結論

（ 文 中 所 稱 之 受 測 者 ， 指 的 是 接 受 本 研 究 問 卷 調 查 之 國 小 餐 飲 相 關 的 行 政 人 員 與 一 般 教 師 ； 受 訪 者 ， 指 的 是 接 受 本 研 究 訪 談 之 參 與 餐 飲 相 關 之 行 政 人 員 與 教 師 三 人 、 餐 飲 衛 生 專 業 人 士 及 環 境 衛 生 學 者 三 人 ， 教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 四 人 ， 共 十 人 。 ）

一 、 營 養 午 餐 方 面

（ 一 ） 學 校 營 養 午 餐 之 運 作 模 式 ： 大 部 分 學 校 自 辦 營 養 午 餐 ， 且 以 大 鍋 飯 菜 送 到 各 班，再 由 學 生 自 帶 的 餐 具 盛 適 當 的 飯 菜，這 樣 可 以 減 少 營 養 午 餐 中 毒 事 件 的 發 生，且 可 以 減 少 廚 餘 的 產 生 及 免 洗 餐 具 的 使 用。廚 餘 請 廠 商 帶 回 處 理，或 回 收 後 在 校 園 適 當 的 地 方 做 堆 肥 處 理 。

（ 二 ） 有 80.8％ 的 受 測 餐 飲 相 關 的 行 政 人 員 與 一 般 教 師（ 簡 稱 受 測 者 ） 認 為 營 養 午 餐 是 學 校 餐 飲 衛 生 方 面 最 棘 手 的 環 保 問 題，突 顯 營 養 午 餐 在 校 園 餐 飲 衛 生 中，有 其 解 決 的 急 迫 性。而 在 營 養 午 餐 方 面 的 環 保 問 題 中 ， 有 53.5％ 的 人 認 為 「 清 洗 過 程 的 省 水 問 題 」 最 為 嚴 重 的 ， 其 次 為 「 廚 餘 處 理 」， 佔 31.6％ ； 再 其 次 為 「 餐 具 的 清 潔 衛 生 」， 佔 23.7％ 。 而 節 省 清 洗 過 程 用 水 的 方 法 ：

1.選 購 兼 具 環 保 及 易 清 洗 的 清 潔 劑 。 2.可 先 用 熱 水 燙 過 ， 較 好 清 洗 。

3.廚 房 工 作 人 員 作 好 職 前 訓 練 ， 建 立 一 套 省 水 模 式 。 4.學 生 使 用 後 的 餐 具 先 用 衛 生 紙 擦 過 ， 較 不 油 膩 。

（ 三 ） 營 養 午 餐 的 供 應 以 學 校 自 辦 者 為 最 高 ， 佔 63.4％ 。 而 所 使 用 的 餐 具 以 學 生 完 全 自 備 餐 具 者 為 最 多 ， 佔 51.5％ ； 其 次 為 學 校 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 者 ， 佔 40.2％ 。 高 達 86.9％ 的 學 校 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 學 生 來 食 用，因 此 大 部 分 學 校 營 養 午 餐 供 應 方 式 是 相 當 符 合 環 保 的 概 念。學 生 打 菜 的 方 式 以 有 專 門 負 責 盛 飯 菜 的 人 為 最 多 ， 佔 57.3％ ， 其 次 為 學 生 自 己 盛 自 己 者 有 40.9％ 。 餐 具

的 清 洗 以 學 生 帶 回 家 清 洗 為 最 多 ， 有 65.9％ ； 不 僅 較 衛 生 ， 亦 能 節 省 學 校 水 費 的 支 出 。

（ 四 ） 廚 餘 處 理 方 式 ， 以 專 人 回 收 後 拿 去 餵 豬 隻 為 最 多 ， 佔 63.1％ ； 但 有 31.6％ 的 受 測 者 不 滿 意 學 校 的 廚 餘 處 理 方 式 ， 因 此 各 校 要 多 關 注 處 理 的 過 程 是 否 符 合 環 保 的 原 則，廚 餘 周 圍 的 環 境 是 否 髒 亂…等。營 養 午 餐 產 生 的 垃 圾 量，48.5％ 的 受 測 者 認 為「 普 通 」，

為 最 多 ， 其 次 為 32.0％ 的 人 認 為 「 少 」， 可 見 受 測 者 認 為 營 養 午 餐 產 生 的 垃 圾 量 不 多 。 有 90.9％ 的 受 測 者 認 為 學 校 有 妥 善 處 理 營 養 午 餐 產 生 的 垃 圾 ， 因 此 大 多 肯 定 學 校 的 處 置 。

二 、 合 作 社 方 面

（ 一 ） 學 校 合 作 社 之 運 作 模 式 ： 大 多 數 學 校 合 作 社 販 售 符 合 GMP 及 CAS 國 家 標 準 的 食 品 ， 且 簡 化 合 作 社 的 販 賣 內 容 ， 妥 善 處 理 垃 圾，將 能 大 大 減 低 合 作 社 的 環 保 問 題。在 教 學 上，學 校 應 提 供 相 關 政 策 或 教 材，讓 教 師 配 合 規 定，並 多 在 課 堂 上 宣 導 相 關 的 營 養 教 育 及 環 保 觀 念 ， 讓 學 生 了 解 食 用 不 營 養 的 東 西 所 帶 來 的 後 遺 症 ， 均 衡 的 營 養 才 能 長 得 又 高 又 健 康 。

（ 二 ）認 為「 不 需 要 」和「 非 常 不 需 要 」設 置 合 作 社 的 受 測 者，有 55.5

％ 。 有 68.3％ 的 學 校 沒 有 設 置 合 作 社 販 賣 場 所 ； 有 設 置 合 作 社 販 賣 場 所 者 （ 佔 47.2％ ）， 以 「 只 賣 牛 奶 、 礦 泉 水 及 純 果 汁 」，

為 最 多 ； 其 次 是 「 不 賣 任 何 食 品 及 飲 料 」 和 「 只 賣 GMP 及 CAS 之 食 品 及 飲 料 」（ 皆 是 28.3％ ）。 對 於 合 作 社 產 生 的 垃 圾 量，39.0

％ 的 受 測 者 認 為 「 普 通 」， 30.5％ 的 受 測 者 認 為 「 少 」， 因 此 垃 圾 量 不 算 多 。 合 作 社 附 近 設 有 資 源 垃 圾 分 類 回 收 桶 者 ， 佔 62.3

％ ； 有 98.7％ 的 學 校 妥 善 處 理 合 作 社 所 產 生 的 垃 圾 。

三 、 自 動 販 賣 機 方 面

受 測 者 認 為 校 園 不 需 設 置 自 動 販 賣 機 的 比 例 為 84.1％ ， 而 98.2％

的 學 校 亦 沒 有 設 置 自 動 販 賣 機 。 因 此 大 多 數 學 校 沒 有 自 動 販 賣 機 產 生 的 環 保 問 題 。

四 、 飲 水 方 面

（ 一 ） 學 校 飲 用 水 之 運 作 模 式 ： 學 校 飲 水 系 統 應 承 接 自 來 水 ， 且 最 好 以 單 機 煮 沸 型 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應，規 劃 適 合 的 設 備 及 機 台 數 ， 既 能 節 省 水 電 的 浪 費，衍 生 的 環 境 衛 生 問 題 也 較 少；定 期 派 人 保 養、維 修，每 次 維 修 期 限 要 短 於 三 個 月，保 持 飲 水 機 周 圍 的 環 境 清 潔 ； 且 要 指 導 學 生 正 確 的 飲 水 方 式 及 態 度 。

（ 二 ） 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 中 ， 高 達 73.0％ 的 受 測 者 認 為 「 設 置 費 及 維 護 費 過 高 」是 最 為 嚴 重 的，這 是 學 校 承 辦 人 員 不 瞭 解 設 備 的 功 能 、 優 缺 點 ， 完 全 交 給 承 包 商 承 包 辦 所 致 。

（ 三 ） 有 91.8％ 的 受 測 學 校 之 學 生 飲 用 學 校 供 應 的 飲 用 水 。 而 飲 水 系 統 使 用「 單 機 煮 沸 型 機（ 冷 水 經 過 煮 沸 ）」， 為 最 多 ， 佔 41.2％ ； 其 次 「 單 機 型 逆 滲 透 飲 水 機 」， 佔 25.3％ 。 99.1％ 的 學 校 有 定 期 派 人 保 養、維 修。飲 水 機 周 圍 的 環 境 有 維 持 乾 淨 者 ，達 92.9％ 。 認 為 學 校 檢 驗 水 質 「 完 全 合 格 」 者 ， 佔 81.7％ 。

五 、 相 關 行 政 人 員 和 教 師 對 餐 飲 衛 生 的 環 保 問 題 之 認 知、態 度 及 行 為

（ 一 ） 營 養 午 餐 方 面

1.受 測 者 對 學 校 處 理 成 效 方 面，最 滿 意 的 是「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量 ， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」， 次 滿 意 的 是 「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 ， 不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」； 最 不 滿 意 的 是 「 教 導 正 確 的 用 餐 禮 儀 」， 次 不 滿 意 的 是 「 有 效 清 洗 午 餐 餐 具 的 方 法 」。

2.受 測 者 最 瞭 解 的 是「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量，使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」， 次 瞭 解 的 是 「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 ， 不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」； 最 不 瞭 解 的 是 「 瞭 解 學 校 營 養 午 餐 中 毒 的 原 因 及 做 到 有 效 預 防 」， 次 不 瞭 解 的 是 「 有 效 清 洗 午 餐 餐 具 的 方 法 」。

3.受 測 者 最 關 心 的 是「 鼓 勵 少 吃 零 食 、 飲 料 ， 多 吃 正 餐 ， 有 助 體 內 環 保 」， 次 關 心 的 是 「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量 ， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」； 最 不 關 心 的 是 「 有 效 清 洗 午 餐 餐 具 的

方 法 」， 次 不 關 心 的 是 「 教 導 正 確 的 用 餐 禮 儀 」。

4.受 測 者 最 常 教 導 的 相 關 知 識 是「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量 ， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」， 次 常 教 導 的 相 關 知 識 「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 ， 不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」； 最 少 教 導 的 相 關 知 識 是 「 瞭 解 學 校 營 養 午 餐 中 毒 的 原 因 及 做 到 有 效 預 防 」， 少 教 導 的 相 關 知 識 是 「 衛 生 、 安 全 供 應 模 式 」。

5.受 測 者 對 學 生 表 現 方 面，最 滿 意 的 是「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量 ， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」， 次 滿 意 的 是 「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 ， 不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」； 最 不 滿 意 的 是 「 瞭 解 學 校 營 養 午 餐 中 毒 的 原 因 及 做 到 有 效 預 防 」， 次 不 滿 意 的 是 「 正 確 的 用 餐 禮 儀 」。

3.受 測 者 最 關 心 的 是「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水，少 喝 飲 料 」，

次 關 心 的 是 「 定 期 維 護 及 檢 查 ， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」； 最 不 關 心 的 是 「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 不 關 心 的 是 「 盡 量 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 」。

6.迴 歸 分 析 的 結 果 顯 示， 對「 學 生 營 養 午 餐 的 表 現 」最 有 影 響 的 項 目 依 序 是 受 測 者 之 「 教 導 營 養 午 餐 的 相 關 知 識 」、 對 「 營 養 午 餐 的 關 心 程 度 」、 對 「 營 養 午 餐 的 瞭 解 程 度 」 及 「 學 校 處 理 營 養 午 餐 的 成 效 」， 其 中 影 響 程 度 最 大 的 是 受 測 者 「 教 導 營 養 午 餐 的 相 關 知 識 」（R²＝.778， p＝ .000^{* * *}）。

（ 二 ） 飲 水 方 面

1.受 測 者 對 學 校 處 理 成 效 方 面 ， 最 滿 意 的 是「 定 期 維 護 及 檢 查 ， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」， 次 滿 意 的 是 「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」； 最 不 滿 意 的 是 「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 不 滿 意 的 是 「 教 導 學 生 正 確 的 飲 水 機 飲 用 方 式 」。

2.受 測 者 最 瞭 解 的 是「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水，少 喝 飲 料 」，

次 瞭 解 的 是 「 定 期 維 護 及 檢 查 ， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」； 最 不 瞭 解 的 是 「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 不 瞭 解 的 是 「 盡 量 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 」。

4.受 測 者 最 常 教 導 的 相 關 知 識 是「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ，

少 喝 飲 料 」， 次 常 教 導 的 相 關 知 識 「 自 備 環 保 杯 ， 不 用 紙 杯 喝 水 」； 最 少 教 導 的 相 關 知 識 是 「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 少 教 導 的 相 關 知 識 是 「 盡 量 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 」。

5.受 測 者 對 學 生 表 現 方 面， 最 滿 意 的 是「 自 備 環 保 杯， 不 用 紙 杯 喝 水 」，次 滿 意 的 是「 定 期 維 護 及 檢 查 ， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」；

最 不 滿 意 的 是 「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 不 滿 意 的 是 「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」。「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」。

6.迴 歸 分 析 的 結 果 顯 示， 對「 學 生 飲 用 水 的 表 現 」最 有 影 響 的 項 目 依 序 是 受 測 者 之 「 教 導 飲 用 水 的 相 關 知 識 」、 對 「 飲 用 水 的 瞭 解 程 度 」、 對 「 飲 用 水 的 關 心 程 度 」、「 學 校 處 理 飲 用 水 的 成 效 」，其 中 影 響 程 度 最 大 的 是 受 測 者「 教 導 飲 用 水 的 相 關 知 識 」

（R²＝.687， p＝ .000^{* * *}）。

六 、 學 校 餐 飲 方 面 之 環 境 教 育 推 動 情 形

（ 一 ） 推 動 學 校 餐 飲 之 營 養 及 環 境 教 育 ， 建 立 良 好 的 餐 飲 衛 生 環 境 ， 才 能 讓 師 生 吃 得 健 康 及 安 全 。

（ 二 ） 餐 飲 相 關 的 環 境 知 識 之 教 學 時 間 ，41.9％ 的 受 測 者 會 以 「 不 特 定 的 時 間 」 進 行 相 關 教 學 ， 為 最 多 ； 其 次 為 31.2％ 的 受 測 者 會 在 課 堂 上 進 行 相 關 教 學 。 而 相 關 知 識 的 獲 得 來 源 ， 有 71.9％ 來 自 報 章 雜 誌， 為 最 多； 其 次 為 研 習 ， 有 66.4％ ； 再 其 次 是 書 籍 ， 有 56.5％ 。 96.3％ 的 受 測 者 都 關 心 此 方 面 的 問 題 。

（ 三 ） 餐 飲 相 關 的 環 保 及 環 教 面 向 做 得 較 好 的 ， 有 74.4％ 的 受 測 者 認 為 是 「 垃 圾 分 類 及 資 源 回 收 」， 為 最 多 ； 其 次 有 70.4％ 的 受 測 者 認 為 是 「 使 用 不 銹 鋼 餐 具 及 自 備 餐 具 」； 再 其 次 是 69.2％ 的 受 測 者 認 為 是 「 飲 水 機 定 期 檢 查 及 維 修 」。

（ 四 ） 餐 飲 相 關 的 環 保 及 環 教 面 向 急 需 加 強 改 善 的 ， 最 多 受 測 者 認 為 是 「 有 機 堆 肥 」， 有 34.1％ ； 其 次 是 「 教 導 學 生 正 確 飲 食 衛 生 教 育 」， 有 24.4％ ； 再 其 次 是 「 垃 圾 減 量 」， 有 21.3％ 。

（ 五 ） 建 議 改 善 方 式 ， 有 61.6％ 的 受 測 者 認 為 「 增 加 相 關 經 費 、 補 助 及 預 算 」， 為 最 多 ； 其 次 有 47.6％ 的 受 測 者 認 為 「 編 制 較 多 的 相 關 人 員 」；再 其 次 有 39.0％ 的 受 測 者 認 為「 多 辦 相 關 研 習 講 座 」。

（ 六 ） 對 於 學 校 環 保 衛 生 的 教 育 及 工 作 表 現 ， 滿 意 度 都 達 90％ 以 上 ，

（ 六 ） 對 於 學 校 環 保 衛 生 的 教 育 及 工 作 表 現 ， 滿 意 度 都 達 90％ 以 上 ，