回顧過去關於企業國際化相關的文獻，大部分的研究均以製造業、服務業為基礎，
例如：Johanson 與 Wiedersheim (1977)針對瑞典的四家工程公司的研究、Edvardsson 等.
(1993)針對斯堪的那維亞半島的保險金融業的研究、Kamakura 等(2012)以西班牙地區製 造業為研究對象。本研究認為餐廳的國際化為一個連續的決策過程，其動力主要來自企 業自我成長的要求，或當企業目前服務的市場已經趨於飽和，且察覺心理距離鄰近之國 家的政經發展成熟穩定，企業覺得有必要突破現狀，會進一步跨越國界以便善用國內的 連鎖經營技術、拓展外銷、發展策略聯盟，或者直接赴海外設立營運據點。這種國際涉 入程度的逐步增加，就是餐廳國際化的概念。當本研究取得訪談資料之後發現，上述的 餐廳國際化概念，並不能完全解釋餐廳國際化實務發展的狀況。
根據受訪者融合了過去十餘年執行跨國營運的經驗後認為，餐廳國際化應該包含三 個層次。第一個層次是指在母國的餐廳經營對國際市場涉入程度的逐步增加，便為所謂 的餐廳國際化。例如：欣葉餐廳在 1977 年開業，歷經 19 年在臺灣的經營，於 1996 年 首次將其事業觸角延伸至日本。經過 9 年的國際經營在 2005 年，欣葉餐廳將其事業擴 張至中國北京。在 2008 年，則將其事業跨足新加坡。欣葉餐廳是藉由逐步的國際擴張，
增加自己的事業版圖(A-01、A-02、B-01)。同樣為臺灣餐廳的鼎泰豐創立於 1958 年，在 經過 38 年的經營後，鼎泰豐於 1996 年於日本新宿開幕，其後受到客人喜愛，陸續於日 本國內開設三家分店。在累積日本四年經營經驗後，鼎泰豐於 2000 年時，將事業帶到 美洲，加州分店正式開幕。且在多次獲得飲食權威肯定後，鼎泰豐陸續於 2001 年到大
陸、2003 年至新加坡、印尼等國開設分店(鼎泰豐官方網站，2013)。此外，國際速食業 龍頭餐廳 McDonald’ s 亦是如此。麥當勞開業於 1955 年，在歷經 20 餘年的美國境內經 營，在 1967 年在加拿大與波多黎各開店、更於 1978 年在日本開店，當時麥當勞在世界 的總店數已達 5000 家。此後麥當勞將其事業擴及世界各地，在 1981 年於西班牙、丹麥、
菲律賓開業、在 1984 年時，於臺灣民生東路，開設第一家分店。在 2013 年，麥當勞於 歐洲波士尼亞與赫塞哥維納開始營業，目前分店擴及世界共 119 個國家(臺灣麥當勞官 方網站，2013)。
我(施劭偉執行長)覺得國際化就是將餐廳在自己的國家或者是所在地移到外地…國家，就是 我們國家以外的地區經營，且有系統的、組織化、多元化的運作一共服務商品的餐廳我們較 國際化，這是一個概念(A1-0113~A1-0302)。
餐廳國際化的第二個層次則是母國的餐廳有吸引世界各地的消費者蒞臨用餐的能 力展現時，就是一個餐廳國際化第二層次的體現。欣葉餐廳自 1996 年國際化以來已漸 漸累積自己的顧客，當世界各地的消費者蒞臨臺灣時，都指名要品嘗欣葉餐廳的臺菜。
其中，來自美國的國際知名藝人瑪莉亞‧凱莉、已故的麥可‧傑克森，或是三菱、普利 司通汽車又或韓國 LG 總裁來臺，想吃臺菜，都蒞臨欣葉餐廳來消費。除了國際的知名 人士之外，近年來，欣葉餐廳利用網路科技，發展自己的網路訂位系統，且已有遊客開 始利用欣葉餐廳為國外旅客設計的網路訂位服務系統，向欣葉餐廳訂席。雖然其人數不 多，但卻對欣葉餐廳而言，是一個邁向國際經營的好開端(A-01、C-07)。
我們有網路上的定位，特別 for 國外的。對。所以我們現在日本客人跟歐美的客人、香港 的客人(A1-4012~A1-4013)。
鼎泰豐在近年來也因為屢次獲得國際評比的肯定，越來越多消費者指名要到臺灣鼎 泰豐消費。例如在 1993 年「紐約時報」肯定鼎泰豐為世界最好的十家餐廳、鼎泰豐信 義店獲得由新加坡媒體 Ate Media 於 2008 年開始發行，並且得到德國頂級廚具 Miele 贊 助，專為亞洲餐飲市場造的飲食評鑑指南--The Miele Guide 評鑑為亞洲最佳餐廳(蔡淳伊，
2012)。在國際的獎項加持後，鼎泰豐吸引許多外國客人前來消費，2013 年國際影星 Tom
以上的例子說明餐廳國際化的第二個層次，還有很多例子不勝枚舉，但是以上所說明的
義大利第一位米其林(Michelin)三星頭銜的女主廚 Nadia Santini 所設立的餐廳 Ristorante dal Pescatore 便為一例。該餐廳離最近的的城市 Mantova 要半個多小時的車程，依舊吸 引全球饕客不辭千里而來，國內「The one 異數風格」旅行社總經理詹益昌先生、作家 李昂、徐仲都曾經是其座上賓(馬萱人，2013)。臺灣廚師江振誠在新加坡開設的餐廳 Restaurant ANDRE，同樣在多次的全球餐廳評比中榮獲嘉勉之後，吸引世界各地的饕客 前來用餐，曾經蒞臨用餐的晶華董事長潘思亮便表示：該餐廳不大，只有二十到三十個 座位，每一桌都有人在吃飯，而每位座上嘉賓都是世界各地的飯店主廚或者大老闆(林 嘉琪，2013)。
餐廳國際化就是，我這個餐廳已經國際化，可能全世界的人都要來訂位子，譬如說就像米其 林的餐廳，他不一定很多家，可是他可能就西班牙就一家、或者是什麼紐約一家，可是很多 人都會去(A1-0217-A1-0219)
餐廳國際化的第三個層次為本國餐廳日常所使用的食材，藉由海外市場的技術，成 為國外地區食材或料理的一部分。這個層次可說是在企業母國很普通的食材，被國外餐 廳所研究，而且願意使用該食材，運用其技術成為當地菜單的項目之一。欣葉餐廳在 2012 年與 Le Cordon Bleu 合作，雙方有技術上的交流。在交流過程中，透過藍帶學院對餐飲 的技術，將臺灣本土的曬乾後的蘿蔔導入藍帶的醬汁配方中。其中前來臺灣交流的主廚 之一 Fabrice Danniel(現任職於泰國曼谷藍帶廚藝學院擔任行政主廚)，更於此次議程後，
於其教學中使用。證實餐廳國際化的第三個層次，母國餐廳在海外無實體餐廳，反而是 藉由與合作夥伴的合作關係，將在餐廳母國普遍使用的食材，透過海外合作夥伴的介紹，
介紹給海外市場，讓母國餐廳普遍使用的食材在海外亦可為消費者所接受(A-01、A-02、
B-01)。法國的優格品牌 Danone 同樣也是屬於此種類型的國際化方式，運用自己在乳製 品上的專業，將其專業技術與 Starbucks 合作，共同推出 Evolution Fresh 系列商品，預 計在 2014 年春季於美國星巴克門市上市，並在 2015 年於零售通路上架。Danone 雖然 在美國地區沒有實體的門市，但是藉由 Starbucks 在美國的實體通路，以及共同研發的 新產品，Danone 亦達到了國際化的第三個層次(Strom，2013；Danone official website, 2013，
Starbucks official website, 2013)。
我們(欣葉)去年跟藍帶合作，藍帶他有一個叫塔塔醬。那個醬是藍帶很有名的 sauce，那他 把裡面一樣東西就放我們的蘿蔔，那這就是甚麼，就是你國際化的廚藝的交流。當法國的 廚師他把他的那個醬，然後把蘿蔔放進去的時候，然後我們沾著比目魚吃，那你說臺菜國 際化，其實在裡面他也是一個國際化，因為技術的交流(A1-4208-A1-4213)。
因此，根據上述研究結果得知，餐廳國際化的第一個層次為將餐廳有系統的複製經 驗，轉往海外經營。第二種層次則為，餐廳雖然停留在企業母國，但是因為餐廳的菜餚、
主廚的功夫受到世界消費者的肯定、餐廳國際間知名度高，吸引到世界各地的消費者前 來用餐，此亦為餐廳國際化的一種。餐廳國際化的第三種層次則跳脫餐廳實體的經營，
餐廳因為食材運用能夠將餐廳母國普遍使用的食材，藉由合作、推廣的方式讓外國消費 者所接受，此為餐廳國際化的第三個層次。根據上述研究結果，可形成一個餐廳國際化 概念的同心圓，詳細如圖 5-1 所示。
圖 4-1. 餐廳國際化的三個層次