中部地區國小餐飲行政人員及一般教師與餐飲衛生相關的環保認知、態度、行為之研究

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(1)摘. 要. 學校餐飲衛生攸關全校師生的安全及健康，而校園餐飲方面的環境衛生若沒做好，輕者影響校園環境，嚴重者會危及全校師生身體健康，因此學校中餐飲相關行政人員與一般教師除了身負學生餐飲衛生教育之責，更須努力維持校園良好的餐飲相關之環境品質。本研究的目的為瞭解中部地區國小餐飲衛生之環保現況及問題，餐飲相關行政人員及一般教師的餐飲衛生之環保認知、態度、行為，餐飲衛生之環保工作及教育情況，合乎環保觀念之餐飲衛生模式及作業。透過專家訪談及問卷調查方式進行研究；訪談的對象為參與餐飲相關之行政人員與教師三人，餐飲衛生專業人士及環境衛生學者三人，教育局承辦餐飲衛生之相關人員四人，共十人。本研究問卷調查的部份是以中部地區（台中市、台中縣、彰化縣、南投縣）國小餐飲相關之行政人員與一般教師（簡稱受測者），作為研究對象。以分層隨機抽樣的方式，抽出 125 所國小，發出問卷 500 份，行政人員與教師各發二份，回收 328 份，回收率為 65.6％， Cronbach α 為 0.974。本研究重要結果如下： 80.8％的受測者認為餐飲衛生方面的環保問題最嚴重是「營養午餐」，而 53.5％的受測者認為「清洗過程的省水問題」是營養午餐方面最嚴重的環保問題。有 63.4％的學校自辦營養午餐，高達 86.9％的學校以大鍋飯菜的方式供應，因此大部分學校營養午餐供應方式是相當符合環保的概念。廚餘處理方式，有 63.1％的學校是專人回收後拿去餵豬隻。營養午餐產生的垃圾量雖不少，但 90.9％的學校有妥善處理。學校營養午餐之運作模式：大部分學校自辦營養午餐，且以大鍋飯菜送到各班，再由學生自帶的餐具盛適當的飯菜，這樣可以減少營養午餐中毒事件的發生，且可以減少廚餘的產生及免洗餐具的使用。廚餘請廠商帶回處理，或在校園適當的地方做堆肥處理。合作社及自動販賣機已在校園不多見，且大多數認為不需要設置； 88.7％的受測者認為沒有合作社的環保問題， 99.1％的受測者認為沒有自動販賣機的環保問題。學生大多飲用學校供應的飲水，佔 91.8％；學校飲水系統周圍的環境均維持得相當好，水質檢驗合格 I.

(2) 率亦相當高； 73.0％的受測者認為「設置費及維護費過高」是飲水系統方面最嚴重的環保問題。學校飲用水之運作模式：學校飲水系統應承接自來水，且最好以單機煮沸型或中央煮沸系統供應，規劃適合的設備及機台數，定期派人保養維修，保持飲水機周圍的環境清潔，並指導學生正確的飲水方式及習慣。受測者對於學校處理相關成效、相關問題之瞭解程度、相關問題之關心程度、教導學生相關知識及學生表現，平均數皆高於 4.0 以上；迴歸分析結果發現，受測者認為影響學生表現程度最大的是教導相關知識，顯示受測者教導相關知識越多，學生表現越好。最多教師以「不特定」的時間進行相關教學，且對於環保問題之教學的關心程度極高。餐飲有關的環保層面做得較好為「垃圾分類及資源回收」、「使用不銹鋼餐具及自備餐具」；而急需改善為「有機堆肥」、「教導學生正確飲食衛生教育」。推行餐飲有關的環保工作會遭遇的問題為「經費不足」、「人力不足」。改善學校餐飲方面的環保相關問題之方式為「增加相關經費、補助及預算」、「編制較多的相關人員」。學校餐飲相關之環保衛生工作及教育成效，認為「非常好」及「好」者，各佔 94.2％及 90.2％。關鍵字：餐飲衛生、營養午餐、飲水系統、合作社、自動販賣機、環境保護、環境教育. II.

(3) Abstract The Study of Environmental Cognition, Attitude, Behavior of Foods and Drinks Hygiene Related of Administrative Staff and Teachers of Elementary Schools in Mid-Taiwan. The foods and drinks hygiene of a school concerns with the safety and health of all the teachers, students, and staff in that school. If a school doesn’t demand its food service hygiene, it may lead to damage to the school environment and endangering the health of all school members. As a result, both administrative staff of a school the food service and teachers need to maintain a good environmental quality about foods and drinks as well as to be responsible for educating students about foods and drinks hygiene. The purpose of this study is to understand the current situation and problems or difficulties of environmental protection in terms of foods and drinks hygiene, the environmental protection cognition, attitude, behavior, efforts and current educational situation in mid-Taiwan elementary schools. The researcher developed the study with interview and questionnaire. There were totally 10 interviewers: 3 were administrative staff or teacher, 3 were foods and drinks hygiene experts or environmental hygiene scholars, 4 were education bureau officials dealing with foods and drinks hygiene. The questionnairing objectives (I called them “tested objectives” in latter of this article) in this study were administrative staff of school food service and teachers of elementary schools in some mid-Taiwan area (including Taichung City, Taichung County, ChangHua County, NanTou County). 125 elementary schools were stratifiedly and randomly sampled out. 500 copies were issued and 328 copies returned. The recovery is 65.6%, Cronbach α is 0.974. Several significant findings of this study were as follows: 80.8% tested objectives thought “school food service” is the most severe environmental problem in foods and drinks hygiene, whereas 53.5% tested objectives regarded that “problems of saving water in the cleaning and washing process” is the chief problem for school food service.63.4% schools supplied food service on their own, and 86.9% serving food with a large containers. Thus, most of the schools offered lunch in a way that met the concept of environmental protection. As for the disposal of food waste, 63.1% schools have certain personnel collecting the food waste to feed pigs. Though there was much trash caused by school food service, yet 90.9% schools managed it properly. Students’ consuming cooperative and vending machine were not much seen on campus. Many III.

(4) regarded the above two were not necessities in school. 88.7% tested objectives didn’t see any environmental problems with students’ consuming cooperative. 99.1% testing didn’t regard any environmental problems with vending machine. In 91.8% schools, the peripheral environment of drinking water supplied system was well maintained, and water quality met the requirement of the inspection in a high proportion. 73.0% tested objectives held the opinion that “the high cost for both investment and maintenance fee” is the main environmental problem in drinking water supplied system. The average numbers in terms of understanding of schools’ dealing effectiveness of related problems and subjects of the testing, concerns to related subjects and problems, teaching students the related knowledge, and students’ performance were all above 4. The stepwise multiple regression showed that the teaching of related knowledge to student’s played a main role in student’s performance: the more the tested objectives taught the related knowledge, the better the students performed. Many teachers taught the related teaching without a fixed time and paid a high concern to the teaching in environmental protection. The strong points for foods and drinks hygiene environmental aspects were “trash separation and recycling” and “the application of stainless steel cutlery and preparation of own tableware”; as for its weak points which need to be improved were “compost” and “educating students what is right in foods and drinks hygiene”. Preaching environmental efforts in aspect of school food service would confront with difficulties of “a shortage of expenditure” and “a shortage of manpower”. To relieve the environmental related problems and difficulties in the aspect of school food service, “increase of related expenditure, assistance, and budget”, and “organizing more related personnel” would be the way out. In regards with the environmental protection hygiene efforts and education effectiveness of school food service, percentage of testing holding the points of “very good” and “good” were 94.2% and 90.2% respectively. Key words: Foods and drinks hygiene, school food service, drinking water supplied system, students’ consuming cooperative, vending machine, environmental protection, environmental education.. IV.

(5) 目. 錄. 摘要……………………………………………………………………………………I Abstract ………………………………………………………………………… III 目錄……………………………………………………………………………………V 表目錄…………………………………………………………………………… VII 圖目錄…………………………………………………………………………………X. 第一章第一節第二節第三節第四節. 第二章第一節第二節第三節第四節. 第三章第一節第二節第三節第四節. 第四章第一節第二節第三節第四節第五節第六節第七節第八節第九節. 緒論…………………………………………………………………… 1 研究背景與動機……………………………………………………………1 研究目的……………………………………………………………………3 名詞釋義……………………………………………………………………3 研究範圍及限制……………………………………………………………4. 文獻探討………………………………………………………………6 學校餐飲對全校師生的重要性………………………………………… 6 學校餐飲現況及問題…………………………………………………… 8 環境認知、態度、行為之相關研究探討……………………………… 25 學校餐飲衛生之相關研究方法探討…………………………………… 32. 研究方法…………………………………………………………… 34 研究架構………………………………………………………………… 研究流程………………………………………………………………… 專家訪談………………………………………………………………… 問卷調查…………………………………………………………………. 34 36 38 39. 結果與討論………………………………………………………… 44 專家訪談結果…………………………………………………………… 44 受測者基本資料統計分析……………………………………………… 57 營養午餐方面…………………………………………………………… 60 合作社方面……………………………………………………………… 73 自動販賣機方面………………………………………………………… 81 飲水方面………………………………………………………………… 84 學校餐飲衛生的環保綜合問題………………………………………… 90 餐飲相關行政人員及教師對學校餐飲衛生的環保問題之認知、態度及行為…………………………………………………………………… 99 學校餐飲方面之環境教育推動情形……………………………………124. V.

(6) 第五章第一節第二節. 結論與建議……………………………………………………… 145. 結論………………………………………………………………………145 建議………………………………………………………………………150. 參考文獻…………………………………………………………………………152 附錄一：專家訪談名單……………………………………………………………158 附錄二：問卷專家效度名單………………………………………………………158 附錄三：專家訪談大綱……………………………………………………………159 附錄四：正式問卷…………………………………………………………………161. VI.

(7) 表目錄表 2-1 飲用水水質項目對人體健康的影響及其現行標準……………………… 20 表 2-2 學生在學校之飲用水來源………………………………………………………… 25 表 2-3 國內外與環境認知、態度及行為相關研究………………………………… 30 表 2-4 學校餐飲衛生之相關研究……………………………………………………32 表 3-1 中部國小校數及抽樣校數……………………………………………………40 表 3-2 中部四縣市之行政區範圍……………………………………………………40 表 3-3 抽樣之 125 所國小在四縣市的分布情形……………………………………41 表 4-1 受測者基本資料分析…………………………………………………………59 表 4-2 營養午餐的供應方式次數及百分比…………………………………………60 表 4-3 不同學校屬性對營養午餐的供應方式進行卡方分析結果摘要表…………61 表 4-4 營養午餐所使用的餐具次數及百分比………………………………………62 表 4-5 不同學校屬性對營養午餐所使用的餐具進行卡方分析結果摘要表………62 表 4-6 是否以大鍋飯菜的方式供應次數及百分比…………………………………64 表 4-7 不同學校屬性對以大鍋飯菜的方式供應進行卡方分析結果摘要表………64 表 4-8 學生打菜的方式次數及百分比………………………………………………65 表 4-9 不同學校屬性對學生打菜的方式進行卡方分析結果摘要表………………65 表 4-10 清洗餐具的方式次數及百分比…………………………………………… 66 表 4-11 不同受測者及學校屬性對學生清洗餐具進行卡方分析結果摘要表…… 67 表 4-12 廚餘處理方式次數及百分比……………………………………………… 69 表 4-13 不同受測者及學校屬性對廚餘處理方式進行卡方分析結果摘要……… 70 表 4-14 營養午餐產生的垃圾量次數及百分比…………………………………… 71 表 4-15 不同學校屬性對營養午餐產生的垃圾量進行變異數分析之結果摘要表………………………………………………………………………… 71 表 4-16 營養午餐產生的垃圾是否妥善處理次數及百分比……………………… 72 表 4-17 不同學校屬性對營養午餐產生的垃圾是否妥善處理進行變異數分析之結果摘要表…………………………………………………………… 73 表 4-18 設置合作社的需要情形次數及百分比…………………………………… 74 表 4-19 不同受測者及學校屬性對設置合作社的需要情形進行變異數分析之結果摘要表……………………………………………………………… 75 表 4-20 各校是否設置合作社的情形次數及百分比……………………………… 75 表 4-21 不同學校屬性對設置合作社的需要情形進行卡方分析結果摘要表…… 76 表 4-22 各校合作社販賣的物品種類之次數及百分比…………………………… 77 表 4-23 不同受測者及學校屬性對合作社販賣的物品進行卡方分析結果摘要表………………………………………………………………………… 78 表 4-24 合作社產生的垃圾量次數及百分比……………………………………… 80. VII.

(8) 表 4-25 是否設有資源垃圾分類回收桶次數及百分比……………………………80 表 4-26 合作社產生的垃圾是否有妥善處理次數及百分比………………………81 表 4-27 設置自動販賣機的需要情形次數及百分比………………………………82 表 4-28 不同學校屬性對設置自動販賣機的需要情形進行變異數分析之結果摘要表……………………………………………………………………82 表 4-29 設置自動販賣機的情形次數及百分比……………………………………83 表 4-30 有設置自動販賣機的各項次數及百分比…………………………………84 表 4-31 學生飲水來源次數及百分比………………………………………………85 表 4-32 不同受測者及學校屬性對學生飲水來源進行卡方分析結果摘要表……86 表 4-33 學校供應的飲水系統次數及百分比………………………………………87 表 4-34 不同學校屬性對學校供應的飲水系統進行卡方分析結果摘要表………88 表 4-35 飲水系統的保養和維修次數及百分比……………………………………88 表 4-36 飲水機周圍的環境維護次數及百分比……………………………………89 表 4-37 飲水系統水質檢驗合格率次數及百分比…………………………………90 表 4-38 餐飲衛生方面的環保問題哪一面項最為嚴重次數及百分比……………91 表 4-39 不同受測者及學校屬性對餐飲衛生方面的環保問題哪一面項最為嚴重進行卡方分析結果摘要表…………………………………………… 92 表 4-40 營養午餐方面的環保問題哪一面項較為嚴重次數及百分比……………93 表 4-41 不同受測者及學校屬性對營養午餐方面的環保問題哪一面項較為嚴重進行卡方分析結果摘要表…………………………………………… 94 表 4-42 飲水系統方面的環保問題哪一面項較為嚴重次數及百分比…………… 95 表 4-43 不同受測者及學校屬性對飲水系統方面的環保問題哪一面項較為嚴重進行卡方分析結果摘要表…………………………………………… 96 表 4-44 合作社方面的環保問題哪一面項較為嚴重次數及百分比……………… 97 表 4-45 不同受測者及學校屬性對合作社方面的環保問題哪一面項較為嚴重進行卡方分析結果摘要表……………………………………………… 98 表 4-46 自動販賣機方面的環保問題哪一面項較為嚴重次數及百分比………… 99 表 4-47 餐飲相關行政人員及教師對營養午餐的認知、態度及行為之調查…… 102 表 4-48 餐飲相關行政人員及教師對飲用水的認知、態度及行為之調查………103 表 4-49 不同受測者及學校屬性對營養午餐之學校處理成效進行變異數分析之結果摘要表………………………………………………………… 107 表 4-50 不同受測者及學校屬性對飲水之學校處理成效進行 t 檢定及變異數分析之結果摘要表…………………………………………………… 108 表 4-51 不同受測者及學校屬性對營養午餐問題的瞭解程度進行變異數分析之結果摘要表………………………………………………………… 110 表 4-52 不同受測者及學校屬性對飲水問題的瞭解程度進行 t 檢定及變異數分析之結果摘要表數………………………………………………… 112. VIII.

(9) 表 4-53 不同受測者及學校屬性對營養午餐的關心程度進行變異數分析之結果摘要表………………………………………………………………… 114 表 4-54 不同受測者及學校屬性對飲水問題的關心程度進行 t 檢定及變異數分析之結果摘要表………………………………………………… 116 表 4-55 不同受測者及學校屬性對營養午餐之教導學生相關知識進行變異數分析之結果摘要表…………………………………………………… 118 表 4-56 不同受測者及學校屬性對飲水之教導學生相關知識進行 t 檢定及變異數分析之結果摘要表…………………………………………………… 119 表 4-57 不同受測者及學校屬性對營養午餐之學生表現進行變異數分析之結果摘要表……………………………………………………………… 122 表 4-58 不同受測者及學校屬性對飲水之學生表現進行變異數分析之結果摘要表……………………………………………………………………123 表 4-59 受測者從事餐飲衛生相關的環境知識教學時間次數及百分比…………124 表 4-60 不同受測者屬性對餐飲衛生相關的環境知識教學時間進行卡方分析結果摘要表……………………………………………………………125 表 4-61 餐飲衛生相關環保知識的獲得時間次數及百分比………………………125 表 4-62 不同受測者及學校屬性對餐飲衛生相關環保知識的獲得進行卡方分析結果摘要……………………………………………………………126 表 4-63 環保問題之教學的關心程度次數及百分比………………………………128 表 4-64 不同受測者及學校屬性對環保問題之教學的關心程度進行變異數分析結果摘要表…………………………………………………………128 表 4-65 各校餐飲相關的環保及環教面向，何者做得較好之次數及百分比……129 表 4-66 不同受測者及學校屬性對餐飲相關的環保及環教面向，何者做得較好進行卡方分析結果摘要…………………………………………… 132 表 4-67 需要加強改善之餐飲相關的環保問題次數及百分比……………………133 表 4-68 不同受測者及學校屬性對需加強改善之餐飲相關的環保問題進行卡方分析結果摘要表…………………………………………………… 135 表 4-69 受測者推行餐飲相關的環保工作會遭遇各項問題之次數及百分比……136 表 4-70 不同受測者對推行餐飲相關的環保工作所遭遇的各項問題進行卡方分析之結果摘要………………………………………………………137 表 4-71 改善學校餐飲方面的環保相關問題之方式次數及百分比………………138 表 4-72 不同受測者及學校屬性對改善學校餐飲方面的環保相關問題之方式進行卡方分析結果摘要………………………………………………139 表 4-73 學校餐飲相關之環保衛生工作成效次數及百分比………………………141 表 4-74 不同學校屬性對學校餐飲相關之環保衛生工作成效進行變異數分析結果摘要表…………………………………………………… ………141 表 4-75 學校餐飲相關之環保衛生教育成效次數及百分比………………………142. IX.

(10) 圖目錄圖 3-1 研究架構圖…………………………………………………………………35 圖 3-2 研究流程圖…………………………………………………………………37. X.

(11) 第一章第一節. 緒論. 研究背景與動機. 近年來由於工商業發達，經濟的快速發展，國人生活水準提高，對飲食的要求日益增加，除了吃得營養、吃得健康，還要吃得安全衛生，並符合環保需求。隨著生活型態的改變，飲食習性的有了不同的變化，不同的時期對於餐飲衛生與安全有不同的要求。孩子是國家未來的主人翁，兒童期是食物喜好與飲食習慣的養成階段，也是培養正確觀念、施予營養教育最重要的時期。學校師生一天之中有三分之一的時間是在校園中度過的，因此在學校推動營養教育，是教育這年齡層的國民最有效率的場所。學校有提供學童健康良好的生活及學習環境的責任，更是推廣營養生活教育的最重要及最佳場所，餐飲衛生是營養教育中極為重要的一環，而校園餐飲問題和師生的身心健康有著密不可分的關係。現今家長由於工作忙碌，為了解決家長為孩子準備午餐的困擾，許多學校提供了營養午餐，因此辦理營養午餐使成為一種趨勢。 N i c k l a s（ 1 9 9 2 ）認為：學校午餐是強化學生良好的飲食習慣與營養知識的最佳途徑（引自：黃松元， 1 9 9 7 ）。雖然學校辦理營養午餐有許多的方便及好處，但每年皆有校園餐飲問題發生，學校午餐食用人數眾多，一旦發生食物中毒案件，患者人數住往高達數十人甚至數百人。衛生署（ 2003）統計發現： 2002 年食物中毒案件激增，共發生 2 6 2 件，創 2 0 年來最高；食物中毒人數 5 1 8 0 人，是 2 0 年來次高，分析 2 0 0 2 年食物中毒案件中，「學校食品中毒」最多，占了近三千人。依據衛生署歷年的統計，學校皆是發生食物中毒案件最多的場所，因此學校飲食問題不能忽視。學校除了提供營養午餐外，若在合作社及販賣機沒有嚴格把關，學童養成愛喝飲料及零食，將傷害兒童的身心健康，這不是我們所樂見的，我們希望學生能吃得健康跟喝得健康，而「水」 1.

(12) 一直是我們認為最好的飲料，它是生命之源，人體有 70-80﹪ 是由水組成，每人每天需攝取 2.5 公升的水以供應身體的需求，但人類流行病學史上證明，許多傳染疾病都是飲用不潔的水所引起。校園飲用水遭受污染爆發校園水媒性傳染病疫情，造成逾百名師生集體感染事件，如八十二年九月台中市某私立小學爆發近三百名學童集體感染阿米巴原蟲及志賀氏桿菌痢疾，八十四年十二月桃園縣平鎮市、八十六年新竹縣關西鎮及八十七年年桃園縣八德市、龍潭鄉等亦有學校曾爆發桿菌性痢疾（許明華、謝燕儒， 1990）。類似案件均嚴重影響師生健康亦深受社會詬病。學校提供的飲用水系統關係著師生的健康與安全，而水質的來源與檢驗、飲水系統的修繕與維護、飲水系統的設置的適切等等，是確保飲用水衛生的方法。除了食物中毒、飲用水質問題外，校園裡還潛藏著許多餐飲相關的環保問題、環境衛生的隱憂：隨餐附贈的水果隨意丟棄，造成環境污染；合作社販賣大量的零食、碳酸飲料及自動販賣機的設置，造成校園垃圾大量增加，使得學童飲食失調，出現肥胖及齲齒的問題；營養午餐大量的使用免洗餐具，造成的大量的垃圾污染及資源浪費、餐廳及廚餘的處理問題…等，這不單純僅是餐飲衛生問題，更是環保問題。歸咎其因，是由於學校沒有做好餐飲管理、餐飲衛生教育和環境教育所導致；這或許是教師在從事餐飲衛生教育的過程中，較著重衛生教育及對人體健康的影響，而較少考慮到餐飲衛生與環保工作、環境教育關聯性說明的緣故。而搭起餐飲衛生與環境教育關聯的重大責任，是學校行政人員及教師的工作。學校為學習的機構，學生與教師大多數的時間都在學校，因此學校餐飲衛生更顯重要。學校環境衛生攸關學生與教職員全體人員健康，餐飲衛生為學校環境衛生重要的一環，而餐飲相關行政人員是負責全校師生之餐飲衛生健康、安全及環保的工作，教師是負責學生的餐飲衛生、安全及環保的教育；校園裡的餐飲問題需餐飲相關行政人員與教師的把關，才能將意外減到最低。在 2.

(13) 良好的環境下，除了培養學生正確的環境衛生觀念與責任感，養成學生良好的衛生習慣與公德心，更可建立良好的環境行為，進而影響學生家庭與社區。研究者發現，國內在校園餐飲衛生的研究層面多和營養教育、飲食行為、營養午餐相關議題等有關，對於與環保有關之餐飲衛生議題則相當缺乏。本研究將探討中部地區國餐飲相關之環保現況及問題，餐飲相關行政人員及一般教師的餐飲衛生之環保認知、態度、行為及其三者的關係，瞭解國小餐飲衛生相關之環保工作及教育情況，提出合乎環保觀念之餐飲衛生模式及作業，提供未來推展餐飲衛生教育的研究與發展。教師除了傳道、授業、解惑，更是學生的學習典範。教師有正確的餐飲衛生認知、態度、行為，將傳達正確的訊息給學生，成為學生學習的模範，將可改善學生的餐飲衛生，提昇國民健康。. 第二節. 研究目的. 一、瞭解中部地區國小餐飲相關之環保現況及問題。二、瞭解中部地區國小餐飲相關行政人員及一般教師的餐飲衛生之環保認知、態度、行為及其三者的關係。三、瞭解中部地區國小餐飲衛生相關之環保工作及教育情況。四、提出合乎環保觀念之餐飲衛生模式及作業。. 第三節. 名詞釋義. 一、餐飲相關的環境保護（環保）環境保護可分為兩種：自然環境保護（即自然保護及風景維 3.

(14) 護）與污染防治（即保持空氣及水的清潔、防止噪音、垃圾之處理問題與防止輻射等）。在此範疇裡，本研究所提的「合乎環保觀念」是指低污染、省能源、省資源、可回收及可重複使用等環保相關的餐飲衛生概念與做法。而本研究的餐飲相關之環保問題，包含營養午餐問題、廚房及餐廳之病媒蚊孳生及環境衛生問題、免洗餐具造成的環境污染及資源浪費問題、餐廳及廚餘的處理問題、合作社及自動販賣機產生的安全衛生與垃圾問題、飲水系統之安全衛生…等環保問題之解決。二、學校餐飲衛生郭鴻均（ 1985）指出餐飲衛生就是確保所提供餐點及飲料具安全性、健全性及營養性。本研究所指的學校餐飲是和全校師生飲食、喝飲料、飲水有關的衛生問題。. 第四節. 研究範圍及限制. 一、研究範圍本研究問卷調查的範圍：中部地區（台中市、台中縣、彰化縣、南投縣）國小餐飲相關行政人員（總務主任、事務組長、午餐負責人、合作社負責人、環衛組長、校長 … 等）與一般教師（級任教師）。本研究專家訪談的範圍：參與餐飲相關之行政人員與教師三人、餐飲衛生專業人士及環境衛生學者三人，教育局承辦餐飲衛生之相關人員四人，共十人。二、研究限制本研究之對象為中部國小擔任餐飲相關行政人員與一般教師，所以研究結果無法完全推論至中部地區國小教師以外之研究 4.

(15) 對象，包括：不同地區及非國小學校，亦不能完全推論學校餐飲之環保以外的議題。. 5.

(16) 第二章第一節. 文獻探討. 學校餐飲對全校師生的重要性. 國民的健康除了受環境因素影響之外，飲食更是最直接的影響因子。兒童時期是飲食習慣養成的階段，也是培養正確飲食觀念、施予營養教育最重要時期，在推動兒童營養教育中，學校是最有效率的場所（董氏基金會， 2004）。學童健康與否，都對國家未來的盛衰有一定程度的影響，所以為了孩子們的健康著想，政府及教育當局必須正視這項重要的問題。健康的來源取自於環境優良與否，學校這個大環境推動營養教育，是教育這年齡層的國民最有效率的場所，同時肩負著學術及生活教育的任務與信譽，因此學校的餐飲衛生站著舉足輕重的角色，值得我們審視與重視。. 一、餐飲衛生範圍 Hobbs and Gilbert（ 1978）的研究認為餐飲衛生是指研究食物及飲水的安全，並能維持食物品質的裝備與供應方法，包括適當的處理及所有在裝備及供應時，所有的用具及設備合乎衛生，並避免食物遭受污染。謝錦松（ 1984）的研究指出餐飲衛生是研究直接或間接由飲食所引發危害健康的原因，並設法加以減少或預防，以防止食物敗壞或中毒的事情發生，以確保民眾的健康與安全。郭鴻均（ 1985）的研究指出餐飲衛生就是確保所提供餐點及飲料具安全性、健全性及營養性。 Bryan（ 1992）指出影響餐飲衛生有三大因素：（一）食物：必須合乎安全狀況，包括食物採購、儲存、製備及供應。（二）人：包括供餐飲的員工及顧客，與食物接觸者的衛生。（三）設備：包括餐飲的設備及供應器具應合乎衛生。由上述定義可知餐飲衛生狹義的定義指食品衛生；廣義則包含原. 6.

(17) 料採購、儲存、裝備及供應過程符合衛生，包括食品衛生、設備衛生、環境衛生及員工個人衛生。二、校園常見的餐飲問題餐飲衛生為學校環境衛生重要的一環，台灣地區位置是處於亞熱帶，屬於海島型的炎熱潮濕氣候，每當氣溫升高加上潮濕的話，食物及飲料常為細菌生長的溫床，就會非常容易滋生細菌；加上可能因疏忽食物的消毒殺菌，就非常容易產生中毒現象。依據衛生署民國 80-93 年的統計， 91 年食品中毒案件為歷年之最，分析 91 年食物中毒案件中，「學校食品中毒」最多，占了近三千人，而學校成為中毒事件主要場所之一，校園餐飲問題層出不窮，實在令人勘慮（衛生署統計處， 2002）。學校餐飲問題除了飲食問題之外，還包括學校師生的飲用水問題。水是生命之源，人體有 70-80﹪ 是由水組成，每人需攝取 2.5 公升的水以供應身體的需求，但人類流行病學史上證明，許多傳染疾病都因飲用不潔的水所引起。校園飲用水遭受污染爆發校園水媒性傳染病疫情，造成逾百名師生集體感染事件，如八十二年九月台中市某私立小學爆發近三百名學童集體感染阿米巴原蟲及志賀氏桿菌痢疾，八十四年十二月桃園縣平鎮市、八十六年新竹縣關西鎮及八十七年年桃園縣八德市、龍潭相等亦有學校曾爆發桿菌性痢疾（許明華、謝燕儒， 1990）。類似案件均嚴重影響師生健康亦深受社會詬病。學校提供的飲用水系統關係著師生的健康與安全，而水質的來源與檢驗、飲水系統的修繕與維護、飲水系統的設置的適切等等，是確保飲用水衛生的方法。除了食物中毒、飲用水質的衛生、安全問題外，校園裡還潛藏著許多環保相關的餐飲衛生問題：隨餐附的水果隨意丟棄；設置合作社及販賣機帶來許多便利，卻也造成校園垃圾量增加、學童飲食失調；免洗餐具造成的垃圾污染及資源浪費、餐廳及廚餘的處理問題…等，這些都是我們需要關切的。在地小人稠、垃圾問題日益嚴重的台灣地區，增設掩埋場及興建焚化爐，是會耗費大量的社會成本，增加環境 7.

(18) 問題。為了節省資源，降低環境負擔，「源頭減量、資源回收」，應是可長可久、治標兼治本的辦法。而學校是推廣及實行環境教育最有效、最直接的地方，餐飲衛生的環保工作及教育能做好，將使環境問題大大減低，減少社會資源不必要的浪費。. 第二節. 學校餐飲現況及問題. 隨著台灣工商業起飛，家長們忙於工作，父母都在工作的雙薪家庭佔絕大多數，學校供應午餐為家長所樂見；也因時代變遷與需要，加上政府政策的導向，學校代辦營養午餐演變為學校正規業務。承辦午餐的學校在國民小學如雨後春筍般的設立，並且也漸漸擴及國民中學，現在大部分國民義務教育學校都會辦理營養午餐來供應；九十一年二月公佈學校衛生法施行後，教育部將草擬「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」，由於該管理辦法涵蓋了國小到大學，但是我們卻發現從學校午餐的供應卻存在許多盲點！一、營養午餐的現況及問題（一）學校營養午餐常見的供應方式就餐廳管理而言，國中小則絕大多數由學校人員自行辦理並負有餐飲衛生安全教育的責任。高中職校有的是學校自行辦理或是委外承包，絕大多是則由外面便當廠商送至學校合作社販賣。一般大專院校，大多數是由學校設置餐廳廚房硬體設備後，經招標委外承包廠商辦理，而由學校師生或稽查小組監督。教育部體育司（ 2002）表示，目前國中小學供應午餐分為自辦營養午餐、委外經營、外訂餐盒或公設中央廚房等四種方式： 1.自辦營養午餐：由校長指派教師擔任午餐秘書，承辦學校午餐工作，從食品材料採購、指導廚工製煮烹調、營養教育、午餐費收繳與菜 8.

(19) 金結算，在班級數較多的學校或許有一些教師一起分攤工作，小一點的學校則由午餐秘書一人承擔。即一般所稱的「公辦公營」。 2.委外經營：由學校設置餐廳廚房設備，每年進行招商來承辦學校午餐工作，學校組織管理委員會監督，承包商則負責食材採購、製煮及廚工管理，學校主要擬定菜單、收費與結算，又稱為「公辦民營」。 3.外訂餐盒：學校不設置廚房，只設置蒸飯設備，學生自行攜帶便當，或是學校公開招商由合格便當廠商接受每月學生訂購或是送便當到學校販賣。 4.公設中央廚房：一地區主要學校設置中央廚房供應鄰近學校營養午餐的方式。而依據教育部體育司（ 2005）統計，全台的國小午餐開辦校數調查中，採用自辦營養午餐的有 65﹪ ，委外經營的有 8﹪ ，外訂餐盒的有 18﹪ ，公設中央廚房的有 9﹪ 。由此可知，大部分國小辦理午餐的方式是以自辦營養午餐為主。（二）學校午餐供應原則教育部（ 2000）提出學校午餐供應原則： 1.衛生的嚴格要求，以避免食物中毒。 2. 營養的充足與均衡，要注意午餐的「質」與「量」，以配合學生生長發育的需要。 3.學校應當利用午餐的機會，教導營養衛生的知識，以避免學生偏食，營養能夠均衡攝取，養成正確的餐飲禮節與良好的飲食習慣。 Nicklas （ 1992 ）認為：學校午餐是培養學生良好的飲食習慣與灌輸營養及餐飲衛生知識的最佳途徑（引自：黃松元主編，1997）。李 9.

(20) 寧遠、吳仁宇、周麗端（ 1996）的學校午餐滿意度調查研究中發現：有 87.6﹪ 的家長及 63.6﹪ 的教師認為最好的學校午餐供應方式為學校自辦午餐；有 85.6﹪ 學生認為學校自辦午餐，可方便實施生活、禮儀、營養及餐飲衛生教育，由此可知學校午餐的重要性。（三）營養午餐安全、衛生的最佳模式台灣高溫多濕，一年四季的溫度都適合細菌繁殖，學校食物中毒多，可能和越來越多學校供應營養午餐、營養早餐有關，尤其常發生在外送便當上。探究中毒發生的原因，主要是以「交互污染」所造成，而交互污染除因食材處理不當及工作場所不潔造成外，便當製作過程中，工作人員的個人衛生習慣也是主要原因之一（台中縣衛生局， 2004）。分析食物中毒的種類中，細菌性食品中毒占大多數，其中第一名是腸炎弧菌，多半肇因於生、熟食海鮮交互污染而來；第二名是金葡萄球菌，起因於化膿傷口或乳製品遭受污染；第三名是志賀氏菌，起因於多水的即食食品、乳製品或受排泄污染的食品（謝錦松，1984）。營養午餐中毒事件大都發生在外便當，因經手人多，經手人衛生習慣難以掌管，便當存放時間過久，細菌孳生，生熟食交互感染等等，因此如何防止上述問題再度發生，是防止營養午餐中毒的重要的課題。林明瑞（ 1996）、陳元科（ 2001）的研究指出，防止營養午餐中毒的方法有： 1.保持食物、器具、人體及環境的清潔，並且有效防止病媒的侵入及滋生。 2.迅速處理生鮮食物、調理食物及剩餘食物。 3.注意加熱及冷藏，避免食物放置於危險的溫度範圍內。一般來說，會引起食物中毒的細菌通常適合生存繁殖在 10 ℃ -65 ℃ 間，所以食品應該都要保持在細菌不適合生存的溫度範圍內。 4.避免工作時的疏忽，在料理食物時，應按部就班謹慎處理，遵守各種衛生原則。為了避免校園午餐問題一再出現，學校應尋求較好的營養午餐模式，來確保師生的餐飲衛生。林明瑞（ 1996）的研究提出營養午餐安 10.

(21) 全、衛生的最佳模式，是學校最好有一套完整的廚房設備，自辦營養午餐，由餐飲從業人員負責，每餐在學校廚房烹調後，以大鍋菜的方式分送到各班，再由同學用各自的不銹鋼餐具盛飯菜；而所用的不銹鋼餐具應有個人編號。亦可以由廠商來承辦，訂定契約並做好檢查的工作，若有缺失則立即要求改善。餐具讓學生自己用自己的，除了有衛生的考量外，更可減少垃圾量，減少支出。每餐要留下食物樣品，以防有食物中毒發生時，可供衛生單位進行檢驗分析。這種模式不僅可避免營養午餐中毒的機會，減少處理大量垃圾的問題，亦可避免食物交互感染的機會。（四）常見的環保問題本研究所要探討的是國小校園內有關環保的餐飲衛生問題，茲就營養午餐相關的環保問題：廚房和餐廳之病媒防治、免洗餐具、廚餘處理等問題來討論。 1.廚房、餐廳之病媒「病媒」一詞，依世界衛生組織所下的定義為「將病源體自一寄主帶至另一寄主之攜帶者」。由於多數傳染病以節肢動物為媒介，一般所謂病媒管制乃專指蚊、蠅、蟑螂、臭蟲、跳蚤、蝨、螨及鼠等動物防治。病媒動物孳生散佈為傳染病蔓延之主要因素，故病媒管制極為重要（簡又新、沈世宏、陳永仁， 1990 ）。廚房、餐廳最常見的病媒蚊為蠅、蟑螂、鼠類，以下分別介紹主要傳染疾病及防治之道（林明瑞， 1996）。（ 1）蠅類：主要以熱帶家蠅為主，其次為大頭金蠅、二條家蠅、赤銅綠蠅。會傳染腸道傳染病如傷寒、霍亂、痢疾，肺結核疾病、小兒麻痺、天花、骨髓灰白質炎 …。由於蒼蠅喜歡孳生於腐敗的物品上，因此最佳的防治之道就是妥善處理食物及餐具，迅速清潔環境。妥善處理垃圾及易腐敗的食物，儲存垃圾及廚餘的容器應保持密閉並常清洗，水溝常疏通、清洗、消毒，裝置紗窗、紗門，以化學藥劑殺蠅、以捕蠅紙或捕蠅燈誘蠅…等。 11.

(22) （ 2）蟑螂：主要以美洲、德國、澳洲、棕色等四種蟑螂為主。傳播多種病原菌如肺結核菌、大腸桿菌、傷寒菌、痢疾桿菌…。蟑螂喜歡溫暖潮濕的環境，具有負趨光性及驅觸性，糖類及澱粉類又是它的最愛，因此防蟑最有效的方法就是斷絕其食物及水分的來源，切斷其入侵管道，改善衛生環境，儲存垃圾及廚餘的容器應保持密閉並常清洗，水溝常疏通、清洗、消毒，裝置紗窗、紗門，使用殺蟲劑、捕捉器、天敵、性引誘劑…等等。（ 3）鼠類：常見的有溝鼠、屋頂鼠、小鼠、錢鼠。易傳染鼠疫、地方性斑疹傷寒熱、鼠咬熱、細菌性腸炎、威氏病、旋毛蟲病 …。防治之道就是不讓它來，不給它吃喝，不讓它住，環境常保清潔衛生，儲存垃圾及廚餘的容器應保持密閉並常清洗，水溝設置金屬網柵，阻止其入侵，裝置紗窗、紗門，使用防鼠設施、捕殺鼠隻、化學殺鼠劑來捕殺老鼠。 2.免洗餐具早期由於衛生條件不良，外食人口易感染 A 型肝炎，衛生單位積極鼓吹使用免洗餐具，飲食衛生安全的目的確實達成了，但幾年實施此政策後，免洗餐具卻帶給我們環境另一個困擾，那就是產生大量垃圾。一般學校供應的午餐通常會使用的餐具有：免洗餐具（包含餐盤或便當盒、湯匙、湯碗、筷子）其材質包括紙製、保麗龍 (PS) 及塑膠 (PP/PE) 製等，也有使用可重複使用不銹鋼餐具。免洗餐具有哪些弊病呢？根據林明瑞（ 1996 ）的研究指出，就經濟面來說：免洗餐具的年平均支出費用比不銹鋼餐具高出許多（約 3-6 倍）。在消耗森林資源方面，若全台學校的午餐都用紙製免洗餐具，每年會耗去森林資源約 36-93 萬棵成年樹木；而保麗龍及塑膠免洗餐具會消耗可觀的石化資源。就環保面來說，保麗龍及塑膠免洗餐具體積蓬鬆、不易分解，破壞自然環境；所有的免洗餐具要支出一筆可觀的費用，包括：垃圾焚化爐、衛生掩埋場的建設費、處理費，清運車輛及人員 12.

(23) 的投入；而不銹鋼餐具則無上述資源耗費及大量垃圾處理問題。衛生署（ 2003）所公佈的市售免洗筷的衛生情況都不理想，百分九十的免洗筷都含有二氧化硫，長期食用接觸有罹患癌症的風險。在目前環保意識抬頭的今日，盛茂仁（ 2 0 0 3 ）的研究認為符合環保標準的餐具需達到以下原則：（ 1）符合減量原則，儘量少用而非禁止使用。（ 2）鼓勵多用可重複使用的材質，像不銹鋼餐具等。因此免洗餐具應減少使用，以節約資源；餐具學校最好使用不銹鋼餐具，學生亦可自備餐具。行政院環保署有鑒於塑膠類垃圾過於氾濫，於 91 年 10 月起實施限制購物用塑膠袋及塑膠類（含保麗龍）免洗餐具之使用量，第一批實施對象為各級政府機關、公營事業機構、軍事機關、國軍福利品供應站、公私立學校及公立醫療院所等。推行至今，全國塑膠類免洗餐具個數減量率約為 96 %（重量減量率為 91 %），若考量紙製免洗餐具替代使用之情形，則整體免洗餐具之個數減量率為 27 %（重量減量率為 18 %）。其目的是希望減少購物用塑膠袋及免洗餐具之使用，可提倡簡樸生活，逐步改變民眾拋棄型之消費型態，另從資源永續利用之觀點，應於廢棄物產生端採取源頭減量，減少垃圾產生，才能邁向環境永續發展（環保署， 2004 ）。而校園的塑膠類免洗餐具已為列管對象，其可視為推動環境教育的良好工具之一，為了使用方便、環境衛生及廢棄物減量的目的，應養成舉手之勞做環保的習慣。因此在學校方面，應積極鼓勵學生自備餐具，減少免洗餐具的使用，節省資源，降低環境負擔，「垃圾減量、資源回收」，應是可長可久、治標兼治本的辦法。 3.廚餘處理問題未吃完的剩飯、剩菜以及食物調裡後所剩的菜渣、菜葉、果皮、骨頭…等，一般我們稱為廚餘。廚餘常被當成垃圾而直接丟棄，造成了台灣垃圾中有機物及水份比例偏高的部分原 13.

(24) 因。不僅增加了垃圾量，加重掩埋場及焚化爐的負擔，更因為垃圾中的水份偏高，造成燃燒不易，使得垃圾處理的成本大增。因此有必要推動廚餘回收，不僅可以大幅度的減少垃圾的處理人力及成本，更重要的是可以將這些天然有機物，設法回收再利用，製成堆肥，回歸到大自然裡（陳弼仁， 2004）。李文智（ 1998）認為廚餘分類處理的好處有：（ 1）垃圾不會產生惡臭，改善廚房衛生，可減少蟑螂、蚊蠅、螞蟻及老鼠等病媒之孳生，降低病菌感染，減少環境污染。（ 2）製成有機堆肥，減少化學肥料及農藥的施用，可避免對環境和人體的傷害。（ 3）減少垃圾的數量，可增加掩埋場的使用壽命及焚化爐使用的效率，且達到資源再利用的目的。林明瑞（ 1996 ）的研究認為將廚餘進行有效分類：將不會發臭腐敗的廚餘如菜葉、果皮，以堆肥的方式，利用生物分解有機物產生有機肥，達到資源回收再利用；也有將廚餘回收集中，請專人回收，可用來飼養豬隻，或經加工後製造肉骨粉，消毒處理後製作成動物的飼料。依據環保署（ 2004 ）所進行的研究，廚餘的處理與回收再利用，一般可分以下幾類：（ 1）廚餘的處理方法：送進垃圾掩埋場掩埋處理、進行焚化處理、使用家庭式廚餘磨碎機、回收再利用。（ 2）廚餘的回收再利用方法 1 養豬：高溫蒸煮後充當豬隻飼料。 ○ 2 自然分解法：以簡易土地掩埋自然分解為腐植土的方 ○. 式，再加以利用。 3 生物法：利用廚餘養殖蚯蚓、蛆等，供作雞、鴨、鵝、 ○. 魚之飼料。 4 堆肥桶、堆肥箱：將廚餘水分濾乾後，堆置於堆肥桶 ○. 中，並撒上一層堆肥菌（或木屑、米糠），定期將滲出水排出使用，發酵後的廚餘為有機肥。 14.

(25) 5 堆肥桶與自然分解合併法：廚餘先以堆肥桶進行發 ○. 酵，再以自然分解法接續處理，直到轉為有機肥為止。 6 廚餘處理機：以電力為能源，利用加熱、攪拌、破碎 ○. 等流程將廚餘轉化為有機資材。 7 再生飼料或有機資材法：經由物理或化學方法將廚餘 ○. 轉變為禽畜可食用之飼料或有機資材法。 8 機械好氧堆肥法：利用翻堆及強制送風方式，以好氧 ○. 性微生物將有機質分解為安定之完熟有機肥。 9 再生燃料或發電法：以厭氧醱酵產生瓦斯燃料或燃燒 ○. 發電。 10 液肥化法：將廚餘粗碎與研磨處理，經高溫裂解後加 ○. 入有機資材與菌種成為肥液。 11 生物肥料法：將含湯水廚餘加入促進作物生長之根圈 ○. 微生物菌屬，含固氮菌、溶磷菌等，經一個月攪拌曝氣醱酵，成為液態生物肥料，屬半醱酵性液肥。二、學校合作社和自動販賣機的衛生現況及問題根據教育部 92 學年度第 2 學期的普查， 27.2%的國小學童過重或肥胖，換言之，全國共有 45 萬名小學生太胖；且男生的情況比女生嚴重，過重或肥胖比例超過 30%（教育部體育司， 2005）。世衛組織一再呼籲各國重視兒童肥胖症問題，以免未來出現許多和飲食、體重有關的慢性疾病，包括糖尿病、心血管疾病、高血壓、中風、某些類型的癌症，對全球經濟帶來長期巨大的負擔。世衛組織再三強調，兒童肥胖症的流行是可以預防的，但需要多方面配合，例如家長少讓子女喝加糖的汽水，學校減少設立自動販賣機，推廣飲食與營養的觀念，提倡學生食用衛生的食品和飲料（民生報， 2005）。有見於學生的營養失衡的問題日漸嚴重，學校的營養教育更加極力提倡。學校所販賣的食品在學童營養教育中扮演重要的角色，學校必須做好監控的工作，才能得到學生、家長及社會的信賴（董氏基金會， 2004）。學校員生消費合作社和販賣機所販賣的食品，往往關係著學童的健康，而 15.

(26) 間接的造成校園垃圾量的增加。茲就設置販賣機與否、學校合作社販賣的物品來探討相關問題。（一）學校合作社和自動販賣機衛生安全及販售現況早期由於校園合作社和販賣機位未有效控管，學校約有一半的垃圾量，是因學生購買零食飲料所造成的，而且絕大部分對身體有害，造成許多過胖兒（林明瑞， 1996）。黃昇平（ 1990）之研究中指出，擺設販賣機地點則以學校、戲院為最好，因人潮較多，學生易受吸引而購買。王文子（ 1995）的研究指出，學校午餐供應與否、學校設置販賣機與否、學校合作社販賣零食與飲料與否分別與營養知識、態度、行為有顯著差異。自 80 學年度台北市國中、國小禁售碳酸飲料，從此讓汽水、可樂等含糖飲料在學校合作社絕跡； 85 學年度勒令自動販賣機撤出校園，教育局也早已規定各中小學合作社禁賣垃圾食品，但學生可能從校外買垃圾食品來吃。要改善學生的飲食習慣，不能只靠學校單方面努力，畢竟學生的早餐和晚餐都是由家長安排，因此應加強家長的衛生保健觀念。合作社食物必須符合 GMP（優良食品製造規範）、 CAS（中國農業標準）標準。學校販賣飲料的問題，似乎已獲得改善，然而行政院消保會於民國 89 年委託董氏基金會，以不預警的方式，檢視全國國中小學學校員生消費合作社（簡稱合作社）食品安全衛生狀況，抽查 44 所國中小學合作社，其中 25﹪ 的食品有標示不清、高油脂、高糖食品過多、過期及不新鮮等狀況。在台北市陸續實施校園食品管制後，其他各縣市也都陸續跟進，校園成為孩子健康飲食的最後一道防線，為學童食品把關（董氏基金會，2004）。教育部公布了「學校午餐食物內容及營養基準」、「校園飲品及點心販售範圍」，在 93 學年度下學期開始，中小學將禁售高糖、高鹽、高脂肪、高熱量和含咖啡因飲料、點心，目的是要維護學生健康。除了訂定糖、鹽、脂肪、熱量和咖啡因的管制標準，教育部也會要求進入學校的包裝飲料和點心，要符合 GMP 優良食品、 CAS 國家標準。其中所謂「健康飲品」係指天然果（蔬菜）汁、鮮乳、保久乳、包裝飲用水和礦泉水等五種液態飲料。至於 16.

(27) 「健康點心」則限指米食類、麵食包子類及麵包類。更甚者，福利社所有飲品、點心每份熱量都須符合兩百五十大卡以下（教育部體育司， 2005）。（二）常見的環保問題學校員生消費合作社販賣的食品需嚴加管制外，自動販賣機大多販賣含糖的碳酸飲料，易使學童發胖，影響食慾及均衡飲食攝取；自動販賣機附近易成為髒亂的死角，因此中小學不宜設置自動販賣機。合作社和販賣機衍生的環保問題，如校園垃圾量增加、垃圾桶附近易生髒亂、食品衛生與安全是否能兼顧 …，這些是值得我們審慎注意的。尹祚芊（ 1995）的研究認為學校應負起責任，讓學生遠離垃圾食物，讓販賣機遠離校園，減少垃圾產生合作社應販賣具營養價值的食品，校園裡應提供安全衛生的飲水。若學校能有效控管，將可使學童的衛生安全獲得保障。陳麗娟（ 1996）的研究發現學校合作社常被學校行政忽略，許多學校利用廢棄不用的教室作為販賣的場所，昏暗的場地易孳生蚊蠅，環境衛生未加重視，影響管理工作。根據李淑靜（ 2002）的研究結果，就學童的零食飲料消費現況，建議父母與學校教師應多加強學童的營養教育以及飲食消費教育，並建議學校員生消費合作社應對所販賣的物品種類加以限制，以培養學童正確的飲食消費行為。林明瑞（ 1996）的研究認為合作社與販賣機的環保問題可由以下著手： 1.簡化合作社的販賣內容只販賣文具、礦泉水、簿本、早餐食品等等，多鼓勵學童正常的飲食用餐、多喝開水。販賣的食品需有優良食品標章，符合營養衛生的原則。若能只賣早餐及文具，更能符合環保原則，達到垃圾減量的目的。 2.加強教育宣導培養學生養成良好的飲食習慣，正常飲食及少吃零食。 17.

(28) 3.禁置自動販賣機於校園內不讓自動販賣機至校園內擺設，校園的垃圾量將可減少 1/2-1/3 。若非設不可，最好以純果汁、保久乳、運動飲料、礦泉水為主，非密閉或未符合優良食品者不得販賣；附近設置垃圾桶，以維護環境衛生，亦可進行資源回收。三、飲水衛生現況及問題「水」一直是我們認為最好的飲料，日常生活也離不開水，師生有 1/3 的時間在校園裡，所喝的水當然關係著師生的健康。隨著國人對校園衛生安全的要求逐漸提昇，飲用水逐漸受到國人得重視，飲用水被污染的報導時有所聞，例如校園飲用水遭受污染爆發校園水媒性傳染病疫情，造成逾百名師生集體感染事件，八十二年九月台中市某私立小學爆發近三百名學童集體感染阿米巴原蟲及志賀氏桿菌痢疾，八十四年十二月桃園縣平鎮市、八十六年新竹縣關西鎮及八十七年年桃園縣八德市、龍潭鄉等亦有學校曾爆發桿菌性痢疾（許明華、謝燕儒， 1990）。類似案件均嚴重影響師生健康，亦深受社會詬病。臺灣省在學校飲用水方面有特別規範（臺灣省各級學校加強學生食品飲料衛生應行， 1997）：（一）學校除環境特殊者外，飲用水之水源，應接用自來水，非使用自來水者，應有淨水及消毒設備處理，其水質應先申請衛生機關檢驗，合格後始可使用，每年至少重新申請檢驗一次，並協調有關單位優先裝（舖）設自來水設備。（二）校內水塔、水池應備有防污措施，每學期應利用寒暑假清洗一次。（三）自來水與井水或其他水源之給水管線，應予分裝，不得混用。（四）飲水機必須接用自來水，應定期管理與維護，淨水設備，每隔一至二週清洗一次，每學期更換一次。（五）學校應指派專人定期檢查用水設備，遇有可能引起污染之情況時，應加以改善，以確保水質衛生與安全。. 18.

(29) （六）學校倘發現飲用水帶有顏色、臭味、雜質等現象時，應立即暫停飲服並與環保單位聯繫派員查驗或申請檢查水質。教育部（2001）在學校健康促進計畫中指出，改善學校飲用水衛生的重點為：（一）提高自來水接用率。（二）充實飲用水設施。（三）加強飲用水設備管理。學校提供的飲用水系統關係著師生的健康與安全，而水質的檢驗、飲水系統的修繕與維護、飲水系統的設置的適切等等，是確保飲用水衛生的方法。由於各公共場所及學校所裝設的飲水系統，尤其是中央飲水系統，因種類繁多、品質參差不一、設計施工不當、管線錯接、沒有定期清洗維護、管線太長、飲水滯留管線及貯水桶太久、出水口端受污染 … 等因素，不合格率偏高，甚至比自來水還來得不安全。以下就飲用水水質現行標準、學校飲水常見的環保問題與解決的方法，來了解校園飲用水的相關問題。（一）飲用水水質現行標準及其項目對人體健康的影響行政院環保署在飲用水水質標準規定的項目分為三大類（行政院環保署， 2004）： 1.細菌性標準：如大腸桿菌群密度、總菌落數等。 2.物理性標準：如濁度、色度、臭度等。 3.化學性標準：分為 (1)影響健康之物質：重金屬、農藥、三鹵甲烷、揮發性有機物等。 (2)可能影響健康之物質：如氟鹽、硝酸鹽氮等。 (3)影響適飲性之物質：如硬度、氯鹽、鐵、錳、銅、氨氮等。行政院環保署在飲用水水質項目對人體健康的影響及其現行標準，如表 2-1 所示。. 19.

(30) 表 2-1 飲用水水質項目對人體健康的影響及其現行標準水質項目. 對人體健康影響. 國內現行標準 (單位 ). 大腸桿菌群密度. 水中出現大腸桿菌群時，表示可能會有其他致病 (1)多管發酵法：菌同時出現。 6.0(MPN/100mL) (2)濾膜法： 6.0(CFU/100mL). 總菌落數. 為評估消毒效率的要項。. 100(CFU/mL). 臭度. 影響適飲性項目，與水中藻類及微生物生長有關。. 3（初嗅數）. 濁度. (1)當濁度大於 1NTU 時，將影響消毒效率；而大 (1)4(NTU) 於 5NTU 時肉眼可辨，會造成消費者之抱怨。 (2)濁度過高可能於顆粒中藏匿微生物進而影響 (2)2(NTU) 人體健康。. pH 值. (1)pH 值大於 8.0 時，會造成消毒效力之降低，進而造成潛在之健康威脅，超過 8.5 時，可能會有苦味及管垢產生等困擾。 (2)基於防止管線腐蝕、妨害消毒效力及影響適飲性之理由，多數國家訂定 6.5∼ 8.5 為標準值。. 硬度. 水中總硬度太低，可能加速管線腐蝕作用，而太高時 ( 超過 2 0 0 mg/ L )，可能在加熱過程中形成鍋垢或水垢。. 總三鹵甲烷. (1)三鹵甲烷在自來水中常見的有四種，即 0.1(mg/L) 氯仿、溴仿、二溴一氯甲烷、一溴二氯甲烷等，其中以氯仿之出現頻率最高，對健康的影響亦最大。 (2)致癌性方面最常發生的是膀胱癌。目前總三鹵甲烷的標準值為 0 . 1 m g / L，其終身的致癌風險為 10-5(即每人每天平均飲用二公升的水，連續喝七十年，大約每十萬人中有一人可能有致癌風險 )。. （行政院環保署網站， 2004）. 20.