台灣的美食節目

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第四節 台灣的美食節目

台灣電視發展可分為三個重要的歷程，

最初的電視事業都是在國民政府的掌握之下運作，依附在僅有的三家無線電視台之 下，所有的節目都必需完美而忠實的符合當時政府所謂的教育性文化內容，電視只是一 個為了傳遞政府中心思想的工具；而當電視產業開始出現私有化及市場化的初期，節目 開始產生了許多新的內容和形式，許多複製或模仿國外節目單元，或是自行創意發想的 內容相繼出現，隨著電視產業商業化發展，原先政府的角色已經被逐漸淡化；而當科技 崛起之後，無論電視產業的技術、觀眾觀影的技術，甚至網際網路的發達，讓資訊流通 的速度和普及，都令得電視產業產生了突飛猛進的轉變。

故而在此先簡單介紹三個不同階段的電視產業和當時較具指標性的美食節目，最早 是以烹飪節目的方式製播，接著發展出不同類型的美食節目，而在第三階段由於大環境 的開放和轉變，呈現出百花齊放的戰國時代。

一、台灣電視出現後（1962 年——1992 年）

台灣最早以「美食」做為內容的電視節目開始於「台灣電視公司」。1962 年 10 月 30 日在台視開台之後的第 20 天，推出了一檔《幸福家庭》的綜合性節目，內容共分為五 個不同的主題，包含了服裝、美容、烹飪、插花和兒童保育，每天播出一個主題，每個 主題都只有五分鐘（傅培梅，2000），由於電視台剛成立不久，電視技術的發展未臻成 熟，因此所有的節目都是以直播的方式進行，而其中每個禮拜三的烹飪單元就是由傅培 梅獨自擔綱主持。節目播出之後大獲好評，因此隔年台視又為傅培梅另外開闢了一個名 為《星期餐點》的節目，同樣每週播出一集，而節目長度則由原先的每集五分鐘增長為 每集卅分鐘，節目的內容則純粹是烹飪示範教學，這就是台灣的第一個正式的「美食節 目」。之後台視將這個烹飪節目製作人的工作直接委由傅培梅負責，節目名稱也重新調 整為《每週一菜》，顧名思義就是每週播出一集，而傅培梅除了要擔任製作人的工作之 外，自己還是繼續在節目中主持並示範料理。一直到 1964 年，節目名稱再更改為《家 庭食譜》，播出方式也從原本的每週一集改為每天一集的帶狀形式播出，直到2002 年為 止。傅培梅在她撰寫的《五味八珍的歲月》一書中回憶道：環視世界先進國家，有著各 種教料理的節目，但卻從未見過在同一頻道中，持續由相同的一個人，做了四十一年的 美食節目主持工作，我該是世界紀錄的擁有者無疑（傅培梅，2014）。

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接著「中國電視公司」於 1969 年成立，同樣仿照台視的製作模式，在星期一到星 期六每天的早上推出一個晨間的新聞節目《早安您好》，而裡面固定有一個烹飪的單元，

每天分別邀請不同的料理老師擔任烹飪示範教學，此時由於電視技術已經發展到一定的 階段，開始採用了事先錄影、事後剪接、再安排播出的方式，大大的提升了美食節目的 精緻度（中華民國電視年鑑，1976）。而「中華電視公司」隨後也於 1971 年成立，當然 也不例外的在「生活天地」（晨間新聞節目《早安今天》中的一個單元）裡安排了烹飪教 學的內容，而這時台灣的電視技術又已經向前跨了一大步，電視裡的畫面從黑白變成了 彩色，美食節目「秀色可餐」的呈現效果也變得更加完整了。

二、有線電視出現後（1993 年——2002 年）

80 年代的台灣發生了巨大的改變，由於 1979 年完成了十大建設，對當時經濟指標 的影響極大，緩和了國內停滯不前的經濟，更帶來了高就業率和高消費力，政府不再嚴 格控管媒體，解除之前對頻道內容的諸多限制，因此從90 年代起，有線電視快速崛起，

訂閱戶從1991 年尚未開放時的 540,000 戶，增長到 1993 年開放後的 1,500,000 戶，成長 近三倍，這樣的規模直接威脅到了無線電視的地位，並逐漸成為了台灣主要的影音服務 平台（馮建三，1995）。而到了 1994 年，超過兩百萬的用戶已經可以透過衛星電視去接 收海外的節目了（馮建三，1995），90 年代中期之後，大部分的電視頻道都透過有線系 統整合進有線電視服務，訂閱率增加超過三百萬以上（管中祥，1997），2000 年後，台 灣至少85%的家戶都有訂閱有線電視，系統中提供超過 100 個頻道（劉幼琍，1997）。

跟隨著台灣社會和電視產業的改變，美食節目也慢慢地從最初的教育文化類轉變成 為綜合娛樂類節目（賴守誠，2007）。三立電視台首當其衝，於 1996 年製作了《鳳中奇 緣》節目，初期仍舊沿用傳統「拼盤式」的節目內容，每週播出三天，包含了彩妝、保 養、流行、時尚和美食等單元，儘管由當紅的陳美鳳擔綱主持，但由於播出安排在晚間 的黃金時段，在其他各台播出連續劇的夾擊之下收視率平平，後來經過製作單位重新改 版，將美食單元從原本棚內的示範料理，變為棚外外景的尋找美食，自此觀眾開始逐漸 接受新的型態，收視率也慢慢提高，因此電視台正式將三天的節目濃縮成為一天，內容 全部變為外景尋找美食，安排在每週四晚間播出，和週一的《草地狀元》、週二的《在台 灣的故事》以及週三的《台灣尚青》，形式一條全外景的帶狀節目，開啟了台灣行腳類節 目的先河，由於當時台灣的經濟正面臨經歷了亞洲金融風暴之後逐漸復甦的狀態，民眾 消費的意願普遍回升，因此這類到處介紹美食的單元正好迎合了當時民眾喜好外食的趨

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勢。

1997 年東森電視台推出一檔週一到週五播出的《食全食美》帶狀節目，由完全不會 料理的素人焦志方搭配高爾夫球女主播張淑娟共同主持，每集安排三位餐廳廚師或料理 老師在節目中分別示範三道不同的菜色，同時再搭配一則尋找美食的外景單元。焦志方 和張淑娟的組合全然新鮮，兩人都不會料理，也同時都和美食沒有淵源，但是兩人的外 型卻展現了年輕中產階級都會人的品味，受過高等教育的文化特質，站在一個整潔、亮 麗、現代化的廚房裡，桌面上的食材都乾淨有順序的排放著，主持人輕鬆優雅的介紹廚 師或料理人示範精湛廚藝，並不時在對話過程中加入風趣幽默的元素。雖然依舊是以烹 飪教學為主，但由於節目的內容豐富、節奏緊湊，型態又符合當時台灣社會普遍對於理 想中「小康家庭」的期待模式，因此很快就建立起節目的口碑和收視率，在傍晚五點時 段持續製作了七年。

三、3G 通訊崛起後（2003 年——迄今）

隨著2003 年交通部釋出了第三代行動通訊（3G）的執照開始，台灣的電視結構進 入了戰國時期。有線電視健全穩定的發展已然威脅原本無線電視頻道的地位，成為主要 的電視服務平台和產業運作中心，加上網路數位化的興起，國人接觸了許多外來節目的 刺激，使得電視頻道中各類節目百家爭鳴，許多新的電視公司，包含製作單位和系統業 者紛紛成立，頻道已經超過市場的需求，形成了寡頭競爭（Oligopolistic competition）的 局面，彼此之間的競爭變得愈來愈激烈，因此，基於收視率和獲利率的壓力，節目製作 的預算不斷被壓低，使得許多節目只有朝向更加娛樂化和簡單化的方向發展，而且頻道 和頻道之間節目的同質性和重覆性比例大為增加，美食節目身處其中，自然也不例外。

三立電視台在 2006 年推出的《型男大主廚》可以算是這個時期非常成功的棚內美 食節目，初期每天播出半小時，後來因為收視率很好，一年之後增長為一小時，一直持 續播出至今；節目主要有兩個單元，第一個單元是兩位男性素人或藝人的「型男」烹飪 競賽，形式輕鬆，主要是為了營造晚間時段綜藝和娛樂的效果，第二個單元則是專業廚 師烹飪技巧的展現，雖然有提供料理的常識，但是更強調的是廚師與型男來賓以及主持 人彼此之間的趣味互動和娛樂氣氛。此外，TVBS 電視台於 2007 年推出了一個外景的美 食節目《食尚玩家》，是一檔相當具有代表性的外景美食節目，有別其他節目由「一個製 作人，帶領一個製作Team，搭配固定的主持人，共同完成一個節目」的製播模式，《食 尚玩家》由2 個製作人掛帥，各自帶領一個製作團隊，再搭配 4 組藝人，彼此之間採輪

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流交叉演出，透過幕前幕後多重的排列組合，讓觀眾每天打開電視，都可以看到不同藝 人、以不同的遊戲進行方式，介紹台灣全省以及世界各地好吃、好玩、好看的內容，節 目製作人認為：「我們覺得其他美食旅遊節目文化的內容太多，如果我做為一名觀眾，我 只想要知道去哪裡有好玩，到哪裡有好吃」！因此電視台將節目當做產品來包裝，突破 了既有窠臼，打破了傳統思考，將美食和旅遊綁在一起，並且與最新、最潮、最流行的 話題相結合，讓整個節目充滿了娛樂效果和時尚感。

美食節目從最初每週只有播出一次，每次只有短短的五分鐘，逐漸增加到了現在每 週有超過97 檔各個不同類型和美食相關的節目/報導播出（nio 電視網頻道節目表查詢，

2020），58 年來台灣電視頻道中的美食節目一直就沒有間斷過。這些美食節目包含了境 外落地頻道中播出的美食節目，例：國家地理悠人頻道（National Geographic People HD）

——《美食無極限》；系統業者從國外購買版權後播出的美食節目，例：公視——《美食 的誕生》（韓國廣播公司，KBS）、《舌尖上的中國》（中央電視台），緯來日本台——《料 理東西軍》（讀賣電視台，YTV）、《大胃女王吃遍日本》（東京電視台，TXN）、《美食冤

——《美食無極限》；系統業者從國外購買版權後播出的美食節目，例：公視——《美食 的誕生》（韓國廣播公司，KBS）、《舌尖上的中國》（中央電視台），緯來日本台——《料 理東西軍》（讀賣電視台，YTV）、《大胃女王吃遍日本》（東京電視台，TXN）、《美食冤