食品安全議題之相關研究

本節回顧歷年食品安全之相關研究，分成三大部分敘明，首先為風險感知，

其次為食安認知及消費行為，最後是食安問題解決策略，並與本研究之結果相 互印證。

壹、與食安風險感知相關的調查文獻

食品是否安全是公眾最在意與擔憂的議題，在與食安風險感知有關的文獻資 料中，研究對象有以高雄市民、臺北市民或臺灣人為主，國外則有中國的研究，

如劉飛（2013）以廣州為對象的研究。在風險感知議題的研究中，顯示消費者 對黑心食品的擔心程度最高，如黃怡蓁、李明聰（2005）、甘志展、李明聰（2008），

其次擔心的有細菌汙染、狂牛症、施打抗生素、農藥殘留、重金屬塑化劑汙染 等，至於最不擔心的則有油脂含量過高、基改食品、輻射照射食品等（甘志展、

李明聰，2008）。

對風險感知的擔憂程度，臺灣人比外國人趨於更加擔憂（許妘萍、李明聰，

2002），另以高雄市民而言，該地主要消費人口對各食安議題皆非常擔心（黃怡 蓁、李明聰，2005）。可知臺灣人對食品安全議題趨向於非常擔心，明顯高於其 他國家的人民，尤其對於名為「黑心食品｣這樣的食物，最易感到恐慌。此外，

不同背景因素，會影響人民的食安風險感知，如許妘萍、李明聰（2002）發現，

家中有年紀小子女者、有慢性病患者、月收入高、年紀較大者等，會顯著影響 對肉品擔憂程度。以下茲列舉出與食品安全風險感知相關的文獻並扼要說明：

表2-4-1 與食安風險感知相關之國內論文期刊 作者

與年 度

題目 內 容 說 明

許妘 萍、李 明聰

（200 2）

臺北消費者 對肉品安全 憂慮之研究

本研究為臺北消費者對肉品安全憂慮之研究，旨在了 解臺北地區消費者對牛肉、雞肉、魚等六種肉品安全議題 的憂慮程度，議題包括抗生素、賀爾蒙等九種，研究發現 1.臺北的消費者對於上述肉品及肉品安全議題的憂慮程度 皆遠高於澳洲和日本的消費者。

2.消費者對於肉品安全憂慮的程度，與家中有子女年齡小 於 18 歲者、家中有慢性病患、單薪家庭、家庭月收入 超過 12 萬、年齡介於 30 至 60 歲者，有顯著相關。

3. 臺北的消費者對於各種肉品安全議題與肉品的憂慮程 度遠高於澳洲和日本。

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作者 與年 度

題目 內 容 說 明

的質性研究 注，至於其他較新型的食品安全風險話題如食品添加物、

農藥殘留等，則幾乎未曾出現在農民工的生活之中，可見 生活條件是影響人們食安風險感知的一個重要因素。

蔡明 峯

（201 6）

臺灣民眾對 食品安全衛 生之風險感 知、社會信 任與個人避 險行為之關 係

本研究為了解臺灣民眾對食品安全衛生之風險感 知、社會信任與個人避險行為之關係，發現：

一、不同背景因素會影響臺灣民眾對食品安全之風險感知 。

二、臺灣民眾在食品安全之風險感知對於社會信任有正向 影響。

三、臺灣民眾對食品安全的社會信任對其個人避險行為有 正向影響。

資料來源：研究者自行整理（許妘萍、李明聰；2002；黃怡蓁、李明聰，2005；

甘志展、李明聰，2008；劉飛，2013；蔡明峯，2016）

貳、與食安認知及消費行為相關之文獻

對食品安全觀念的認知理解，與消費行為息息相關。目前與食品安全認知 相關論文多與態度及行為並陳研究，發現食安知識與態度、態度與行為或知識 與行為間，皆有正相關的結果，例如趙琬瑜（2008）研究，北區高職餐飲科學 生對營養知識與態度，及營養態度與行為間，皆有正相關；陳怡靜（2014）研 究發現，嘉義市國小教師在飲食知識態度與行為三者間互相呈現顯著相關；蘇 亭如（2013）研究，雲林縣國小教師暖化低碳的知識與行為意象間有正相關；

陳業宏、陳曉明與黃俊彥（2015）研究，得知臺南市國小教師低碳飲食的態度 與行為有顯著相關；吳瑞華（2016）研究，民眾對手搖茶飲的風險認知與消費 行為有低度但顯著的正相關；唯廖翎（2013）研究，民眾對食安風險的認知與 規避行為可能不一致。因此，多數研究均發現知識態度與行為三者間至少有一 組正相關，此相關通常是態度（或風險感知）與行為。由此可推測ㄧ般人對食 品安全的認知與行為不見得能互相呼應，也許認知充足，卻無法實際行動。

在食安認知及消費行為相關文獻中，有多份文件提到女性的食安知識顯著 優於男性，如趙琬瑜（2008）、廖翎（2013）、蘇亭如（2013）、郭芝妘（2015）、

陳業宏、 陳曉明與黃俊彥（2015）、吳瑞華（2016）等。在以上文獻中，「年齡」

（或年資）亦是最常與性別同列在影響食安知識的重要背景變項。此外，「收入」

亦有顯著影響食安與風險認知趨勢，如廖翎（2013）、吳瑞華（2016）。基本上

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55 芝妘，2014；陳怡靜，2014；陳業宏、 陳曉明與黃俊彥，2015；吳瑞華，2016）

參、與食品安全問題解決策略相關文獻

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王良源

（2015）

雲 林 縣 國 小 教 師 全 球暖化、低 碳 飲 食 知 識 與 低 碳 飲 食 行 為 意 向 之 研 究

王良源為食品安全管理提供建議，認為：

1. 應該將目前食品安全相關管轄權分立的各部會業務 統合在一起，例如將衛福部的食品行政業務與未來 即將升格成立的農業部整併，讓食品從生產一直到 消費者購買的過程，使管理更加完善有效率。

2. 應實施臺灣符合自己本國標準的良好農業規範（GA P），可稱它為臺灣農產品標準，將農產品生產業者 全都納入規範，主動管理並幫助生產者控制產品風 險，為農產品開拓國際市場，亦保護國內免於未符 標準的產品進口，為消費大眾把關。

李武忠

（2015）

大 專 院 校 餐 旅 系 學 生 食 品 安 全 知 識 態 度 與 行 為 研究

建構食安社會的方法：

1. 應找對人，建立積極任事不推諉的官場文化。

2. 應強制推動食品的可追溯制度，可用「分級」認證 鼓勵農民參與認證。

吳明昌

（2015）

國 小 教 師 飲 食 教 育 知識、態度 及 行 為 之 研 究 — 以 嘉 義 市 為 例

吳明昌談到解決食安問題對策，認為觀念需要改變：

1. 臺灣的代工文化，以降低成本為第一考量，包括使 用廉價原料、許多添加物來方便處理保存食物，應 走出此觀念，重視專業，建立品牌。

2. 傳統飲食欠缺健康進步的觀念，應鼓勵簡單、新鮮、

原型的在地食材，食品加工也應朝向天然的、保鮮 的高科技努力。

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周桂 田、徐健 銘

（2015）

臺 南 市 國 小 教 師 低 碳 飲 食 態 度 與 行 為 意 向 之 研 究

在《從土地到餐桌上的恐慌》書中，提到成大許甘霖教 授認為，食品添加物問題至少面臨三個敵人，或者有三 個利益權衡：

一、廠商的營利主義：利之所趨，廠商往往選擇較低廉 的原料，甚至使用化學製品、化學添加物，以降低 生產管銷過程的費用，讓產品更有競爭力。

二、消費者的消費主義：消費者僅憑色香味挑選價廉物 美的食物，未考慮食物真實的品質與其製作過程，

價格越低往往銷量越佳。

三、國家的發展主義：國家在發展過程中，往往為了商 業經濟發展，犧牲了環境權以至於人民的健康權。

以上三個敵人，是須努力克服之處。

以下綜合周桂田、徐健銘所提食安看法：

一、面對食安問題，政府常以經濟和貿易為思維依歸，

面對食安問題時反應遲滯，慣於隱匿資訊。因此，

政府應檢視以下，包括：

1. 法令政策有無跟上時勢、因時因地制宜。

2. 實行上有無分配應有的資金與人力、有無盡責管 理、貫徹督查。

3. 資訊透明度方面，有沒有因為偏重商業經濟、偏 重開放市場而失去管制底線，或是害怕輿論批 評與國賠，而不敢將食品安全檢驗及食品汙染 資訊公開，會這樣認定，就是重視市場經濟原 則大於人民健康。

二、在消費者方面，需要消費者大眾自覺自發，主動關 心食安政策，發揮公民監督的力量，例如一個能詳 閱產品標示的消費者，不僅可守護自己的健康，同 時也能協助政府，監督產品製造商資訊有無確實。

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資料來源：研究者自行整理（Papadopoulos et al.,2012；陳陸宏，2014；王良源，

2015；李武忠，2015；吳明昌，2015；周桂田、徐健銘，2015；盧冠宏、沈立 言；2015；陳世雄，2017；黃耀文，2018）

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綜覽關於食品安全問題解決策略的文獻，可從不同的對象與角度分為以下 幾大類別。第一，關於食品來源的可信度方面，例如王良源（2015）認為臺灣 應建立符合本國標準的良好農業規範（GAP）；李武忠（2015）認為應強制推動 食品可追溯制度、用分級認證鼓勵農民參與；盧冠宏、沈立言（2015）認為應 建立追溯系統、提高抽驗與稽核頻率；Papadopoulos et al.(2012)認為民眾的食安 信心來自於期待可信賴的食品來源。可知建立標準並分級，讓人民有選擇依據，

食品生產者亦有依據，可收招良汰劣之效。

第二，關於政府的角色方面，包括 Papadopoulos et al.(2012)認為應有協調一 致的食安管理系統；王良源（2015）認為衛福部的食品行政業務應與將升格的 農業部整併，讓食品從生產一直到購買的過程管理更完善；陳世雄（2017）亦 認為應建立完整管理系統，避免衛福部僅檢驗加工食品而農委會僅抽驗農產品。

另外，學者亦建議政府應有完善的法令政策，如周桂田、徐健銘（2015）認為 法令應跟上時勢、因地制宜；黃耀文（2018）認為政府應在法規加重懲處、發 展檢測技術。此外，認為政府應充實經費與人力，以貫徹督察，如周桂田、徐 健銘（2015）、盧冠宏、沈立言（2015）、黃耀文（2018）。另外，學者亦建議政 府應進行農地保護、推動有機農業以保護環境（陳世雄，2017）。由上可知政府 的角色是很重要的管理者，如何讓管理完善不缺失，需要從整併業務、完善法 規、充實經費人力甚至重視農地環境保護等心態改造做起。

第三，關於風險溝通方面，Papadopoulos et al.(2012)認為，民眾期待有科學 依據的溝通、強力的公共衛生表述、更多管道來了解檢驗結果；陳陸宏（2014）

亦認為政府應以科學，建立民眾對食品安全的合理期望值並多加溝通；周桂田、

亦認為政府應以科學，建立民眾對食品安全的合理期望值並多加溝通；周桂田、