食品安全相關議題

食品安全與國人日常生活密切相關，只要有相關食安問題報導，常會引發 擔憂與恐慌蔓延，故此節依研究文獻詳細解析各類常見的食品安全議題，包含 其定義、原由、危害與良好觀念行為的建立方式，以奠定認知基礎、降低憂慮，

並作為正確行動的準則。

壹、細菌微生物與生物毒素汙染

臺灣天氣炎熱，食物容易滋生細菌與微生物，依衛福部公告（衛福部，2011），

常造成食品中毒的主要病因物質，第一為細菌；第二為病毒；第三為天然毒素；

第四為化學物質。這些病菌與微生物包含哪些呢？依據衛福部公告（2004），污 染食品或食品添加物的食品中毒原因菌或原因微生物，有肉毒桿菌、沙門氏桿 菌、病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、其他病原性微生物等。另外，依照衛福部 健康風險評估資料，微生物包含病菌（如炭疽菌、金黃色葡萄球菌）、寄生蟲及 病毒（如諾羅病毒）等三種；生物毒素則包含黃麴毒素、肉毒桿菌及河豚毒素 等。

世界各國當中，造成死亡人數最多的是沙門氏菌，而引起食品中毒最多的 為食用受污染的雞肉，此外牛奶造成的案例也相當高，再者，引起食品中毒死 亡最多的病例是食用紅肉(如牛肉、猪肉與羊肉)。（呂旭峰、廖容琪、劉啟明，

2008）至於食品中毒之涵義為何？「食品中毒的定義為兩人或兩人以上攝取相 同的食品而發生相似的症狀(通常為胃腸症狀)，並且自可疑的食餘檢體及患者糞 便、嘔吐物、血液等人體檢體，或其他有關環境檢體(如空氣、水、土壤等)中分 離出相同類型(如血清型、嗜菌體型)的致病原因，則稱為一件“食品中毒”，但如 因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件“食品中 毒”。」（呂旭峰等人，2008）由此定義可知食品中毒的涵義廣泛，不僅限於二 人以上有相同症狀才視為食品中毒事件。

這些細菌微生物引發的中毒事件，國內部分較為人知悉的，如 2009 年涼麵 大腸桿菌超標（許敏溶、楊雅民、林相美、邱紹雯與魏怡嘉，2009）、2010 年大 溪豆干肉毒桿菌中毒事件（蘋果日報，2010）、2015 年年節食品之花生含過量黃 麴毒素（曾百村，2015）、2016 年販賣機奶茶生菌數超標百倍（蘋果日報，2016），

另外生物毒素中毒事件，如2013 年摩斯漢堡之馬鈴薯類商品含毒性物質「龍葵 鹼」（中國時報，2013）等。

至於國外部份，依據美國疾病預防控制中心估計，美國每年有 4800 萬人因 食源性疾病而生病， 3000 人死亡（Centers for Disease Control and Prevention［

CDC］，2018）；德國 2011 年爆發出血性大腸桿菌汙染生菜沙拉之中毒事件，共 有2,266 個中毒案例，死亡率約 2％（黃錦城，2014 年）。2017 年底爆發法國名

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牌嬰兒奶粉疑遭沙門氏菌污染導致嬰兒身體不舒服而全球召回的案件（Kim Willsher，2018），國外發生大規模食源性疾病（指由食物污染引起的疾病和死 亡，見陳韻竹，2016）的案例屢見不鮮，因此美國於 2016 年舉辦第 18 屆食品 安全高峰會（Coral，2016），世界衛生組織亦於2015 年（World Health Organization

［WHO］， 2015）提醒世界各國，關於食安問題國際化的威脅。

要降低食品中毒的風險，依據鄭慧君（2018）觀點，應注意以下事項：第 一是檢查；二是清潔；三是加熱煮熟至一定溫定；四是避免交叉感染；五是冷 藏在一定溫度以下；六是過期壞掉者丟棄。由此可知，將食物烹調至熟，注意 保存及加工過程之清潔及消毒，即可避免食品中毒高風險。另外，依楊振昌觀 點，改掉一次買很多食物回家囤積的習慣，用多次、少量換來新鮮。徐明達也 指出，不要喜歡吃就同一種食物吃太多，吃多元的食物也可以分散風險，營養 攝取也均衡。（李佳欣，2010）

分析食品中毒的主要原因，主要就是冷藏及加熱處理不足、食品製成後在 室溫下放置過久、生食與熟食交互感染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的 器具設備未清理乾淨以及水源被汙染等（衛生福利部［衛福部］，2011）。因此，

針對細菌性食品中毒的預防方法，金門縣衛生局建議如下（金門縣衛生局，

2008）：

「一、新鮮：所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物，盡量保持其鮮 度。

二、清潔：食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。

三、迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應儘快食用。

四、加熱：食物要煮熟再食用，一般超過 70℃以上細菌易被殺滅。

五、冷藏：7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下則不能繁殖。所以食物之調 理及保存應特別注意溫度控制。

六、注意調理工作人員個人衛生：

（一）養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手。

（二）手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物（傷口勿直接接 觸食品）。」

綜合以上，可知食物的新鮮、良善的保存、熟食勿放置太久、遵守加熱與 冷藏溫度要求、保持環境器具衛生，甚至處理食物的人自己也要非常重視清潔，

這些都能有效降低食品中毒的風險。

貳、農藥殘留

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農藥是農人為了增加生產量、保持蔬果生產品質而使用。農藥會隨者時間 消散，但是若是使用量太高或是與採收期間隔太短，就會造成消費者買到農藥 殘留的蔬果。再者農藥經噴灑後，約有70%附著於作物上，20%滲入土壤，10%

散入空氣中（周琦淳等人，2013），農藥撒在大地上，不只影響蔬果，還會進入 土壤與河川，再回到人類身上。

農藥中毒在食物中毒的案例不若細菌性中毒者多，且病史較不明確，有時 症狀輕微就不易被診察出來，然而在美國，每年急性農藥中毒的案例仍佔藥物 中毒中的4%（Watson et al., 2003）。以臺北榮總自 1986 年至 2003 年所接獲之 農藥導致藥物中毒案例來說（薛承君等，2004），在 80 件農藥中毒的 127 名受 害者中，中毒之農藥種類以巴拉刈、醣磷類除草劑、有機磷農藥及氨基甲酸鹽 類為主。農藥中毒的症狀，以劇毒的除草劑—巴拉刈而言，會造成嘔吐、腎衰 竭、嚴重者會肺纖維化導致呼吸衰竭或多重器官衰竭而死（Bismuth, 1990）；至 於醣磷類除草劑，則會導致嘔吐、腹痛、氣管痙攣、肺炎，嚴重者導致心律不 整及昏迷等。（Glyphosate, 2004）

若是殘留超過容許量標準，則易殘留在蔬果、進口茶葉、中藥裡，甚至含 有重金屬砷（蔣永正，2004），近幾年這類的食安事件頻傳，如 2009 年故宮茶 葉被發現含致癌農藥「氟芬隆」及可能造成神經病變之「愛殺松」（蘋果日報，

2009）。目前政府對農藥問題，訂定有農藥殘留容許量標準法規以及公告禁用之 農藥（政府資訊開放平臺，2014），對易殘留農藥之中藥亦訂有殘留標準（我國 中藥材之農藥殘留限量標準（衛福部中醫藥司，2018）及中藥濃縮製劑含異常 物質限量標準（衛福部中醫藥司，2017），並定期檢測（衛福部食品藥物管理署

［食藥署］，2018）。然而檢測出超標及含禁用農藥者仍屢見不鮮。

為了種出好看的蔬果，農人不得不使用農藥，以下茲列出一些農藥目前使 用上的困境：

表2-2-2 農藥使用的困境

作者 內容 補充說明

周 琦 淳 等人

1.使用禁用農藥 2.使用劑量過高

3.未到安全期即提前採收 4.進入食物鏈

江守山 常使用「農藥雞尾酒」，

毒性最高可增加500 倍

所謂的農藥雞尾酒，指一次至少混用四種農 藥，這種混合法其毒性相當可怕，可超過單獨

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作者 內容 補充說明

江守山

使用500 倍。農民雖是為了有好收成，但據作 者研究，農藥只有 1%進入昆蟲或細菌體內，

其餘大部分進入食物鏈。

應 增 加 農 藥 使 用 管 制 證 照與措施

政府管制醫生開不太致命的藥需有處方簽，對 農民買會致命的農藥卻沒有相關證照與管控 措施。由於農民常弄不清楚其作物有何毛病，

在農藥行就輕易買到不適用的農藥，結果一用 再用造成重複累積，效果不彰，全民亦受害。

農人及學童風險：臺灣學 童 體 內 農 藥 殘 留 量 高 過 美國

據統計，1959 年至 1981 年臺灣農藥嚴重中毒 者，其中因噴灑農藥而中毒的比例達九成五。

另外，2010 年哈佛公共衛生學位馬可博士

（Marc C. Weisskopf）抽樣研究，發現尿液中 尿液中含較高農藥代謝物的孩童，可能罹患注 意力不集中過動症（ADHD）的人數，是尿液 中沒有農藥代謝物孩童的兩倍。

施 肥 錯 誤 導 致 農 藥 變 成 致癌物

氮肥若過度使用，加上日照不足，或蔬菜於晨 間採收，會使硝酸離子殘留在菜上，經過人體 消化作用，會產生的「亞硝胺」，二者皆有致 癌性。

1.進口風險：臺灣各類糧 食前三大進口國，多為農 藥中、高度使用區 2.蔬果亦難逃重金屬汙染 3.使用農藥的農地影響附 近無毒農地

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作者 內容 補充說明

周 桂 田、徐健 銘

臺灣農地逐年減少，每公 頃 農 藥 的 使 用 量 卻 逐 年 增加

自 1987~2007 年，臺灣的農藥使用量逐漸增 加，但可耕地卻逐年下滑。1980 年代平均每公 頃使用3.4 公斤農藥，到了 2012 年使用每公頃 使用達十二公斤。

國 內 對 農 藥 的 基 礎 工 業 未隨著轉型而提升

我國農藥製造商多屬中小企業，缺乏新藥研發 的能力，僅加工生產專利過期之農藥，其原料 主要是依靠進口，例如向國外大廠孟山都公司

（Monsanto Company）進口。

江晃榮

土壤酸化、汙染水源，破 壞生態

土壤中缺乏生物分解得來的養分，使土壤酸 化，或是使用過多肥料（如氮肥），會使土壤 殘留硝酸鹽，進而汙染飲用水與蔬菜。

昆蟲與農藥惡性循環 昆蟲適者生存，演化出更強的抗藥性，導致需 用更毒的農藥(改生物防治法，如利用天敵)

致癌 多累積在人體脂肪中，破壞肝腎功能，促使細

胞癌化

資料來源：研究者自行整理（周琦淳等人，2013；江守山，2014；江晃榮，2014）

綜合以上，會發現農藥的使用有許多危機，農友在不知不覺中會越用越多，

為了在更少的土地上，更密集的種植出更多蔬果，其影響，對包括廣大消費者、

孩童、大地甚至農人本身，都是傷害。

對於農藥殘留的食品安全問題，多位學者提出建言如下：

對於農藥殘留的食品安全問題，多位學者提出建言如下：