第四章 結果與討論
第七節 學校餐飲衛生的環保綜合問題
本 研 究 將 要 暸 解 餐 飲 衛 生 方 面 的 各 項 環 保 問 題 ， 深 入 探 討 哪 一 面 項 最 為 嚴 重，進 行 相 關 調 查 及 統 計 分 析。（ 文 中 所 稱 之 受 測 者，指 的 是 接 受 本 研 究 問 卷 調 查 之 國 小 餐 飲 相 關 的 行 政 人 員 與 一 般 教 師 ； 受 訪 者 ， 指 的 是 接 受 本 研 究 訪 談 之 參 與 餐 飲 相 關 之 行 政 人 員 與 教 師 三 人 、 餐 飲 衛 生 專 業 人 士 及 環 境 衛 生 學 者 三 人 ， 教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 四 人 ， 共 十 人 。 ）
一 、 餐 飲 衛 生 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 最 為 嚴 重
本 研 究 為 了 瞭 解 餐 飲 衛 生 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 最 為 嚴 重 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析，其 結 果 如 表 4-38 所 示。由 表 所 示，受 測 者 中 高 達 80.8％ 的 人 認 為 最 嚴 重 是 「 營 養 午 餐 」， 其 次 是 10.3％ 的 人 認 為 是
「 飲 水 系 統 」。因 此 營 養 午 餐 是 受 測 者 認 為 學 校 餐 飲 衛 生 方 面 最 棘 手 的 環 保 問 題 。 受 訪 者 亦 一 致 認 為 ， 營 養 午 餐 是 目 前 校 園 餐 飲 衛 生 最 嚴 重 的 環 保 問 題，其 中 60％ 的 受 訪 者 認 為 午 餐 產 生 的 廚 餘 若 沒 有 請 廠 商 做 好 處 理 ， 會 導 致 貓 狗 亂 咬 、 任 由 附 近 需 要 的 民 眾 亂 搶 、 孳 生 蚊 蠅 及 老 鼠 ， 環 境 髒 亂 ， 無 人 想 管 理 ； 30％ 的 受 訪 者 認 為 吃 完 食 物 後 ， 若 吃 不 潔 的 食 物 ， 易 導 致 食 物 中 毒 ； 10％ 的 受 訪 者 認 為 少 數 學 校 營 養 午 餐 的 供 應 方 式 是 外 訂 餐 盒 ， 會 產 生 大 量 的 免 洗 餐 具 ； 多 數 學 校 雖 然 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 ， 但 學 生 的 用 餐 禮 節 ， 仍 需 加 強 。
表 4-38 餐 飲 衛 生 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 最 為 嚴 重 次 數 及 百 分 比
題 目 選 項 個 數 百 分 比
（ ％ ）
排 序 餐 飲 衛 生 方 面 的 環 保 問 題
哪 一 面 項 最 為 嚴 重
營 養 午 餐 飲 水 系 統 合 作 社 自 動 販 賣 機
252 32 27 1
80.8 10.3 8.7 0.3
1 2 3 4
本 研 究 將 「 不 同 受 測 者 及 學 校 屬 性 」 對 「 餐 飲 衛 生 方 面 的 環 保 問
二 、 營 養 午 餐 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
本 研 究 為 了 瞭 解 營 養 午 餐 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析，其 結 果 如 表 4-40 所 示。由 表 所 示，53.5％ 的 人 認 為 「 清 洗 過 程 的 省 水 問 題 」， 為 最 多 ； 其 次 為 31.6％ 的 人 認 為 「 廚 餘 處 理 」； 再 其 次 為 23.7％ 的 人 認 為「 餐 具 的 清 潔 衛 生 」。 一 半 以 上 認 為 「 清 洗 過 程 的 省 水 問 題 」 是 最 為 嚴 重 。60％ 的 受 訪 者 認 為 營 養 午 餐 最 為 嚴 重 的 問 題 就 是 產 生 的 大 量 廚 餘 及 如 何 妥 善 處 理 。 有 些 學 校 學 生 的 食 慾 不 佳，導 致 廚 餘 剩 餘 過 多；有 些 學 校 學 生 把 廚 餘 倒 置 廚 餘 桶 後，
周 圍 環 境 沒 有 維 護 好 ， 經 常 出 現 油 膩 、 污 穢 的 景 觀 ； 有 些 學 校 則 任 由 附 近 居 民 來 搶 奪 ， 彼 此 還 會 勾 心 鬥 角 ； 廚 餘 要 如 何 處 理 較 妥 善 ， 有 些 學 校 也 無 所 適 從 。 因 此 多 數 訪 談 者 認 為 在 這 議 題 上 ， 廚 餘 如 何 妥 善 處 理 是 較 為 嚴 重 的 問 題 。
表 4-40 營 養 午 餐 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 次 數 及 百 分 比
題 目 選 項 個 數 百 分 比
（ ％ ） 排 序 營 養 午 餐 方 面 的 環
保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
免 洗 餐 具 處 理 廚 餘 處 理
廚 房 人 員 的 個 人 衛 生 廚 房 環 境 的 衛 生 餐 具 的 清 潔 衛 生 清 洗 過 程 的 省 水 問 題
26 100 25 44 75 169
8.2 31.6 7.9 13.9 23.7 53.5
5 2 6 4 3 1
本 研 究 將 「 不 同 受 測 者 及 學 校 屬 性 」 對 「 營 養 午 餐 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 」 進 行 卡 方 檢 定 ， 有 達 顯 著 差 異 之 項 目 摘 要 如 表 4-41 所 示。由 表 所 示，「 營 養 午 餐 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 」 對 服 務 年 資 、 任 教 縣 市 、 學 校 地 理 位 置 三 者 有 達 顯 著 差 異 。
不 同 的 服 務 年 資 受 測 者 對 不 同 的 營 養 午 餐 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 有 達 顯 著 差 異。服 務 年 資 21 年 以 上 及 2-5 年 的 受 測 者 認 為 「 餐 具 的 清 潔 衛 生 」 較 為 嚴 重 之 比 例 （ 分 別 為 36.8 和 31.1％ ） 顯 著 高 於 其 他 年 資 的 受 測 者；服 務 年 資 6-10 年 的 受 測 者 認 為 此 較 為 嚴 重
之 比 例（ 11.4％ ）最 低。服 務 年 資 21 年 以 上 的 受 測 者 認 為「 清 洗 過 程
％ ）， 顯 著 高 於 偏 遠 山 區 受 測 者 之 比 例 （ 64.5％ ）； 偏 遠 山 區 受 測 者 之 比 例 又 高 於 市 鎮 和 鄉 村 受 測 者 之 比 例 （ 分 別 為 53.8 和 47.7％ ）。
三 、 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
本 研 究 為 了 瞭 解 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析 ， 其 結 果 如 表 4-42 所 示 。 由 表 所 示 ， 高 達 73.0
％ 的 人 認 為「 設 置 費 及 維 護 費 過 高 」是 此 面 項 最 為 嚴 重 的，其 次 為 18.4
％ 的 人 認 為「 飲 水 系 統 供 應 不 足 」。深 入 訪 談 後 發 現，可 能 是 學 校 不 瞭 解 設 備 的 功 能 、 優 缺 點 ； 交 給 承 包 商 包 辦 所 有 相 關 事 務 ， 方 便 省 力 ， 造 成 設 置 費 及 維 護 費 過 高 的 原 因 。
表 4-42 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 次 數 及 百 分 比
題 目 選 項 個 數 百 分 比
（ ％ ） 排 序 飲 水 系 統 方 面 的
環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
飲 水 機 未 定 期 維 護
水 質 未 達 安 全 、 衛 生 標 準 水 質 未 定 期 檢 驗
飲 水 系 統 供 應 不 足 飲 水 系 統 設 置 不 當 設 置 費 及 維 護 費 過 高 飲 水 機 周 圍 的 環 境 衛 生 差
14 9 8 60 18 238 17
4.3 2.8 2.5 18.4 5.5 73.0 5.2
5 6 7 2 3 1 4
本 研 究 將 「 不 同 受 測 者 及 學 校 屬 性 」 對 「 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 」 進 行 卡 方 檢 定 ， 有 達 顯 著 差 異 之 項 目 摘 要 如 表 4-43 所 示 。
「 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 」 對 性 別 、 服 務 年 資 、 職 務 、 任 教 縣 市 四 者 有 達 顯 著 差 異 。
不 同 的 性 別 受 測 者 對 不 同 的 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 有 達 顯 著 差 異 。 男 性 受 測 者 認 為 「 設 置 費 及 維 護 費 過 高 」 較 為 嚴 重 之 比 例 （ 83.2％ ） 顯 著 高 於 女 性 受 測 者 之 比 例 （ 62.3％ ）。
不 同 的 服 務 年 資 受 測 者 對 不 同 的 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 有 達 顯 著 差 異 。 服 務 年 資 未 滿 2 年 之 受 測 者 認 為 「 飲 水
系 統 供 應 不 足 」 較 為 嚴 重 之 比 例 （ 42.9％ ） 顯 著 高 於 服 務 年 資 2-5 年
為 嚴 重 之 比 例 （ 分 別 為 33.3 和 30.8％ ） 顯 著 高 於 其 他 職 務 者 。 合 作 社 負 責 人 認 為「 設 置 費 及 維 護 費 過 高 」較 為 嚴 重 之 比 例（ 100％ ）顯 著 高 於 其 他 職 務 者 ； 級 任 教 師 認 為 此 較 為 嚴 重 之 比 例 （ 51.4％ ） 最 低 。 不 同 的 任 教 縣 市 受 測 者 對 不 同 的 飲 水 系 統 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 有 達 顯 著 差 異 。 台 中 縣 的 受 測 者 認 為 「 設 置 費 及 維 護 費 過 高 」 較 為 嚴 重 之 比 例 （ 83.0％ ） 顯 著 高 於 其 他 縣 市 之 受 測 者 ； 台 中 市 的 受 測 者 認 為 此 較 為 嚴 重 之 比 例 （ 56.1％ ） 最 低 。
四 、 合 作 社 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
本 研 究 為 了 瞭 解 合 作 社 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析，其 結 果 如 表 4-44 所 示。由 表 所 示，88.7％ 的 人 認 為「 沒 有 此 方 面 問 題 」， 其 次 是 8.3％ 的 人 認 為「 食 用 或 飲 用 後 垃 圾 隨 地 亂 丟 」。這 可 能 跟 學 校 沒 有 販 賣 食 品、飲 料 有 關，因 此 大 多 認 為 沒 有 此 方 面 問 題 。 學 校 有 設 置 合 作 社 販 賣 部 的 受 訪 者 表 示 ， 學 校 合 作 社 有 賣 食 品 、 飲 料 ， 但 學 生 經 常 吃 完 後 ， 垃 圾 隨 地 亂 丟 ， 造 成 環 境 髒 亂 。 而 學 校 沒 有 設 置 合 作 社 販 賣 部 的 受 訪 者 表 示 沒 有 此 方 面 問 題 。
表 4-44 合 作 社 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 次 數 及 百 分 比
題 目 選 項 個 數 百 分 比
（ ％ ） 排 序 合 作 社 方
面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
沒 有 此 方 面 問 題
食 用 或 飲 用 後 垃 圾 隨 地 亂 丟
學 生 飲 食 習 慣 不 佳，愛 吃 零 食 及 飲 料 販 賣 的 食 品 不 環 保 、 不 健 康
合 作 社 販 賣 的 零 食 、 飲 料 過 多 學 校 販 賣 的 食 品 、 商 品 未 標 示 清 楚
290 27 17 4 1 1
88.7 8.3 5.2 1.2 0.3 0.3
1 2 3 4 5 5
本 研 究 將 「 不 同 受 測 者 及 學 校 屬 性 」 對 「 合 作 社 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 」 進 行 卡 方 檢 定 ， 有 達 顯 著 差 異 之 項 目 摘 要 如 表 4-45 所 示。「 合 作 社 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 」對 服 務 年 資 、 任 教 縣 市 二 者 有 達 顯 著 差 異 。
不 同 的 服 務 年 資 受 測 者 對 不 同 的 合 作 社 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項
置 合 作 社 」 之 比 例 最 高 ， 一 起 來 討 論 ， 可 能 是 彰 化 縣 有 設 置 合 作 社 的 學 校 較 多，因 此 其 受 測 者 認 為 合 作 社 產 生 的 環 保 問 題（ 校 園 垃 圾 變 多 ） 最 令 他 們 感 到 頭 痛 之 比 例 較 高 。
五 、 自 動 販 賣 機 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
本 研 究 為 了 瞭 解 自 動 販 賣 機 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析，其 結 果 如 表 4-46 所 示。由 表 所 示，高 達 99.1
％ 的 人 認 為「 沒 有 此 方 面 問 題 」，而 認 為 有 問 題 的 僅 有「 食 用 或 飲 用 後 垃 圾 隨 地 亂 丟 」， 佔 0.9％ 。 深 入 訪 談 後 了 解 ， 大 多 數 學 校 沒 有 設 自 動 販 賣 機 ， 因 此 沒 有 此 方 面 問 題 。
「 不 同 受 測 者 及 學 校 屬 性 」 對 「 自 動 販 賣 機 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 」 進 行 卡 方 分 析 ， 均 無 達 顯 著 差 異 。
表 4-46 自 動 販 賣 機 方 面 的 環 保 問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重 次 數 及 百 分 比
題 目 選 項 個 數 百 分 比
（ ％ ） 自 動 販 賣 機 方 面 的 環 保
問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
沒 有 此 方 面 問 題
食 用 或 飲 用 後 垃 圾 隨 地 亂 丟
324 3
99.1 0.9