第一章 緒論
第二節 研究動機和理論
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衛星和網絡落地台灣，與電視產業之間的互動關係都有著密切的關聯。
美食節目如今在全球的電視頻道中掀起了一股熱潮，無論是預錄播出的版本或是真 人實境秀，都把烹飪的藝術帶到了高峰，其實飲食文化並不複雜，而且最具全球化的普 遍性和共通性，因此使得各國的美食節目蓬勃成長；但是不同的國家，因為歷史背景、
時空環境和民俗風情的差異，各自有著不同受到歡迎的美食節目，甚至有些節目把傳統 的烹飪變成了一種藝術的表現形式；如此的發展狀況同樣發生在台灣，但是，究竟是那 些因素對於台灣美食節目的轉變，造成了關鍵性的影響尚不可得，因此引發研究者的好 奇。
本論文研究者從事電視節目相關製作卅餘年，並實際擔任美食節目製作人及主持人 之工作廿多年，企望對台灣美食節目產業的發展史進行回顧和調研，故而憑藉著多年所 累積的經驗，以個人的角度針對研究內容與現象，以及受訪對象所提供的資料進行本論 文的評述和書寫；本研究將以台灣的美食節目做為研究對象，研究美食節目在台灣剛出 現以及歷經台灣戒嚴時期、經濟起飛期、科技崛起時期等各個階段的政經發展以及大環 境之間的互動關係，藉由傳播社會學的角度梳理美食節目隨著存在時空條件轉變的脈絡，
探索美食節目的製播歷程及發展策略，如何透過電視再現美食，希望藉此彌補過去研究 的不足。
第二節 研究動機和理論
「電視」被譽為是上個世紀最偉大的發明之一，它透過螢幕中展現的圖像扮演著訊 息傳遞的媒體角色，並且隨著其中視聽俱佳的內容以及圖文並茂的特點，儼然已經成為 了現代社會諸多文化媒體中最重要的元素之一；美國學者拉斯韋爾（Harold Lasswell）
在其 1948 年發表的《傳播在社會中的結構與功能》（The Structure and Function of Communication in Society）一書中提出媒體具有三個功能：環境監視功能、社會協調功 能和傳承社會功能，然而，媒體除了上述的三種功能外，其後美國學者賴特（Charles R.
Wright）又在《大眾傳播：一種社會學視角》（Mass Communication: A Sociological Perspective, 1959）一書中，在拉斯韋爾的基礎上又多補充了媒體的第四種功能：娛樂，
賴特甚至認為「娛樂」這種功能會是媒體的四種功能中最為重要的一種，尤其是在當前 資訊如此爆炸的時代，媒體的這一項功能不但會表現的相當突出，甚至未來的表現將會 越來越突出。
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第二次世界大戰（1939 年至 1945 年）之前，全英國大約只有二萬個家庭擁有電視 機，而美國的電視機也才剛在紐約世界博覽會（1939 年）上首次露面（莫茜，2009）。
「看電視」在當時還是一個令大多數人羨慕甚至視之為奢侈的行為，只有極少部份身份 特殊的人才有資格得以享受，同時觀眾對於電視節目的內容，並沒有太多選擇的餘地，
電視裡頭播什麼，觀眾就全然買單的看什麼。經過了大戰之後的恢復和重建，也才不過 十多年的光景，60 年代初期，對絕大多數的人而言，電視似乎已經成為他們觀看世界的 窗戶了，人們透過這扇窗所看到的景象彷彿就是整個世界，人們也相信他們所看到的事 物都是真實，而且就是事物的全部（Barnouw, 1976）。然而人們看到的全部真的都是事 實嗎？學者質疑在電視裡頭，非新聞類的節目會透過寫實或戲劇等不同的表現方式，將 現實的一部份重新再現，並使之成為「真實」，進而建構成了觀眾們的「常識」，而觀眾 則經由收視，並分享節目中的共有文化，同時建立起了自己的意識框架（謝章富，許立 明，2001）。由此可見事實的真偽確實有待商榷。而當時序邁入了廿一世紀，資訊的傳遞 更為便利、更為快速、更為普及，科技的爆發早已超過人類過去的所有想像，電視不但 讓人們的視野變得更加開闊，同時也兼顧了人們的學習和娛樂。
相較英美等國在二次大戰前就已經開展了電視事業，台灣的電視事業起步較晚，遲 至 1962 年 4 月 28 日第一家電視台——「臺灣電視公司」才正式成立，並於同年 10 月 10 日中午 12 時整，由當時的第一夫人宋美齡女士按鈕舉行開播儀式，當天晚上 7 點開 始正式播送節目。自此「電視」成為了一個象徵台灣新的傳播科技、再現系統、文化形 式與媒體制度的里程碑，隔天全台灣的各大媒體頭版頭條，均以「進入電視時代」來形 容這個劃時代的進步轉變（柯裕棻，2009）。
台視首位節目部主任何貽謀在《台灣電視風雲錄》一書中回憶到：雖然台灣進入了 電視的新紀元，然而在台視創台初期，台灣的電視業務可說是一片空白（何貽謨，2002）。 不過儘管起步較晚，而且在當時與電視相關的資訊和技術取得不易，但是台灣電視事業 在電視人的共同努力之下發展的非常快速，用了短短不到七年的時間就從黑白電視進步 到了彩色電視，進步速度之快位居世界前列（解謀旻，2012）。而投入電視產業的媒體更 是從當年（1962 年）「台視」的一枝獨秀發展到今日（2020 年）的百家爭鳴，依據國家 通訊傳播委員會公布的統計數字，截至 2020 年 4 月底，台灣領有「電視節目供應」許 可證的業者已經有232 家公司，而觀眾家中電視機裡可選擇的頻道數量更超過了 350 個
（國家通訊傳播委員會，2020 年 4 月）。
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台灣最早的「美食」節目始於台灣電視公司，1962 年 10 月 30 日在台視才開播之後 的第20 天，就推出了一檔綜合性的節目——《幸福家庭》，內容分為五個不同的主題單 元，包含了服裝、美容、烹飪、插花和兒童保育，週一至週五每天播出一個主題單元，
每次都只有五分鐘（傅培梅，2014），儘管烹飪只是五個主題單元的其中之一，儘管每週 只輪到播出一次，儘管每次只有短短五分鐘的篇幅，但至少「美食」這個主題類型已經 出現在了電視頻道的版面之中；隔年台視更在原先每週只有一集的基礎上，另外又製播 了一個名為《星期餐點》的節目，內容純粹是美食烹飪示範教學，同樣每週播出一集，
但節目的時長從原先的每集只有五分鐘增長為每集卅分鐘，而這就是台灣的第一個正式 的「美食節目」。在當年「老三台」時期，其餘兩家電視公司也參照台視的製播模式，陸 續推出有美食烹飪內容的節目，中國電視公司安排在每天晨間的《早安您好》節目中，
當新聞播報結束後就是烹飪的單元，週一至週六輪流由不同的美食烹飪老師在節目中擔 任示範教學的工作；相隔數年，華視也在晨間新聞節目《早安今天》中的「生活天地」
單元，陸續穿插烹飪教學的內容（陳雪霞，2003）。這一類綜合性的婦女節目內容，都需 要靠畫面來進行表現和展示，例如：服裝、縫紉、編織、烹調、插花、美容等等，需要 色調的配合與形象的示範，因此必需透過電視影音的特性來加以輔助（楊仲揆，1978）。 由此可見，為了突顯美食節目中食物的色香味，以及忠實的呈現整個烹飪教學的過程，
電視的確能夠呈現內容的真實性，再搭配上能夠增加身歷其境效果的收音系統，這些電 視技術都讓美食節目的效果大大加分，這也突顯了電視做為最適合製播美食節目的媒體 的重要性。
1993 年隨著立法院三讀通過《有線電視法》（1999 年修正為現今的《有線廣播電視 法》），大量的經營者和頻道紛紛出現，改變了台灣的電視生態，各個不同特性的經營者 都有著自我頻道風格的要求和節目製播的策略，而頻道數目的增加最直接的影響就是加 大了節目製作量的需求，這其中也包含了引進許多國外電視公司或媒體娛樂產業所製作 的節目，穿插在本地的電視頻道中播放，同時也吸引了許多跨國性質的媒體集團，釋出 台灣地區的節目版權或在台灣成立專屬的電視頻道，播放其公司製作的各式電視節目。
這些海外的版權節目通常透過「衛星頻道」、「中間代理商」、「本地頻道業者」或「境外 頻道經營者」等幾種固定管道，在台灣販售或播出節目（羅煥榮，2006）。隨著大環境中 有線電視的陸續成立，各個頻道裡節目不斷的開播、推出，美食節目也在這一波浪潮中 進行了重要的轉型和突破。
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首先是主持風格的轉變，1996 年 TVBS 有線台推出了一檔《阿鴻上菜》的節目，由 陳鴻擔任節目主持人，這是台灣第一位由男性來擔任的美食節目主持人，因為有別於傳 統女性烹飪老師或男性專業廚師的表現，再加上陳鴻斯文的外型，高挑健壯的身材，風 趣逗樂的談吐，讓他獲得了「師奶殺手」的稱號（談雍雍，2017 年 05 月 12 日）。接著 是節目形態的突破，1996 年三立電視台推出了《鳳中奇緣》節目，主持人陳美鳳隨著外 景隊走出了攝影棚，到全台各地介紹美食，開啟了台灣第一個美食類的行腳節目。其次 是國外的美食節目開始在台灣播出，1999 年緯來日本台從日本引進由讀賣電視台（YTV）
所製作的美食節目《料理東西軍》（どっちの料理ショー），以日語原音搭配中文字幕播 出，這就是台灣頻道中出現的第一個外國的美食節目。
由於美食節目的製作相對簡單，無論任何時段播出的收視也都不錯，因此各個媒體 公司和電視頻道就開始不斷的嚐試製播各類型的美食節目，例如東風衛視堅持烹飪教學 路線，網羅了堅強的主持和師資，延續當年傅培梅的傍晚時段，推出了《料理美食王》
（2004）節目。中天電視台和三立電視台不約而同，都在晚間 7 點推出競賽類的美食節
（2004）節目。中天電視台和三立電視台不約而同，都在晚間 7 點推出競賽類的美食節