從烹飪到綜藝：台灣美食節目的製播發展探索 - 政大學術集成

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(1)國立政治大學傳播學院碩士在職專班碩士學位論文. 指導教授：蘇蘅博士. 政治大. 立從烹飪到綜藝：台灣美食節目的製播發展探索. ‧ 國. 學. From Cooking to Entertainment :. ‧. Exploring the TV Cooking Shows’ Development in Taiwan. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. 研究生：焦志方撰. 中華民國一. ○. 九年七月. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(2) 謝. 誌. 當年唸完了世新四年廣播電視本科的學程，帶著學校老師所教的理論，滿腔熱血的投身進入了電視圈中工作，從最基層的助理慢慢做起，一路做中學、學中做，熬到了如今製作人的位置，幾乎所有類型的節目都參與過；而且還一不小心地從幕後的位置跳到台前，成為了美食節目的主持人，一主持就是 22 年；前前後後卅多年的歲月，製作了不少成功的節目，也主持出了一點知名度，然而卻漸漸的發現，身處於現今科技快速進步的年代，電視事業已經不再像從前，光靠著一點小聰明，單憑著沒日沒夜的傻勁，就能應付的了，節目一再的分眾，觀眾不斷的流失，當初在學校學的理論，好像已經不再符合現今的大環境了，究竟是那些理論不合時宜，無法放諸四海皆準了？還是環境和科. 政治大. 技進步的太快，快到自己跟不上了？所以決心放下工作，帶著當年的學歷和一身的經歷. 立. 重新回到校園，希望能夠透過老師們的指點，以及和同學之間的相互切磋、彼此交流，. ‧ 國. 學. 進一步的充實自己。這是我進入專班時讀書計劃裡撰寫的內容，這也是我面對入學口試委員面試時的回答，這更是我心中真正的想法。. ‧. 「政治大學傳播學院在職專班」沒有讓我失望，它給了我最好的答案，讓我獲得了. sit. y. Nat. 滿滿的養分，解開了許多的困惑，更得到了寶貴的理論和知識；最可貴的是它給了我開. io. er. 心充實的二年校園時光，讓我又能夠再次重溫上課、下課、吃便當的生活，讓我又能夠享受寫作業、交作業、課堂報告的樂趣，還能擁有一張坐公車時「嗶、嗶」二聲的學生. n. al. Ch. i Un. v. 證。難怪有人說：天底下所有的投資，都可能有賺有賠，只有唸書求學，是唯一只賺不賠的買賣。我是學生，我驕傲！. engchi. 到了這個年紀，學歷對我而言已經不再是最重要的事，重要的是究竟學到了什麼，更重要的是能夠再度重回校園，是這個年紀難得的經驗；因為經驗和資歷讓我對於課堂上聽到的資訊更加有感覺，因為年紀和身份讓我學習起來更加有動力，感謝 EMA 106 期全班同學溫暖的扶持，感謝所有專班老師們細心的教導，更要感謝論文指導教授蘇蘅博士不嫌棄我這個老學生，不厭其煩的陪我一步一步走完人生最後一段校園時光，未來我會秉持在政大學到的東西，發揮在更多的傳播領域，為台灣的電視圈、為台灣的美食節目，貢獻出更多的心力。. I. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(3) 摘. 要. 「美食節目」——一種最能夠忠實反應台灣各階段生活風格的節目。因為有 1945 年之前許多佔據台灣的單位或國家，以及 1949 年隨著國民政府遷台的軍民百姓所相繼引入的資源，加上長期居住在台灣的百姓生活上的累積和外來文化的融入，同時傳承了中國五千年的文化，進而締造了台灣全新的飲食風貌。從 1962 年 10 月 30 日開始，台灣的電視頻道中就出現了美食節目，從電視只有黑白畫面的年代，到全台灣電視都已數位化的今天；從經濟剛剛起步的年代，到如今人均已經超過二萬美金的今天；從只能中規中矩教大家廚藝的戒嚴年代，到現在美食可以玩出各種綜藝效果的今天；從最初每週只有五分鐘的篇幅，到如今每週全台頻道中有 97 個. 政治大. 不同的美食節目。學者魏玓和 Martin （Wei & Martin, 2015）認為電視產業的發展歷史. 立. 能夠顯著的展示出不同時代的轉變，無論是自行創作或是模仿跨國節目，都會藉由社會. ‧ 國. 學. 的、文化的、歷史的和產業的重要因素，表現在節目型態和內容的改變中。本文從電視事業在台灣發展的初期迄今，從國家決策導向、社會經濟發展與美食文. ‧. 化對電視觀眾日常生活的意義進行探討，採用次級資料分析與深度訪談二種研究方法，. sit. y. Nat. 整理英國、美國、日本相關重點美食節目，同時約訪 13 位分別代表教學、綜藝、競賽、. io. er. 行腳、紀錄片類型美食節目，從業年資超過十年以上的節目製作人、主持人或節目部門主管，統整台灣美食節目電視史，並探索製播發展的脈絡。. n. al. Ch. i Un. v. 研究發現在這 58 年的台灣電視史中，美食節目處於不同階段的政經背景，的確會. engchi. 影響節目製作的類型和當下觀眾的收視喜好，而且美食節目也從最初單純的廚藝示範，轉變為現今包羅萬象的各式綜藝風格；此外，美食節目的製作，除了本地製作單位集思廣益的策劃之外，也深受跨國美食節目的影響。美食節目充分的運用創意巧思和製播策略，既能符合國家政策的要求，又能配合民生消費的水準，跟隨著電視科技的腳步，順應著娛樂觀念的轉變，同時觀摩借鑑跨國媒體的美食節目，一路走來呈現出最貼近台灣觀眾生活的節目內容。. 關鍵詞：美食節目、生活風格類節目、烹飪、廚藝、綜藝、節目製播. II. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(4) Abstract " TV cooking show " -- a program that most faithfully reflects the life style of Taiwan at all stages. Taiwan was under Japanese colonial rule as a result of the 1895 Treaty of Shimonoseki, by which the Qing ceded Taiwan to Japan before 1945, resulted in additional waves of migrations. Through generations of colonization and from immigration of people from mainland China, Taiwan is a melting pot of food cultures, whose cuisine now stands among the best in the world. After five thousand years of influence of Chinese culture, Taiwan has created a new style of food culture.. 政治大. Since October 30, 1962, TV cooking show appeared on Taiwan’s TV channel for the first. 立. time. Today, Taiwanese TV is fully digitized, with 97 food shows on TV every week. In order. ‧ 國. 學. to understand the evolution of Taiwanese food TV programs, this study interviewed 13 TV program producers or owners of media companies.. ‧. The author wants to explore the 58-years history of Taiwan’s TV food shows and how. sit. y. Nat. these shows are affected by political and economic background. Why did Taiwanese TV food. io. er. programs turn from food teaching programs to current entertainment programs ? Study has found that food shows are deeply influenced by multinational food programs,. n. al. Ch. i Un. v. but producers also need to use localized strategies to manage food shows. The production of. engchi. food shows must not only meet the needs of national policies, but also integrate with the audience’s daily life. The researcher finally puts forward suggestions for producing high-quality food programs in the new media environment. It is also recommended to create a food culture based on Taiwanese food programs and promote tourism in Taiwan’s traditional and new style food culture.. Keywords: TV cooking show; lifestyle program; cooking; culinary art; variety show; program production and broadcast.. III. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(5) 目. 錄. 第一章緒論………………………………………………………………... 1. 第一節研究背景..………………………………………………………………….. 1. 第二節研究動機和理論.………………………………………………...………... 4. 第三節研究目的..………………………………………………………………….. 9. 第二章文獻探討…………………………………………………………... 12. 第一節英國 BBC 的美食節目………………………………………..………….. 12. 一、趣味化表達食物………………………………………………………………. 13. 立. 政治大. 13. 三、生活化訴求料理………………………………………………………………. 14. 四、產業化關心飲食………………………………………………………………. 14. ‧. ‧ 國. 學. 二、個性化展現廚藝………………………………………………………………. 15. 第二節美國美食頻道（Food Network）的美食節目……………………...…. 15. sit. y. Nat. 五、重文化以食為本………………………………………………………………. io. er. 一、專業+素人，展現誠意……………………………………………………….. 17. 二、美食+競賽，展現廚藝…………………………………………………...…... 17. n U engchi 四、美食+生活，展現實用……………………………………………………….. 18. 第三節日本的美食節目…………………………………………………….……. 25. 一、從美食向美食+轉變…………………………………………………………. 25. 二、從美食向在地化轉變………………………………………………………... 26. 三、從美食向小細節轉變………………………………………………………... 27. 第四節台灣的美食節目…………………………………………………….….... 31. 一、台灣電視出現後（1962 年——1992 年）…………………………………. 31. 二、有線電視出現後（1993 年——2002 年）…………………………………. 32. 三、3G 通訊崛起後（2003 年——迄今）…………………………………….. 33. 第五節美食節目的製播策略………………………………………………….... 34. iv. n. al. Ch. 三、美食+旅行，展現文化……………………………………………………….. IV. 19. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(6) 第六節研究問題………………………………………………………………….. 37. 第三章研究方法…………………………………………………………. 38. 第一節次級資料分析………………………………………………………......... 38. 第二節深度訪談……………………………………………………………......... 39. 一、訪談對象的選擇…………………………………………………………….. 39. 二、訪談大綱與問題…………………………………………………………….. 41. 第三節質性資料整理與分析………………………………………………....... 43. 第四節研究範圍……………………………………………………………........ 44. 第五節名詞定義與解譯……………………………………………………….... 44. 一、美食節目…………………………………………………………………….. 44. （一）「美食」與節目名稱………………………………………………………. 46. （二）「美食」出現的時間長度…………………………………………………. 46. （三）「美食」出現的比例…………………………………………………….... 46. 立. 政治大. 三、烹調…………………………………………………………………………. y. 47. sit. ‧. ‧ 國. 學. 47. 47. Nat. 二、烹飪…………………………………………………………………………. io. er. 四、料理………………………………………………………………………… 五、廚藝…………………………………………………………………………. 48. n U engchi 台灣美食節目的發展歷程…………………………………….... 49. 第一節無線電視壟斷時期（1962 年——1992 年）……………………… .. 49. 一、戒嚴時期的電視背景……………………………………………………….. 49. 二、煮飯煮到了電視台………………………………………………………….. 50. 三、三個國家的「第一個」美食節目………………………………………….. 51. 四、左右逢源的好形象………………………………………………………….. 54. 五、讓人試吃，也讓人視吃…………………………………………………….. 56. 第二節有線電視開放時期（1993 年——2002 年）……………………… .. 58. 一、像新聞雜誌型的美食節目………………………………………………….. 59. 二、男人也開始主持美食節目………………………………………………….. 60. iv. n. al. 第四章. Ch. V. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(7) 三、走出攝影棚外的美食節目………………………………………………….. 61. 四、男女搭檔主持的美食節目………………………………………………….. 63. 第三節科技崛起時期（2003 年——迄今）…………………………………. 65. 一、觀眾們的支持……………………………………………………………….. 65. 二、金鐘獎的肯定……………………………………………………………….. 66. 第四節節目蛻變與影響因素………………………………………………….... 69. 一、借鑑國外節目……………………………………………………………….. 69. 二、複製成功案例……………………………………………………………….. 72. 三、創造全新風格……………………………………………………………….. 73. 政治大. 第五章台灣美食節目的製作策略………………………………………. 77. 第一節前置期…………………………………………………………………….. 78. 一、設計一個好的單元………………………………………………………….. 78. 二、找到好的演出人…………………………………………………………….. 79. 立. （二）、主持人的費用愈低愈好………………………………………………….. y. 81. sit. ‧. ‧ 國. 學. 80. 82. Nat. （一）、主持人的名氣愈大愈好………………………………………………….. io. er. （三）、找一個負責做料理的人………………………………………………….. 三、廣告和置入的處理………………………………………………………….. 84. C 第二節錄製期……………………………………………………………………. Un. 88. 一、美食的呈現………………………………………………………………….. 88. （一）、名人嘴裡的美食…………………………………………………………. 89. （二）、鏡頭裡的美食………………………………………………………….. .. 90. 二、棚內和棚外的差異………………………………………………………….. 92. 第三節後製期…………………………………………………………………….. 94. 一、內容的排列組合…………………………………………………………….. 94. 二、節目的錦上添花…………………………………………………………….. 97. 第四節播出期…………………………………………………………………….. 99. 一、節目的預告和宣傳………………………………………………………….. 99. 二、線上線下的互動…………………………………………………………….. 101. n. al. hengchi. VI. iv. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(8) 第五節節目風格的塑造……………………………………………………….. .. 103. 一、強調專業…………………………………………………………………….. 103. 二、人性考量…………………………………………………………………….. 105. 第六章結論與討論…………………………………………………….... 107. 第一節研究發現………………………………………………………………... .. 107. 一、不同階段的政經背景影響節目製作的類型和觀眾的收視喜好………….. 107. （一）、黨國體制造成節目的轉變……………………………………………….. 107. （二）、消費生活水準造成節目的轉變………………………………………… .. 108. （三）、娛樂休間概念造成節目的轉變………………………………………… .. 108. （四）、電視產業變化造成節目的轉變………………………………………… .. 109. （五）、傳播科技進步造成節目的轉變………………………………………… .. 109. 二、美食節目的型態確實從廚藝轉變到綜藝………………………………….. 109. 三、美食節目的製作受跨國美食節目的影響………………………………….. 110. 立. 政治大. 第二節研究討論………………………………………………………………... .. y. 112. sit. ‧. ‧ 國. 學. 111. 112. Nat. 四、製作人的全盤掌握………………………………………………………….. io. er. 一、競賽類美食節目……………………………………………………………. 二、紀實娛樂類美食節目……………………………………………………….. iv. n. al. n U engchi 四、其他類別美食節目………………………………………………………….. Ch. 三、旅遊行腳類美食節目……………………………………………………….. 113 114 115. 第三節研究限制………………………………………………………………... .. 115. 一、研究理論的限制…………………………………………………………….. 115. 二、研究方法的限制…………………………………………………………….. 116. 第四節實務建議………………………………………………………………... .. 117. 一、爭取更多的合作機會……………………………………………………….. 117. 二、嘗試不一樣的製作手法…………………………………………………….. 118. 三、讓「提升美食節目」形成所有人的共識………………………………….. 118. 四、讓美食節目的「邊際效應」發揮至最大………………………………….. 119. VII. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(9) 參考文獻………………………………………………………………….. 122. 表目錄表一、台灣電視頻道一週美食節目整理……………………………………….... 8. 表二、英美重要美食節目整理（1946 年——2018 年）…………………….... 21. 表三、日本重要美食節目整理（1957 年——2010 年）…………………….... 29. 表四、受訪者背景介紹……………………………………………………………... 40. 表五、深度訪問時間………………………………………………………….... 41. 表六、英、日、台第一個電視頻道開播及第一個美食節目製播資料比對整理 54 表七、歷年美食節目參與金鐘獎紀錄整理………………………………………. 立. 圖目錄. 政治大. ‧ 國. 學. 圖一、2019 Instagram 熱門 #Hashtag 分析………………………………………. 69. 45. ‧. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. VIII. i Un. v. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(10) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. IX. i Un. v. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(11) 第一章緒論第一節研究背景飲食是人類得以不斷進化的必要之途，每一代的人都繼承著前人的經驗和技術，並不斷地繼續再加以創造、再予以更新，正是這種重覆的進步與累積，方使得人類最終不僅脫離了動物界，而且逐漸由野蠻狀態進入到了文明時代（王仁湘，2006）。中華民族擁有著遼闊的幅員以及悠久的歷史，並且常在歷史書中和巴比倫、埃及、印度等國並列為四大古代文明古國之一（馬森，2012），同時中華民族又是上述這四大文明古國之中，唯一不曾出現過歷史中斷的民族（李印東，2009）。因此在數千年一脈相傳的歷史當中，無. 政治大此之外，在飲食文化方面的貢獻同樣也在世界上成績斐然，受到全世界的推崇，正因為立論是各種文化方面的傳承或是各項發明上的貢獻，中華民族都不斷有著傑出的表現，除. ‧ 國. 學. 中國飲食在整個世界上享有的聲譽如此的高，既是文化、又是科學，同時也是藝術，因此它與歐洲的法國飲食、橫跨歐亞兩洲的土耳其飲食等量齊名，並稱為世界飲食的三大. ‧. 風味體系（張其昀等，1983）。. y. Nat. 台灣歷史的形成可以看成是一連串的殖民過程，三國時期秦始皇派遣方士徐福，甲. io. sit. 士萬人浮海求夷洲；唐宋時期從福建移民寶島的客家人，至今還唱著「唐山過台灣」的. n. al. er. 傳統歌謠；元朝末年在澎湖設置的巡檢司，是台灣的第一個官署，歷朝歷代都有大陸先. Ch. i Un. v. 民向台灣進行小規模的殖民（或移民），散見在諸多歷史的記載之中（戴寶村，2007）。. engchi. 在每一次的殖民過程，除了人的殖民之外，也同時殖入並融合了各式不同的外來飲食文化，造成現今台灣多樣性和包容性的飲食特性，但也正因如此，以至讓很多的學者和業者一直找不出非常具有代表性的食物來象徵台灣的飲食文化，主要就是因為不同的食物背後都隱藏著不同的歷史背景脈絡，對不同的族群都具有不同的生命意義（張玉欣， 2014）。其後無論是荷蘭（1624 年至 1662 年）或是西班牙（1626 年至 1642 年）據台的殖民時期，或是明末鄭成功（1661 年至 1683 年）、清朝劉銘傳的治理階段（1885 年至 1895 年），也都陸續引進了許多外來農作物的種植，並搭配大量後期中國沿海漢人的移民屯墾，奠定了台灣基本飲食的基礎（張玉欣，2004）。例如來自福建的大量移民，移民同時也把閩菜和閩南的飲食習慣帶進了台灣，直至今日流行於全台的「滷味」、「蚵仔麵線」和「麵茶」就是源自於當時飲食文化所遺留下來的產物。. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(12) 日治時期的五十年間（1895 年至 1945 年），台灣的飲食文化深深受到日本飲食文化的洗禮和影響，日本政府鼓勵日本的農民大量移民台灣，這些移民也將日本特殊的飲食文化留在了台灣，例如味精、醬油、味噌等，這些日本人傳統使用的調味方式豐富了台灣的飲食，此外，日本移民也順便將日本明治維新時期接觸到的西方食物一併引進了台灣，例如啤酒、冰淇淋、美乃滋等商業性的食物，就是在此時順利的隨著移民登島成功（張玉欣，2004）。 1949 年，隨著當時國民黨政府遷台的政府要員，以及眾多隨行來自中國各省的官邸主廚，再加上分佈在全台 879 個軍公教眷村裡的小吃名店，讓來自大江南北的特色佳餚都匯集在了寶島，彼此之間相互爭奇鬥艷，歷經幾十年光景的發展之後，甚至變得有點「玄黃不辨，水乳不分」了（洪世章，2016）。. 政治大. 寶島台灣傳承了中國吃的文化，結合了中國大陸各地的烹調技術與各式菜色，並隨. 立. 著臺灣經濟快速的起飛與發展，各個省份的菜系已融入了臺灣的飲食之中，形成了一個. ‧ 國. 學. 全新樣貌的臺灣飲食文化（交通部觀光局，2020）。. 近年來台灣更因美食小吃的出名而不斷被冠上「美食王國」的封號（自由時報，2015. ‧. 年 4 月 26 日，國際；陳筱惠，2017 年 9 月 1 日；鄭涵文，2014 年 9 月 23 日；黃瀞儀，. sit. y. Nat. 2019 年 6 月 21 日；余曉涵，2020 年 1 月 24 日）。而且不只台灣的平面媒體頻繁撰文報. io. er. 導，甚至在外國媒體的眼中，台灣同樣也是一個美食的王國，就連在日本當地的網路民調，台灣都還名列前茅——「台灣因為美食的種類眾多，素有『美食王國』的美名，近. n. al. Ch. i Un. v. 期在日本的一份網路調查當中，更是奪下了『最愛亞洲美食』第一名的頭銜」（自由時. engchi. 報，2015 年 3 月 19 日，生活）。而跨國媒體集團同樣也對台灣的美食做出了好評—— 「台灣在許多外國人眼中是美食王國，2015 年 CNN 票選全球 10 大美食地點，台灣當時以 8,242 票拿下冠軍，美食王國的名號可以說是享譽國際」（中國時報，2019 年 6 月 21 日）。此外，電子媒體更是跟進引用——「在許多外國人的眼中，台灣是一個美食王國，有眾多的創意小吃、在地料理以及多國菜色，如今台灣美食又再度躍上了國際，獲得全世界旅客的肯定，成為全球最好吃的美食城」（沈俐萱，2015 年 6 月 15 日；陳茵茵，2016 年 10 月 30 日；張珈瑄，2019 年 5 月 31 日）。透過媒體文字和影音的記錄傳播，台灣在國際上擁有了這樣的盛譽美名，政府部門當然趁勢利用這樣的知名度來當成對外宣傳台灣觀光的口號——「台灣美食展以『純真食代』做為主題，希望觀展民眾能夠體會『純真就是美味』以及『食當季、吃在地、最. 2. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(13) 健康』的理念，共同維護台灣美食王國的美名，讓國內外的所有民眾都能吃的既開心又安心」（台灣觀光協會，2016）。甚至就連現任總統蔡英文在當選前也曾經說過——「要重振台灣『美食王國』的美譽，用食安來提升產業的競爭力」（蘋果日報，2015）。而當選後更多次在公開場合表示要重振臺灣「美食王國」的美稱（總統府公報，2015）。看來中國人能吃會吃的優良飲食文化，如今真的在台灣發揚光大了。然而究竟是哪些因素造就了台灣「美食王國」的美譽？研究媒體的美食節目，不僅僅是傳播的學問，更是一種社會現象的觀察與一個時代縮影的紀錄（劉必歆，2009）。在過去的十年裡，整個電視和網路都在關注和食物相關的議題。然而，和美食節目相比，卻沒有相對的學術研究來探討這許多美食節目的製播和發展，以及節目所帶給觀眾的愉悅感（Cheri, 2005）。. 政治大. 過去台灣學術研究在這方面的探索相當罕見，例如李思賢（2012）的《觀光客對於. 立. 台灣小吃體驗意象與飲食障礙之研究》文章、黃靖媛（2008）的《台灣傳統小吃探討：. ‧ 國. 學. 以台南、高雄、屏東縣市為例》文章，都是碩士論文。雖然透過文章歸納出了台灣美食的特色，然卻沒有更進一步從傳播的角度深入探討。. ‧. 學者王淑美（2018）的《Domesticating the Foreign: Re-making Coffee in Taiwan》文. sit. y. Nat. 章，探討「咖啡」做為一種外來的食物，但是因為出現在台灣不同的時期，所以它會以. io. er. 不同的代表含意，融入台灣人的飲食文化之中；像是日治時期咖啡，象徵著西方偉大的現代化；戰後它則代表著奢侈的上流生活；到了 70 年代，它又與飛上枝頭的美國夢相. n. al. Ch. i Un. v. 聯結，直到 90 年代後，它才漸漸地成為了一般庶民消費的飲品，研究透過清楚的時間. engchi. 軸畫分，解譯了飲食文化的全球在地化現象，但卻沒有涉及做為在地化推手的媒體廣告和電視節目在其中所扮演的角色。學者魏玓和 Martin （Wei & Martin, 2015）在《Pedagogies of food and ethical personhood: TV cooking shows in postwar Taiwan》一文中，探討戰後台灣的美食節目，考察在台灣戰後社會歷史和電視產業的背景下，電視型態的演進歷史和不斷變化的電視文化涵意，如何形塑出台灣三個不同歷史階段的美食節目：傅培梅的節目（1960 年代至 1980 年代）、陳鴻的節目（1990 年代）以及阿基師的節目（2000 年代），發現隨著社會的進步和媒體的發展，對於美食節目的流行媒體文本與整個社會和行業、環境之間有著複雜的關係，然而研究卻忽略了美食節目的改變不但和電視的媒介角色有關，更和社會經濟市場的條件，以及對於餐飲與廚藝的要求有著密切的關係，甚至西方電視節目透過. 3. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(14) 衛星和網絡落地台灣，與電視產業之間的互動關係都有著密切的關聯。美食節目如今在全球的電視頻道中掀起了一股熱潮，無論是預錄播出的版本或是真人實境秀，都把烹飪的藝術帶到了高峰，其實飲食文化並不複雜，而且最具全球化的普遍性和共通性，因此使得各國的美食節目蓬勃成長；但是不同的國家，因為歷史背景、時空環境和民俗風情的差異，各自有著不同受到歡迎的美食節目，甚至有些節目把傳統的烹飪變成了一種藝術的表現形式；如此的發展狀況同樣發生在台灣，但是，究竟是那些因素對於台灣美食節目的轉變，造成了關鍵性的影響尚不可得，因此引發研究者的好奇。本論文研究者從事電視節目相關製作卅餘年，並實際擔任美食節目製作人及主持人之工作廿多年，企望對台灣美食節目產業的發展史進行回顧和調研，故而憑藉著多年所. 政治大. 累積的經驗，以個人的角度針對研究內容與現象，以及受訪對象所提供的資料進行本論. 立. 文的評述和書寫；本研究將以台灣的美食節目做為研究對象，研究美食節目在台灣剛出. ‧ 國. 學. 現以及歷經台灣戒嚴時期、經濟起飛期、科技崛起時期等各個階段的政經發展以及大環境之間的互動關係，藉由傳播社會學的角度梳理美食節目隨著存在時空條件轉變的脈絡，. ‧. 探索美食節目的製播歷程及發展策略，如何透過電視再現美食，希望藉此彌補過去研究. er. io. sit. y. Nat. 的不足。. 第二節研究動機和理論 a. n. iv l C n hengchi U 息傳遞的媒體角色，並且隨著其中視聽俱佳的內容以及圖文並茂的特點，儼然已經成為. 「電視」被譽為是上個世紀最偉大的發明之一，它透過螢幕中展現的圖像扮演著訊. 了現代社會諸多文化媒體中最重要的元素之一；美國學者拉斯韋爾（Harold Lasswell）在其 1948 年發表的《傳播在社會中的結構與功能》（The Structure and Function of Communication in Society）一書中提出媒體具有三個功能：環境監視功能、社會協調功能和傳承社會功能，然而，媒體除了上述的三種功能外，其後美國學者賴特（Charles R. Wright）又在《大眾傳播：一種社會學視角》（ Mass Communication: A Sociological Perspective, 1959）一書中，在拉斯韋爾的基礎上又多補充了媒體的第四種功能：娛樂，賴特甚至認為「娛樂」這種功能會是媒體的四種功能中最為重要的一種，尤其是在當前資訊如此爆炸的時代，媒體的這一項功能不但會表現的相當突出，甚至未來的表現將會越來越突出。. 4. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(15) 第二次世界大戰（1939 年至 1945 年）之前，全英國大約只有二萬個家庭擁有電視機，而美國的電視機也才剛在紐約世界博覽會（1939 年）上首次露面（莫茜，2009）。「看電視」在當時還是一個令大多數人羨慕甚至視之為奢侈的行為，只有極少部份身份特殊的人才有資格得以享受，同時觀眾對於電視節目的內容，並沒有太多選擇的餘地，電視裡頭播什麼，觀眾就全然買單的看什麼。經過了大戰之後的恢復和重建，也才不過十多年的光景，60 年代初期，對絕大多數的人而言，電視似乎已經成為他們觀看世界的窗戶了，人們透過這扇窗所看到的景象彷彿就是整個世界，人們也相信他們所看到的事物都是真實，而且就是事物的全部（Barnouw, 1976）。然而人們看到的全部真的都是事實嗎？學者質疑在電視裡頭，非新聞類的節目會透過寫實或戲劇等不同的表現方式，將現實的一部份重新再現，並使之成為「真實」，進而建構成了觀眾們的「常識」，而觀眾. 政治大. 則經由收視，並分享節目中的共有文化，同時建立起了自己的意識框架（謝章富，許立. 立. 明，2001）。由此可見事實的真偽確實有待商榷。而當時序邁入了廿一世紀，資訊的傳遞. ‧ 國. 學. 更為便利、更為快速、更為普及，科技的爆發早已超過人類過去的所有想像，電視不但讓人們的視野變得更加開闊，同時也兼顧了人們的學習和娛樂。. ‧. 相較英美等國在二次大戰前就已經開展了電視事業，台灣的電視事業起步較晚，遲. sit. y. Nat. 至 1962 年 4 月 28 日第一家電視台——「臺灣電視公司」才正式成立，並於同年 10 月. io. er. 10 日中午 12 時整，由當時的第一夫人宋美齡女士按鈕舉行開播儀式，當天晚上 7 點開始正式播送節目。自此「電視」成為了一個象徵台灣新的傳播科技、再現系統、文化形. n. al. Ch. i Un. v. 式與媒體制度的里程碑，隔天全台灣的各大媒體頭版頭條，均以「進入電視時代」來形. engchi. 容這個劃時代的進步轉變（柯裕棻，2009）。. 台視首位節目部主任何貽謀在《台灣電視風雲錄》一書中回憶到：雖然台灣進入了電視的新紀元，然而在台視創台初期，台灣的電視業務可說是一片空白（何貽謨，2002）。不過儘管起步較晚，而且在當時與電視相關的資訊和技術取得不易，但是台灣電視事業在電視人的共同努力之下發展的非常快速，用了短短不到七年的時間就從黑白電視進步到了彩色電視，進步速度之快位居世界前列（解謀旻，2012）。而投入電視產業的媒體更是從當年（1962 年）「台視」的一枝獨秀發展到今日（2020 年）的百家爭鳴，依據國家通訊傳播委員會公布的統計數字，截至 2020 年 4 月底，台灣領有「電視節目供應」許可證的業者已經有 232 家公司，而觀眾家中電視機裡可選擇的頻道數量更超過了 350 個（國家通訊傳播委員會，2020 年 4 月）。. 5. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(16) 台灣最早的「美食」節目始於台灣電視公司，1962 年 10 月 30 日在台視才開播之後的第 20 天，就推出了一檔綜合性的節目——《幸福家庭》，內容分為五個不同的主題單元，包含了服裝、美容、烹飪、插花和兒童保育，週一至週五每天播出一個主題單元，每次都只有五分鐘（傅培梅，2014），儘管烹飪只是五個主題單元的其中之一，儘管每週只輪到播出一次，儘管每次只有短短五分鐘的篇幅，但至少「美食」這個主題類型已經出現在了電視頻道的版面之中；隔年台視更在原先每週只有一集的基礎上，另外又製播了一個名為《星期餐點》的節目，內容純粹是美食烹飪示範教學，同樣每週播出一集，但節目的時長從原先的每集只有五分鐘增長為每集卅分鐘，而這就是台灣的第一個正式的「美食節目」。在當年「老三台」時期，其餘兩家電視公司也參照台視的製播模式，陸續推出有美食烹飪內容的節目，中國電視公司安排在每天晨間的《早安您好》節目中，. 政治大. 當新聞播報結束後就是烹飪的單元，週一至週六輪流由不同的美食烹飪老師在節目中擔. 立. 任示範教學的工作；相隔數年，華視也在晨間新聞節目《早安今天》中的「生活天地」. ‧ 國. 學. 單元，陸續穿插烹飪教學的內容（陳雪霞，2003）。這一類綜合性的婦女節目內容，都需要靠畫面來進行表現和展示，例如：服裝、縫紉、編織、烹調、插花、美容等等，需要. ‧. 色調的配合與形象的示範，因此必需透過電視影音的特性來加以輔助（楊仲揆，1978）。. sit. y. Nat. 由此可見，為了突顯美食節目中食物的色香味，以及忠實的呈現整個烹飪教學的過程，. io. er. 電視的確能夠呈現內容的真實性，再搭配上能夠增加身歷其境效果的收音系統，這些電視技術都讓美食節目的效果大大加分，這也突顯了電視做為最適合製播美食節目的媒體. n. al. 的重要性。. Ch. engchi. i Un. v. 1993 年隨著立法院三讀通過《有線電視法》（1999 年修正為現今的《有線廣播電視法》），大量的經營者和頻道紛紛出現，改變了台灣的電視生態，各個不同特性的經營者都有著自我頻道風格的要求和節目製播的策略，而頻道數目的增加最直接的影響就是加大了節目製作量的需求，這其中也包含了引進許多國外電視公司或媒體娛樂產業所製作的節目，穿插在本地的電視頻道中播放，同時也吸引了許多跨國性質的媒體集團，釋出台灣地區的節目版權或在台灣成立專屬的電視頻道，播放其公司製作的各式電視節目。這些海外的版權節目通常透過「衛星頻道」、「中間代理商」、「本地頻道業者」或「境外頻道經營者」等幾種固定管道，在台灣販售或播出節目（羅煥榮，2006）。隨著大環境中有線電視的陸續成立，各個頻道裡節目不斷的開播、推出，美食節目也在這一波浪潮中進行了重要的轉型和突破。. 6. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(17) 首先是主持風格的轉變，1996 年 TVBS 有線台推出了一檔《阿鴻上菜》的節目，由陳鴻擔任節目主持人，這是台灣第一位由男性來擔任的美食節目主持人，因為有別於傳統女性烹飪老師或男性專業廚師的表現，再加上陳鴻斯文的外型，高挑健壯的身材，風趣逗樂的談吐，讓他獲得了「師奶殺手」的稱號（談雍雍，2017 年 05 月 12 日）。接著是節目形態的突破，1996 年三立電視台推出了《鳳中奇緣》節目，主持人陳美鳳隨著外景隊走出了攝影棚，到全台各地介紹美食，開啟了台灣第一個美食類的行腳節目。其次是國外的美食節目開始在台灣播出，1999 年緯來日本台從日本引進由讀賣電視台（YTV）所製作的美食節目《料理東西軍》（どっちの料理ショー），以日語原音搭配中文字幕播出，這就是台灣頻道中出現的第一個外國的美食節目。由於美食節目的製作相對簡單，無論任何時段播出的收視也都不錯，因此各個媒體. 政治大. 公司和電視頻道就開始不斷的嚐試製播各類型的美食節目，例如東風衛視堅持烹飪教學. 立. 路線，網羅了堅強的主持和師資，延續當年傅培梅的傍晚時段，推出了《料理美食王》. ‧ 國. 學. （2004）節目。中天電視台和三立電視台不約而同，都在晚間 7 點推出競賽類的美食節目，一個是由白冰冰主持的《冰冰好料理》（2006），另一個則是由曾國城領軍的《型男. ‧. 大主廚》（2006）。而旅遊類型的美食節目更是受到觀眾喜愛，民視推出了《美鳳有約》. sit. y. Nat. （2003）介紹台灣各地的餐廳美食，TVBS 的《食尚玩家》（2007）不只繞著台灣介紹小. io. er. 吃，還跨足國外去品嚐異國美食，而三立電視台則是把台灣的行腳經驗伸進了中國，推出《美食大三通》（2007）介紹大陸各省市的地方吃食。公共電視則秉持精緻的路線，推. n. al. Ch. i Un. v. 出以微紀錄片形式介紹台灣美食的《美味縱貫現》（2016）節目。中視也以無線電視台之. engchi. 姿，一同分食美食節目的大餅，先是在週日黃金時段推出了綜藝性質的《食字路口》（2000）節目，收視率經常佔據排行榜的冠軍，接著又在週六黃金時段推出了也是綜藝性質的《全能美食秀》（2003）節目，同樣也經常成為該時段收視的霸主。一時之間百花齊放，台灣的電視頻道中增加了許多以美食做為元素的節目，同時也充滿了各種食物的色香味。有學者曾經將台灣的美食節目依照節目進行的方式加以分類為：報導式、綜藝式、休閒式、競賽式、探險式、鄉土式等六個不同的類型（鄧景衡，2002）；也有學者在論文中將美食節目依照播出型態加以分類：製播型態、主持人型態、節目型態、菜餚內容型態等四種類型（陳雪霞，2003）。更有學者以節目內容呈現的重點將美食節目分類為：料理教學型、地方行腳型、綜藝料理型、專題報導型等四種類型（劉必歆，2009）。無論如何分類都不能忽略台灣頻道中美食節目愈來愈多的事實，截至「2020 年 06 月」為止，. 7. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(18) 台灣所有頻道中，每週有超過 97 檔各種不同類型和美食相關的節目（報導）播出。. 表一、2020 年 06 月台灣電視頻道一週美食節目整理台視美食好簡單，健康好簡單，健康老實說，生活情報通中視. 台灣味道. 民視. 美鳳有約，烘焙王. 客家. 作客他鄉，家家有好食，歡喜辦桌，客庄走透透，蘿蔔的香氣. 原民. 媽 Mami 呀！，跟著 dapin 去旅行，部落行腳，Tahu 生火吧 vuvu 您很會！，旅人廚房，aledet 美味阿樂樂滋. 公視. 來去歐洲逛市場，誰來晚餐，台灣食堂，美味縱貫現，好吃的食物. 中天. 嗨！Let’s_go. 超視. 太太狠犀利，健康老實說，詹姆士的美食餐車. 八大. 食尚玩家（來去住一晚），活力生活家. 學. TVBS. ‧ 國. 衛視. 治政大姐姐好餓，旅行應援團立食尚玩家，健康 2.0 精選，食尚玩家（就要醬玩）故鄉好滋味，健康 NO.1. 緯來. ‧. 健康好食在，早安媽咪，94 妙主婦，老廣的味道，八方小吃健康好吃驚 X，日本太太好吃驚，日本職人好吃驚，川味. Nat. 料理美食王，壹 walker，別讓身體不開心. al. n. 霹靂三立東風國興. 健康 e 點靈. Ch. engchi. sit. i Un. v. 寶島神很大，含笑食堂，型男大主廚，健康有方，在台灣的故事美食鳳味，愛玩客-之移動廚房，草地狀元陳鴻養生廚房，小姐愛旅行，寶貝小廚神美景佳餚情報站，我愛北海道，歡樂 fun 日本搶救貧窮大作戰，歐兜邁冒險趣，來去鹿兒島住一晚. 台灣. 客庄好味道，天天飲食，瘋高雄. 高點. 台灣百味，食在美味. Life time. er. 健康好生活，嬌媽媽廚房，台灣壹百種味道. io. 年代. y. 小希的洋菓子，舌尖上的中國. 澳洲頂級廚師，大人小孩廚藝大對決頂級小廚師澳洲版，頂尖主廚大對決兒童版，. 靖天. 請你跟我這樣過，輕旅行，甲好燒報，57 健康同學會. 韓國娛樂. 廚神明星秀. tvN. 一日三餐，吃貨 48 小時，今天吃甚麼-美味直送. 8. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(19) Sam_Kim 名廚煮意，尹食堂，拯救廚男，一起吃飯吧 WAKUWAKU JAPAN. 英國一家，吃在日本，拉麵任我行 TV2，日本四季美食盛典. 資料來源：nio 電視網頻道節目表（網址：www.niotv.com，2020 年 06 月 30 日）。研究者自行整理. 第三節研究目的綜觀長達近 60 年的台灣電視史，各個電視台每天都會固定自製數檔新聞節目，而新聞之外的其餘類型節目則視節目編排情況彈性製播，或者因為腳本劇情的設定、或者因為演出人員合約的問題、或者因為節目收視的狀況，各個類型的節目總是開開停停、時有時無，然而唯有以「美食」做為主題的節目類型從來不曾消失在台灣的頻道之中。. 政治大. 自從國民政府播遷來台，台灣的政治環境經歷過戒嚴、解嚴和民選等不同時期，對. 立. 於影視媒體的管控也由原先的新聞局變更為文化部，最初老三台的組成結構也在數次法. ‧ 國. 學. 令的修改以及執政單位的人事安排下，和一般新興的傳播媒體一樣成為了民營機構。不同的政經環境本來就會呈現出不同的社會氛圍；例如歷任總統在「國宴菜色」的設計安. ‧. 排，從蔣中正時期十分講究的淮揚料理，轉變成了馬英九時期的在地時令庶民家常，從. sit. y. Nat. 蔣經國時期的原盅排翅，收歛成為陳水扁時期的芋頭蕃薯，從這些菜色的轉變就能窺見. io. er. 台灣的飲食文化隨著政經環境而改變的軌跡。同樣的，電視中的美食節目所呈現的內容. al. 也勢必會因應當下大環境的不同而有所調整。研究媒體的美食節目，不僅僅是傳播的學. n. iv n C 問，更是一種社會現象的觀察與一個時代縮影的紀錄（劉必歆，2009）。 hengchi U. 學者鄧景衡在研究（2002）中表示，近年來因為社會環境快速的變遷，深深的影響. 到飲食文化的不斷蛻變，主要的改變有兩種：其一、飲食文化脫離與原生環境之間的關係，重新與新的時空相連接，改變原先生產的脈絡，進而轉化成為新的順應形式，「地瓜稀飯」就是最具代表性的一道料理，原本是早期窮苦人家果腹充飢的主食，經過時空的轉換成了現代有錢人憶苦思甜的懷舊小吃；其二、在空間轉化的過程中，原本強調的食品品質逐漸被品牌、圖像、意象、符號等新的關注重點所取代，並且透過宣傳廣告、外貼資訊和外在社會形象的彰顯做為取向，例如中華料理中的「松鼠黃魚」這道菜，它是台灣電視史上第一道出現在電視節目中的料理，也就是當年傅培梅第一次在台視攝影棚中示範製作的菜色（TTV 台視官方頻道，2017 年 05 月 08 日）。為了因應當時的政治氛圍，為了呈現一道代表中華料理的大菜，為了自己人生的第一次上節目，所以傅培梅選. 9. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(20) 擇了松鼠黃魚；而在 54 年後東風衛視「料理美食王」的節目中，廚師溫國智又重新展示了這道料理（wenli huang，2016 年 09 月 24 日）。因為時空環境的不同，所以溫國智省略了傳統繁瑣的工序，用最簡單的方法、現代化的鍋具、新式的調味技巧，滿足當下觀眾想要學習料理的興趣；2018 年網紅「理科太太」也不約而同的在她自己 YouTube 的頻道中嚐試著製作了一次這道料理（理科太太，2018 年 7 月 23 日）。只不過理科太太採用的是和傅培梅完全不同的路線，以「外科手術解剖」的綜藝實驗方式來做這道菜，儘管不是正常的料理手法，但是影片依然吸引了超過 110 萬以上的粉絲在線流覽。電視節目的製作，一定要擷取當時的文化內容，運用當時的溝通符號，迎合當時的觀眾喜好，才能成為一個符合當時媒體播出條件的節目，缺少了其中的任何一個環節都可能造成節目曲高和寡、收視孤掌難鳴的窘境，最終淪落至被淘汰停播的命運；同樣一. 政治大. 道「松鼠黃魚」，存在於不同的時代、出現在不同的媒體、面對著不同的觀眾，它所呈現. 立. 的方式絕對不會相同，而做為流行先行者的電視媒體，節目內容勢必要和大環境產生緊. ‧ 國. 學. 密的互動關係，貼近百姓的庶民生活，才能獲得觀眾的認同和喜愛。學者經過研究認為，透過各個地區的電視節目，觀察節目內容所呈現出的多樣性生. ‧. 活形態，就能夠適切的反應出流行文化對於當地生活所造成的影響（e.g. Heller, 2007;. sit. y. Nat. Lewis, 2008, 2009）。在老三台的年代，政治正處於戒嚴時期，經濟也正在起步階段，所. io. er. 以傅培梅穿著傳統的中式旗袍在節目中示範烹飪，教的內容都是能夠讓家中的餐桌更加豐富，讓每個人都能吃飽的菜色；等到陳鴻主持美食節目的時候，股市已經上萬點了，. n. al. Ch. i Un. v. 有線電視已經開放了，主持人無論妝、髮、服都是當下最時尚的裝扮，料理的內容開始. engchi. 中西混搭，偶爾還會穿插西點的烘焙，節目裡襯著輕鬆的背景音樂，讓觀眾能夠在最舒服的狀態下欣賞食物的美；等到 2007 年「號角翔起」出外景的時候，台灣除了已經成為民主國家的典範之外，經濟的繁榮也讓台灣擠身亞洲四小龍之列，所以主持人在節目中說說唱唱的，一會兒在國內、一會兒到國外，四處為大家介紹各種美景、美食和小吃。如今更拜科技的發達，網路的暢通，讓許多的網紅自媒體只要用一隻手機，隨時隨地都可以直播介紹美食，而觀眾彷彿就像是身處在現場一樣，一邊用手機看著播出的內容，一邊還可以和主持人透過文字或語音雙向交流。做為伴隨台灣電視媒體一同成長的美食節目，相信不止是節目內容需要配合著大環境與時俱進，甚至在電視的工程技術上，也必需跟隨著進步的腳步一同升級，如此才能滿足各個不同時期的觀眾，因為年齡、習慣、喜好等分眾化下的收視需求。. 10. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(21) 「看電視」早已成為所有老百姓日常生活的一部分，觀眾面對數十個不同的頻道和眾多的節目有時真的不知從何下手，電視不僅為人們帶來了各種不同的資訊和娛樂，同時也將人們再次轉換成為資訊和娛樂帶給了其他人。難怪曾經有人說：自從人類學會把思想用文字表達出來後，沒有任何傳達信息的科技比得上現今電視對人類文化產生這麼深遠的影響（《警醒！》雜誌，2006）。基於台灣美食節目一直不曾在電視頻道中消失的現象，以及處於不同的時空背景環境中，美食節目能夠配合做出適切的調整和轉變，因此本研究目的有三，一、希望透過台灣美食節目的製播，探討台灣美食節目在不同階段，發展歷程和製播策略的演變；二、探索台灣美食節目在發展過程中和政經環境與飲食文化間的關係；三、從製作人的角度剖析美食節目的製播過程，要如何才能完成一個既能承載悠久的歷史文化，又能兼容並. 政治大. 蓄中西飲食特色，並且貼近百姓日常生活，同時還能提供觀賞時的娛樂效果，符合所有. 立. 觀眾期待，歷久不衰的美食節目，讓美食節目得以在台灣的頻道中繼續存在。. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 11. i Un. v. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(22) 第二章文獻探討隨著媒介全球化的現象逐漸發展，全球的飲食生活文化出現了顯著的改變。原本東方的飲食文化習慣合餐共食，但是如今依賴外食和速食的人口大量增加，反映出中、外或者說是東、西方飲食文化價值之間的拉鋸仍在持續演進中；但電視節目必須和在地文化緊密結合，並成為主流媒體製作節目之重要框架。本研究想探討的問題是：台灣電視美食節目歷久不衰。如何用電視節目演變的事實和製播的策略來解釋電視美食節目的變化，台灣的美食節目是否已經從原本純粹的教育目的，逐漸朝向多元化結合娛樂的效果發展？這種轉變是否意味著人們不僅藉由觀看烹飪表演來改善他們日常生活的烹飪技巧，更可以透過欣賞電視美食節目達到寓教於樂的. 政治大. 目的。本章的文獻探討將先闡述電視美食節目的歷史和景觀的定義，第一節到第三節將. 立. 先從全球電視美食節目製作源頭的英國開始介紹，再帶入美國（第二節）、日本（第三. ‧ 國. 學. 節）的美食節目一併進行分析，第四節將比較台灣美食節目發展的三個階段，以提供做為解讀台灣美食節目的背景架構。第五節將進一步透過相關文獻和理論來探討美食節目. ‧. 的製作策略，最後再提出本研究想要探討的研究問題。. y. Nat. er. io. sit. 第一節英國 BBC 的美食節目. 英國「英國廣播公司」（British Broadcasting Corporation，BBC）是全球最早成立的. n. al. Ch. i Un. v. 電視台之一，當時電視事業還隸屬於廣播公司的系統之下，稱之為「英國廣播公司電視. engchi. 服務」（BBC Television Service），於 1936 年 11 月 2 日開始在固定時段向公眾播出黑白畫面的電視節目，被認為是世界電視事業誕生的標誌（劉笑盈，2017）。同時 BBC 也是全世界第一個推出美食節目的電視台。 1939 年 2 月 24 日它們製作了一個帶狀播出（television series）的節目《Foundations of Cookery》（基礎烹飪），節目名字雖然叫做「基礎烹飪」，但是內容除了料理示範和提供烹飪的建議之外，另外還包括了一部份的時尚單元（Vanity Fair）、音樂單元（Music Makers）和短劇（Telecrime），節目採現場直播的方式進行，每次的時長只有 15 分鐘（RadioTimes-TV, 1939）。而在 1946 年經歷過了第二次世界大戰之後，為了配合當時英國民生復甦的狀況，BBC 將《Foundations of Cookery》調整成一個完全的美食節目，並明確要求節目的內容朝向「如何適切的教導人民利用戰爭時期有限的糧食定額配給，在. 12. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(23) 最恰當的使用情況下烹煮出食物」加以製作（Philips, 2016）。當時節目的主持人 Philip Harben（同時也是全球第一位在電視美食節目中擔任主持工作的專業廚師）在其著作中曾回憶道：「我在 1946 年 4 月開始在電視節目中擔任主持並示範烹飪，因為正值第二次世界大戰（World War II, 1939-1945）之後，所以我煮的每一道菜都必須要符合簡樸的定義，我相信這也是 BBC 所堅持的」（Harben, 1946）。當時除了電視節目要配合國家的政策製作外，廣播節目同樣也要配合，當時的另一檔廣播美食節目《Kitchen Front》（廚房前台）的宣傳口號同樣也以類似政策導向加以設計：「藉由我們「Kitchen Front」（節目名稱）所提供對食物的建議，幫助您在「Kitchen Front」（廚房前台諧音）贏得戰爭」（Juliet, 2012）、「食物是戰爭的補給，千萬不要浪費食物」（Peter, 1986）。光從這些節目內容的方向和宣傳的口號就可以明確的感受到，雖然只是一個美食節目，但是卻符合大眾傳播媒. 政治大. 介的社會功能，配合著國家的政策以及社會的脈動產生一致性的連動效應。. 立. 根據本研究觀察整理，英國美食節目呈現下列五大特色：. ‧ 國. 學. 一、趣味化表達食物. 無論節目的形式如何改變，美食節目的主軸仍舊是食物，但是在不斷翻新、試圖滿. ‧. 足各個不同分眾的喜好前題下，節目的表現方式不再傳統單一。. sit. y. Nat. 最早的美食節目《約瑟芬特里的廚房》（Josephine Terry's Kitchen, 1946）（Wikipedia,. io. er. 2019. 8. 21）由家庭主婦和專業廚師來展現美食；《我的美味》（Ready Steady Cook, 1994）（Wikipedia, 2020. 7. 4）邀請不同的明星或名人進行示範製作；1990 年推出的《廚神當. n. al. Ch. i Un. v. 道》（Master Chef）更是將美食節目「多元化和趣味化」表現的淋漓盡致，節目製播已經. engchi. 30 年了，目前全球超過 60 個國家，至少 200 個地區購買了版權重製或播出這個節目，並在 2017 年獲得金氏世界紀錄（Guinness World Records）認證，成為「最成功的美食節目」（Most Successful Cookery Television Format）紀錄擁有者（Guinness World Records, 2016）。而在節目中演出人的身份更是包羅萬象。. 二、個性化展現廚藝標榜著「最好的廚師」和「最棒的廚藝」的美食節目幾乎佔了一半以上的數量，這正是美食節目從社教類向綜藝類轉型的趨勢。同樣都是「料理人」的這個元素，誰玩的比較好、收視率比較高就要看製作單位的本事了。在一般人的認知裡，總以為美食節目是屬於婆婆媽媽的節目，只能吸引女性觀眾，而男性觀眾會喜愛看嗎？BBC 國際開發執行官大衛摩根斯坦（David Morgenstern）和他的研究團隊透過收視率調查發現，英國有. 13. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(24) 68%的男性認為他們的家事做的和妻子一樣的好，專家們更進一步解讀：「在當前陰盛陽衰的時代裡，男性正在跨入原本屬於女性所擅長的領域」（馮軍，2015）。最早節目安排由大家傳統印象中的家庭主婦來擔任示範烹飪的工作，隨後漸漸由專業的廚師取代了主持的角色，一路走來有老師、名人、明星、學生、甚至連樂團都曾經在美食節目中主持或作客，不同身份的演出人有著自己的個性，同時也展現了不同的廚藝，一時之間彷彿人人都有機會成為大廚，都能輕鬆的完成節目中的那道料理菜色，廚師的地位也因此大大的提升，不但讓觀眾覺得廚師不再只是那個站在爐台後面只會做菜的人，更讓每個人覺得只要我嚐試動手做，我也可以成為一個厲害的「料理人」。. 三、生活化訴求料理英國最初的美食節目《Foundations of Cookery》（基礎烹飪）已經配合當時國家的政. 政治大. 策，為了戰後國家重建而教育觀眾如何利用有限的物資來做料理（Philips, 2016）。之後. 立. 隨著經濟的起飛，美食對於一般的消費者而言，已經不單單只是一種填飽肚子的需求，. ‧ 國. 學. 更多的時候它變成是一種生活上的態度，是對於美好事物的渴求和憧憬，如何在美食的基礎上運用烹調器具、搭配杯盤餐具，甚至佐餐的飲料和酒水也融入了節目之中。比如. ‧. 《當季美味》（What To Eat Now）（Wikipedia, 2020. 5. 20）主持人透過旅行，按照季節尋. sit. y. Nat. 找英國各地當季最新鮮、最好吃的食材，席地而坐，當場架起爐子就地烹煮菜餚。而一. io. er. 種象徵著家庭溫馨與和諧觀念的傳遞也是美食節目背後所要營造的方向，有的人參與節目時把自己婆婆媽媽的招牌菜拿出來和觀眾分享，一邊烹煮一邊講述著這些私房料理背. n. al. Ch. i Un. v. 後的故事，有的主持人則四處尋找即將要失傳的古早家庭好味道。《一起吃飯》（Nigel. engchi. Slater’s eating together, 2015）（BBC Food, 2015）主持人遊遍英國，透過傳統的英國食物連結其他國家的料理，通過美食來展示文化的融合。總而言之，愈能貼近觀眾的生活，就愈能激起觀眾的共鳴和同理心，更重要的是，也愈能提高節目的收視率。. 四、產業化關心飲食歐美國家產業化的程度相當發達，製作單位利用各種和餐飲產業或食品產業相關的議題做為主題，進一步設計製作出各種不同類型的美食節目。例如以強調餐飲產業服務品質做為主題的節目——《留住回頭客》（Michel Roux's Service, 2011）（Nathan Wiseman, 2013），這個節目相當另類，邀請了一位擅長餐廳服務，並且獲得顧客極高評價的老闆，面對八位剛剛加入餐飲行業的新鮮人，教導他們要如何才能夠讓顧客再次上門。而在餐廳的經營管理方面，《拯救廚房大作戰》（Ramsay's Kitchen Nightmares, 2004）（Wikipedia,. 14. DOI:10.6814/NCCU202001329.

(25) 2020. 5. 31）的主持人會每一集到一個正面臨著經營困境的餐廳，提供業者和工作人員有關菜色的改進方向以及管理上的建議，使這些餐廳能夠藉由節目中提供的修正方向，進一步重新回到正常營運的狀況，再次吸引顧客上門消費。在食品加工業方面，《食品工業》（The foods that make billions, 2010）（Fiona, 2010）的節目主持人會透過鏡頭帶著觀眾深入到各個食品工廠內部，瞭解諸如飲料、乳品、麵包、零食等等消費者日常生活中經常觸及到的食品，究竟是如何生產？衛生和營養狀況又是如何？可以說這樣的跨界合作是一種行銷的置入，但是置入的同時不也正是發揮電視傳遞資訊的媒體功能嗎？. 五、重文化以食為本中國人說「民以食為天」，而外國人也同樣認同飲食文化對歷史產生的重要影響，因此美食節目會以「美食」做為中介，對各個不同民族的歷史脈絡、生活習慣、飲食文化. 政治大. 進行連結並追本溯源，這種製作方向近來成了許多美食節目策略上的新主題。例如《盛. 立. 宴再現》（Feast, 2011）（BBC Four, 2011）就針對各個不同年代的美食和名菜加以探討，. ‧ 國. 學. 把曾經在過去的歷史中轟動一時、享有盛名的菜餚重新製作、再次展現，不但吸引了懷舊的觀眾，更引發了年輕世代的好奇，節目因此收視飆升。而另一檔《英國傳統食品復. ‧. 興運動》（Great British Food Revival, 2011）（BBC Food, 2013）節目則邀請幾位非常知名. sit. y. Nat. 的美食節目主持人，走遍英國各地尋找餐桌上漸漸消逝的傳統食品和食材，並示範如何. io. er. 烹製一些傳統的菜餚。最新的節目《時光倒流吃晚餐》（Back in Time for Dinner, 2018）（Wikipedia, 2020. 5. 23）則以穿越劇的表現模式，將節目中所有場景的陳設、人物的穿. n. al. Ch. i Un. v. 著打扮都回到早年的英國，藉由食物的製作和品嚐以及專家、學者穿針引線的講解，讓. engchi. 觀眾一同回顧歷史。除了在英國本身之外，相同的製作觸角也延伸到了世界各地，透過各種節目旅遊行腳的方式，記錄了各個所到國家的飲食以及蘊藏在飲食背後那些不同風格的文化。. 第二節美國美食頻道（Food Network）的美食節目 1993 年 11 月 23 日全球第一個專門以美食內容為主的付費電視頻道—「Food Network」（美食頻道）在美國成立（王丹，2014），相較於其他各個國家級的電視產業發展進度，美食頻道起步晚了將近 50 年，但也正因為起步晚，所以擁有來自於全球的電視產業營運經驗可以借鑑，因此少走了很多的冤枉路，加上當時正值美國新經濟的繁榮回升，民間的消費市場變得更加活絡，最重要的是「美食頻道」屬於私人媒體企業集團，. 15. DOI:10.6814/NCCU202001329.