實務建議

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特定頻道或特定類型加以分析，相信都能產出不同的研究結果，對於重建更完整的台灣 美食節目電視史有著莫大助益。

第四節 實務建議

本研究僅針對台灣美食節目的製播發展進行觀察和探索，倘若能擴及其他更多的視 角，例如：節目影像或文本內容分析、主持人扮演角色或廚師身份轉變的探討、食物影 像的美學、觀眾收看的情境等不同面向的研究，甚可深入研究當前創新科技的影響、商 業運轉的模式或線上線下社群的互動關係，又或者可以和他國美食節目相互比較、美食 節目在日常生活中的重要性等等，相信將可做為對於台灣美食節目未來製播時重要的參 考依據。

一、爭取更多的合作機會

「異業結盟」或「跨界合作」是現今一種非常流行的商業操作手法，好萊塢的電影 為了能夠爭取各個地區觀眾的認同，會在演員陣容裡安排不同國籍的藝人參與演出，例 如經典美式電影《星際大戰外傳：俠盜一號》（Rogue One: A Star Wars Story）為了搶進 亞洲（或中國）市場，邀請甄子丹和姜文參與演出，成為第一個演出《星際大戰》系列 的二位亞裔演員，因為有他們的參與，讓電影上映後票房大賣，，獲得2016年台北第51 週週末票房冠軍、2016年香港第50、51週票房冠軍，2017年中國內地第1、2周票房冠軍

（貓眼票房，2017年3月）。國外的美食節目也運用相同的邏輯，找一位知名的廚藝大師 或藝人，周遊列國去遍嚐各地美食，和當地人發生交流，深入百姓的生活之中，表面看 似單純的美食行腳類節目，但是當外景隊在各地作業的時候，可以爭取當地政府的預算 補助，可以吸引當地媒體的爭相報導，可以免費獲得許多當地作業上的資源，其實製作 單位並沒有支出太多的預算，但是拍攝作業比花錢時還來的輕鬆方便；等到節目製作完 成，各個曾經造訪過的國家和地區，可能又成了購買節目播出的買家，或者當節目播出 時能夠獲得高收視率。例如名廚「安東尼·波登」（Anthony Bourdain）在2013年來台拍攝

《波登過境》（Anthony Bourdain: The Layover，TLC旅游生活频道）節目，韓國美食家

「白鍾元」（백종원）在2019年曾經隨《街頭美食鬥士》（Street Food Fighter 2，韓國有線 電視頻道 tvN）來台品嚐美食，所到之處擠滿了媒體，連續一週佔據各大新聞版面。

美食的背後包含了歷史文化的痕跡、風俗民情的累積，在相互合作的過程中，「交 流」的行為就開始默默的發生了，透過美食的中介，讓台灣的觀眾了解世界各地的美食

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和文化，在此同時，藉由台灣美食節目的行銷，也能讓世界認識台灣、了解台灣，畢竟 先要有接觸的機會，才會一步一步的產生認識、了解、喜歡、認同，最終進展到融合的 境界。

二、嘗試不一樣的製作手法

電視製作本來就沒有固定的模式，正如同戲劇製作一樣，端看誰能夠把故事說的更 動聽，而美食節目則是比較誰能夠把食物呈現的更誘人。製作單位可以觀摩全世界的美 食節目，嘗試一些不同於台灣傳統表現的方式或以往不曾使用過的製作技巧，例如鏡頭 拍攝食物的角度，台灣以往大多以「盤子」的太小做為食物拍攝的範圍，因此呈現出的 畫面都是一盤一盤的料理，這樣的畫面除了在美食節目中常見之外，在一般台式餐廳用 餐時，菜單和牆面上的照片也都經常可見，而國外則習慣用「特寫」的方式呈現食物，

特寫肉類一刀下去的切面、特寫蔬果上慢慢落下的水滴、特寫擠出醬汁或淋入盤中；又 例如節目中的對白，台灣人習慣將「說話」貫穿整集節目，無論是主持人介紹寒暄的台 詞、料理人對過程步驟的解說，或者是鏡頭外加入的旁白，藉由聲音帶導著觀眾進入節 目之中，可是國外則習慣片斷式的對白，台詞和台詞、對白和對白之間總會適度留白，

僅用音樂或現場料理的原音當做襯底，讓觀眾保有天馬行空想像的空間；再例如剪輯的 手法，因為中式烹調的特殊性，往往食材會不斷的加入同一個鍋子之中，往往會在同一 個爐火上完成整個料理，所以台灣的美食節目習慣將所有料理的過程交待的非常清楚，

菜要切成什麼形狀、肉要煮到什麼程度、麵糰要揉的多軟、醬汁要調的多濃，而國外的 烹調大多已經步驟化、數據化了，牛排先在爐火上炙燒一下，接著放進烤箱繼續熟成，

麵糊在盆子裡稍微攪拌一下，接著放進微波爐中進行烘烤，所以節目中整個料理過程是 跳躍式的，都只有局部、片斷，而且是最漂亮的畫面。可能因為不同國家的人對於「食 物的聯想」意境不同，以至於美食節目表現手法各不相同，大家彼此借鑑觀摩、相互學 習切磋，如果能夠提升鏡頭美學、精進敘事手法，相信一定能夠製作出更好的美食節目，

而且如果未來希望節目能夠行銷全世界，讓更多的外國人接受的話，適當的調整節目表 現手法，或許是走出台灣的第一步。

三、讓「提升美食節目」形成所有人的共識

「電視節目的製作」從來就不是一個人的權利或義務，必需要靠著一整個團隊共同 努力，或者再擴大參與的層面，必需要動員整個電視產業甚至國家，共同的努力才能夠 完成。首先從最上游的政府部門或電視台說起，如果能夠做好一個美食節目，間接能夠

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影響飲食文化、帶動餐飲事業、提升國家形象、宣傳觀光產業、提高就業機會、促進餐 飲技職教育，甚至對社會風氣和家庭生活都會產生蝴蝶效應的幫助，而電視台更可以串 連各式和家庭生活類、餐飲類相關的廣告，為電視台帶來可觀的收益；美食節目不會再 被安排在冷門時段，只是為了提升節目自製率，成為可有可無的「雞肋」節目。

而就實際參與製作的團隊人員，充實自我的知識和能力是做好節目的第一步，俗話 說「知己知彼，方能百戰百勝」，如果不能充分的了解食材和食物，又怎麼能夠「玩轉」

美食呢？韓國美食綜藝節目《新品上市便利餐廳》（신상출시편스토랑），為了創造連藝 人都能輕鬆完成的料理，引用了澳門的地方飲料「手打咖啡」，在節目中創造了「400次 咖啡」（달고나 커피），節目只有在2020年元月於韓國放送公社（KBS）電視台播出，透 過網路傳播的力量，瞬間成為紅遍全球的一款飲品，連「新冠肺炎」的疫情都擋不住它 的威力；能夠擷取身邊生活中的瑣事，藉由「小題大作」的渲染成為精彩的節目內容，

這絕對是知識和能力加乘之後的結果。此外對於其他節目製作所需的細節也必需不斷的 自我鍛鍊，例如腳本的撰寫、拍攝的技巧、剪接的概念等，甚至包含多觀摩其他的節目、

多品嚐各式的美食，這些都能成為未來製作美食節目很好的素材。

本研究的主題是「美食節目」，不敢妄自菲薄議論電視產業或其他節目，倘若上至政 府有關部門、電視台，下至每一個工作人員，都有心想要做好美食節目，一個節目好未 必能夠帶動整個頻道，一個頻道好未必能夠帶動整個產業，惟有大家產生共識，一起提 升美食節目的質與量，才能讓美食節目繼續存在於頻道之中，提供我們實用的美食資訊，

並且帶給我們開心的觀賞過程。

四、讓美食節目「邊際效應」發揮至最大

韓國文化廣播公司（MBC）2003年推出連續劇《大長今》，短短十年之間就為韓國 的飲食產業帶來超過2,400億美元的經濟產值，並且成功的將韓國傳統飲食文化推上國際

（朱冠宇，2014年10月03日）；中國中央電視台2012年推出紀錄片《舌尖上的中國》，除 了在收視率、銷售率、銷售金額等方面創下驚人成績之外，更帶動各種餐飲商機的蓬勃 發展，例如在第一集播出（2012年5月14日）前，節目中介紹的「雲南大理諾鄧火腿」幾 乎沒有人知道，在「淘寶網」上也只有一則成交記錄，但是當節目播出第七天（2012年 5月21日）之後，這款火腿已經爆增了78則成交記錄（我来说两句，2012年05月30日）；

同樣由美食節目帶動商品銷售的例子不只出現在現在，當年傅培梅主持《傅培梅時間》

節目時，曾經在節目中示範製作「香蕉蛋糕」，當節目播出後「香蕉蛋糕」竟然成為台北

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街頭西點麵包店裡的一項熱銷商品（傅培梅，2000）。

飲食能夠創造出一種特殊的美味感受，這種感受可以讓消費者對於該飲食所生產的 地區產生連帶的深刻記憶（Verlegh & Skeenkamp, 1999, p.523）。而不同的國家（national）、 地區（regional）、當地（local）、民族（ethnic）對於飲食則是另外附加的一種識別符號 呈現（Reynolds, 1993. 引自Henderson, 2004）。但是不是每個人都能來去自如的周遊列 國，對於絕大多數無法親自到當地或親身品嚐食物美味的人來說，美食節目無疑就是一 個能夠提供虛擬美食體驗，並給予觀眾各種和飲食相關識別符號的重要管道了。

以韓國為例，為了能夠將韓國料理世界化，韓國政府與民間合作了一項「韓食振興 院」（Korean Food Promotion Institute. KFPI）的計劃，從2008年開始每年平均投入195億 韓元，希望能將韓國傳統的飲食行銷到世界各地，讓韓食成為世界五大飲食之一（韓食 振興院，2010年3月10日）；乍看之下彷彿只有和飲食相關，但是在飲食背後更隱藏著商 業、貿易、農業、就業機會，甚至國家形象等更多的邊際效應考量，而在這個計劃中，

影視節目也是其中一個重要的環節；2003年以韓國古裝劇的形式推出了《大長今》

（대장금），隨著全球發行播出之後，一份由韓國國家品牌委員會（Presidential Council on National Branding）2009年所發佈的統計資料顯示，以泡菜、韓式烤肉為主要代表的 韓式飲食不但已經成為國際遊客前往韓國的一個主要誘因，更構成了代表韓國文化的主

（대장금），隨著全球發行播出之後，一份由韓國國家品牌委員會（Presidential Council on National Branding）2009年所發佈的統計資料顯示，以泡菜、韓式烤肉為主要代表的 韓式飲食不但已經成為國際遊客前往韓國的一個主要誘因，更構成了代表韓國文化的主