第三章 風險社會下食品安全刑法所面臨之困境
第二節 黑心油事件下食品安全刑法所面臨之困境
103 徐育安(2017)，〈傳統刑法理論與現代風險社會－以我國食安法爭議為核心〉，《臺北大學 法學論叢》，104 期，頁 109。
104 林昱梅(2015)，〈論食品安全管理法制中之預防原則：以歐盟與臺灣為中心〉，《國立臺灣 大學法學論叢》，44 期，頁 1045-1046。
105 林昱梅(2015)，〈論食品安全管理法制中之預防原則：以歐盟與臺灣為中心〉，《國立臺灣 大學法學論叢》，44 期，頁 1043；徐育安(2017)，〈傳統刑法理論與現代風險社會－以我國食 安法爭議為核心〉，《臺北大學法學論叢》，104 期，頁 111。
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第一項 食用油之概說
食用油，或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫 中呈液態或固態，在室溫下呈現液態稱之為「油」，反之若呈現為固 態或半固態則稱之為「脂」，而油脂功能除了調味、改善食物口感外，
最重要在於提供身體能量，為人體所不可或缺的元素，且依照台灣人 民的飲食烹調方式大多為煎、炸、炒等，而這些烹調方式均會使用大 量的油，可見食用油品與我們的生活息息相關，因此食用油的安全乃 極為重要。
食用植物油的製程方式主要可以分為「壓榨法」和「浸出法」兩 種，古早傳統的壓榨法是用工具、機械將油料例如：植物種子、或果 仁、果肉、胚芽、果皮加熱壓榨而取出的油的方式，此種屬於「物理 方式」的製油方法；浸出法是採用食品工程上的萃取原理將油原料浸 泡於國際上公認和通用的食品級溶劑中(如：正己烷、戊烷、庚烷、
異丙醇、...等化學溶劑)，使製油原料的油脂溶解在化學溶劑中，
形成混合油，然後利用「食用油脂」和「化學溶劑」的沸點之不同，
對混合油進行加熱，使化學溶劑揮發回收，去除化學溶劑；再將剩下 的液體加水，以分離機脫離雜質，得到「毛油」。由於毛油可能還殘 留有毒的化學溶劑，故須再經過脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等過 程，才得以食用，而大部分的市售油品都須經過上述的精製過程才可 上市販售。主要藉以防止油脂裂變，並使其較易保存，但在這些精製 過程中，油品內的葉綠素會因此流失掉，所以不肖商人就額外添加「銅 葉綠素」作為調色用，並藉此標榜「含葉綠素」以哄抬價格。
食用油是否安全其中較常見的三項指標為「酸價」
(Acid Value)
、「碘價」
(Iodine Value)
及「發煙點」(Smoke point)
，其中「酸價」主 要是要用來測試油脂中之游離酸含量，來評價油品本身酸敗的程度及 油脂的新鮮度的指標，通常以中和 1 克油脂中所含游離脂肪酸所需氫 化鉀的毫克數來計量，其原理即是當油脂開始酸敗時，三酸甘油脂會 分解成脂肪酸及甘油，進而造成酸值的上昇，通常新鮮的油品酸價趨47
近於零，但是油脂如果開封後長期與空氣接觸存放過久或是經過高溫 重複使用，油脂就會開始劣化，依據衛生福利部食品藥物管理署規 定，油品的酸價不得高於 2.0 mg KOH/gram，超過此數值或炸油已發 出油耗味，就表示油脂劣化，因此「酸價」是油品劣變、酸敗的間接 指標，當酸價越高代表油品變質越嚴重，此時油脂的發煙點會降低，
油炸時容易冒煙散發刺鼻味，且酸價會隨著油脂加熱的時間而增加，
酸價上昇就會持續釋出游離脂肪酸，當分解產生的游離脂肪酸越多，
其衍生過氧化物或總極性物質也越多，越易致癌及肝病變。
「碘價」是用 100 克油脂進行碘加成反應，所吸收碘的克數稱為 碘價，主要是來測試油脂的飽和度，油脂依據飽和程度可分類為「飽 和脂肪酸」、「單元不飽和脂肪酸」及「多元不飽和脂肪酸」，「飽和脂 肪酸」例如:動物性油脂（豬油）、棕櫚油、椰子油等，容易堆積在人 體的血管中，對健康不利。根據臨床研究顯示，比較 1 克豬油和植物 油，豬油在體內的膽固醇量是植物油的 2 倍，若常食用豬油，罹患高 血脂、高血糖、高血壓、高尿酸及高膽固醇等「五高」的風險，比食 用植物油更高。而不飽和脂肪酸可分為「單元不飽和脂肪酸」和「多 元不飽和脂肪酸」，前者穩定性較後者高，含有 omega9，有助於降低 形成總膽固醇及低密度膽固醇，有利健康，含量較高的例如：橄欖油 和苦茶油。多元不飽和脂肪酸油脂則含有 omega3 及 omega6，有抗發 炎、抗憂鬱、抗老人癡呆，甚至抗癌的效果，例如：亞麻子油、菜籽 油、大豆油、紅花子油、葵花油及核桃仁油，以及魚油中的 EPA 及 DHA 也帶有這些成分。
表 3-1 食用油脂肪酸比例表
食用油脂肪酸比例表
油品名 飽和脂肪酸% 單元不飽和脂肪酸% 多元不飽和脂肪酸%
牛油 54.24 43.70 2.06
豬油 39.33 44.50 16.17
清香油 9.20 55.91 18.1
雞油 34.89 46.80 18.31
動物性奶油 72.98 24.39 2.63
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花生油 22.70 40.61 36.69
葵花油 11.83 23.28 64.89
玉米油 13.87 26.51 59.62
沙拉油(大豆油) 15.68
22.73 61.59 苦茶油(天綠果
油) 10.53
82.51 6.96
純芝麻油 15.59 40.66 43.75
植物性奶油 56.47 35.64 7.89
椰子油 90.20 8.11 1.69
葡萄籽油 10.77 18.54 70.69
椰欖油 16.25 72.85 10.9
資料來源：台灣地區食品營養成份資料庫．行政院衛生署 106 年 6 月。
「發煙點」又可以稱為「冒煙點」，是指加熱的油開始產生煙的 最低溫度。當油脂被加熱到一定溫度時，會被分解為甘油(glycerol) 及游離脂肪酸(free fatty acid)，並且產生偏藍色的煙，接著甘油 被分解為丙烯醛(acrolein)，這是一種不飽和醛(unsaturated aldehyde)，對眼睛和咽喉會產生刺激，同時也會使油脂的營養價值 遭到破壞，當油脂反覆加熱時，其中的游離脂肪酸會累積增加，導致 冒煙點的降低，這也就是為何炸油要定時更換的原因。而冒煙點會依 據原料種類、原料等級、壓榨方式及混油比例等等而有所不同，因此 即使是「同一種」油，成份也不盡相同，自然冒煙點也有所不同。
表 3-2 食用油的發煙點
油品名稱 冒煙點°F(華氏) 冒煙點°C(攝氏)
葵花籽油（不加精煉 不同等級） 225-320°F 107-160°C 亞麻子油（等級：未經精煉亞麻種
子） 225°F 107°C
紅花籽油（未經精煉） 225°F 107°C
牛油（來自牛奶） 250–300°F 121–149°C
花生油（未經精煉） 320°F 160°C
大豆油（未經精煉） 320°F 160°C
核桃油（未經精煉） 320°F 160°C
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高油酸葵花籽油不加精煉 320°F 160°C
紅花籽油（半精煉） 320°F 160°C
芝麻油（未經精煉麻油） 350°F 177°C
椰子油（精煉） 350°F 232°C
大豆油（半精煉） 350°F 177°C
豬油（來自豬身體脂肪） 370°F 188°C
資料來源：維基百科https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%92%E7%85%99%E9%BB%9E(最 後瀏覽日：10/10/2017)。
另外食用油的重金屬含量亦是食用油安全與否的一項指標，我國 及歐美等新進國家對於飼料油的重金屬並未設有標準，重金屬攝取過 多會影響人體健康，例如：砷主要用於金屬冶煉、塗裝材料添加以及 環境用藥，但是人體可能會藉由食用含有砷的魚、肉、家禽等，而使 砷的進入到人體內，人體對於砷的主要解毒方式為經由肝臟解毒，並 藉由尿液排出，但是當砷攝取的量過多時，可能導致殘留在體內，而 影響身體健康，無機砷已被世界衛生組織認定為人類一級致癌物，並 且可造成心血管、皮膚、肝、腎、肺、腸及生殖系統等相關的疾病。
因此我國對於食用油之重金屬最大容許量亦設有標準，其規定在食用 油脂類衛生標準第 2 條：
表 3-3 食用油重金屬含量
資料來源：食用油脂類衛生標準第 2 條及作者整理。
種 類 最大容許量
銅 0.4 ppm
汞 0.05 ppm
砷 0.1 ppm
鉛 0.1 ppm
芥 酸 5.0 %
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件，檢驗項目也分別僅有 15 件及 330 件，自行檢驗部分則分別有 1715 件及 2224 件，推測可能當時政府與人民對於食用油脂之安全意識較 低，或是人力不足以導致檢驗件數較低。而民國 102 年也就是陸續爆 發出黑心油事件之年度，例如:大統長基黑心油及富味鄉混油事件都 是在當年爆發出來，黑心油事件爆發後，政府也致力於食用油安全之 相關政策的推動，為加強源頭管理以及邊境管制措施，且已增修訂多 項主要子法規，並積極推動食品業者全登錄、來源流向需記錄、強制 業者定期驗、稽查抽驗食品廠、提高獎金核撥率、罰鍰罰金納基金之 六大管理策略。從圖表 2-1、2-2 可看出爆發事件後一年，食用油脂 之送驗件數到達 799 件，檢驗項目也飆破千件到達 3309 件，自行檢 驗之件數也到達 6937 件，民國 104 年的送驗件數也有 233 件，檢驗 項目數也破千件，到達 3262 件，自行檢驗部分件數則為 5927 件，食 用油脂的檢驗量暴增，在在顯示黑心油事件爆發後，人民開始關心食 用油脂之安全與政府也開始重視食用油安全之相關政策。惟 105 年之 食用油脂送驗件數、檢驗項目及自行檢驗件數雖比 103、104 年降低 許多，但是不合格率卻比 103 年、104 年高出許多，顯示政府推動得 食品安全相關政策並未奏效，食安事件還是頻頻發生。
圖 3-1 食用油查驗不符合件數比例
資料來源：衛生福利部統計處及作者整理。
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圖 3-2 食用油自行檢驗不符合件數比例
資料來源：衛生福利部統計處及作者整理。
第二項 黑心油事件
對於油品之攙偽不實有稱之為黑心油、地溝油、飼料油、假油或 餿水油等等，而本文為了囊括一切標示不實及攙雜對人體健康有害物 質之油品，故統稱之為「黑心油」，又黑心油主要可分為兩類，一類 是在油品添加較次級的物質或原料混充，即實為調和油卻假冒純油情 形，例如標榜純橄欖油卻添加葵花油混充，另一類則是在油品中添加 有毒或有危害人體健康之虞添加物，例如從廢棄食物或殘渣中提煉出 的油，還包括回鍋油等廢棄食用油，這兩類均可能觸犯到食品安全衛 生管理法第 49 條第 1 項攙偽假冒罪。「餿水油」(又稱地溝油)是從廢 棄食物或殘渣中提煉出的油，通常含有黃麴毒素、微生物、鉛、苯比 等物質，且其成份酸值(酸價)會偏高，較一般的油脂更容易形成脂肪 酸與甘油，人類如果長期透過食物攝取這兩項，將可能成為人體各內 臟器官的負擔，有提高致癌的危險。另外曾經喧騰一時的飼料油事 件，到底什麼是「飼料油」?所謂「飼料油」是指非供人體食用之油 脂，多半是從豬、牛、雞、鴨的內臟提煉，一般是把內臟磨成粉末，
對於油品之攙偽不實有稱之為黑心油、地溝油、飼料油、假油或 餿水油等等，而本文為了囊括一切標示不實及攙雜對人體健康有害物 質之油品，故統稱之為「黑心油」，又黑心油主要可分為兩類，一類 是在油品添加較次級的物質或原料混充，即實為調和油卻假冒純油情 形，例如標榜純橄欖油卻添加葵花油混充，另一類則是在油品中添加 有毒或有危害人體健康之虞添加物，例如從廢棄食物或殘渣中提煉出 的油，還包括回鍋油等廢棄食用油，這兩類均可能觸犯到食品安全衛 生管理法第 49 條第 1 項攙偽假冒罪。「餿水油」(又稱地溝油)是從廢 棄食物或殘渣中提煉出的油，通常含有黃麴毒素、微生物、鉛、苯比 等物質，且其成份酸值(酸價)會偏高，較一般的油脂更容易形成脂肪 酸與甘油，人類如果長期透過食物攝取這兩項，將可能成為人體各內 臟器官的負擔，有提高致癌的危險。另外曾經喧騰一時的飼料油事 件，到底什麼是「飼料油」?所謂「飼料油」是指非供人體食用之油 脂，多半是從豬、牛、雞、鴨的內臟提煉，一般是把內臟磨成粉末，