第六章 結論與討論
第一節 研究發現
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l C h engchi U ni ve rs it y 第六章 結論與討論
第一節 研究發現
本研究以台灣的「美食節目」做為研究主體，探索在不同的時期、不同的環境下，
製播單位要如何呈現美食，要如何表現節目，要如何成為一個符合當下時空環境和條件 的美食節目；為了能夠涵蓋各類型的美食節目，故而特別挑選符合「教學、綜藝、競賽、
行腳、紀錄片」等五種不同風格的 13 個節目，並且各個節目在製播當時均為叱吒電視 圈紅極一時之作，無論在製作規模、節目口碑、收視率等各方面都是一時之選，邀請這 13 個節目的製作人、主持人或監製接受訪談，受訪者們在業界都有超過 10 年以上的節 目製播資歷，最資深的超過 50 年以上的經驗，職務最高的擔任電視台的節目部副理，
由他們所提供的經驗分享，彙整之後堪稱是一部台灣美食節目的電視史。
電視原本就具備有娛樂的功能，可以達到寓教於樂、潛移默化的目的，影響受眾於 無形（蔡念中，1998），如果把最早期的美食節目定位為「教育文化類」節目，那麼它的 確做到了教育觀眾和發揚文化的功能，讓每一個收看節目的觀眾，都能學好「烹飪」的 這件事，然而當時它的「娛樂功能」卻是隱性的，有些人看完了節目，學會了烹飪，做 好了料理，當全家人開心一同用餐時，這個隱性的娛樂功能就會開始顯現，觀眾才能夠 透過家人的讚美而感受到快樂；或者有些人因為看了傅培梅做菜，彷彿看到了遠在故國 的家鄉，解了鄉愁，有了一絲絲安慰；有人光憑看電視，彷彿自己吃到了那些美味，解 了心裡頭的嘴饞，不一而足的娛樂效果產生在每個人的身上。
如今美食節目已經在保有「美食元素」的基礎之上，發展成了各種不同形式的節目，
或許就算反覆看上了十遍，都未必能夠學會如何烹飪，但是至少在收看節目的當下，就 能夠立刻「哈哈大笑」的快樂起來。影視圈的前輩曾經說過：做為一個電視節目的製作 人，只是在對的時間，組合對的人，做了一件對的事情（陳芷涵，2015）。本研究邀訪的 13 位製作人，都曾經做出了最好的「選擇」，製作出最好的美食節目。
以下說明本研究重要發現，並進一步討論其中的意涵：
一、社會不同階段的發展影響節目製作的類型和觀眾的收視喜好
美食節目在各個不同時期的製播過程以及節目所表現出形式的演變，深深受到各種 時空環境的影響，概括包含下列五點因素：
（一）、黨國體制造成節目的轉變
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台灣自1949年頒布戒嚴令，直到1987年才宣佈解除，前後持續了38年，其中包含了 電視發展的25年（自1962年起），所有的傳播媒體在這個階段都只能服從黨國體制的標 準，而美食節目亦包含其中，節目中烹飪老師中規中矩的示範料理教學，交談的內容也 謹言慎行的僅限於料理和家庭，節目的形式無法展現創意，更無法自由發揮，只能依循 著「傅培梅」的美食節目模式製播，完全沒有超越傅培梅的機會，甚至想法。
（二）、消費生活水準造成節目的轉變
如同學者所言，透過觀察美食節目中所呈現出的飲食文化多樣性，就完全能夠反應 出這些飲食文化的流行對於台灣生活所造成的影響（Heller，2007）。90年代中期台灣的 經濟起飛，1992年台股首次突破萬點，搭配1993年的有線電視開放，間接誘發了TVBS 的《阿鴻上菜》、三立電視的《美鳳有約》、東森電視的《食全食美》的陸續推出，師傅 們在現代化的廚房佈景中，告訴大家如何煮的更美味，藝人走出戶外介紹去那裡可以吃 美食，美食節目開始變得輕鬆而不嚴肅，更加忠實的反應出當下百姓生活的樣貌。2000 年開始全球經濟一片大好，世界貿易額的增長也出現了70年來的最高水平，綜藝風格的 美食節目《食字路口》、《全能美食秀》、棚內競賽類型的《型男大主廚》、棚外全台走透 透的《食尚玩家》，美食節目不再只是告訴你如何烹煮美食、如何吃美食，同時也告訴你 吃以外的更多資訊，如何透過現代化的器具讓料理更輕鬆，如何藉由現代化的餐具讓料 理更加分，如何引用各式的異國元素讓中式料理吃出不一樣的滋味，如何慎選食材能夠 讓每一個不同需求的人吃的更健康，吃以外的資訊真的包羅萬象，都和每一個人的生活 息息相關；同時節目的製作也不再只限於台灣，《美食大三通》帶著大家吃遍中國，《食 尚玩家》帶著大家吃遍全球，即使不出國，也可以在《料理美食王》的節目中學會各種 異國料理，也可以在《美味縱貫現》的節目中，知道在台灣那裡可以享受來自各國的美 食，美食節目帶著大家，藉由美食的種種資訊吃出更多新花樣。
（三）、娛樂休間概念造成節目的轉變
台灣的環境除了政治愈來愈民主自由，經濟愈來愈繁榮進步，國民娛樂休閒的觀念 也隨著時空的演進，有了大幅度的轉變，台灣家庭外食的支出從 1991年到 2008年之間 成長了將近一倍之多（中央研究院人文社會科學研究中心調查研究專題中心，2015）。
大家不再為了沒錢或省錢而留在在家做飯，更多的時候會願意和朋友或帶著家人出外用 餐；而從 1998年到 2008年之間，台灣人出國觀光旅遊的人數也增加了將近 50%之多
（交通部觀光局，2020）。因為形成如此數據背後的社會現況，間接促使電視頻道為了
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更進一步貼近百姓的生活習慣，因而製播了更多的美食行腳類節目，也正因為有了這許 多的美食行腳類節目推波助瀾，間接的吸引帶動了民眾外食和旅遊的風潮。
（四）、電視產業變化造成節目的轉變
最初傅培梅在主持美食節目的時候，礙於技術的關係，節目只能直播，而且無法再 次重播；等到中視開始製作美食節目的時候，電視台有了錄影的技術，不管節目中所示 範料理的時間再長、步驟再繁瑣，也能透過事後的剪接編輯，修改成為更精簡的版本；
到了華視開播的時候，電視已經從黑白變成了彩色，所有美食節目中的料理立刻變得更 加誘人；2020年元月NCC正式宣布台灣所有電視的基本頻道均已升級為 HD傳輸訊號播 出，如今所有的美食節目中的畫面都和當年有著明顯的差別，食物散發誘人的光澤、鍋 中的湯汁慢慢滾動著、一盤盤剛上桌的菜餚冒出陣陣熱煙，那怕關掉電視機的聲音，光 是收看美食節目的畫面，都成了一種無比的視覺享受。
（五）、傳播科技進步造成節目的轉變
當衛星電視開放在台灣落地，當網際網路傳輸變得無遠弗屆，從台灣就可以看到全 世界的影音節目，在教學相長、觀摩借鑑的前題下，各種的美食節目的模式，刺激了台 灣的製作單位，讓台灣的美食節目變得更加豐富多元，美食節目拍攝的手法也讓台灣頻 道中的美食顯得更不一樣，同時，異國的美食也透過各種在地化的方式進入了台灣的美 食節目之中，中式的炸臭豆腐也可以美美的擺放在西式的白色圓盤中，台式的蚵仔煎也 可以放在法式的麵包切片上，變成西班牙的Tapas，更多的美食元素融入了各種不同類型 的美食節目之中。
二、美食節目的形態從廚藝轉變到綜藝
1962 年，當傅培梅第一次穿著旗袍站在攝影機前的時候，背後只有一片佈景，煤球 爐放在桌子上，只有五分鐘時間示範「松鼠黃魚」要如何料理，傅培梅盡可能詳細的告 訴觀眾如何切魚、如何油炸、如何盛盤、如何澆汁，過程緊湊的連結巴的機會都沒有，
更別說穿插什麼其他的對白了，這就是台灣最早的美食節目，完全是以教授廚藝為第一 要務。
1997 年，輪到焦志方和張淑娟站在相同主持位置的時候，佈景已經變成了家庭廚房 的模樣，除了三口的瓦斯爐外還有烤箱和微波爐，一集節目介紹三道料理，主持人也隨 著料理更換三套衣服，在廚師示範烹飪的時候，主持人輕鬆的聊天、開玩笑，談談時事 或身邊發生的趣事，偶爾還會偷吃一下廚師的食材，料理的菜色或許不像是傅培梅那樣
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「松鼠黃魚」的大菜，但卻是更符合一般家庭喜愛的紅燒肉或三杯雞；這時的美食節目 雖然還是有廚藝，但是沒有像以前的佔比那麼重，多了開場的訪談和引言，過程中的細 節典故問答，以及最終菜色完成後的試吃、說口感，節目變得更生活、更輕鬆、更有趣 多了。
2006 年推出了直到今天（2020 年）仍在製播的《型男大主廚》，阿基師固定會在節 目裡示範一道料理，和傅培梅相比，阿基師的廚藝顯然更加專業，但他卻用水果刀來切 肉、用湯匙去炒菜，甚至偶爾還會用手指伸進油鍋裡測溫度；當每集節目的最後一個單 元——「阿基師上菜」，主持人宣佈「計時開始」之後，阿基師就必需要在五分鐘的限時 範圍內完成料理，時間雖然短，但阿基師總是快手快腳卻有條不紊的「準時」達標，不 止現場的來賓拚命叫著加油、加油，就連電視機前的觀眾都看的捏把冷汗；相信觀眾因 此學會了做菜的應該沒有幾個，但大家就是喜歡看專業的大廚師手忙腳亂。三個不同時 期的美食節目，三種不同形式的烹飪教學，觀眾看傅培梅的只有教做菜，看焦志方、張 淑娟的多了聊天和試吃，看阿基師的不但有廚藝功夫的表演，還有出奇不意的搞笑和緊 張刺激的過程，美食節目確實已經從廚藝的表現逐漸向綜藝的多元轉變了。
根據文化部所頒布的「電視金鐘獎獎勵要點」條文宣稱，所稱「綜藝節目」是指以 含有音樂、歌舞、才藝等多種表演，或包含短劇、遊戲、競賽等各類元素做為內容之節
根據文化部所頒布的「電視金鐘獎獎勵要點」條文宣稱，所稱「綜藝節目」是指以 含有音樂、歌舞、才藝等多種表演，或包含短劇、遊戲、競賽等各類元素做為內容之節