學校餐飲現況及問題

隨 著 台 灣 工 商 業 起 飛 ， 家 長 們 忙 於 工 作 ， 父 母 都 在 工 作 的 雙 薪 家 庭 佔 絕 大 多 數 ， 學 校 供 應 午 餐 為 家 長 所 樂 見 ； 也 因 時 代 變 遷 與 需 要 ， 加 上 政 府 政 策 的 導 向 ， 學 校 代 辦 營 養 午 餐 演 變 為 學 校 正 規 業 務 。 承 辦 午 餐 的 學 校 在 國 民 小 學 如 雨 後 春 筍 般 的 設 立 ， 並 且 也 漸 漸 擴 及 國 民 中 學 ， 現 在 大 部 分 國 民 義 務 教 育 學 校 都 會 辦 理 營 養 午 餐 來 供 應 ； 九 十 一 年 二 月 公 佈 學 校 衛 生 法 施 行 後 ， 教 育 部 將 草 擬 「 學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 衛 生 管 理 辦 法 」，由 於 該 管 理 辦 法 涵 蓋 了 國 小 到 大 學，但 是 我 們 卻 發 現 從 學 校 午 餐 的 供 應 卻 存 在 許 多 盲 點 ！

一 、 營 養 午 餐 的 現 況 及 問 題

（ 一 ） 學 校 營 養 午 餐 常 見 的 供 應 方 式

就 餐 廳 管 理 而 言 ， 國 中 小 則 絕 大 多 數 由 學 校 人 員 自 行 辦 理 並 負 有 餐 飲 衛 生 安 全 教 育 的 責 任 。 高 中 職 校 有 的 是 學 校 自 行 辦 理 或 是 委 外 承 包，絕 大 多 是 則 由 外 面 便 當 廠 商 送 至 學 校 合 作 社 販 賣。一 般 大 專 院 校，

大 多 數 是 由 學 校 設 置 餐 廳 廚 房 硬 體 設 備 後 ， 經 招 標 委 外 承 包 廠 商 辦 理 ， 而 由 學 校 師 生 或 稽 查 小 組 監 督 。 教 育 部 體 育 司 （ 2002） 表 示 ， 目 前 國 中 小 學 供 應 午 餐 分 為 自 辦 營 養 午 餐 、 委 外 經 營 、 外 訂 餐 盒 或 公 設 中 央 廚 房 等 四 種 方 式 ：

1.自 辦 營 養 午 餐 ：

由 校 長 指 派 教 師 擔 任 午 餐 秘 書，承 辦 學 校 午 餐 工 作，從 食 品 材 料 採 購、指 導 廚 工 製 煮 烹 調、營 養 教 育、午 餐 費 收 繳 與 菜

金 結 算，在 班 級 數 較 多 的 學 校 或 許 有 一 些 教 師 一 起 分 攤 工 作 ， 小 一 點 的 學 校 則 由 午 餐 秘 書 一 人 承 擔。即 一 般 所 稱 的「 公 辦 公 營 」 。

2.委 外 經 營 ：

由 學 校 設 置 餐 廳 廚 房 設 備，每 年 進 行 招 商 來 承 辦 學 校 午 餐 工 作，學 校 組 織 管 理 委 員 會 監 督，承 包 商 則 負 責 食 材 採 購、製 煮 及 廚 工 管 理，學 校 主 要 擬 定 菜 單、收 費 與 結 算，又 稱 為「 公 辦 民 營 」 。

3.外 訂 餐 盒 ：

學 校 不 設 置 廚 房 ， 只 設 置 蒸 飯 設 備 ， 學 生 自 行 攜 帶 便 當 ， 或 是 學 校 公 開 招 商 由 合 格 便 當 廠 商 接 受 每 月 學 生 訂 購 或 是 送 便 當 到 學 校 販 賣 。

4.公 設 中 央 廚 房 ：

一 地 區 主 要 學 校 設 置 中 央 廚 房 供 應 鄰 近 學 校 營 養 午 餐 的 方 式 。

而 依 據 教 育 部 體 育 司 （ 2005） 統 計 ， 全 台 的 國 小 午 餐 開 辦 校 數 調 查 中 ， 採 用 自 辦 營 養 午 餐 的 有 65﹪ ， 委 外 經 營 的 有 8﹪ ， 外 訂 餐 盒 的 有 18﹪ ， 公 設 中 央 廚 房 的 有 9﹪ 。 由 此 可 知 ， 大 部 分 國 小 辦 理 午 餐 的 方 式 是 以 自 辦 營 養 午 餐 為 主 。

（ 二 ） 學 校 午 餐 供 應 原 則

教 育 部 （ 2000） 提 出 學 校 午 餐 供 應 原 則 ： 1.衛 生 的 嚴 格 要 求 ， 以 避 免 食 物 中 毒 。

2. 營 養 的 充 足 與 均 衡 ， 要 注 意 午 餐 的 「 質 」 與 「 量 」， 以 配 合 學 生 生 長 發 育 的 需 要 。

3.學 校 應 當 利 用 午 餐 的 機 會 ， 教 導 營 養 衛 生 的 知 識 ， 以 避 免 學 生 偏 食 ， 營 養 能 夠 均 衡 攝 取 ， 養 成 正 確 的 餐 飲 禮 節 與 良 好 的 飲 食 習 慣 。

Nicklas （ 1992 ） 認 為 ： 學 校 午 餐 是 培 養 學 生 良 好 的 飲 食 習 慣 與 灌 輸 營 養 及 餐 飲 衛 生 知 識 的 最 佳 途 徑（ 引 自：黃 松 元 主 編，1997）。李

寧 遠 、 吳 仁 宇 、 周 麗 端 （ 1996） 的 學 校 午 餐 滿 意 度 調 查 研 究 中 發 現 ： 有 87.6﹪ 的 家 長 及 63.6﹪ 的 教 師 認 為 最 好 的 學 校 午 餐 供 應 方 式 為 學 校 自 辦 午 餐 ； 有 85.6﹪ 學 生 認 為 學 校 自 辦 午 餐 ， 可 方 便 實 施 生 活 、 禮 儀 、 營 養 及 餐 飲 衛 生 教 育 ， 由 此 可 知 學 校 午 餐 的 重 要 性 。

（ 三 ） 營 養 午 餐 安 全 、 衛 生 的 最 佳 模 式

台 灣 高 溫 多 濕 ， 一 年 四 季 的 溫 度 都 適 合 細 菌 繁 殖 ， 學 校 食 物 中 毒 多 ， 可 能 和 越 來 越 多 學 校 供 應 營 養 午 餐 、 營 養 早 餐 有 關 ， 尤 其 常 發 生 在 外 送 便 當 上。探 究 中 毒 發 生 的 原 因，主 要 是 以「 交 互 污 染 」所 造 成 ， 而 交 互 污 染 除 因 食 材 處 理 不 當 及 工 作 場 所 不 潔 造 成 外 ， 便 當 製 作 過 程 中 ， 工 作 人 員 的 個 人 衛 生 習 慣 也 是 主 要 原 因 之 一 （ 台 中 縣 衛 生 局 ， 2004）。分 析 食 物 中 毒 的 種 類 中，細 菌 性 食 品 中 毒 占 大 多 數，其 中 第 一 名 是 腸 炎 弧 菌 ， 多 半 肇 因 於 生 、 熟 食 海 鮮 交 互 污 染 而 來 ； 第 二 名 是 金 葡 萄 球 菌 ， 起 因 於 化 膿 傷 口 或 乳 製 品 遭 受 污 染 ； 第 三 名 是 志 賀 氏 菌 ， 起 因 於 多 水 的 即 食 食 品、乳 製 品 或 受 排 泄 污 染 的 食 品（ 謝 錦 松，1984）。 營 養 午 餐 中 毒 事 件 大 都 發 生 在 外 便 當 ， 因 經 手 人 多 ， 經 手 人 衛 生 習 慣 難 以 掌 管 ， 便 當 存 放 時 間 過 久 ， 細 菌 孳 生 ， 生 熟 食 交 互 感 染 等 等 ， 因 此 如 何 防 止 上 述 問 題 再 度 發 生 ， 是 防 止 營 養 午 餐 中 毒 的 重 要 的 課 題 。 林 明 瑞（ 1996）、 陳 元 科（ 2001）的 研 究 指 出 ， 防 止 營 養 午 餐 中 毒 的 方 法 有 ：

1.保 持 食 物 、 器 具 、 人 體 及 環 境 的 清 潔 ， 並 且 有 效 防 止 病 媒 的 侵 入 及 滋 生 。

2.迅 速 處 理 生 鮮 食 物 、 調 理 食 物 及 剩 餘 食 物 。

3.注 意 加 熱 及 冷 藏 ， 避 免 食 物 放 置 於 危 險 的 溫 度 範 圍 內 。 一 般 來 說 ， 會 引 起 食 物 中 毒 的 細 菌 通 常 適 合 生 存 繁 殖 在 10 ℃ -65 ℃ 間 ， 所 以 食 品 應 該 都 要 保 持 在 細 菌 不 適 合 生 存 的 溫 度 範 圍 內 。 4.避 免 工 作 時 的 疏 忽 ， 在 料 理 食 物 時 ， 應 按 部 就 班 謹 慎 處 理 ， 遵

守 各 種 衛 生 原 則 。

為 了 避 免 校 園 午 餐 問 題 一 再 出 現 ， 學 校 應 尋 求 較 好 的 營 養 午 餐 模 式 ， 來 確 保 師 生 的 餐 飲 衛 生 。 林 明 瑞 （ 1996） 的 研 究 提 出 營 養 午 餐 安

全 、 衛 生 的 最 佳 模 式 ， 是 學 校 最 好 有 一 套 完 整 的 廚 房 設 備 ， 自 辦 營 養 午 餐 ， 由 餐 飲 從 業 人 員 負 責 ， 每 餐 在 學 校 廚 房 烹 調 後 ， 以 大 鍋 菜 的 方 式 分 送 到 各 班 ， 再 由 同 學 用 各 自 的 不 銹 鋼 餐 具 盛 飯 菜 ； 而 所 用 的 不 銹 鋼 餐 具 應 有 個 人 編 號 。 亦 可 以 由 廠 商 來 承 辦 ， 訂 定 契 約 並 做 好 檢 查 的 工 作 ， 若 有 缺 失 則 立 即 要 求 改 善 。 餐 具 讓 學 生 自 己 用 自 己 的 ， 除 了 有 衛 生 的 考 量 外 ， 更 可 減 少 垃 圾 量 ， 減 少 支 出 。 每 餐 要 留 下 食 物 樣 品 ， 以 防 有 食 物 中 毒 發 生 時 ， 可 供 衛 生 單 位 進 行 檢 驗 分 析 。 這 種 模 式 不 僅 可 避 免 營 養 午 餐 中 毒 的 機 會 ， 減 少 處 理 大 量 垃 圾 的 問 題 ， 亦 可 避 免 食 物 交 互 感 染 的 機 會 。

（ 四 ） 常 見 的 環 保 問 題

本 研 究 所 要 探 討 的 是 國 小 校 園 內 有 關 環 保 的 餐 飲 衛 生 問 題，茲 就 營 養 午 餐 相 關 的 環 保 問 題 ： 廚 房 和 餐 廳 之 病 媒 防 治 、 免 洗 餐 具 、 廚 餘 處 理 等 問 題 來 討 論 。

1.廚 房 、 餐 廳 之 病 媒

「 病 媒 」一 詞 ， 依 世 界 衛 生 組 織 所 下 的 定 義 為「 將 病 源 體 自 一 寄 主 帶 至 另 一 寄 主 之 攜 帶 者 」。 由 於 多 數 傳 染 病 以 節 肢 動 物 為 媒 介 ， 一 般 所 謂 病 媒 管 制 乃 專 指 蚊 、 蠅 、 蟑 螂 、 臭 蟲 、 跳 蚤 、 蝨 、 螨 及 鼠 等 動 物 防 治 。 病 媒 動 物 孳 生 散 佈 為 傳 染 病 蔓 延 之 主 要 因 素，故 病 媒 管 制 極 為 重 要（ 簡 又 新、沈 世 宏、陳 永 仁 ， 1990 ）。 廚 房 、 餐 廳 最 常 見 的 病 媒 蚊 為 蠅 、 蟑 螂 、 鼠 類 ， 以 下 分 別 介 紹 主 要 傳 染 疾 病 及 防 治 之 道 （ 林 明 瑞 ， 1996）。

（ 1 ） 蠅 類 ： 主 要 以 熱 帶 家 蠅 為 主 ， 其 次 為 大 頭 金 蠅 、 二 條 家 蠅 、 赤 銅 綠 蠅 。 會 傳 染 腸 道 傳 染 病 如 傷 寒 、 霍 亂 、 痢 疾 ， 肺 結 核 疾 病、 小 兒 麻 痺、 天 花、 骨 髓 灰 白 質 炎 …。 由 於 蒼 蠅 喜 歡 孳 生 於 腐 敗 的 物 品 上，因 此 最 佳 的 防 治 之 道 就 是 妥 善 處 理 食 物 及 餐 具，迅 速 清 潔 環 境。妥 善 處 理 垃 圾 及 易 腐 敗 的 食 物，儲 存 垃 圾 及 廚 餘 的 容 器 應 保 持 密 閉 並 常 清 洗 ， 水 溝 常 疏 通 、 清 洗 、 消 毒 ， 裝 置 紗 窗 、 紗 門 ， 以 化 學 藥 劑 殺 蠅 、 以 捕 蠅 紙 或 捕 蠅 燈 誘 蠅 … 等 。

（ 2）蟑 螂 ： 主 要 以 美 洲 、 德 國 、 澳 洲 、 棕 色 等 四 種 蟑 螂 為 主 。 傳 播 多 種 病 原 菌 如 肺 結 核 菌 、 大 腸 桿 菌 、 傷 寒 菌 、 痢 疾 桿 菌 … 。 蟑 螂 喜 歡 溫 暖 潮 濕 的 環 境 ， 具 有 負 趨 光 性 及 驅 觸 性，糖 類 及 澱 粉 類 又 是 它 的 最 愛，因 此 防 蟑 最 有 效 的 方 法 就 是 斷 絕 其 食 物 及 水 分 的 來 源，切 斷 其 入 侵 管 道，改 善 衛 生 環 境，儲 存 垃 圾 及 廚 餘 的 容 器 應 保 持 密 閉 並 常 清 洗，水 溝 常 疏 通 、 清 洗 、 消 毒 ， 裝 置 紗 窗 、 紗 門 ， 使 用 殺 蟲 劑 、 捕 捉 器 、 天 敵 、 性 引 誘 劑 … 等 等 。

（ 3）鼠 類：常 見 的 有 溝 鼠、屋 頂 鼠、小 鼠、錢 鼠。易 傳 染 鼠 疫 、 地 方 性 斑 疹 傷 寒 熱 、 鼠 咬 熱 、 細 菌 性 腸 炎 、 威 氏 病 、 旋 毛 蟲 病 …。防 治 之 道 就 是 不 讓 它 來，不 給 它 吃 喝，不 讓 它 住，

環 境 常 保 清 潔 衛 生，儲 存 垃 圾 及 廚 餘 的 容 器 應 保 持 密 閉 並 常 清 洗 ， 水 溝 設 置 金 屬 網 柵 ， 阻 止 其 入 侵 ， 裝 置 紗 窗 、 紗 門 ， 使 用 防 鼠 設 施 、 捕 殺 鼠 隻 、 化 學 殺 鼠 劑 來 捕 殺 老 鼠 。 2.免 洗 餐 具

早 期 由 於 衛 生 條 件 不 良 ， 外 食 人 口 易 感 染 A 型 肝 炎 ， 衛 生 單 位 積 極 鼓 吹 使 用 免 洗 餐 具 ， 飲 食 衛 生 安 全 的 目 的 確 實 達 成 了 ， 但 幾 年 實 施 此 政 策 後 ， 免 洗 餐 具 卻 帶 給 我 們 環 境 另 一 個 困 擾 ， 那 就 是 產 生 大 量 垃 圾 。 一 般 學 校 供 應 的 午 餐 通 常 會 使 用 的 餐 具 有 ： 免 洗 餐 具 （ 包 含 餐 盤 或 便 當 盒 、 湯 匙 、 湯 碗 、 筷 子 ） 其 材 質 包 括 紙 製 、 保 麗 龍 (PS) 及 塑 膠 (PP/PE) 製 等 ， 也 有 使 用 可 重 複 使 用 不 銹 鋼 餐 具 。

免 洗 餐 具 有 哪 些 弊 病 呢 ？ 根 據 林 明 瑞 （ 1996 ） 的 研 究 指 出 ， 就 經 濟 面 來 說 ： 免 洗 餐 具 的 年 平 均 支 出 費 用 比 不 銹 鋼 餐 具 高 出 許 多 （ 約 3-6 倍 ）。 在 消 耗 森 林 資 源 方 面 ， 若 全 台 學 校 的 午 餐 都 用 紙 製 免 洗 餐 具，每 年 會 耗 去 森 林 資 源 約 36-93 萬 棵 成 年 樹 木 ； 而 保 麗 龍 及 塑 膠 免 洗 餐 具 會 消 耗 可 觀 的 石 化 資 源 。 就 環 保 面 來 說 ， 保 麗 龍 及 塑 膠 免 洗 餐 具 體 積 蓬 鬆 、 不 易 分 解 ， 破 壞 自 然 環 境 ； 所 有 的 免 洗 餐 具 要 支 出 一 筆 可 觀 的 費 用 ， 包 括 ： 垃 圾 焚 化 爐 、 衛 生 掩 埋 場 的 建 設 費 、 處 理 費 ， 清 運 車 輛 及 人 員

的 投 入 ； 而 不 銹 鋼 餐 具 則 無 上 述 資 源 耗 費 及 大 量 垃 圾 處 理 問 題。衛 生 署（ 2003）所 公 佈 的 市 售 免 洗 筷 的 衛 生 情 況 都 不 理 想 ， 百 分 九 十 的 免 洗 筷 都 含 有 二 氧 化 硫，長 期 食 用 接 觸 有 罹 患 癌 症 的 風 險 。

在 目 前 環 保 意 識 抬 頭 的 今 日 ， 盛 茂 仁（ 2 0 0 3 ） 的 研 究 認 為 符 合 環 保 標 準 的 餐 具 需 達 到 以 下 原 則 ：

（ 1 ） 符 合 減 量 原 則 ， 儘 量 少 用 而 非 禁 止 使 用 。

（ 2 ） 鼓 勵 多 用 可 重 複 使 用 的 材 質 ， 像 不 銹 鋼 餐 具 等 。 因 此 免 洗 餐 具 應 減 少 使 用 ， 以 節 約 資 源 ； 餐 具 學 校 最 好 使 用 不 銹 鋼 餐 具 ， 學 生 亦 可 自 備 餐 具 。

行 政 院 環 保 署 有 鑒 於 塑 膠 類 垃 圾 過 於 氾 濫，於 91 年 10 月

行 政 院 環 保 署 有 鑒 於 塑 膠 類 垃 圾 過 於 氾 濫，於 91 年 10 月