第四章 台灣美食節目的發展歷程
第二節 有線電視開放時期（1993 年——2002 年）
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電視台的人最喜歡傅培梅來錄影了，為了避免現場錄影時萬一有差錯，傅培梅都會 預先做好一份成品或是帶著半成品去錄影，當錄影結束之後，這些做出來的食物當 然就由攝影棚裡的工作人員們分享，他們笑說「這可是每個禮拜最幸福的時候，因 為可以打牙祭」。（AC）
電視觀眾每天守著節目的播出，透過螢幕畫面用眼睛「視吃」一道一道節目中的美 味佳餚，電視台的工作人員則期待著節目錄影，好有機會近水樓台的「試吃」一道一道 傅培梅的精彩料理；傅培梅靠著好廚藝、好口才、好人緣與好形象，從戒嚴時期一路主 持美食節目到民主時期（1962 年——2002 年），直到年過七十才因病不得已結束節目的 主持工作，前後長達四十一年，不僅屢屢創下高收視率，還外銷到海外華僑地區，例如 美國、日本、菲律賓等地，只要有華語頻道的地方，幾乎都能看得到傅培梅的烹飪節目
（陳玉箴，2020）。她用美食節目陪伴著觀眾一起渡過這一段「奔向小康」的生活歲月。
傅培梅回憶說：環視世界先進國家，有著各種教烹飪的節目，但卻從未見過在同一 頻道上，持續由相同的一個人，做了四十一年的演出，我該是世界紀錄的擁有者無 疑（引自傅培梅，2000）。
第二節 有線電視開放時期（1993 年——2002 年）
自 80 年代中期開始，台灣經歷了全球第三波民主化的浪潮，從原本「黨國體制」
順利過渡到「支配性一黨體制」的國家（Huntington, 1993）。在政治方面，隨著 1987 年 一紙「總統令」的頒布，箝制台灣 38 年的戒嚴令終於正式解除了，第一位本省籍的總 統李登輝產生了，而且還開始了總統直選的制度，政府不再控管媒體的報導，解除對媒 體的種種限制，也減少對媒體的各項監控，國家開始進入了民主化的過程；而在經濟方 面，十大建設、十二項建設相繼完成，正開始第三階段的十四項建設，通過對於經濟體 制的大幅革新和經濟結構的宏觀調整，經濟增長的速度趨於穩定成長，內需的擴大帶動 了經濟的發展，良好的環境促使民間消費和公共投資需求的增加，服務業躍升成為主導 社會的第一大產業，台灣晉身於亞洲四小龍之列；整體的環境發生了結構性的變化，同 樣也影響了電視事業的巨大改變。
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因為大環境變好了、經濟起飛了，間接影響百姓的消費意願提高了，更加重視休閒 娛樂的生活，其中一部份的要求就是對於電視產業的期待，希望能夠從中獲得更多的節 目選擇，得到更多元的新聞資訊和聲光娛樂，儘管於1993 年開放有線電視的設立申請，
於 1995 年核准了第四家無線電視台——民視的執照，使得台灣的電視頻道從以往的老 三台一下增加到了十多台，但是由於政府採行放任的政策，一切在不違法的情況下任由 市場和觀眾自行做抉擇。使得有線電視快速崛起，收視戶從1991 年的 540,000 戶到 1993 年的 1,500,000 戶，二年之間成長了近三倍，用戶數直接威脅了無線電視的生存空間，
有線電視逐漸成為了台灣影音服務的主要來源（馮建三，1995）。到了 1994 年，甚至有 超過兩百萬的用戶已經透過衛星去接收海外的電視節目了（馮建三，1995），90 年代中 期之後，絕大部分的電視頻道都已經透過有線系統的整合進入了有線電視的服務之中，
訂閱率增加超過三百萬以上（管中祥，1997），截至 2000 年為止，台灣至少 85% 的收 視家戶都有訂閱有線電視，系統中提供了超過100 個不同的頻道（劉幼琍，1997）。
如此迅速的成長很快的造成市場的飽和，頻道增加、節目需求變大，但是頻道業者 和節目製作單位並沒有跟著市場一同發展和成長，原本週末假日黃金時段二位數的收視 率，一下子慘跌到了個位數，原本「買一搭三」（購買一個黃金時段節目的廣告檔次，必 需同時搭配購買三個非黃金時段的廣告檔次）的廣告業務變成「買一送三」（購買一個黃 金時段節目的廣告檔次，另外免費贈送三個非黃金時段的廣告檔次），激烈的競爭之下 造成市場的混亂，大家在爭奪收視率、爭奪廣告，甚至演變到爭奪大牌藝人和爭奪高收 視率的節目類型。學者魏玓和Martin （Wei & Martin, 2015）觀察發現在這個後現代高 度商業化的媒體時代，儘管產業如此混亂，各種類型的節目不斷開開停停、推陳出新佔 據螢光幕的時段，但是美食節目依舊能夠保持其身為當紅的節目類型之一。
此一階段直到2003 年交通部釋出第三代行動通訊（3G）執照，藉由網際網路高頻 寬的特性，使得多媒體服務的內容更加豐富多元，在台灣就能夠瀏覽全世界的各式影音 節目，才令美食節目進入了下一階段。
一、像新聞雜誌型的美食節目
當政府正式公告開放有線電視系統業者登記立案的那一刻起，許多早已摩拳擦掌的 有線電視頻道，如雨後春筍般紛紛成立，1994 年 9 月一群由媒體新聞工作者所組成基本 班底的傳訊電視「中天頻道」正式開播，頻道秉持著新聞人的精神，標榜將以全球華人 的角度做為出發的新聞觀點，企圖發展成為華語頻道中的 CNN（維基百科，2020 年 2
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月2 日）。隔年該頻道推出了一檔美食節目——《超級美食任務》，與其說它是一個美食 節目，不如說它是以一個以美食做為主題的新聞節目，一般的「新聞」，是由主播負責播 報，然後串接一則一則的新聞，而這個節目則是由廣告走紅的葉民志和沈世朋二位明星 共同搭檔主持，以類短劇的方式開場和串場，串場之間則像是新聞一樣，串接一則一則 的各地美食外景報導，主持人並沒有出現在外景中，更沒有和食物接觸，不過因為節目 節奏緊湊，內容訊息量大，兩個主持人又是當時正紅的廣告明星，而這樣的「美食新聞」
節目形式更是前所未見，因此播出之後反應非常好，這個節目就是台灣電視告別老三台 後的第一個新「美食節目」。
這個節目真的很紅，當時身邊的朋友每週都在討論這個節目，每天都會關注BBS（電 子佈告欄系統）上的節目店家更新資料，並且透過MSN（網路聊天室）互相傳來傳 去，因為那個時候從來沒有人整理過台灣的餐飲店家，就算報紙上有新聞，也是今 天有、明天不一定有，所以這些資料就是後來陳美鳳的節目剛開始出外景時的參考 資料。（CL）
當年的環境已經非常流行外出用餐，而相關的美食訊息大多都是靠朋友之間的口耳 相傳，因此當《超級美食任務》出書了，那真是一件非常轟動的事，簡直就成了大 家外食的「聖經」；《料理美食王》的前身是《食全食美》，當時節目中有外景的單元，
我們就是固定買書，再依照書裡面整理好的資料，當做外景尋找美食的指南。（EL）
二、男人也開始主持美食節目
隨著台灣社會和電視產業的改變，美食節目的形態也隨著大環境慢慢地轉變，學者 賴守誠（2007）曾經研究台灣早期的美食節目，認為大致可以區分成「專注於實用技巧」
和「讓觀眾開心娛樂」兩種類型，而且電視頻道中的美食節目已經逐漸從原本的實用類 型轉變到後來的娛樂類型。但是學者魏玓和Martin （Wei & Martin, 2015）卻有另一種 不同的觀察和解譯，他認為台灣的美食節目隨著大環境歷史脈絡的轉變，和其他國家的 同類型節目情況不完全相同，台灣的美食節目應分類為「認真的指導類型」與「不嚴肅 的娛樂類型」，甚至更多的是兩種類型的混合型態；總之，「認真和不嚴肅」與「指導和 娛樂」之間的關係愈來愈緊密，界線也變得愈來愈模糊了。
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1993 年由邱復生、張小燕、葛福鴻等媒體人所籌備的「聯意製作股份有限公司（無 線衛星電視台）」（TVBS）頻道正式成立，成為老三台的局面結束之後，全國第一個開播 的有線衛星電視頻道，1996 年由時任總監的張小燕獨具慧眼的推出一個美食節目——
《阿鴻上菜》，邀請男藝人陳鴻擔任主持人兼料理演出人；學者魏玓（2015）認為節目由 於陳鴻帥氣的臉蛋、優雅又紳士的談吐、特意搭配的服裝造型，再加上節目中新穎流行 的廚房場景，以及陳鴻本身簡潔精準的廚藝，還有他常常在節目的對話中加入了許多幽 默的元素，因此立刻吸引到觀眾的注意，收視率相當亮眼。
在陳鴻出現之前，台灣的電視頻道中的美食節目一直是以女性為主的演出模式，偶 爾有男性角色的出現，不過都是具備專業身份的廚師，製作單位曾經試圖再找一位像是 傅培梅這般，又具備學識、又具備烹飪能力的演出人，但是在「廚藝界」這個領域，一 部份的從業者礙於經濟的因素，因而放棄學業進入了餐飲界，一部份的師傅為了累積更 多的資歷，所以很早就投身餐飲工作，因此文化程度普遍不足，以至於一直尋覓不到適 合的人選。陳鴻並非演藝或廚藝科班出身，又非女性，且不具備廚師身份，也沒有任何 餐飲相關的執照和資歷，之前從來沒有主持節目的經驗，純粹有點小機靈，喜歡美食，
自己會在家裡搞搞弄弄，以至於節目一推出，頓時之間成為了媒體熱議的焦點，節目未 演先轟動。例如他曾經邀請相當知名的大陸歌手王菲上節目做菜，在王菲切豆腐之前，
他先對王菲說：
以前有一句古話說：「刀切豆腐兩面光」。藉由看一個人切出的豆腐，就能夠判斷這 個人是不是真的會做菜。
乍聽之下好像是在引經據典的說一件事，但是這番先聲奪人的話，卻嚇的王菲盯著 桌上的豆腐，不知道是切還是不切；還有一次他邀請當紅的諧星「心事婆婆」上節目，
乍聽之下好像是在引經據典的說一件事，但是這番先聲奪人的話，卻嚇的王菲盯著 桌上的豆腐，不知道是切還是不切；還有一次他邀請當紅的諧星「心事婆婆」上節目，