營養午餐方面

校 園 內 營 養 午 餐 關 係 著 師 生 的 健 康 與 安 全 ， 本 研 究 為 了 瞭 解 校 園 內 營 養 午 餐 的 供 應 方 式 、 所 使 用 的 餐 具 及 清 潔 、 廚 餘 的 處 理 、 垃 圾 處 理 等，因 此 針 對 以 上 各 點 進 行 相 關 調 查 及 統 計 分 析。（ 文 中 所 稱 之 受 測 者 ， 指 的 是 接 受 本 研 究 問 卷 調 查 之 國 小 餐 飲 相 關 的 行 政 人 員 與 一 般 教 師 ； 受 訪 者 ， 指 的 是 接 受 本 研 究 訪 談 之 參 與 餐 飲 相 關 之 行 政 人 員 與 教 師 三 人 、 餐 飲 衛 生 專 業 人 士 及 環 境 衛 生 學 者 三 人 ， 教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 四 人 ， 共 十 人 。 ）

一 、 營 養 午 餐 的 供 應 方 式

本 研 究 為 了 瞭 解 營 養 午 餐 的 供 應 方 式 情 形 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析 ， 其 結 果 如 表 4-2 所 示 。

表 4-2 營 養 午 餐 的 供 應 方 式 次 數 及 百 分 比

題 目 選 項 個 數 百 分 比

（ ％ ）

排 序 供 應 方 式 自 辦 營 養 午 餐

外 訂 餐 盒 委 外 校 內 經 營

附 近 中 央 廚 房 學 校 供 應 其 他

208 73 40 6 1

63.4 22.3 12.2 1.8 0.3

1 2 3 4 5

由 表 4-2 所 知 ， 為 自 辦 營 養 午 餐 之 學 校 有 208 人 ， 佔 63.4％ ， 為 最 多；其 次 是 外 訂 餐 盒 者 有 73 人，22.3％；再 其 次 是 委 外 校 內 經 營 者 有 40 人 ， 佔 12.2％ ； 大 多 數 的 學 校 以 自 辦 營 養 午 餐 的 方 式 來 供 應 ， 方 便 監 督 及 提 供 飯 菜 ； 而 多 數 的 受 訪 者 會 擔 憂 委 外 經 營 廠 商 或 外 訂 餐 盒 者 ， 可 能 沒 有 注 意 食 物 的 保 存 ， 或 者 煮 好 送 到 各 班 的 時 間 太 長 ， 有 可 能 產 生 食 物 中 毒 ， 危 害 師 生 健 康 ， 因 此 要 特 別 注 意 人 員 及 環 境 的 清 潔 衛 生 ， 供 菜 的 過 程 不 宜 太 久 ， 以 免 滋 生 細 菌 。

本 研 究 將 「 不 同 學 校 屬 性 」 對 「 營 養 午 餐 的 供 應 方 式 」 進 行 卡 方

檢 定 ， 有 達 顯 著 差 異 之 項 目 摘 要 如 表 4-3 所 示 。

人 ， 佔 51.5％ ， 為 最 多 ； 學 校 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 之 學 校 有 132 人 ，

表 4-5 所 示 ， 不 同 的 縣 市 對 不 同 營 養 午 餐 所 使 用 的 餐 具 有 達 顯 著 差 異。南 投 縣 和 台 中 市 學 校「 學 生 完 全 自 備 餐 具 」之 比 例（ 分 別 為 65.6 和 61.0％ ） 顯 著 高 於 台 中 縣 學 校 之 比 例 （ 48.5％ ）， 台 中 縣 學 校 之 比 例 又 高 於 彰 化 縣 學 校 之 比 例（ 35.6％ ）；學 生 完 全 自 備 餐 具 可 以 減 少 學 校 購 買 餐 具 的 支 出 ， 清 洗 所 消 耗 的 水 費 ， 各 自 清 理 也 較 衛 生 。 彰 化 縣 學 校 「 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 」 之 比 例 （ 56.7％ ） 顯 著 高 於 台 中 縣 及 南 投 縣 學 校 之 比 例（ 分 別 為 39.6 和 32.3％ ），而 台 中 市 學 校 之 比 例（ 24.4

％ ） 最 低 。 台 中 市 學 校 「 提 供 部 分 餐 具 」 之 比 例 （ 14.6％ ） 顯 著 高 於 其 他 縣 市 學 校 。 綜 合 學 校 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 及 部 分 餐 具 之 比 例 來 談，彰 化 縣 學 校 有 提 供 餐 具 之 比 例（ 57.8％ ）顯 著 高 於 其 他 縣 市 學 校 。 不 同 的 學 校 地 理 位 置 對 不 同 營 養 午 餐 所 使 用 的 餐 具 有 達 顯 著 差 異 。 位 於 海 邊 和 市 鎮 學 校 「 學 生 完 全 自 備 餐 具 」 之 比 例 （ 分 別 為 63.6 和 60.3％ ）顯 著 高 於 其 他 區 域 學 校 。 位 於 鄉 村 和 偏 遠 山 區 學 校「 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 」 之 比 例 （ 分 別 為 50.0 和 41.7％ ） 顯 著 高 於 其 他 區 域 學 校 。 綜 合 學 校 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 及 部 分 餐 具 之 比 例 來 談 ， 位 於 鄉 村 區 域 學 校 提 供 餐 具 之 比 例 （ 53.1％ ） 顯 著 高 於 其 他 區 域 學 校 。 不 同 的 學 校 規 模 對 不 同 營 養 午 餐 所 使 用 的 餐 具 有 達 顯 著 差 異 。 規 模 25 班 以 上 的 學 校 ，「 學 生 完 全 自 備 餐 具 」 之 比 例 （ 55.6％ ） 顯 著 高 於 其 他 規 模 的 學 校 ； 學 校 規 模 越 大 ， 學 生 完 全 自 備 餐 具 比 例 越 高 。 規 模 12 班 以 下 和 13-24 班 的 學 校 ，「 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 」 之 比 例 （ 分 別 為 48.9 和 47.8％ ） 顯 著 高 於 25 班 以 上 的 學 校 之 比 例 （ 26.6％ ）；

學 校 規 模 越 小 ， 學 校 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 比 例 越 高 。 綜 合 學 校 提 供 全 部 不 銹 鋼 餐 具 及 部 分 餐 具 之 比 例 來 談 ， 規 模 12 班 以 下 和 13-24 班 的 學 校 ， 學 校 提 供 餐 具 之 比 例（ 分 別 為 50.4 和 49.3％ ）顯 著 高 於 25 班 以 上 的 學 校 之 比 例 （ 35.5％ ）。

只 有 位 於 台 中 縣 市 鎮 ， 其 規 模 25 班 以 上 的 少 部 分 學 校 （ 分 別 為 2.0 及 1.6％ ）使 用 免 洗 餐 具，足 以 見 校 園 餐 飲 方 面 的 環 保 成 效 已 相 當 顯 著 。

三 、 是 否 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應

為 了 深 入 了 解 各 學 校 是 否 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 ， 將 進 行 資 料 分 析 ， 其 結 果 如 表 4-6 所 示 。 由 表 4-6 得 知 ， 有 高 達 86.9％ 的 學 校 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 。 受 訪 者 亦 認 同 營 養 午 餐 是 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 ， 相 當 符 合 環 保 的 概 念 。

表 4-6 是 否 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 次 數 及 百 分 比

題 目 選 項 個 數 百 分 比

（ ％ ） 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 否

是

43 285

13.1 86.9

本 研 究 將 「 不 同 學 校 屬 性 」 對 「 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 」 進 行 卡 方 檢 定 ， 有 達 顯 著 差 異 之 項 目 摘 要 如 表 4-7 所 示 。 將 不 同 的 學 校 地 理 位 置 對 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 有 達 顯 著 差 異 。 南 投 縣 和 台 中 市 之 學 校 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 之 比 例 （ 分 別 為 99.0 和 95.1％ ） 顯 著 高 於 台 中 縣 學 校（ 82.2％ ）， 台 中 縣 學 校 之 比 例 又 高 於彰 化縣 學 校 之 比 例（ 75.6

％ ）。

表 4-7 不 同 學 校 屬 性 對 以 大 鍋 飯 菜 的 方 式 供 應 進 行 卡 方 分 析 結 果 摘 要 表

自 依 變 項 變

項

大 鍋 飯 菜 供 應 百 分 比 （ ％ ）

p 值

任 教 縣 市 台 中 市 台 中 縣 彰 化 縣 南 投 縣

95.1 82.2 75.6 99.0

.000^{* * *}

註 ： ＊ 表 p ＜ . 0 5 ＊＊表 p ＜ . 0 1 ＊＊＊表 p ＜ . 0 0 1

四 、 學 生 打 菜 的 方 式

針 對 學 生 打 菜 的 方 式 進 行 分 析 ， 結 果 如 表 4-8。 由 表 得 知 ， 最 多 的 方 式 是「 有 專 門 負 責 盛 飯 菜 的 人 」之 學 校 有 57.3％ ， 其 次 為「 學 生 自 己 盛 自 己 」 之 學 校 有 40.9％ 。

表 4-8 學 生 打 菜 的 方 式 次 數 及 百 分 比

不 同 的 學 校 地 理 位 置 對 不 同 學 生 打 菜 的 方 式 有 達 顯 著 差 異 。 位 於 市 鎮 的 學 校 「 學 生 自 己 盛 自 己 」 之 比 例 （ 49.6％ ） 顯 著 高 於 鄉 村 和 偏 遠 山 區 學 校 之 比 例 （ 分 別 為 38.1 和 33.3％ ）， 海 邊 者 比 例 （ 9.1％ ） 最 低 ， 且 遠 低 於 其 他 地 理 位 置 之 學 校 比 例 。 位 於 海 邊 之 學 校 「 有 專 門 負 責 盛 飯 菜 的 人 」 之 比 例 （ 90.9％ ） 顯 著 高 於 其 他 區 域 學 校 ， 而 位 於 市 鎮 學 校 之 比 例 （ 49.6％ ） 最 低 。

不 同 的 學 校 規 模 對 不 同 學 生 打 菜 的 方 式 有 達 顯 著 差 異 。 規 模 13-24 班 及 25 班 以 上 的 學 校，「 學 生 自 己 盛 自 己 」之 比 例（ 分 別 為 49.3 和 47.6％ ） 顯 著 高 於 規 模 12 班 以 下 學 校 之 比 例 （ 30.7％ ）。 規 模 12 班 以 下 的 學 校，「 有 專 門 負 責 盛 飯 菜 的 人 」之 比 例（ 67.2％ ）顯 著 高 於 規 模 25 班 以 上 及 13-24 班 學 校 之 比 例 （ 分 別 為 52.4 和 46.3％ ）。

五 、 清 洗 餐 具

為 了 瞭 解 清 洗 餐 具 的 方 式 情 形 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析 ， 其 結 果 如 表 4-10 所 示。表 4-10 所 示，「 學 生 帶 回 家 清 洗 」之 學 校 有 65.9 ％ ， 為 最 多 ， 其 次 為 「 學 生 在 校 各 自 清 洗 」 之 學 校 ， 有 18.6％ ； 再 其 次 為

「 學 校 統 一 由 專 人 以 自 動 設 備 清 洗 」， 有 14.3％ 。 經 深 入 訪 談 瞭 解 ， 因 學 生 在 校 清 洗 容 易 把 洗 手 台 弄 髒 ， 且 用 水 量 會 增 加 ， 有 清 洗 不 乾 淨 之 虞 ， 因 此 大 多 數 學 校 請 學 生 帶 回 家 清 洗 。

表 4-10 清 洗 餐 具 的 方 式 次 數 及 百 分 比

題 目 選 項 個 數 百 分 比

（ ％ ） 排 序 清 洗 餐 具 學 生 在 校 各 自 清 洗

各 班 專 人 負 責 清 洗

學 校 統 一 由 專 人 以 自 動 設 備 清 洗 學 生 帶 回 家 清 洗

其 他

61 3 47 216 1

18.6 0.9 14.3 65.9 0.3

2 4 3 1 5

將 「 不 同 受 測 者 及 學 校 屬 性 」 對 「 清 洗 餐 具 」 進 行 卡 方 檢 定 ， 有 達 顯 著 差 異 之 項 目 摘 要 如 表 4-11 所 示 。

由 表 4-11 得 知 ， 不 同 的 服 務 年 資 對 不 同 的 清 洗 餐 具 方 式 有 達 顯

備 清 洗 」 之 比 例 （ 分 別 為 24.4 和 22.8％ ） 顯 著 高 於 其 他 縣 市 學 校 ； 而 南 投 縣 學 校 之 比 例（ 2.1％ ）顯 著 低 於 其 他 縣 市 學 校；這 可 能 顯 示 台 中 市 和 台 中 縣 學 校 「 統 一 由 專 人 以 自 動 設 備 清 洗 」 之 比 例 較 高 ， 該 縣 市 經 費 較 充 裕 ， 可 購 買 相 關 設 備 。 南 投 縣 學 校 由 「 學 生 帶 回 家 清 洗 」 之 比 例 （ 74.0％ ） 顯 著 高 於 其 他 縣 市 學 校 ； 台 中 縣 學 校 由 「 學 生 帶 回 家 清 洗 」 之 比 例 （ 59.4％ ） 最 低 。

不 同 的 學 校 地 理 位 置 對 不 同 的 清 洗 餐 具 方 式 有 達 顯 著 差異。 位 於 偏 遠 山 區 學 校 「 學 生 在 校 各 自 清 洗 」 之 比 例 （ 47.2％ ） 顯 著 高 於 鄉 村 和 市 鎮 學 校 之 比 例（ 分 別 為 16.9 和 14.0％ ）， 位 於 海 邊 區 域 學 校 沒 有

「 學 生 在 校 各 自 清 洗 」 者 （ 0％ ）。 位 於 偏 遠 山 區 學 校 「 以 自 動 設 備 清 洗 」之 比 例（ 5.6％ ）遠 低 於 其 他 區 域 學 校 。 位 於 海 邊 區 域「 學 生 帶 回 家 清 洗 」 之 比 例 （ 81.8％ ） 顯 著 高 於 市 鎮 和 鄉 村 學 校 之 比 例 （ 分 別 為 70.2 和 65.6％ ）； 位 於 偏 遠 山 區 學 校 之 比 例 （ 47.2％ ） 顯 著 低 於 其 他 區 域 學 校 。

不 同 的 學 校 規 模 對 不 同 的 清 洗 餐 具 方 式 有 達 顯 著 差 異 。 規 模 12 班 以 下 的 學 校 「 學 生 在 校 各 自 清 洗 」 之 比 例 （ 28.5％ ） 顯 著 高 顯 著 高 於 規 模 13-24 班 及 25 班 以 上 的 學 校 之 比 例（ 分 別 為 13.4 和 10.5％ ）。 規 模 13-24 班 的 學 校「 統 一 由 專 人 以 自 動 設 備 清 洗 」之 比 例（ 26.9％ ） 顯 著 高 於 其 他 規 模 學 校 。 規 模 25 班 以 上 的 學 校 由 「 學 生 帶 回 家 清 洗 」 之 比 例（ 77.4％ ）顯 著 高 於 規 模 12 班 以 下 及 13-24 班 的 學 校 之 比 例（ 分 別 為 59.1 和 58.2％ ）。這 顯 示 可 能 跟 學 校 規 模 越 大，其 用 水 量 會 越 多 有 關 ， 因 此 大 多 請 學 生 帶 回 家 清 洗 。

六 、 廚 餘 處 理 方 式

為 了 瞭 解 清 洗 餐 具 的 方 式 情 形 ， 針 對 各 校 進 行 統 計 分 析 （ 本 題 型 為 複 選 題 ）， 其 結 果 如 表 4-12 所 示 。 由 表 得 知 ， 專 人 回 收 後 拿 去 餵 豬 隻 者 ， 佔 63.1％ ， 為 最 多 ； 其 次 為 集 中 由 廠 商 帶 回 處 理 之 ， 佔 29.9

％ 。 受 訪 者 表 示 ， 廚 餘 的 處 理 若 可 以 跟 廠 商 簽 訂 相 關 規 約 ， 請 廠 商 提 供 廚 餘 回 收 桶 ， 回 收 後 再 做 適 當 的 處 理 （ 如 飼 養 豬 隻 、 加 工 製 造 成 骨 粉 等 ），而 所 得 可 增 加 學 校 的 收 入；如 果 場 地 允 許，做 堆 肥 來 種 植 花 草

樹 木 ， 美 化 校 園 ， 一 舉 數 得 。

表 4-12 廚 餘 處 理 方 式 次 數 及 百 分 比

題 目 選 項 個 數 百 分 比

（ ％ ）

排 序 廚 餘 處 理 方 式 集 中 由 廠 商 帶 回 處 理

校 內 堆 肥

專 人 回 收 後 拿 去 餵 豬 隻 不 清 楚

98 36 207 17

29.9 11.0 63.1 5.2

2 3 1 4

將「 不 同 受 測 者 及 學 校 屬 性 」對「 廚 餘 處 理 方 式 」進 行 卡 方 檢 定 ， 有 達 顯 著 差 異 之 項 目 摘 要 如 表 4-13 所 示。由 表 得 知，不 同 的 教 育 程 度 受 測 者 對 集 中 由 廠 商 帶 回 處 理 有 達 顯 著 差 異 。 教 育 程 度 碩 士 以 上 （ 含 碩 士 ） 的 受 測 者 填 答 「 集 中 由 廠 商 帶 回 處 理 」 之 比 例 （ 46.0％ ） 顯 著 高 於 大 學 畢 業 受 測 者 之 比 例（ 28.3％ ）；專 科 畢 業 受 測 者 填 答「 集 中 由 廠 商 帶 回 處 理 」 之 比 例 （ 14.8％ ） 顯 著 低 於 其 他 教 育 程 度 受 測 者 。 不 同 的 任 教 縣 市 對 集 中 由 廠 商 帶 回 處 理 、 專 人 回 收 後 拿 去 餵 豬 隻 有 達 顯 著 差 異 。 台 中 縣 和 台 中 市 之 學 校 「 集 中 由 廠 商 帶 回 處 理 」 之 比 例 （ 分 別 為 48.5 和 46.3％ ） 顯 著 高 於 彰 化 縣 學 校 之 比 例 （ 31.1％ ）；

彰 化 縣 學 校 之 比 例 又 遠 高 於 南 投 縣 學 校 之 比 例 （ 2.1％ ）。 南 投 縣 學 校

「 專 人 回 收 後 拿 去 餵 豬 隻 」 之 比 例 （ 82.3％ ） 顯 著 高 於 彰 化 縣 學 校 之 比 例（ 68.9％ ）；彰 化 縣 學 校 之 比 例 又 高 於 台 中 縣 和 台 中 市 學 校 之 比 例

「 專 人 回 收 後 拿 去 餵 豬 隻 」 之 比 例 （ 82.3％ ） 顯 著 高 於 彰 化 縣 學 校 之 比 例（ 68.9％ ）；彰 化 縣 學 校 之 比 例 又 高 於 台 中 縣 和 台 中 市 學 校 之 比 例