域教師需要增進食品安全觀念並於教學現場實踐之重要性俗話說：「呷飯皇帝大」，飲食乃民生大事，所以我們的孩子需要知道跟食品相關的一切。隨著農業與科技進步，農漁業產品得以保存更久、運送更遠，或是顏色外觀更美，香氣更足，滿足了全世界人們的味蕾，但是，人們在滿足味蕾之際，卻很少想到這些食物是怎麼產生、怎麼運送、怎麼製作的，因為都市生活，離開生產食物的大地太遠，多數孩子沒看過我們吃的食物生長在大地的樣子，也沒看過食物加工製造的過程，只有在末端，享用食品。因為對食品認知不夠全面，導致只依眼前的色香味以及是否價格低廉來決定消費與否，因此，從小認識食物的原樣原味以及從產地到餐桌上的過程，建立對食品的正確價值觀，才能擁有良好的食品安全意識與一生健康。因此，身為教師，負有責任跟學生宣導正確的選擇與處理食物觀；教我們的孩子吃得健康，身體才會健康。面對重大食安議題，以及圍繞在我們身邊的各種食安陷阱，許多人因缺乏食安意識，不經意就會身陷其中，受其害而不自知。根據研究，國內孕婦尿液中塑化劑相關代謝產物的含量，高達先進國家孕婦的尿中塑化劑含量高 8~20 倍（林杰樑，2011），而過去 50 年，臺灣男性的精液品質直線下降，精子數量減少一半（歐忠儒，2010）。研究者認為，身為教師，有責任教導學生正確的食品認知與食安意識，以維持身體長久的健康，與自然萬物共存，形成健康的食物鏈。再者，綜合活動學習領域與食品安全觀念關聯甚大，例如其兩大教學主題軸----「生活經營」及「保護自我與環境」皆能幫助學生省思察覺食安問題，進一步擬定與採行改善行動，而綜合活動領域教師為培養學生擁有上述能力，更需有食品安全方面的意識。因此研究者擬以綜合活動學習領域教師為對象，調查該領域教師對食品安全的認知、風險感知與行為，以呈現綜合活動學習領域教師對食品安全意識的一些脈絡與現況。. 3.

(14) 第二節研究目的與問題壹、研究目的具體而言，本研究之目的如下：一、了解臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為的現況。二、了解不同背景變項之臺南市國中綜合活動學習領域教師在食品安全之認知、風險感知與行為上的差異情形。三、了解臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為三者之間的關聯性。. 貳、研究問題一、臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為現況為何？二、不同背景變項的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-1 不同性別的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-2 不同 BMI 值的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-3 不同飲食習慣的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-4 不同學校性質的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-5 不同年資的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-6 不同教學科目的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-7 家庭有無國小以下兒童的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-8 家庭有無慢性病成員的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-9 不同進行烹飪頻率的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 4.

(15) 2-10 不同看新聞頻率的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？ 2-11 不同運動頻率的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為差異情形為何？三、臺南市國中綜合活動學習領域教師在食品安全之認知、風險感知與食品安全行為三者之間的相關情形為何？. 參、研究假設依據前述研究動機、目的與研究問題，本研究提出以下假設：假設一：臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為中等。假設二：不同背景變項的臺南市國中綜合活動學習領域教師之食品安全之認知、風險感知與行為有所差異。 2-1 不同性別的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-2 不同 BMI 值的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-3 不同飲食習慣的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-4 不同學校性質的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-5 不同年資的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-6 不同教學科目的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-7 家庭有無國小以下兒童的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-8 家庭有無慢性病成員的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-9 不同烹飪頻率的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-10 不同看新聞頻率的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。 2-11 不同運動頻率的臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全之認知、風險感知與行為有顯著差異。假設三：臺南市國中綜合活動學習領域教師在食品安全之認知、風險感知與食 5.

(16) 品安全行為三者之間有顯著相關。 3-1 臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全認知與食品安全行為有顯著相關。 3-2 臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全風險感知與食品安全行為有顯著相關。 3-3 臺南市國中綜合活動學習領域教師食品安全認知與食品安全風險感知有顯著相關。. 6.

(17) 第三節名詞解釋茲就本研究所涉及之重要名詞解釋如下：. 一、食品安全認知（Food Safety Cognition）本研究的食品安全認知，採操作型定義，是指對於各個食品安全相關議題的認知了解程度。本研究依據衛福部健康風險評估資料，加以修訂成為以下九個食品安全重要議題，針對國中綜合活動學習領域教師對於包括病菌毒素、農藥殘留、重金屬汙染、動物用藥殘留、環境賀爾蒙汙染含塑化劑、添加或攝取過多食品添加物、黑心食品、輻射過量食品、塑膠微粒汙染等九個食安議題的了解度。對於議題的知識越清楚越正確，其食品安全認知越高。. 二、食品安全風險感知（Food Safety Risk Perception）本研究的食品安全風險感知，採操作型定義，是指對各個食品安全相關議題的擔憂程度。本研究針對國中綜合活動學習領域教師，欲了解其對於九大食品安全重要議題的風險感知程度，亦即對食品安全議題的擔憂程度。對於食安相關議題的風險感知程度越高，代表對於食品安全的擔憂程度越高，反應出食安問題的嚴重性，也代表政府管控或風險溝通越需加強。. 三、食品安全行為（Food Safety Behavior）食品安全行為表現，本研究採操作型定義，即指國中綜合活動學習領域教師基於各個食品安全觀念所表現出來的行為及行動，包括個人的行動及在教育現場的飲食教育行為，其行動與做法越正確、越能面對或降低食安各議題對健康的威脅者，其食品安全行為表現越佳。. 四、國中綜合活動學習領域教師國中綜合活動學習領域教師，是指於國中擔任童軍、家政以及輔導活動課程的教師。本研究所稱之臺南市國中綜合活動學習領域教師，是指一百零五學年度擔任臺南市公立國中之童軍、家政及輔導活動課程教師，包含專任與兼任教師。. 7.

(18) 第四節. 研究範圍與限制. 壹、研究範圍本研究之研究範圍界定如下：指綜合領域教師對於食品安全之認知、風險感知與食品安全行為表現之狀況。. 貳、研究內容本研究之內容包括界定研究者所欲探討的食品安全之三面向與意義，採取操作型定義，分為食品安全認知、食品安全風險感知、食品安全行為三方面，依此定義為基礎，來了解臺南市國中綜合活動學習領域教師的食品安全觀念與行動狀況。. 參、研究對象本研究是以臺南市公立國中（含高中附設國中）綜合活動學習領域教師為研究分析對象，不含國立學校附設之國中、私立學校、補校及特殊學校。. 肆、研究變項本研究之變項，分為自變項與依變項兩類，分述如下：. 一、自變項：本研究之自變項，亦即背景變項方面，是在探討性別、身高體重（BMI 值）、飲食葷素、任教學校所屬區域、教學年資、綜合活動學習領域教學科目、家中有無國小以下兒童、家中有無慢性病成員、烹飪頻率、看新聞頻率、運動頻率等十一個變項對於臺南市國中綜合活動學習領域教師的食品安全之認知、風險感知與行為的影響。. 二、依變項：本研究之依變項，主要以衛福部國人健康風險評估資料，參酌近年來重大食安事件分類整理出來的範圍為主，包括（一）病菌與毒素汙染、（二）農藥殘留、（三）重金屬汙染、（四）動物用藥殘留、（五）環境賀爾蒙汙染含塑化劑、（六）添加或攝取過多食品添加物、（七）黑心食品、（八）輻射過量、（九）塑膠微粒汙染等九個議題的教師認知、風險感知與行為表現。. 8.

(19) 伍、研究限制一、就研究樣本而言：本研究僅針對臺南市國中綜合活動學習領域教師為研究對象，其他領域教師及非臺南市立國中教師則不在研究範圍中，較無法對全國及整體教師做推論。. 二、就研究工具而言：本研究參考文獻資料，自編問卷「教師食品安全認知、風險感知及行為之調查問卷」，儘管在編製時已盡量考量食品安全之多元議題與行為表現，但仍恐有遺漏之處，這是研究工具方面的限制。. 三、就研究方法而言：本研究以問卷調查法進行量化之研究，為了顧及教師答題意願及避免受試者疲勞，測驗的題數有所限制；另外無法就問卷結果了解具體原因。. 9.

(20) 10.

(21) 第二章文獻探討本章將擷取相關文獻，探討食品安全、風險感知與食安行為三者的概念；其次說明有關食品安全九項議題內涵；第三，分析綜合活動學習領域九年一貫課程綱要及十二年國民基本教育課程綱要與食品安全議題的關係，闡明食安意識對綜合活動學習領域教師教學內容的重要性；最後，參考相關研究，包含食安認知、風險感知、行為等，並以食安問題解決策略的相關文獻，提供給教師作為充實課程之參考。. 第一節食品安全之認知、風險感知與行為的意涵以下分食品安全認知內涵、食品安全風險感知內涵、食品安全行為內涵三方面分別加以探討。. 壹、食品安全認知的內涵張春興(2007)在《張氏心理學辭典》中說明，認知(cognition)是個體經由意識活動而對事物進行認識與理解的一種心理歷程。人類的認知，是經由感官與外在事物接觸，產生反應，並賦予這些感知個別的意義，形成其經驗。故而認知即為個人對來自外在世界刺激的選擇、評估與組織的內在過程。根據中華百科全書（2018）說明如下：「認知（cognition）是一種廣泛的心智活動，包含所有高層次的大腦功能：如知識、意識、智力、思考、創造、策畫、推理、記憶、推論、概念化、分類、聯想、判斷、以符號表達、與人溝通訊息等密切連繫的智能（John Flavell，西元一九七七年），在較狹義的定義中，認知則是指知覺、意象、記憶、注意力、學習、語言、聯想及推理等的能力。｣. 由上可知，認知的涵蓋範圍有寬廣有狹隘，大抵上包括知覺、記憶、推理、判斷、想像、辨認、創意等等複雜的心理活動，其歷程包括個體如何「獲知｣，及如何「用知｣的過程。食品安全認知，本研究採操作型定義，概指對食品安全議題是否有相關認知、觀念，以及認知是否正確，有助於維持食品之安全性。. 貳、食品安全風險感知的內涵 11.

(22) 一、風險（Risk）風險是未知的、不確定的、具有危險的可能（轉引自周桂田，1998）。凌明沛（2017）認為，風險是採取或不採取某行動，所可能獲得或失去的價值，此價值可能是名譽、地位、健康或財產，具有不確定性的影響。 Hansson（2002）認為風險的概念包含三個，首先，風險意指不確定某不受歡迎之事務是否會發生；其次，風險意指不受歡迎之事務發生的機率（probability）；其三，風險意指不受歡迎事務乘以其嚴重程度之結果，例如臺灣被飛彈攻擊的機率雖然不高，但一旦遭受攻擊，則危害巨大，因此風險高。未知的未來具有不確定性，例如當我們要出門旅行，卻不知當地氣候如何，於是我們會查詢氣象報告，讓氣象報告收集各種資訊，為我們做出評估，將當地下雨的可能性（機率）以量化呈現，以利我們做出正確決定，這就是風險分析（risk analysis）與風險評估（risk assessment）的重要。. 二、風險感知（Risk Perception）風險感知（risk perception）又名「風險認知」，是指人們對於風險的性質與嚴重性所進行的主觀判斷，此判斷因人而異。（凌明沛，2017）過去的科學理性，僅只考慮數字、機率，未曾考慮人們親身接觸的感受。 Ewald（1991）認為，環境問題或是風險議題，皆來自於科學著重於理性計算的內涵，也就是以「精算｣過後的「機率｣，來克服其不確定性。例如，以核能發電來說，核電科學家衡量一座核電廠可發出多大電量、可供給多少人民與工廠民生用電、若在嚴密的管理控制之下，為一低成本高效益的發電方式，但人民身為第一線風險承受者，考量萬一發生風險，例如日本海嘯沖毀電廠事、核輻射外洩事，將導致面臨生命健康與財產失去之威脅，那麼，核能能供應多少電、電費多低廉這些利益，絕對無法獲得好的風險感受與評價。這就是科學理性的價值選擇與一般人民認識的價值之間的差異。由近代科學與哲學的爭議來看，苑舉正（2003）認為，目前趨勢已經由「邏輯論與經驗論｣轉變成「反經驗論與反基礎論｣，他提到：「原先強調舉諸四海皆準的方法論原則已經成為過去，取而代之的是強調多元、尊重主觀與秉持寬容的實踐態度……一個理論是否受到偏好，端看其是否符合認知價值……評價理論的標準並不是『客觀事實』，而是伴隨著理論而出現的『認知價值 cognitive values』。｣由此可知，大眾的認知、感受、想法，不一定與科學邏輯符合。周桂田（2004）認為，科技官僚體系有時會故意不提供完整訊息，用片面資訊來誤導大眾的風險感知。對於科技官僚以科學理性來界定與評估風險，常常與大眾直觀式、經驗式的感受認知有落差的爭議，必須依賴不斷的溝通協商，甚至互相讓步的過程，這就是風險溝通機制。 12.

(23) 大眾的風險感知來由，除了來自於其自身的價值判斷、生活經驗、背景知識、人際接觸等，在現代生活中，媒體也扮演很重要的角色。Prohaska 等人（1990）認為，新聞和電視的密集報導，加重了人們對於愛滋病的負面認知，而由於媒體報導的易得性，使得被廣泛報導的少數戲劇性事件變得比其他常見危害更具風險（Short, 1984）。此外，人們對於資訊來源的信任度，也影響著他們的風險感知。（Stallings, 1990）由上述可知，風險感知是群眾主觀的感受，與單純只講數字理性的科學觀點不一定相符，它來自於群眾的生活背景、經驗，與媒體的傳播息息相關。. 三、食品安全風險感知陳陸宏、蔡淑貞（2014）認為任何物質是否會對健康造成風險，必須同時考量其毒性與攝取量。我們能做的是盡量降低其風險，讓他不會對身體造成危害，而這個「不會造成危害」的標準，就是可接受的風險標準。意即只要未達「危害」程度，就是可接受的風險。考量科學新技術對人類與環境產生的未知影響，「預防原則」已成為重要的倫理原則，用以確保危機獲得適當管理，並向公眾及決策者提供正確訊息（黃俊夫，2006）。所謂預防原則，即在遇到科學還不能提供確定答案及證明時，所應採取的策略，以進行風險評估與管理。它是一種態度、意識，提供人們在評估危機風險時，即便當前的科學無法證明其與危機之因果關係，仍可採取的事先預防策略，以避免影響到人類生命健康、後代以及環境破壞等無法挽回的損害發生。預防原則肇始於 1970 年代德國的一項保護空氣清新的環境法案，到了 1992 年，此原則被納入聯合國的【關於環境與發展的里約宣言】以及【聯合國氣候變化框架公約】。以「石棉」為例，石棉於 1879 年開始開採，到了 1906 年就有報告指出，有 50 名的石棉紡織女工死亡並建議進行控制，然而，當時並未採取措施。後來陸續又有報告指出工人患有「石棉沉滯症」、「肺癌」、「間皮瘤」（潛伏期很長，一發病通常在一年內死亡）等，直到 1999 年歐盟才確認禁止石棉，但距離最初危機發生已經一百年，當初開採與使用石棉的國家許多人已為此承受巨大的健康與石綿纖維環境汙染成本。預防原則於 1994 年成為世界貿易組織（世貿組織，WTO）「關於適用動植物衛生檢疫措施的協定(SPS 協定)」的預防條款，於此，歐盟是最早將預防原則用於捍衛民眾食安的國家，他於 1988 年即立法禁止使用動物用賀爾蒙於飼料中，在狂牛症爆發後，更加堅定此一立場。歐盟為此在 WTO 與允許使用的美國、加拿大展開長期抗訟。歐盟認為，「沒有辦法確定使用天然賀爾蒙會產生任何有害的反應，必須需要更多的研究」，而美加認為「若是沒有明確報告指出其對人體有害，那麼則可以使用天然賀爾蒙於牲畜」（吳宗憲，2015），歐盟基於 13.

(24) 捍衛大眾健康堅持預防主義，後來雙方用開放更多不含賀爾蒙用藥的美加優良牛肉進口，取得互利的談判結果。由此可見，堅持預防科學引發食安風險的歐盟，能引導他國產出更安全的食物。在臺灣，以基因改造食品風險感知為例，根據周桂田（2007）研究，發現民眾對基因改造產品的風險感知與評估，表現出對國家與技術官僚相關風險論述上，有一定程度的不信任。此乃是由於制度問題的不完善，缺乏包括透明的風險資訊、溝通與宣傳、公眾表達意見的參與管道等，諸如此類「隱匿訊息」的風險，導致臺灣民眾對於國家與科學專家的不信任。在國外，Papadopoulos 等多名學者（2012）綜合整理多篇食品安全文獻後，在﹤促進公眾對食安之信任﹥文中提到，民眾期待的是一個安全的食品體系，然而對當前的系統卻缺乏信心。他們期望一個來自可信賴來源、更有科學依據的溝通、更強力的公共衛生表述、更多管道了解檢驗結果，以及協調一致的食安管理系統。綜合以上，可知公眾的食品安全風險感知首重完善的風險溝通，這樣才能將客觀的毒性與攝取量知識，結合直觀的預防態度，以避免眾人食入有礙健康的食品，造成不可挽回結果。. 參、食品安全行為的內涵以下將食品安全行為依序分成行為、食品安全行為及食品安全行為的影響因素三方面分別說明其涵意。. 一、行為行為理論可分理性行為理論（Theory of Reasoned Action, TRA）與計畫行為理論（Theory of Planned Behavior, TPB）。理性行為理論是來自於 Ajzen 與 Fishbein 在 1967 年提出，認為個人對某行為偏好的行為意圖（Behavioral Intention），會受到此人是否認同的態度以及重要他人是否認同的主觀規範兩者或任一的影響（葉盈君，2018），亦即認為個人行為意圖主要是基於自由意志。但是，此理論忽略了許多外在環境因素對個人行為的影響，後來 Ajzen(1985)提出計畫行為理論，認為除了「態度｣與「主觀規範｣外，再加上個人對外在環境控制能力（perceived behavioral control, PBC）的「行為控制知覺」，此變項涵蓋了對於所需資源與機會等個人無法掌控的非動機因素，如此，此三變項共同影響人的行為意圖，行為意圖則決定行為表現。後經多次相關研究，發現計畫行為理論的預測力確實較理性行為理論為佳，因此計畫行為理論後來被廣泛應用在消費、科技、醫療等領域上。. 14.

(25) 二、食品安全行為食品安全行為，本研究指對於食品的消費行為、保存行為、烹調處理行為到廢棄處理行為等環節，在每個部分民眾所表現出的與食品安全主題相關的行為為何，包括如下：（一）消費方面：包含買不買某物、買多少，例如不買頂新的食品，而怒買義美的食品（i-Buzz Research，2015）；不買日本核食，而買有標章認證的食品；另外，買的量是多是少，是增加還是減少，這些消費表現變化皆屬問卷範疇。（二）保存方面：包括烹調前與烹調後的保存，例如熟食放在室溫中不超過兩小時的原則。（三）烹調處理：例如生熟食分開處理、容器器具及水源清潔等。（四）廢棄物處理：例如正確回收方式。另外，正確的食品安全行為，本研究將此內容放在本章第二節各食品安全議題內，詳見後文。. 三、食品安全行為的影響因素 Fishbein 和 Ajzen（1975）認為行為意圖（Behavioral Intention）是人們進行某特定行為強度之衡量，反映出個人對該行為採行之意願。行為表現，與知識、態度有相關。所謂態度，是指對某特定人事物較為持久普遍的正向或負向感覺（趙琬瑜，2008），本論文所研究的「風險感知」，即屬態度中的負向感覺。根據 Schwartz（1975）觀點，認為知識、態度與行為三者之間具有四種相關模式，詳見下圖 2-1-1。 Model 1: 知識. 態度. 行為. 圖 2-1-3-3-1 知識、態度與行為模型一此表示知識與態度會互相影響；態度與行為也會互相影響，但知識不能直接影響行為。其中態度為知識與行為之中間變項。. 15.

(26) Model 2：. 知識行為態度. 圖 2-1-3-3-2 知識、態度與行為模型二此表示知識與態度同時會影響行為。. Model 3：知識行為態度. 圖 2-1-3-3-3 知識、態度與行為模型三此表示知識與態度會個別影響行為，但知識與態度之間無直接相關。 Model4：知識. 態度. 行為. 圖 2-1-3-3-4 知識、態度與行為模型四此表示知識、態度與行為三者彼此之間會相互影響。根據陳怡靜（2014）發現，大部分的知識、態度與行為關係屬於此 K.A.P. (Knowledge, Attitude, Practice)模型中的模型四，亦即三者彼此會相互影響，具有相關性。根據研究，風險感知也會影響行為。曾慶瑄（2016）進行食品安全風險感知與消費者行為之研究，發現臺南市民眾的風險感知（即自覺疾病罹患性與嚴重性）、自覺利益性以及行動線索三者對於避免使用塑膠袋盛裝熱食的消費行為具有正向的影響，而自覺行動障礙性對於行為來說則是負向影響，可知臺南市民眾具有一定的風險認知，認知越高則使用塑膠袋裝熱食的消費行為越少。(另外，未婚、食安知識程度較低、年紀較輕及平均月收入較低者，可加強他們對 16.

(27) 於此風險議題的知識)。. 綜合本節內容，可知人的行為意圖是由「態度」、「行為規範」，加上人對外在環境控制力的「行為控制知覺」三者所組成。至於食品安全行為，是指人對於食品的消費、保存、烹調以至於廢棄物處理，其正確方法的了解與運用情形。另外，影響食品安全行為的因素，包含行為意圖、風險感知，以及知識、態度，皆會與其交互影響。此部分也正好呼應了前面「人的行為意圖三變項」所言，這些因素彼此環環相扣，相互影響。. 17.

(28) 第二節食品安全相關議題食品安全與國人日常生活密切相關，只要有相關食安問題報導，常會引發擔憂與恐慌蔓延，故此節依研究文獻詳細解析各類常見的食品安全議題，包含其定義、原由、危害與良好觀念行為的建立方式，以奠定認知基礎、降低憂慮，並作為正確行動的準則。. 壹、細菌微生物與生物毒素汙染臺灣天氣炎熱，食物容易滋生細菌與微生物，依衛福部公告（衛福部，2011），常造成食品中毒的主要病因物質，第一為細菌；第二為病毒；第三為天然毒素；第四為化學物質。這些病菌與微生物包含哪些呢？依據衛福部公告（2004），污染食品或食品添加物的食品中毒原因菌或原因微生物，有肉毒桿菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、其他病原性微生物等。另外，依照衛福部健康風險評估資料，微生物包含病菌（如炭疽菌、金黃色葡萄球菌）、寄生蟲及病毒（如諾羅病毒）等三種；生物毒素則包含黃麴毒素、肉毒桿菌及河豚毒素等。世界各國當中，造成死亡人數最多的是沙門氏菌，而引起食品中毒最多的為食用受污染的雞肉，此外牛奶造成的案例也相當高，再者，引起食品中毒死亡最多的病例是食用紅肉(如牛肉、猪肉與羊肉)。（呂旭峰、廖容琪、劉啟明， 2008）至於食品中毒之涵義為何？「食品中毒的定義為兩人或兩人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(通常為胃腸症狀)，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或其他有關環境檢體(如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、嗜菌體型)的致病原因，則稱為一件“食品中毒”，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件“食品中毒”。」（呂旭峰等人，2008）由此定義可知食品中毒的涵義廣泛，不僅限於二人以上有相同症狀才視為食品中毒事件。這些細菌微生物引發的中毒事件，國內部分較為人知悉的，如 2009 年涼麵大腸桿菌超標（許敏溶、楊雅民、林相美、邱紹雯與魏怡嘉，2009）、2010 年大溪豆干肉毒桿菌中毒事件（蘋果日報，2010）、2015 年年節食品之花生含過量黃麴毒素（曾百村，2015）、2016 年販賣機奶茶生菌數超標百倍（蘋果日報，2016），另外生物毒素中毒事件，如 2013 年摩斯漢堡之馬鈴薯類商品含毒性物質「龍葵鹼」（中國時報，2013）等。至於國外部份，依據美國疾病預防控制中心估計，美國每年有 4800 萬人因食源性疾病而生病， 3000 人死亡（Centers for Disease Control and Prevention［ CDC］，2018）；德國 2011 年爆發出血性大腸桿菌汙染生菜沙拉之中毒事件，共有 2,266 個中毒案例，死亡率約 2％（黃錦城，2014 年）。2017 年底爆發法國名 18.

(29) 牌嬰兒奶粉疑遭沙門氏菌污染導致嬰兒身體不舒服而全球召回的案件（Kim Willsher，2018），國外發生大規模食源性疾病（指由食物污染引起的疾病和死亡，見陳韻竹，2016）的案例屢見不鮮，因此美國於 2016 年舉辦第 18 屆食品安全高峰會（Coral，2016），世界衛生組織亦於 2015 年（World Health Organization ［WHO］， 2015）提醒世界各國，關於食安問題國際化的威脅。要降低食品中毒的風險，依據鄭慧君（2018）觀點，應注意以下事項：第一是檢查；二是清潔；三是加熱煮熟至一定溫定；四是避免交叉感染；五是冷藏在一定溫度以下；六是過期壞掉者丟棄。由此可知，將食物烹調至熟，注意保存及加工過程之清潔及消毒，即可避免食品中毒高風險。另外，依楊振昌觀點，改掉一次買很多食物回家囤積的習慣，用多次、少量換來新鮮。徐明達也指出，不要喜歡吃就同一種食物吃太多，吃多元的食物也可以分散風險，營養攝取也均衡。（李佳欣，2010）分析食品中毒的主要原因，主要就是冷藏及加熱處理不足、食品製成後在室溫下放置過久、生食與熟食交互感染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具設備未清理乾淨以及水源被汙染等（衛生福利部［衛福部］，2011）。因此，針對細菌性食品中毒的預防方法，金門縣衛生局建議如下（金門縣衛生局， 2008）：「一、新鮮：所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物，盡量保持其鮮度。二、清潔：食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。三、迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應儘快食用。四、加熱：食物要煮熟再食用，一般超過 70℃以上細菌易被殺滅。五、冷藏：7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下則不能繁殖。所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。六、注意調理工作人員個人衛生：（一）養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手。（二）手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物（傷口勿直接接觸食品）。」. 綜合以上，可知食物的新鮮、良善的保存、熟食勿放置太久、遵守加熱與冷藏溫度要求、保持環境器具衛生，甚至處理食物的人自己也要非常重視清潔，這些都能有效降低食品中毒的風險。. 貳、農藥殘留 19.

(30) 農藥是農人為了增加生產量、保持蔬果生產品質而使用。農藥會隨者時間消散，但是若是使用量太高或是與採收期間隔太短，就會造成消費者買到農藥殘留的蔬果。再者農藥經噴灑後，約有 70%附著於作物上，20%滲入土壤，10% 散入空氣中（周琦淳等人，2013），農藥撒在大地上，不只影響蔬果，還會進入土壤與河川，再回到人類身上。農藥中毒在食物中毒的案例不若細菌性中毒者多，且病史較不明確，有時症狀輕微就不易被診察出來，然而在美國，每年急性農藥中毒的案例仍佔藥物中毒中的 4%（Watson et al., 2003）。以臺北榮總自 1986 年至 2003 年所接獲之農藥導致藥物中毒案例來說（薛承君等，2004），在 80 件農藥中毒的 127 名受害者中，中毒之農藥種類以巴拉刈、醣磷類除草劑、有機磷農藥及氨基甲酸鹽類為主。農藥中毒的症狀，以劇毒的除草劑—巴拉刈而言，會造成嘔吐、腎衰竭、嚴重者會肺纖維化導致呼吸衰竭或多重器官衰竭而死（Bismuth, 1990）；至於醣磷類除草劑，則會導致嘔吐、腹痛、氣管痙攣、肺炎，嚴重者導致心律不整及昏迷等。（Glyphosate, 2004）若是殘留超過容許量標準，則易殘留在蔬果、進口茶葉、中藥裡，甚至含有重金屬砷（蔣永正，2004），近幾年這類的食安事件頻傳，如 2009 年故宮茶葉被發現含致癌農藥「氟芬隆」及可能造成神經病變之「愛殺松」（蘋果日報， 2009）。目前政府對農藥問題，訂定有農藥殘留容許量標準法規以及公告禁用之農藥（政府資訊開放平臺，2014），對易殘留農藥之中藥亦訂有殘留標準（我國中藥材之農藥殘留限量標準（衛福部中醫藥司，2018）及中藥濃縮製劑含異常物質限量標準（衛福部中醫藥司，2017），並定期檢測（衛福部食品藥物管理署［食藥署］，2018）。然而檢測出超標及含禁用農藥者仍屢見不鮮。為了種出好看的蔬果，農人不得不使用農藥，以下茲列出一些農藥目前使用上的困境：表 2-2-2 農藥使用的困境作者. 內容. 補充說明. 1.使用禁用農藥周琦淳 2.使用劑量過高等人. 3.未到安全期即提前採收 4.進入食物鏈. 江守山. 常使用「農藥雞尾酒」，所謂的農藥雞尾酒，指一次至少混用四種農毒性最高可增加 500 倍. 藥，這種混合法其毒性相當可怕，可超過單獨. 20.

(31) 作者. 內容. 補充說明使用 500 倍。農民雖是為了有好收成，但據作者研究，農藥只有 1%進入昆蟲或細菌體內，其餘大部分進入食物鏈。政府管制醫生開不太致命的藥需有處方簽，對. 應增加農藥使用管制證農民買會致命的農藥卻沒有相關證照與管控照與措施. 措施。由於農民常弄不清楚其作物有何毛病，在農藥行就輕易買到不適用的農藥，結果一用再用造成重複累積，效果不彰，全民亦受害。據統計，1959 年至 1981 年臺灣農藥嚴重中毒者，其中因噴灑農藥而中毒的比例達九成五。. 江守山. 農人及學童風險：臺灣學另外，2010 年哈佛公共衛生學位馬可博士童體內農藥殘留量高過（Marc C. Weisskopf）抽樣研究，發現尿液中美國. 尿液中含較高農藥代謝物的孩童，可能罹患注意力不集中過動症（ADHD）的人數，是尿液中沒有農藥代謝物孩童的兩倍。氮肥若過度使用，加上日照不足，或蔬菜於晨. 施肥錯誤導致農藥變成間採收，會使硝酸離子殘留在菜上，經過人體致癌物. 消化作用，會產生的「亞硝胺」，二者皆有致癌性。. 1.進口風險：臺灣各類糧食前三大進口國，多為農藥中、高度使用區 2.蔬果亦難逃重金屬汙染 3.使用農藥的農地影響附近無毒農地. 21.

(32) 作者. 內容. 補充說明自 1987~2007 年，臺灣的農藥使用量逐漸增. 臺灣農地逐年減少，每公加，但可耕地卻逐年下滑。1980 年代平均每公頃農藥的使用量卻逐年周. 頃使用 3.4 公斤農藥，到了 2012 年使用每公頃. 桂增加使用達十二公斤。. 田、徐健我國農藥製造商多屬中小企業，缺乏新藥研發銘國內對農藥的基礎工業的能力，僅加工生產專利過期之農藥，其原料未隨著轉型而提升. 主要是依靠進口，例如向國外大廠孟山都公司（Monsanto Company）進口。土壤中缺乏生物分解得來的養分，使土壤酸. 土壤酸化、汙染水源，破化，或是使用過多肥料（如氮肥），會使土壤壞生態殘留硝酸鹽，進而汙染飲用水與蔬菜。江晃榮. 昆蟲適者生存，演化出更強的抗藥性，導致需昆蟲與農藥惡性循環用更毒的農藥(改生物防治法，如利用天敵) 多累積在人體脂肪中，破壞肝腎功能，促使細致癌胞癌化. 資料來源：研究者自行整理（周琦淳等人，2013；江守山，2014；江晃榮，2014）綜合以上，會發現農藥的使用有許多危機，農友在不知不覺中會越用越多，為了在更少的土地上，更密集的種植出更多蔬果，其影響，對包括廣大消費者、孩童、大地甚至農人本身，都是傷害。對於農藥殘留的食品安全問題，多位學者提出建言如下：. 一、蔬果選購原則根據江守山（2014）指出，蔬果採購有以下幾個大原則：（一）少碰農藥殘留量高的蔬果（二）避免颱風前搶購（三）選購有機農產品：有機農產品，是指農作物在生產過程中，不使用化學農藥或肥料，而天然的農藥跟肥料還是可以使用的，對環境來說較為友 22.

(33) 善。（顏瑞泓，2014）（四）培育植物醫生：例如大學內與植物病蟲害相關科系的學生亦可，並要求農藥購買需憑植物醫生的處方簽，這樣必能減少農藥誤用與濫用，同時降低蟲子抗藥性。. 二、蔬果的選擇根據顏瑞泓（2014）指出，蔬果採購有以下幾個原則：（一）蔬果用流動的水洗最好用蔬果清潔劑可能也會殘留，用小蘇打是鹼性，若碰到農藥亦是鹼性，反而更不易去除，另外醋是酸性，且會殘留味道。以上兩者皆不如用中性的水洗好，因為農藥是酸是鹼，無從預料。（二）選擇當季適地因為在合宜的氣候跟適合作物生長的土壤中生長的作物是最健康的，其營養成分也會最豐富，同時因生長狀況良好，自然不需噴太多農藥。. 三、倫理消費文化：根據余宛如（2014）提出，食物製作過程中需重視農民權益、環境權益，因此產生倫理消費文化趨勢，倡導消費者重視這些層面，例如有機、公平貿易、生態認證、零剩食等。結合農民需求、消費者需求、生態認證與通路。. 綜和以上，可知蔬果的處理還是以天然簡單的方式最好；蔬果的選擇是選在季當地的最佳；對農人來講，保持土壤與水源的乾淨肥沃，就能生產出健康強壯的蔬果；對消費者來說，倫理消費文化能滿足從農場到餐桌的各方面需求，是個農民、消費者與環境三贏的方式，值得推廣。. 參、重金屬汙染化學定義上重金屬是指比重大於 5 的金屬。在環境科學的定義上，重金屬的種類很多，有些是人體需要的，如鈣、鐵、鉀、鎂、鋅，有些則是人體所不需要，甚至是有害的，較為人熟知的如鉛、鎘、汞，以及類金屬砷等。（許正一， 2011）金屬存在於自然界，是如何進到人類的生活當中呢？依據許正一（2011）說明，生活中的重金屬來源可綜合為以下三項： 23.

(34) 一、地質因素：金屬含於礦石之中，因此土地本來就含有重金屬，全世界各地因不同地質而各自有其較高濃度之重金屬，如板塊交界地帶有較高的鉻、鎳；嘉南及蘭陽平原土讓有較高的砷。. 二、使用含砷的地下水灌溉及引用：南亞及東南亞地區多處國家（含臺灣、日本、印度、孟加拉等）使用含砷的地下水灌溉或飲用，造成 1970 年代嘉南平原的烏腳病，以及孟加拉全國八成以上的人口集體中毒狀況。. 三、工商業發展：在金屬的開採、冶煉、加工製造及使用廢棄過程中，隨意排放廢水、棄置廢棄物，或不當使用農業資材等，使重金屬散逸出來，汙染原來乾淨環境，甚至透過食物、空氣、水、接觸等方式進到人體裡。重金屬在大自然中不容易被分解，在食物鏈中層層累積，被食物鍊頂端的人們食用後，累積在體內，難以被代謝，直到累積過多產生中毒病症。從貧血、脾氣差、情緒不穩、小孩變笨等，一直到癌症（中國醫藥大學附設醫院，2013），在人體內即使是少量存在，對正常的代謝作用也會產生明顯的毒性作用。（xiner， 2017）重金屬不像其他的毒素可以在肝臟分解代謝，然後排出體外，相反的，它們透過生物濃縮作用或生物放大作用後，極易積存在大腦、腎臟及骨骼當中，如果暴露量太高，容易影響神經系統，而由於嬰幼兒正值腦部神經發展時期，嚴重的話可能會產生畸胎或誘發癌變。因此，孕婦及嬰幼兒更需注意減少大型及單一水產品的攝取量（許正一，2011；臺灣生活分享，2017）。重金屬不一定有害身體，有一些被認定為人體必需之微量元素，如銅，但有些被歸類為具重大危害有致癌性的重金屬，如鉛、汞、鎘、砷。常聽到的重金屬--鉛的毒性較強，對組織細胞親和力強，容易引起細胞病變、免疫系統受損等；鎘易累積於腎及肝內，微量即會導致腎、肝受損；砷的中毒症狀為呼吸中樞麻痺、血管神經損害、脂肪變性及激痛之神經炎等（衛福部食藥署，2018b）。最早的重金屬汙染事件就是 1950 年發生在日本的「水俁病」，它是工廠排放的廢水含有「汞」所致；「痛痛病」則是煉鋅廠排放的含鎘廢水（中國醫藥大學附設醫院，2013）；在臺灣，1982 年桃園發生的「鎘米」事件（陳佳珣，2008）、 1986 年發生「綠牡蠣」事件，是處理廢五金導致的銅汙染（韓柏檉，1989）；研究也發現，1991 到 1996 年間臺灣海岸出產的牡蠣含有非常高的銅、鋅與砷（郭育良、邵于宣，2000）。在臺灣曾經發生全球唯一結合重金屬及環境賀爾蒙戴奧辛汙染事件（曹馥 24.

(35) 年，2017），中石化臺南安順廠在過去臺鹼時期，使用水銀製造鹼氯，廢水及汙泥造成鹿耳門附近底泥受到汞汙染，另外，在製造農藥及除草劑用的五氯酚鈉過程中，產生有毒的戴奧辛，使得廠區的土壤及地下水嚴重汙染（范賢娟，2016），最嚴重的，是廠區內海水蓄水池在臺鹼關廠後二十年來，一直是附近居民捕魚的場所，居民不知道他們吃的是受到汞及戴奧辛重度污染的水產，造成多人罹患癌症，在他們體內測得的戴奧辛濃度，是焚化爐周圍居民平均的二到四倍之多（夏傳位，2011），經過訴訟，附近居民獲得國賠，但受到這些環境賀爾蒙持久性汙染物殘害，健康卻是換不回了。（曹馥年，2017）根據長庚大學的研究，每 100 個人中就有 98 人體內的重金屬含量過高，這可能是癌症等慢性疾病的源頭之一（歐忠儒，2010）。現代生活中接觸到重金屬的機會頻繁，衛福部所列管或檢測過的項目就包括漁產品、蔬果、食米、中藥材、彩妝化妝品等，重金屬甚至曾被發現存在於泡麵油包內（李建興、許瓊文、郭淑媛、賴若函，2013）及薑黃粉內（林亭妤，2016）。雖然在自然的環境裡無法避免食物中含有微量重金屬汙染，但仍有一些方法可減少重金屬入侵蓄積於人體，以下綜合列出若干保護自己的方式：（一）減少食用可能累積較高濃度重金屬的大型深海魚及蛤蠣貝類，調整為適量及多樣化攝取。（衛福部，2013）（二）勿迷信壯陽，少吃雄性動物生殖器，避免攝入鋅。(江晃榮，2014) 另外，由於重金屬鉛在生活環境中相當普遍，若長期接觸會影響兒童智力的發展，以下根據《大家健康雜誌》（王昱旼、林潔女，2017），及（中華民國基層醫療協會，2018），整理出生活預防鉛毒的小小改變如下：（一）少吃來路不明的中藥材（二）不喝隔夜水：在鉛水管中歷經一夜的水含有較多鉛，因此可先等水流出 3~5 分鐘後再使用，水可先收集起來沖馬桶。（三）不買劣質水龍頭及老舊鉛管：可使用不鏽鋼或其他不含鉛的材質。（四）避免長期食用相同品牌或同種類的食物：以分散風險（五）少吃路邊攤食物：以免吃到被汽機車排放的鉛污染的食物。（六）少用大骨熬煮湯汁或稀飯：多數的鉛累積在其中。（七）燃燒蠟燭時，應保持環境通風：蠟燭蕊心含有高濃度鉛，目的是讓軟的蕊心能豎立起來。（八）食器與食物接觸的部分，不宜有顏色與圖案。（九）使用來路不明的劣質口紅等彩妝用品。（十）印刷包裝之顏料可能含有鉛，如報紙、油畫等，摸過後，應洗手後再進食或觸摸口鼻。（十一）從事鉛相關行業的成人，應避免將工作服穿回家裡。（十二）塗防鏽漆的公共設施，如大橋、兒童遊樂設施，可能經由接觸或是粉 25.