專家訪談結果

訪 談 的 目 的 是 在 暸 解 與 環 保 有 關 之 餐 飲 衛 生 的 內 涵 ， 擬 透 過 專 家 學 者 的 深 入 訪 談 ， 訪 談 的 對 象 ， 包 含 參 與 餐 飲 相 關 之 行 政 人 員 與 教 師 三 人（A、B、C）、餐 飲 衛 生 專 業 人 士 及 環 境 衛 生 學 者 三 人（ D、E、F），

教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 四 人 （G、 H、 I、 J）， 共 十 人 ， 其 結 果 討 論 如 下 。

一 、 營 養 午 餐 方 面

（ 一 ） 這 方 面 的 環 保 問 題 之 解 決 及 環 保 活 動 的 推 行 人 由 誰 負 責 ？ 誰 應 負 責 或 平 時 由 誰 負 責 這 方 面 的 環 境 衛 生 教 育 ？

100％ 的 受 訪 者 一 致 認 為，環 保 問 題 之 解 決 及 環 保 活 動 的 推 行 應 由 各 校 承 辦 午 餐 的 人 員 來 負 責 。 由 於 有 些 學 校 沒 有 專 職 的 午 餐 負 責 人 ， 兼 任 的 人 可 能 是 總 務 處 的 人 或 環 衛 組 長 ， 甚 至 級 任 導 師 都 有 可 能 ， 因 此 受 訪 者 皆 認 為 由 各 校 承 辦 午 餐 的 人 員 來 負 責 午 餐 的 環 保 問 題 之 解 決 及 環 保 活 動 的 推 行 。專 家 D 更 指 出 ：「 希 望 校 長 能 重 視 相 關 問 題 ， 全 校 動 起 來 。 」

100 ％ 的 受 訪 者 認 為 ， 導 師 經 營 班 級 ， 和 學 生 關 係 較 密 切 ， 因 此 這 方 面 的 環 境 衛 生 教 育 工 作 由 導 師 來 負 責 推 動 較 為 適 切 的 。

（ 二 ） 在 這 議 題 上 有 哪 些 環 保 問 題 較 為 嚴 重 ？

60 ％ 的 受 訪 者 認 為 營 養 午 餐 最 為 嚴 重 的 問 題 就 是 產 生 的 大 量 廚 餘 及 如 何 妥 善 處 理。有 些 學 校 學 生 的 食 慾 不 佳，導 致 廚 餘 剩 餘 過 多；有 些 學 校 學 生 把 廚 餘 倒 置 廚 餘 桶 後，周 圍 環 境 沒 有 維 護

好，經 常 出 現 油 膩、污 穢 的 景 觀；有 些 學 校 則 任 由 附 近 居 民 來 搶 奪，彼 此 還 會 勾 心 鬥 角；廚 餘 要 如 何 處 理 較 妥 善，有 些 學 校 也 無 所 適 從。因 此 多 數 訪 談 者 認 為 在 這 議 題 上，廚 餘 如 何 妥 善 處 理 是 較 為 嚴 重 的 問 題 。

三 位 教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 （ G、 H、 I） 表 示 ：「 少 數 學 校 營 養 午 餐 的 供 應 方 式 是 外 訂 餐 盒 ， 會 產 生 大 量 的 廢 棄 免 洗 餐 具 ， 造 成 垃 圾 污 染 ； 大 部 分 的 學 校 由 學 生 自 備 餐 具 或 學 校 提 供 不 銹 鋼 餐 具 ， 已 大 大 減 少 垃 圾 量 。 」

教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 J 表 示：「 學 校 或 廠 商 沒 有 注 意 食 物 的 保 存 ， 或 者 煮 好 送 到 各 班 的 時 間 太 長 ， 有 可 能 產 生 食 物 中 毒 ， 這 種 中 毒 的 突 發 狀 況 ， 有 時 讓 人 措 手 不 及 ； 常 常 在 中 毒 事 件 發 生 後 ， 才 追 查 原 因 和 相 關 人 員 的 行 政 責 任 ， 通 常 都 是 責 任 釐 清 ， 事 情 也 已 發 生 ， 這 應 能 防 範 於 未 然 的 。 」

（ 三 ） 政 府 、 行 政 、 教 師 、 學 生 、 社 區 （ 家 長 ） 需 要 有 哪 些 設 備 、 經 費 、 行 政 配 合 、 推 動 配 套 才 能 有 效 解 決 營 養 午 餐 產 生 的 環 保 問 題 ？

1.政 府 方 面

三 位專 家 學 者 認 為 ：「 可 以 透 過 報 章 雜 誌 、 媒 體 ， 宣 導 相 關 處 理 方 式 ， 並 對 於 各 級 學 校 進 行 稽 查 ， 表 現 優 良 者 給 予 獎 勵 ； 表 現 不 佳 ， 經 勸 導 而 無 改 善 者 ， 給 予 適 當 的 懲 處 。 」

四 位 教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 皆 表 示 ， 依 據 各 個 學 校 的 需 求 ， 像 清 洗 機 、 餐 具 、 廚 餘 桶 等 相 關 設 備 ， 評 估 後 ， 視 經 費 多 寡 給 予 適 當 的 補 助 。 並 派 人 稽 查 、 檢 視 ， 尤 其 中 毒 的 事 件 層 出 不 窮 ， 稍 有 疏 忽 ， 就 有 可 能 危 及 學 生 的 生 命 安 全 ， 因 此 要 審 慎 監 督 。

教 師 C 表 示 ：「 我 們 希 望 政 府 能 多 編 列 預 算 、 人 員 ， 老 師 人 手 不 足，除 了 上 課 又 要 監 廚，既 非 專 業 又 分 身 乏 術，實 在 累 人。」

2.學 校 行 政 方 面

專 家 D 認 為 ：「廚 餘 的 處 理 可 以 跟 廠 商 簽 訂 相 關 規 約 ， 請 廠

商 提 供 廚 餘 回 收 桶 ， 回 收 後 再 做 適 當 的 處 理 （ 如 飼 養 豬 隻 、 加 工 製 造 成 骨 粉 等 ）， 而 所 得 可 增 加 學 校 的 收 入 ； 如 果 場 地 允 許 ， 做 堆 肥 來 種 植 花 草 樹 木 ， 美 化 校 園 ， 一 舉 數 得 。 」

專 家 E 表 示 ： 「 應 鼓 勵 學 校 多 使 用 不 銹 鋼 餐 具 ， 或 學 生 自 備 餐 具 ， 一 方 面 節 省 經 費 ， 另 一 方 面 也 較 衛 生 。 免 洗 餐 具 會 產 生 大 量 垃 圾 ， 非 常 不 環 保 。 」

教 師 B 表 示 ：「 希 望 學 校 要 評 估 食 用 人 數 所 需 的 食 材 ， 不 要 購 買 太 多 ， 造 成 浪 費 及 產 生 大 量 的 菜 葉 廚 餘 。 並 依 據 不 同 的 氣 候 ， 挑 選 適 合 的 食 材 ， 像 夏 天 ， 食 慾 通 常 不 太 好 ， 就 不 要 煮 得 太 油 膩 。 」

3.在 教 師 需 求 方 面

教 師 A 表 示 ：「 本 身 的 專 業 能 力 不 夠 ， 希 望 學 校 能 辦 相 關 研 習 ， 提 升 自 己 的 專 業 知 識 。 」

教 師 B 表 示 ：「 希 望 學 校 有 表 達 午 餐 意 見 的 園 地 ， 有 問 題 可 以 反 應 給 學 校 行 政 知 道 ， 並 做 適 時 的 改 善 。 」

教 師 C 表 示 ：「 希 望 不 要 為 了 圖 效 率 ， 太 早 就 做 好 午 餐 ， 因 為 我 們 希 望 吃 到 熱 呼 呼 的 午 餐 ， 另 一 方 面 有 可 能 距 離 用 餐 時 間 過 長 ， 容 易 孳 生 細 菌 ， 引 發 中 毒 。 」

4.在 學 生 需 求 方 面

專 家 D 認 為 ：「 有 不 少 的 學 生 有 偏 食 的 現 象 ， 導 師 應 在 適 當 的 時 機 ， 做 適 時 的 導 正 。 」

教 師 A 表 示 ：「 應 教 導 學 生 相 關 知 識 ， 了 解 環 保 的 重 要 性 ， 少 吃 零 食 、 飲 料 ， 多 吃 正 餐 ， 有 助 體 內 環 保 ， 以 達 營 養 均 衡 。 」 教 師 C 表 示 ：「 最 好 有 營 養 師 為 我 們 設 計 符 合 衛 生 、 營 養 、 健 康 的 菜 色 ， 甚 至 可 以 讓 各 班 去 討 論 菜 單 ， 能 吃 到 班 上 所 建 議 的 營 養 午 餐 ， 相 信 學 生 都 會 很 開 心 。 」

所 有 的 教 師 表 示 ：「 孩 子 經 常 在 學 校 做 一 套 ， 在 家 中 卻 是 另 一 套 ， 學 生 無 所 適 從 ， 因 此 希 望 家 長 配 合 學 校 ， 讓 孩 子 對 環 保 的 認 同 能 落 實 於 生 活 中 。 」

5.在 社 區 （ 家 長 ） 需 求 方 面

專 家 D 表 示：「許 多 縣 市 已 實 施 資 源 回 收 、 一 般 垃 圾 及 廚 餘 的 分 類 ， 因 此 學 校 與 家 庭 要 盡 量 配 合 政 府 政 策 。 」

教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 J 表 示：「 社 區 居 民 希 望 學 校 能 把 廚 餘 做 妥 善 的 處 理 ， 以 免 孳 生 病 媒 蚊 ， 貓 狗 到 處 亂 咬 ， 破 壞 社 區 環 境 。

教 師 C 表 示 ：「 家 長 大 多 希 望 營 養 午 餐 能 夠 透 明 化 ， 為 孩 子 做 好 衛 生 的 把 關 ， 看 看 廚 房 人 員 本 身 的 個 人 衛 生 及 周 圍 的 環 境 衛 生 是 否 合 乎 標 準 。 」

（ 四 ） 在 這 議 題 上 教 師 可 以 教 哪 些 環 境 衛 生 教 育 的 內 容 ？

教 師 A 表 示 ：「 我 會 先 從 營 養 的 觀 點 切 入 ， 教 導 學 生 食 用 少 鹽 、 低 糖 、 高 纖 的 食 物 ， 少 吃 零 食 、 飲 料 ， 多 吃 正 餐 ， 並 提 倡 體 內 及 環 境 環 保 。 」

教 師 B 表 示 ：「 我 會 在 相 關 的 教 學 領 域 裡 ， 透 過 影 片 、 圖 像 介 紹，適 當 的 灌 輸 正 確 的 環 保 觀 念（ 例 如：垃 圾 或 廚 餘 處 理 不 當 ， 會 引 來 蒼 蠅、蟑 螂；如 何 有 效 的 清 洗 餐 具 可 減 少 水 的 浪 費 … 等 ），

並 教 導 正 確 的 用 餐 禮 儀 。 可 是 自 己 不 瞭 解 的 地 方 ， 就 可 能 問 人 、 上 網 或 查 書 了 。 」

教 師 C 表 示 ：「 現 在 進 入 資 訊 網 路 的 時 代 ， 可 以 設 計 相 關 課 程 及 活 動 內 容 ， 讓 孩 子 上 網 查 資 料 ， 讓 孩 子 了 解 ， 飲 食 除 了 讓 人 獲 得 健 康 ， 還 可 以 減 少 對 地 球 的 危 害 （ 例 如 ： 大 量 使 用 紙 餐 具 就 要 砍 掉 許 多 樹 木 ， 而 免 洗 筷 上 可 能 殘 留 化 學 藥 劑 … 等 ）。 」

（ 五 ） 學 生 在 這 方 面 的 學 習 成 效 為 何 ？ 有 何 收 穫 ？

教 師 A 表 示 ：「 學 生 在 老 師 的 教 導 及 督 促 下 ， 會 有 較 好 的 飲 食 習 慣 及 用 餐 禮 節 。 孩 子 互 相 督 促 ， 能 發 揮 同 儕 的 力 量 ， 學 習 成 效 會 較 好 。 並 把 所 學 帶 回 家 裡 ， 影 響 家 人 。 」

教 師 B 表 示 ：「 讓 學 生 了 解 環 保 不 只 是 做 做 資 源 回 收 、 垃 圾 分 類 而 已，其 實 在 生 活 中，『 吃 』方 面 也 可 以 隨 時 落 實 環 保 工 作。」

教 師 C 表 示 ：「 學 生 在 老 師 的 指 導 後 會 較 有 環 保 意 識 ， 體 認 到 每 個 人 都 是 環 保 小 尖 兵 ， 甚 至 發 現 校 園 哪 裡 有 環 保 問 題 ， 會 提 出 討 論 及 建 議 ， 這 是 一 般 課 本 所 不 會 教 到 的 事 ， 卻 是 每 個 人 都 可 做 到 的 。 」

（ 六 ） 學 校 教 師 、 家 長 的 反 應 為 何 ？

所 有 的 教 師 都 表 示 ， 大 部 分 的 教 師 已 有 環 保 觀 念 ， 在 實 施 上 ， 一 開 時 或 許 會 覺 得 麻 煩 ， 常 常 要 花 時 間 督 促 學 生 ； 但 在 學 校 積 極 提 倡 及 督 導 下 ， 教 師 在 班 級 認 真 推 廣 ， 可 獲 得 不 錯 的 成 效 。 家 長 也 都 認 同 學 校 的 做 法 ， 但 在 家 庭 生 活 要 去 落 實 很 難 ， 因 為 大 家 都 想 圖 個 方 便 就 好 ， 因 此 家 庭 教 育 仍 有 待 加 強 。 教 師 A 反 應 ：

「 有 民 眾 住 在 學 校 附 近 ， 覺 得 做 垃 圾 分 類 很 麻 煩 ， 便 直 接 整 袋 丟 到 學 校 的 垃 圾 子 車 ， 造 成 學 校 的 困 擾 ， 因 此 政 府 、 民 眾 在 這 一 方 面 還 需 多 加 宣 導 。 」

教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 H 表 示 ：「 以 家 長 的 立 場 來 說 ， 我 們 都 希 望 孩 子 在 學 校 都 能 吃 到 營 養 衛 生 的 午 餐 ， 我 們 家 長 看 不 到 的 地 方 ， 希 望 老 師 們 能 多 關 照 ， 畢 竟 我 們 都 不 願 意 孩 子 發 生 類 似 食 物 中 毒 的 事 件 。 」

（ 七 ） 結 論 ： 餐 飲 相 關 行 政 人 員 需 做 好 餐 飲 衛 生 及 環 保 的 工 作 ， 例 如 提 供不 銹 鋼 餐 具 或 學 生 自 備 餐 具 ， 少 用 免 洗 餐 具 ， 廚 餘 交 給 廠 商 處 理 或 進 行 堆 肥 ， 教 育 局 宜 多 辦 餐 飲 相 關 研 習 ， 監 督 好 供 應 方 式 及 過 程 是 否 有 疏 失； 教 師 需 做 好 餐 飲 衛 生 及 相 關 環 保 教 育 的 工 作 ， 例 如 教 導 學 生 相 關 知 識 ， 以 達 營 養 均 衡 ， 並 建 立 良 好 的 餐 飲 衛 生 習 慣 。

二 、 合 作 社 方 面

（ 一 ） 這 方 面 的 環 保 問 題 之 解 決 及 環 保 活 動 的 推 行 人 由 誰 負 責 ？ 誰 應 負 責 或 平 時 由 誰 負 責 這 方 面 的 環 境 衛 生 教 育 ？

90％ 的 受 訪 者 表 示 ， 由 環 衛 組 長 的 職 責 就 是 處 理 學 校 環 保 問

題 的 人 ， 因 此 理 應 由 他 負 責 。 環 衛 組 長 提 出 解 決 方 案 ， 各 班 級 導 師 應 配 合 改 善 措 施 ， 全 校 師 生 一 起 落 實 政 策 。

而 學 校 有 設 合 作 社 販 賣 部 的 教 師 B 表 示 ：「 合 作 社 所 選 出 來 的 幹 部 ， 應 討 論 販 賣 的 物 品 是 否 合 乎 規 定 ？ 販 賣 的 包 裝 是 否 符 合 環 保 ？ 保 存 方 式 是 否 恰 當 ？ 販 賣 內 容 是 否 會 製 造 更 多 的 垃 圾 … 等 ， 也 應 該 負 責 相 關 環 保 問 題 。 」

100 ％ 的 受 訪 者 認 為 ， 因 為 導 師 經 營 班 級 ， 和 學 生 關 係 較 密 切 ， 因 此 這 方 面 的 環 境 衛 生 教 育 工 作 由 導 師 來 負 責 較 為 適 切 的 。

（ 二 ） 在 這 議 題 上 有 哪 些 環 保 問 題 較 為 嚴 重 ？

90％ 的 受 訪 者 認 為 ， 沒 有 什 麼 嚴 重 的 問 題 ， 因 為教 育 部 公 布 了 「 學 校 午 餐 食 物 內 容 及 營 養 基 準 」 、 「 校 園 飲 品 及 點 心 販 售 範 圍 」 ， 訂 定 糖 、 鹽 、 脂 肪 、 熱 量 和 咖 啡 因 的 管 制 標 準 ，各 縣 市 教 育 局 都 嚴 格 規 定中 小 學 販 賣 的包 裝 飲 料 和 點 心 ， 要 符 合 GMP 優 良 食 品、CNS 國 家 標 準。其 中 所 謂「 健 康 飲 品 」係 指 天 然 果 汁（ 蔬 菜 汁 ）、鮮 乳、保 久 乳、包 裝 飲 用 水 和 礦 泉 水 等 五 種 液 態 飲 料；「 健 康 點 心 」 則 限 米 食 類 、 麵 食 包 子 類 及 麵 包 類 。

所 有 教 育 局 體 健 課 承 辦 人 員 皆 表 示 ：「 有 設 置 自 動 販 賣 機 的

所 有 教 育 局 體 健 課 承 辦 人 員 皆 表 示 ：「 有 設 置 自 動 販 賣 機 的