一、簡答題：(每題 6 分，共 60 分)
1.何謂噴霧乾燥(spray dry)？奶粉為何常使用噴霧乾燥製造？
2.何謂最大冰晶生成帶(zone of maximum ice crystal formation)？其對冰淇淋 之品質有何影響？
3.試比較醋酸發酵及酵母發酵之原理及產品品質？請各舉一例說明。
4.請各舉一種食品為例，說明爆米花(puffed rice)與爆玉米花(puffed corn)？
5.何謂蜜餞？為何台灣民間常稱“鹹、酸、甜”？其製備、保存原理為何？
6.試簡述、比較蛋糕及麵包之製作流程及膨脹原理？
7.何謂“有機農產品”？其與傳統農產品有何不同？
8.請比較“商業殺菌”、“絕對殺菌”之原理及異同？
9.製作“米粉絲(rice noodle)”，應選擇何種原料米？為什麼？
10.何謂“製造日期”？“保存期限”？試比較兩者對農產品之品質及安全 性？
二、申論題：(每題 20 分，共 40 分)
1.我國近年“食品衛生安全”事件頻傳，請針對下列各詞進行解釋、並說明 如何減少事件發生、確保全民健康？
(1)防火牆 (5)添加物登錄制度 (2)境外管理 (6)營養、組成分標示 (3)抽驗、檢驗
(4)食品良好衛生規範 (GHP)
2.國內近年常發生“高麗菜(甘藍)”產生失調(過剩)
(1)請比較“乾燥”、“醃漬”、“罐頭”製作、保存原理及產品品質。
(2)國產高麗菜如何能增進外銷及市場競爭力？
