大仁科技大學環境管理研究所
碩士學位論文
週一無肉日對高年級學童在低碳飲食的認知與行為之影 響-以屏屏北地區為例
The Effect of Meatless Monday in Elementary School on Cognition and Behavior toward
Low-carbon Diet for High-grade Students : A Case Study in NorthPingtung County
指導教授：賴文亮 博士
研究生：楊麗雲
中華民國 一 ○ 五 年 六 月 十八 日
I
誌謝
回首這兩年的研究歲月，在家庭、工作、學業三方面的煎熬，真 是百感交集，如今能完成論文、順利畢業，我由衷的感謝一路上幫助 我的人。
感謝賴文亮教授一路的指導與斧正，教導許多研究的方法與技 巧，感謝李芳胤教授的鼓勵與協助，得以在迷途中找到一絲光芒堅持 到底，也感謝口試委員甯蜀光教授在繁忙教務中能耐心的審閱並給予 指許多寶貴的意見，使得論文得以順利完成，在此由衷的感謝！感謝 系上教授在求學過程中給予的指導。感謝學長姐幫忙，特別是鳳月學 姊對問卷的教導指正，世東學長對論文的指導。
謝謝屏東縣後庄國小同仁的勉勵及支持，其中更謝謝張廣義老師 在統計學與問卷的指導及協助，陳癸享老師的幫忙，得以讓論文順利 完成，在此由衷的感謝！感謝碩士班的同學兼同事承君，謝謝你一路 的鼓勵與協助，以及所有碩士班的同學，與你們一同學習的點滴，是 美好的回憶。謝謝堂姐淑貞在論文與家人照顧上的協助，讓我得以安 心完成論文。
當然，更要感謝的是所有協助及參與預試和正式問卷施測的老師 與學生們。若沒有這些教師們的熱心協助、學生們的幫忙，這本論文 是無法完成的。
特別感謝爸爸與媽媽的支持、尤其是先生文泰以及家中的兩位寶 貝—韋嶔、羽棠的體諒與包容，讓我無後顧之憂的全力完成學業。最 後，對於所有關心我、支持我、愛護我以及幫忙我的每一個人，由衷 的感恩。
楊麗雲 謹致 2015 年 6 月 8 日
摘要
本研究旨在探討週一無肉日對屏東縣屏北區國小高年級學生 低碳飲食認知與行為之影響，用以學生個人背景變項探討其對低碳飲 食認知程度與行為表現，並探討兩者之間的相關性，本研究採問卷調 查法，針對屏東縣屏北區國小高年級學生進行比例分層隨機抽樣，總 計發出 445 份問卷，實得有效問卷 407 份，有效回收率為 91.46％。所 得資料以描述性統計分析、t 檢定、逐步多元迴歸分析、皮爾遜積差相 關分析與討論，研究結果如下：
一、國小高年級學童因年級、是否知道政府推行「每週一無肉日」政策 及學校宣導低碳飲食的不同，而在低碳飲食認知有顯著差異。
二、國小高年級學童因性別、年級、是否知道政府推行「每週一無肉日」
政策及學校宣導低碳飲食的不同，而在低碳飲食行為有顯著差異。
三、國小高年級學童對低碳飲食的認知程度達中高程度。
四、國小高年級學童對低碳飲食的行為表現整體偏向正向。
五、國小高年級學童低碳飲食認知與低碳飲食行為兩者間呈顯著正相 關。
六、經多元迴歸分析，發現認知程度對行為表現有正向預測力，認知程 度越高，行為表現越好。
關鍵詞：低碳飲食 、認知、行為
III
Abstract
The purpose of this study was to find out how Meatless Monday in elementary school affected high grade students’ cognition and behavior toward low-carbon diet. The targets were the 5thand the 6thgrade students of elementary schools in north Pingtung County. The study was carried out by questionnaire survey. Surveyed students were selected by proportionate stratified random sampling. Among the 445 self-designed questionnaires given out, 407 valid questionnaires were returned. The return rate reached 91.46%. The collected data was analyzed by descriptive statistics, t-test, Pearson product-moment correlation and stepwise multiple -regression analysis. The findings were as below:
1. Students’ cognition toward low-carbon dietshowed significant differences among students with different grades, whether knowing the Meatless Monday campaign, and how schools promotedlow-carbon diet.
2. Students’ behavior toward low-carbon diet showed significant differences among students with different genders and grades, whether knowing the Meatless Monday campaign, and how schools promoted low-carbon diet.
3. Students’ cognitiontoward low-carbon diet reached mid-to-high level.
4. Majority of students behaved positively toward low-carbon diet as a whole.
5. A significant positive correlation existed between students’ cognition and behavior toward low-carbon diet.
6. The result of multiple regression analysis showed that the level of
cognition toward low-carbon diethad positive prediction to the behavior.
The higher level of cognition brings the more positive behavior.
Key words: Meatless Monday, low-carbon diet, cognition, behavior
目 錄
誌 謝 --- I 摘 要 --- II ABSTRACT --- III 目 錄 --- IV 表 次 --- VI 圖 次 --- VIII
第壹章 前言 --- 01
第一節 研究背景和動機 --- 01
第二節 研究目的 --- 03
第三節 名詞釋義 --- 04
第四節 研究範圍與限制 --- 06
第貳章 文獻探討 --- 07
第一節 全球暖化 --- 07
第二節 低碳飲食 --- 17
第三節 無肉日 --- 22
第四節 認知與行為之相關理論 --- 27
第五節 認知、行為之相關與統整 --- 30
第參章 研究方法 --- 36
第一節 研究架構 --- 36
第二節 研究對象與取樣方法 --- 38
第三節 研究工具 --- 42
第四節 預試資料分析 --- 46
第五節 實施程序 --- 55
第六節 資料處理與分析 --- 56
第肆章 結果與討論 --- 57
第一節國小高年級學生低碳飲食認知與低碳飲食行為 現況分析 --- 57
第二節不同背景變項國小高年級學生在低碳飲食認知 與低碳飲食行為之差異性分析 --- 62
第三節低碳飲食認知對低碳飲食行為之預測力分析 --- 70
V
第四節 綜合討論 --- 76
第五章 結論與建議 --- 82
第一節 結論 --- 82
第二節 建議 --- 83
參考文獻 --- 86
中文部分 --- 86
英文部分 --- 92
附 錄 --- 98
附錄一 專家效度問卷 --- 98
附錄二 正式問卷 --- 102
表目錄
表 1 全球暖化的影響 --- 9
表 2 京都議定書的主要內容 --- 15
表 3 低碳飲食選擇基本原則 --- 18
表 4 世界各國推動無肉日及低碳飲食相關之現況 --- 23
表 5 台灣國中、小學推動營養午餐無肉日活動統計表--- 25
表 6 飲食認知與行為相關研究彙整表 --- 32
表 7 104 學年度屏屏北地區各鄉鎮公立國小學所數與學生 人數表 --- 38
表 8 屏屏北地區 104 學年度公立國民小學學校規模分層抽 樣統計表 --- 39
表 9 屏屏北地區 104 學年度公立國民小學分層抽樣統計表 --- 40
表 10 正試問卷寄發學校名稱、數量及回收一覽表 --- 41
表 11 預試單位、人數、回收份數及有效預試問卷摘要表 --- 45
表 12 低碳飲食的認知量表之項目分析摘要表 --- 48
表 13 低碳飲食的行為之項目分析摘要表 --- 49
表 14 參與專家效度檢核之學者、專家代表名單 --- 50
表 15 專家效度檢核分析結果摘要表 --- 51
表 16 低碳飲食的認知量表之信度分析摘要表 --- 52
表 17 低碳飲食的行為量表之信度分析摘要表 --- 53
表 18 正式問卷調查有效樣本低碳飲食訊息來源之次數分配表 --- 57
表 19 正式問卷調查有效樣本基本資料之次數分配表 --- 58
表 20 國小高年級學生低碳飲食認知之現況分析 --- 60
表 21 國小高年級學生低碳飲食行為之現況分析 --- 61
表 22 性別對高年級學童在低碳飲食認知程度之 t 考驗分析--- 62
表 23 性別對國小高年級學生在低碳飲食行為之 t 考驗分析--- 63
表 24 年級對高年級學童在低碳飲食認知層面上之 t 考驗分析 --- 64
表 25 年級對高年級學童在低碳飲食行為之 t 考驗分析 --- 65
表 26 高年級學生知道每週一無肉日與否在低碳飲食認知之 t 考驗分析 --- 66
VII
表 27 高年級學生知道每週一無肉日與否在低碳飲食行為之
t 考驗分析 --- 67 表 28 學校舉辦低碳飲食宣導活動與否在高年級學生低碳飲
食認知上之 t 考驗分析 --- 68 表 29 學校舉辦低碳飲食宣導活動與否對高年級學生在低碳
飲食行為之 t 考驗分析 --- 69 表 30 預測變項與效標變項關聯性分析摘要表 --- 71 表 31 預測變項層面間關聯性分析摘要表 --- 71 表 32 預測變項預測「個人行為」之逐步多元迴歸分析摘要表 -- 72 表 33 預測變項預測「推廣行為」之逐步多元迴歸分析摘要表 -- 73 表 34 預測變項預測「飲食習慣」之逐步多元迴歸分析摘要表 -- 74 表 35 預測變項預測「低碳飲食行為」之逐步多元迴歸
分析摘要表 --- 74 表 38 低碳飲食認知程度對行為表現預測之逐步多元迴歸分析 -- 80
圖目錄
圖 1 溫室效應示意圖 --- 7
圖 2 全球的二氧化碳成長趨勢圖 --- 8
圖 3 知識、態度及行為相關模式 I --- 30
圖 4 知識、態度及行為相關模式 II --- 30
圖 5 知識、態度及行為相關模式 III --- 30
圖 6 知識、態度及行為相關模式 IV --- 31
圖 7 研究架構 --- 36
圖 8 本研究實施程序圖 --- 54
1
第壹章 前言
本研究旨在探討週一無肉日對國小高年級學童在低碳飲食的認知 程度與行為之情形，進而分析「週一無肉日」和低碳飲食知識及行為之 間的相關性。本章分為四節，第一節研究背景與動機，第二節研究目 的，第三節名詞釋義，第四節研究限制。
第一節 研究背景與動機
全球暖化是全球性的環境問題，需要世界各國的共同努力。我國 政府近日也積極倡導節能減碳的行動，透過減少溫室氣體的產生以抗 全球暖化，盼能拯救這個逐漸發燒的地球。
聯合國政府間氣候變遷小組(Intergovernmental Panel on
ClimateChange，簡稱 IPCC)在 2007 年的第三次評估報告中指出人類溫 室氣體排放與全球溫度變化具有緊密關係，並提出應於 2100 年將全球 溫度上升控制在 2℃以內（李堅明，2008）。超過 2℃，溫升造成的氣 候變化將產生非線性變化，氣候變遷之複雜，沒有人知道會有多少機 制被引發（彭明輝，2011b）。
根據 IPCC 於 2007 年第四次氣候變遷評估報告指出全球平均溫度最 近一世紀(1906~2005 年)約增加 0.74℃，而最近的 50 年(1956~2005)的全 球溫度增加速度幾乎是過去百年 (1906~2005) 增加速度的兩倍，有明 顯與時俱增的趨勢。因為受到人類頻繁的活動以及大量使用化石燃料 之影響，造成大氣中二氧化碳等溫室氣體的濃度急速增加，使全球暖 化的情形逐漸惡化。工業時代前，二氧化碳含量大約維持在 200~260 ppm 之間，2007 年二氧化碳含量已經升高至 380 ppm(IPCC，2007)，如 果人類不能有效管制，任由此種情境持續下去，預估到 2100 年大氣中 二氧化碳濃度將上升到 540~970 ppm（李河清、羅永青，2004）。IPCC 於 2013 年第 5 次氣候變遷評估報告指出如果繼續排放溫室氣體，在最 糟的情況下，本世紀全球地表溫度將上升 4℃；海洋溫度將上升 0.6
℃；海平面上升 82 公分。臺灣氣象專家彭啟明亦表示，屆時包括台北 盆地以及中南部的沿海地區的台灣約有 1 成土地將被海水淹沒。此外極
端天候事件如旱災、洪災、熱浪與超級暴風雪加劇，乾季與雨季乾燥 地區與潮溼地區間的對比也將增加。
而 IPCC 指出，畜牧業排放的溫室氣體占世界總量的 18%，高於交 通部門的 13%，與工業部門的 19.5%持平。（楊玉如，2011）指出「在 食物的生產過程中直接或間接損耗能源與排放二氧化碳，占了全球碳 足跡達 27%左右」。所以人類飲食習慣必須改變。
環保署於 2008 年 6 月 5 日行政院會通過「節能減碳無悔措施全民 行動方案」，其中「低碳飲食」，即是為了從飲食著手，愛用當地食材，
每週一天或一日一餐蔬食；吃多少點多少，以減少碳排放量（環保署溫 減管理室，2016）。教育部於 2010 年 3 月發文各縣市，鼓勵國中小學 每週有一餐「無肉日」，鼓勵營養午餐“多吃蔬菜、少吃肉”，除增進學 生身體健康，也教導學生節能減碳愛地球，到 2011 年，全國已有 86%
中、小學響應蔬食午餐（教育部電子報，2011）。屏東縣各國中、小學 遵循教育部的規定開始推動「週一無肉日」政策，此活動已經推行數 年。在 2016 年 3 月屏東縣政府還發文到各機關學校宣導並推動「每週 一日蔬食無肉」活動，因此本研究想探討週一無肉日對高年級學童在低 碳飲食的認知、行為之相關研究－以屏屏北地區為例，以作為各級政 府推展營養午餐、低碳飲食相關教學活動改進的參考。
3
第二節 研究目的
基於上述之研究動機，本研究旨在透過問卷進行調查瞭解週一無 肉日對國小高年級學童在低碳飲食的認知程度與行為表現－以屏屏北 地區為例之現況，並分析在不同背景因素下對低碳飲食認知、行為表 現之影響，期盼藉由本研究的結果，做為日後推行週一無肉日活動與 低碳飲食之參考。本研究之研究目的如下：
一、瞭解屏屏北地區高年級學童對低碳飲食之現況
二、探討不同背景國小高年級學童對低碳飲食的認知程度差異。
三、探討不同背景國小高年級學童對低碳飲食的行為表現情形。
四、分析低碳飲食認知各層面對國小高年級學童低碳飲食行為之 聯合預測力。
五、根據研究結果，提出相關檢討策略，作為學校低碳飲食與無 肉日推動之參考。
第三節 名詞釋義
為了使本研究使用的研究變項或名詞的意義更明確清楚，將本研 究中所包含的重要名詞與研究變項分別界定如下：
一、國小高年級學童
本研究所指的國小高年級學童，為 104 學年度就讀屏東縣屏北地區 公立國民小學五、六年級學生，不包括特殊班級學生。
二、週一無肉日
教育部鼓勵學校辦理營養午餐時能採用「多吃蔬果少吃肉」為原 則，推行每週有一餐是「不吃肉」的午餐飲食。「無肉日」非「素食」
而是要推廣「蔬食」，希望藉由宣導低碳飲食的概念，在鼓勵學生在身 體健康且營養均衡飲食的同時，也能達到環境保護教育的目的。（沈英 俊，2015）
本研究的週一無肉日是指學校每週至少一餐不吃肉類或相關製 品，並非只在星期一才實行，而是由各校每週選定一天實施。
三、低碳飲食
（張艮欽，2012）將低碳飲食內涵歸納為「購買當季蔬果，不含溫 室蔬果；購買當地食材，即非航空運輸的食品；購買少加工食材、減 少食用肉類或奶類並以低耗能方式烹調以及少廢棄的飲食概念」。
「低碳飲食」，就是在食物的整個生命週期中，盡量排放最少的溫 室氣體，採取選擇當季在地食材、選擇原態且少加工或包裝、少使用 交通工具運輸、適量不浪費、節能烹調及減少廢棄等為原則（環保低碳 活動平台，2016）。
5
四、低碳飲食的認知
認知」(Cognition)，狹義上是指認識或知道，「認知是一種察覺，
即發現或知道各種形象的訊息」（Guilford and Hoepfner，1971）。 低 碳飲食認知是指對於低碳飲食相關知識的認識與理解程度。就操作型 定義，本研究以「低碳飲食的認知量表」上的得分表示，問卷內容包含 排碳衝擊、減碳認知、低碳飲食等三個層面，得分愈高表示認知程度 愈高，得分愈低表示認知程度愈低。
五、低碳飲食之行為
指受試學童對低碳飲食飲食方面，所表現的喜好程度、或特殊的飲 食行為。就操作型定義，本研究以「低碳飲食的行為量表」上的得分表 示，問卷內容包含個人行為、推廣行動、飲食習慣等三個層面，得分 越高表示行為越正向，得分越低表示行為越負向。
六、屏屏北地區
屏屏北地區是指屏東縣內的九如鄉、長治鄉、鹽埔鄉、高樹鄉、
里港鄉、三地門鄉、瑪家鄉和霧台鄉等八鄉鎮。
第四節 研究限制 一、無肉日飲食實施的限制
政府推動國小校園營養午餐實施「無肉日飲食」（又稱「蔬食 日」），經由洽詢教育局後，於 2016 年 3 月得知目前屏東縣的學校辦 理之「蔬食日」為配合學校各項飲食教學，其辦理方式及頻率由各校學 校午餐供應委員會討論決議。2012 年屏東縣國小無肉日飲食（蔬食日）
辦理情形，每週辦理 1 次之學校計 140 校，每月辦理 1 次之學校計 24 校。因不能確定選擇受測的對象是於每週一實施無肉日飲食，故受限 制。
二、研究對象的限制
本研究因為人力、時間等因素，研究對象只針對屏屏北地區的國 小學童，研究結果僅能反應屏屏北地區國小高年級學童之現況，可能 無法完全適用其他地區的國小學童族群，但可作為後續研究者的參考 用。
三、研究方法的限制
本研究收集無肉日飲食相關的研究與低碳飲食的文獻作為參考 用。本研究先選定兩所國小進行預測，且有分析預試問卷，分析認知 量表題目的難度及鑑別度，也分行為量表的信度，並針對分析結果修 改問卷。
7
第貳章 文獻回顧
本章分為五節， 第一節全球暖化，第二節低碳飲食，第三節無肉 日，第四節認知和行為相關理論，第五節週一無肉日與低碳飲食相關 研究。
第一節 全球暖化 一、全球暖化的成因
(一) 溫室效應
自地球形成以來，大氣的成分，無時不變，尤其是微量氣體，其 量雖微，但對全球環境之影響佔有決定性角色。其中地球溫暖化的原 理，就如同溫室(Greenhouse)，大氣吸收來自地球表面所釋放之長波輻 射，再反射回地面，藉著此種自然的溫室效應，維持地表之溫度。近 年來由於人類經濟活動的快速成長，所製造之化學品及產生之空氣污 染，正以空前未有之速度，改變大氣結構。其中特別是化石燃料燃燒 後所產生之 CO2氣體，大量排放進入大氣後，吸收地表之長波輻射，造 成之人為溫室效應使地表溫度逐漸增加，如圖 1。
圖 1 溫室效應示意圖
A：太陽輻射能 70％的能量直接被地表吸收，再轉化為熱。
B：約有 30％的能量會反射回到太空，以保持地表適當的溫度。
C：溫室氣體可以吸收地球表面反射的輻射熱，而導致地球的溫度上升。
資料來源：修改自林美如(2009)
太陽
B
A
大氣層
地球
C
(二) 全球暖化的原因
溫室效應原本就存在地球上的自然現象，它使地表維持在 15℃左 右，讓萬物得以生存。然而（吳明進，2008）指出暖化現象造成地表水 汽的蒸發速率加快，同時也加速冰川和極區冰原的消融，因而改變地 表對短波輻射吸收的能力和大氣環流，以致降雨強度的改變和降雨區 域的移動，促成氣候變遷。
工業革命以來，由於人類大量使用化石燃料、濫伐森林，使用含 氯、氟的碳化物以及熱絡的農工商活動造成易吸收長波長輻射的溫室 氣體，大幅增加，提高大氣對流層的平衡溫度，形成地球暖化現象，
這就是溫室效應。而溫室效應氣體包括：二氧化碳、甲烷、氧化亞 氮、氫氟碳化物、氟氯碳化物、全氟碳化物與六氟化硫等。（黃啟峰，
2007）聯合國在 1997 年通過的京都議定書，把二氧化碳、氧化亞氮、
甲烷、氫氟碳化物、全氟碳化物及六氟化硫 6 種溫室氣體列入管制，其 中後 3 種氣體對溫室效應的影響最為顯著，但對全球升溫的貢獻來說，
由於二氧化碳的排放量最多，所占比率也最大，大約是所有溫室氣體 總貢獻的 72％。
隨著氣候變遷而來的危機是個跨國家、跨領域甚至跨世代的全球 環境議題，臺灣雖不是京都議定書中規範的國家，但無可避免地勢必 將面對氣候變遷所帶來的影響與衝擊，加上台灣二氧化碳總排放量占 世界 1％， 排第 22 名，但人均排放量則高居第 5 名（梁啟源，2006），
排放量名列前矛於全世界各國。科學家指出溫度的高低變化與二氧化 碳的含量成正相關曲線（艾爾、高爾、張瓊懿與欒欣，2007）
圖 2 全球的二氧化碳成長趨勢圖
資料來源：Earth-Policy Institute(2008)引自林美如(2009)
9
二、全球暖化的影響
IPCC(1996)將全球氣候改變所導致的環境問題與影響分為以下三方 面：
(一)物理系統的改變
冰河收縮、久凍結地帶融化、河流和湖泊會較遲結冰，並提早融 化等。
(二)生物系統的改變
中高緯度會有較長的生長季節、動植物的生長區會向極化和高度 的移動、某些動植物的族群會減少、樹木會提早開花、昆蟲的蔓延、
生物多樣化減少等。
(三)人類系統的改變
熱帶和亞熱帶地區的農作物收成會減少、很多地區的用水供應會 減少、更多人患上瘧疾和霍亂、某些地區泛濫的情況會變得更嚴重、
需要更多能源來作冷卻、海平面上升可能會影響沿海城市等。在（蘇亭 如，2013）整理全球暖化所帶來的影響如表 1 所示。
表 1 全球暖化的影響
資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理
（姚銘輝、
陳守泓，
2008）
因為排放溫室氣體，而使全球氣 溫升高，而導致氣候變遷。氣象 災害造成全球經濟的損失高達二 千億美金。而氣候變遷和氣象災 害發生頻度有關。
氣象災害頻度及強度增加
續表 1
資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理
（王樹根，
2008）
暖化導致極端氣候（乾旱、洪水、
颱風）、地形及地貌改變，森林火 災增加，農業收成減少，動物異 常遷徙、開花季節的改變，生物 瀕臨絕種、冰川提早解凍，植物 疾病的發生率和傳染病疫情爆 發，包括登革熱日本腦炎、恙蟲 病、瘧疾、氣喘、過敏、腸 胃道疾病等病例增加並影響地球 生態系統供應食物及生活用品的 能力。
極端氣候：乾旱、洪水、
颱風
地形及地貌改變 森林火災
農業生產收成減少 生物瀕臨絕種
影響人類食物及生活用品 供應
冰川提早解凍 植物疾病的爆發
傳染病疫情爆發：登革熱日 本腦炎、恙蟲病、瘧疾 氣喘、過敏加劇
腸胃道疾病增加
（吳明進，
2008）
溫室效應氣體濃度增加，使地表 溫度增加，全球各地的溫度逐步 升高。
全球各地的溫度逐步升高
（黃啟峰，
2007）
極地冰原融化，海平面上升使地 勢較低國家、低窪的沿海陸地、
多數國家的沿海精華區被淹沒，
不正常暴雨與乾旱，沙漠現象擴 大、生態體系改變、衝擊農林漁 牧、土地資源、環境衛生及人類 社經活動與生存環境。影響自然 生態和生物系統、冰川退縮、永 凍土融化、河湖水面結冰延遲、
河湖水面提早融化、中高緯度地 區生長季延長。樹木提前開花、
昆蟲提前出現、羽族提前孵化
極地冰原融化 海平面上升
地勢較低國家、沿海陸地淹 沒
暴雨與乾旱 沙漠現象擴大 生態體系改變 影響人類生存環境 環境衛生
冰川退縮、河湖水面結冰延 遲或提早融化
11
續表 1
資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理
等。某些物種生存範圍和數目增 加，某些植物和物種群數下 降，某些更脆弱的物種滅絕，生 物多樣性銳減。對臺灣帶的影響 有，海平面的上升，減少陸地使 用面積，整體農作面積減少，降 水分布不平衡，增加漢他病毒、
腦炎、登革熱、過敏性氣喘等病 發生的機率。
樹木提前開花、昆蟲提前出 現、羽族提前孵化
生物多樣性銳減 物種滅絕
陸地使用面積減少 農作面積減少 降水分布不平衡
漢他病毒、腦炎、登革熱、
過敏性氣喘加劇
（陳正達，
2008）
海水因溫度變暖產生的膨脹使全 球平均海平面上升，即使溫室氣 體含量在大氣中穩定後，海平面 依舊會持續緩慢上升達數百年以 上。全球平均降水量隨時間增 加，即全球水循環的加強。全球 積雪面積縮小，南北極的海冰量 減少。高緯度的降水量增加，冬 季的增加比夏季略高，副熱帶的 陸地降水可能變少。北大西洋的 降雨增加與溫度上升所造成的海 水密度減小，導致大西洋的南北 向環轉洋流減弱。造成有些區域 的沙漠化，產生更劇烈的熱浪與 豪雨，拉長連續不降雨日的平均 時間，造成降雨時間分布的變異 量更大。
全球平均海平面上升 全球平均降水量增加 全球積雪面積縮小 南北極的海冰量減少 降水分布不平衡
降雨增加與溫度上升造成 的海水密度減小，導致南北 向環轉洋流減弱
某些區域的沙漠化 熱浪與豪雨加劇
（戚祖沅等 人，2011）
99 年度台灣地區食品中毒案件 總數共計 503 案，過去 10 年案 件總數均在 200-350 案左右，99
病原微生物更易生存與繁 殖，增加食品中毒案件發生 的機率。
續表 1
資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理
年超過 500 案。造成食品中毒案 件數攀升的可能原因之一為：最 近 10 年的平均氣溫較百年氣候 值高，為 1880 年以來最暖的 10 年，氣候暖化的狀況讓病原微生 物更易生存與繁殖，增加食品中 毒案件發生的機率。
環保署
（2011）
北半球冬季將縮短，並更冷更 濕，而夏季則變長且更乾更熱，
亞熱帶地區則將更乾，而熱帶地 區則更溼。每年雨量將增加
7~11%，各地區降水型態改變。改 變植物、農作物之分佈及生長，
並加快生長速度，造成土壤貧 乏，作物生長終將受到限制，且 間接破壞環境，改變生態平衡。
海洋變暖，導致低漥地區海水倒 灌，全世界三分之一居住於海岸 邊緣的人口將遭受威脅。改變地 區資源分佈，導致糧食、水源、
漁獲量等的供應不平衡，引發國 際間之經濟、社會問題。
北半球冬季縮短，更冷更 濕，而夏季變長，更乾更熱 亞熱帶地區則將更乾
熱帶地區則更溼 各地降水型態改變 植物、農作物分佈改變 植物加快生長速度 造成土壤貧乏
作物生長終將受到限制 改變生態平衡
低漥地區海水倒灌
海岸邊緣的人口遭受威脅 導致糧食、水源、漁獲量等 的供應不平衡，引發國際間 之經濟、社會問題
台北縣政 府教育局
（2009）
海水的含氧量降低，造成海洋生 物減少，將沒有海洋魚類生物可 供捕撈。將造成澳洲大堡礁的珊 瑚族群面臨滅絕。使挪威峽灣融 冰加劇，北極熊居無定所導致無 法冬眠、北方候鳥亦未南遷避 冬、日本的春天異常溫暖，造成
海洋生物減少 物種面臨滅絕 融冰加劇
植物加快生長速度
13
（ 續表 1
資料來源 全球暖化的影響情形 重點整理
櫻花提前盛放。
（尤蕾，
2009）
花粉生成量增加使過敏加重，外 來傳染病暴發，如登革熱、瘧疾 和腦炎。
夏季肺部感染加重，引發肺部感 染。
藻類氾濫引發引發消化系統、神 經系統、肝臟和皮膚疾病。
過敏加重
外來傳染病暴發 引發肺部感染
引發消化系統、神經系統、
肝臟和皮膚疾病。
（童慶斌、
林嘉佑，
2008）
大量二氧化碳進入海洋，酸化的 海洋不利於魚類與其他海洋生物 的生存，而水的酸鹼值對水棲生 物的影響甚大。
影響海洋生物的生存
（彭明輝，
2011a）
氣壓降低，水中甲烷的溶解量會 降低，多餘的現有甲烷會釋出，
甲烷釋出後會增加溫室效應，惡 性循環導致大量甲烷快速的釋 放。當北極到赤道的洋流循環回 路中斷，將造成加溫的現象加 劇，沒有人能預測接下來的發 展，只知道超過 2℃，將產生非線 性變化，就是失控。
氣壓降低，水中甲烷的溶解 量降低，使多餘的現有甲烷 會釋出，甲烷釋出後會增加 溫室效應，惡性循環導致大 量甲烷快速的釋放，當北極 到赤道的洋流循環回路中 斷，就是失控。
暖化的外顯現象其實就是極端氣候，也就是「水患、乾旱、風災等 異常氣候發生的頻率增加。這些環境因子的變化均可能直接或間接影 響物種的生長及分布，和生態系組成與功能的改變」（李玲玲，2005）
全球氣候變遷的效應日益顯著，將危及生存環境、資源生態、民 生安全和產業發展，尤其對台灣等海島地區的衝擊最為嚴重。未來不 僅颱風會持續增強，極度氣候災害會繼續增多，各類氣候變遷的衝 擊，包括海平面上升、乾旱及水資源匱乏、農業糧食生產問題、暖化
引發的疾病和公共衛生問題，以及對生物多樣性的衝擊等，恐怕都會 接踵而來（湯曉虞，2010）。
三、全球暖化的因應
1985 年開始，氣候變化問題首次成為聯合國大會討論議題，維也 納公約在 1985 年制訂有關臭氧層的保護，1988 年生效。之後氣候變 遷的問題就越來越受國際社會關注。1992 年在巴西里約召開的「聯合國 環境與發展大會」（United Nations Conference of Environment and
Development，簡稱 UNCED），俗稱「地球高峰會議」（Earth Summit），
提出了「聯合國氣候變化綱要公約」（United Nations Framework
Convention on Climate Change，簡稱 UNFCCC），此公約於 1994 年生 效，之後的每年都會召開一次的公約締約國大會（Conference of the Parties，簡稱 COP）。聯合國氣候變化綱要公約的終極目標為：把大氣 中的二氧化碳及其他溫室氣體的濃度，抑制在一個不會危及氣候系統 的水準，使得生態體系有足夠時間自然調整適應氣候變遷，確保糧食 生產不受到威脅，並促使經濟發展轉變為永續性型態（柳中明，
2008）。
「京都議定書」為聯合國 1992 年「氣候變化綱要公約」架構下的 具體減量協定。1995 年開議，1997 年於日本京都簽署，歷經九年，其 主要在限制工業化國家溫室氣體的排放量以抑制全球暖化。2001 年 3 月，當美國政府宣佈退簽京都議定書時，而澳洲也因為畜牧業發達會 產生甲烷而拒簽，使得京都議定書面臨無法生效的危機，所幸，最後 俄羅斯於 2004 年簽署了京都議定書，才使京都議定書跨越生效所需 的門檻於 2005 年 2 月 16 日正式生效（李河清，2004）。表 2 為京都議 定書的主要內容：
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表 2 京都議定書的主要內容
項 目 內 容
管制溫室氣體 氧化碳（CO2）、甲烷（CH4）、氧化亞氮（N2O）、氫氟碳化 物（HFCs） 、全氟碳化物（PFCs）、六氟化硫（SF6）。 減量期程 減量目標年為 2008 至 2012 年，將以此 5 年的平均值為
準。
減量基準年 以 1990 年為溫室氣體減量基準年。
締約國的分類 與責任
第一類為「已開發國家」，溫室氣體必須減量，並提供經濟 援助及 技術轉移。
第二類為「東歐經濟轉型國家」，溫室氣體必須減量。
第三類為「發展中國家」，在第一承諾期間並無減量義務。
減量目標 管制 38 個國家（即上述的第一類和第二類國家）的溫室 氣體平均排放量比基準年 1990 年減少 5.2％，其中歐盟應 削減 8 ％、美國減 7 ％，日本減 6 ％。
碳排放減量制度 1.共同減量（Joint Implement, JI）：國家和國家間可以組織 成集團方式，如歐盟內部許多國可視為一個整體，採取有 的國家削減，有的國家增加的策略在總體上達到目標。
2.清潔發展制度（Clean Development Mechanism, CDM）： 已開發國家提供資金與技術協助開發中國家控制溫室氣體 的排放，所減得的碳排放量，可由參與雙方共同分配。
3.排放交易（Emission Trading, ET）：已開發國家可互相交 換、有限度的買賣排放量，而無法達到削減目標的國家，
可利用花錢的方式向他國購買排放量。
4.淨排放量（Net Mission）：可利用碳匯(植物進行光合作用 吸收二氧化碳並釋放氧氣的過程)來抵二氧化碳的量，藉此 鼓勵各國增加森林面積以抵銷過多的二氧化碳。
生效條件 1.應獲得至少 55 個氣候變化綱要公約的締約國簽署同意。
2.第一類與第二類的締約國，在 1990 年二氧化碳的排放量 必須佔全體排放總量的 55％。
資料來源：張凱惠(2006)；葉欣誠(2006)。引自林美如(2009)
根據 2007 年 IPCC 公布：「台灣的二氧化碳排放密度(CO2排放量/
單位土地)是世界第一，每人平均年排放量超過 12 萬噸，是全球平均值 的三倍；高雄市更是全球人平均排放量最高的城市(34.7 萬噸)，是全球 平均值的八倍多。」
IPCC 可以說是目前對抗全球暖化的先驅，並與高爾共同獲得 2007 年的諾貝爾和平獎。該小組的主席帕卓里(Pachauri) 博士於 2008 年 1 月 15 日召開的記者會上，勇敢的提出之前不願告訴大家的警訊說：「如果 人類不即刻採取行動的話，氣候變遷將導致嚴重的後果。」他也明確指 出:「能遏止氣候變遷的方法就是不吃肉、騎腳踏車、少消費，因為肉是 高排放碳量的產品。」（程華興、陳俊傑，2009）
（沈英俊，2015）研究中指出，（行政院全球資訊網，2014）伴隨 氣候變遷而來的危機是個跨國家、跨領域甚至跨世代的全球環境議 題，臺灣雖不是京都議定書中規範的國家，但無可避免地將面對氣候 變遷所帶來的影響與衝擊。在國家安全與氣候變遷調適的前提下，我 國行政院於 2008 訂定「永續能源政策綱領」，彙集推動能源、產業、
運輸、環境、生活等五大構面之節能減碳具體措施因應全球氣候劇 變。
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第二節 低碳飲食 一、低碳生活概念
低碳生活互動百科（2010）指出，「低碳生活」 (low-carbon life) 意即減少二氧化碳的排放，也就是低能量、低消耗、低開支的生活。
生活作息時所耗用的能量要盡力減少，從而減低碳，特別是二氧化碳 的排放量，從而減少對大氣的污染，減緩生態惡化，主要是從節電、
節氣和回收三環節來改變生活細節。低碳生活是目前全世界環保主義 者倡導的，保護地球，保護生存環境的健康生活方式（王凱媚，
2013）。（環保署低碳永續家園資訊網，2016）中提出，低碳生活是從 個人出發，選擇造成較少二氧化碳排放的生活模式，可包含節約能源 與綠色生活兩大部分，節約能源可泛指省水、省電、省油與資源回收 等；而綠色生活則是以對環境傷害最小的方式來完成生活之中的食衣 住行，例如綠色建築、搭乘大眾運輸工具、少開車多走路等。
百度百科（Baidu 百科，2016）指出低碳生活代表著更健康、更自 然、更安全、更環保的生活，同時也是一種低成本、低代價的生活方 式。低碳不僅是企業行為，也是一項符合時代潮流的生活方式。低碳
（low carbon），意指較低（更低）的溫室氣體（二氧化碳為主）排放。
就是低能量、低消耗的生活方式。簡單來說，低碳生活就是返璞歸真 地去進行人與自然的活動。
本研究認為低碳生活的定義，係指「為了減少對大氣的汙染、達到 保護地球的目的，而在日常生活中自然的養成節約能源的習慣並減少 二氧化碳排放量的生活」。「低碳生活」涵蓋了日常生活中的衣食住行。
如果生活中的每一件事都尋求低碳消費的方式，這就是低碳生活。
二、低碳飲食的基本原則
所謂的「低碳飲食」，就是在食物的整個生命週期中，盡量排放最 少的溫室氣體，採取選擇當季在地食材、選擇原態且少加工或包裝、
少使用交通工具運輸、適量不浪費、節能烹調及減少廢棄等為原則（行
政院環境保護署，2011），如表 3。
低碳飲食就是「從減少碳足跡著手，讓商品從生產到被飲食、消耗 的生命過程中，直接或間接減少二氧化碳排放。」（石靜文，2011）。
蘇亭如（2013）指出，從個人生活中出發，選擇較少溫室氣體排放 與物質耗用的生活方式，以達成綠色消費、低碳飲食、低碳運輸、低 碳教育與宣導、綠建築及居家節能。在減碳和健康的角度來說，日常 飲食中從吃開始減碳。
表 3 低碳飲食選擇基本原則 食物生
命週期
選擇基 本原則
原 因 生產 「當季」
食材
可減少肥料及農藥的施用，避免生產非當季食 材時，需要額外的用水、冷藏、保溫等 所需能 源。(當季與非當季食材，其碳足跡可能相差 10 倍)
運輸 「在地」
食材
可縮短食物里程，降低交通運輸的排放量。
加工 「原態」
食材
可減少加工過程及未來處理廢棄物時所需消耗 的能源；運用自然加工(如日晒、風乾) 不在此 限。
運輸 購物時「少 開車」
降低交通運輸的排放量。
販售 「適量」 購買適當份量。(用多少買多少，避免不必 要 的囤積而浪費)
食用 「節能」原 則烹調
減少額外耗用的能源及水。(電力是經由複 雜 的能源轉換而得，使用瓦斯加熱會比使用 電力 加熱更低碳)
廢棄 盡量「少 廢棄」
避免焚化及掩埋增加溫室氣體排放。
資料來源:研究者整理自行政院環境保護署(2011)
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(一) 選當季食材
在產季種植蔬菜可以大幅減少農藥及肥料的使用量， Mosier
（1998）指出每年氧化亞氮（N2O）由土壤釋放至大氣的量，包括人為 的與自然的約佔大氣中總來源之 70 %，其中人為生成量中主要來源包 括來自農耕地施用氮肥，農業活動誘導生成及動物生產程序。非當季 蔬果因天候環境不適合生長，常常需要施以較多的農藥及化肥。（張麗 娟，2008）
當季食材可以排除額外的冷藏、保溫。（林國偉，2010）指出氫氟 碳化物(HFCS)大量使用家用及商業用冰箱和冰櫃中，是一種強力的溫 室氣體，其全球暖化潛勢是二氧化碳的近百倍到數千倍。
(二) 選在地、少加工食材
產地距離愈遠，交通運輸所產生的碳排放也愈高，長程運輸同時 也提高食材被添加防腐劑的風險。採購時選擇本地產蔬菜，有助於減 少對人體健康及環境的衝擊。食物里程（ Food Miles ）是指食物從農 場到消費者餐桌間的運輸距離，里程愈高代表食物從產地到餐桌間的 距離愈遠，也意謂耗費更多能源燃料和排放更多的二氧化碳。（邱聖 展，2014）
(三) 烹調節能
日本學者津田淑江等人(2006）的研究指出，烹調方式對一道菜的碳 排放確實有影響，烹調時碳排放主要來自使用能源（用瓦斯或用電 等），選擇適當烹調方式、適當鍋具、事先處理食材，縮短烹調時間，
省時又減碳喔。烹選用熱傳導效率較好的鍋具，烹調流程以盡量減少 食物浪費為原。烹調時蓋上鍋蓋，有助於加速烹調，大幅減少使用能 量。
(四)少廢棄
選購、清洗、烹調、食用至清理各程序，我們應該採用「減廢」、
「再用」及「循環再造」三個守則。減少產生垃圾，避免焚化及掩埋增加 溫室氣體排放。（張麗娟，2008）指出外出用餐帶環保湯匙及筷子用 餐，自行攜帶環保杯或水壺，避免使用瓶裝水及飲料，安全環保又衛 生。
(五)多蔬果、少吃肉
養 1 隻牛將產生 400 公升的甲烷；生產 1 公斤的牛肉，就需要 100 萬公升的水，所以牛羊會生產大量的甲烷（石靜文，2011）。過去大眾 都以為化工業、重工業製造的廢氣，是帶來溫室效應的元凶，但經過 研究，其實碳排放汙染於 65 %來自畜牧業。（Mohr，2005）研究指出，
減緩全球暖化最有效的方法是遏止甲烷排放，即減少或避免肉品消 費。
牲畜不僅產生溫室氣體效應，而且飼養牲畜還與森林爭地，進而 減少有助於調節氣候的森林的面積，從而加劇了氣候變暖的趨勢。世 界上 80%的森林砍伐與畜牧業有關，每一秒鐘就有一個足球場面積大 小的森林被砍伐用於畜牧。畜牧業是全球暖化的元兇之一，根據聯合 國的報告，畜牧業佔全球溫室氣體排放的五分之一、其在造成氣候變 遷的「惡行」上甚至大於運輸部門。（臺北縣政府教育局，2009）
蔬果從耕種、汲水灌溉，到使用交通工具送達賣場的過程，同樣 需要消耗能源。不過，相比之下，肉品還多了屠宰、冷凍、包裝和長 途運送的耗能。（羅時鴻，2011）研究指出，畜牧業破壞雨林與生態(一 個漢堡犧牲 6 平方公尺雨林)；浪費水資源(畜牧業消耗全球 50 %用 水)；污染河川、水源及使土地貧瘠 (畜牧業損耗 85 %的表土)；消耗能 源、浪費糧食(全球有 1/3 穀物被用來餵養牲畜)；海洋生物鏈的瓦解 (過度捕魚已使 70 %魚類族群衰竭)；產生大量溫室氣體 (畜牧業溫室氣 體排放量佔全球 51 %)。聯合國呼籲「全球邁向無肉無奶飲食」，我們
21
必需減少食用動物性產品，才能讓世界免於遭受氣候變遷的嚴重衝 擊。
楊玉如（2011）指出「在食物的生產過程中直接或間接損耗能源與 排放二氧化碳，佔了全球碳足跡達 27 %左右」。而 IPCC 指出，畜牧業 排放的溫室氣體占世界總量的 18 %，高於交通部門的 1 3%，與工業部 門的 19.5 %持平（金起文、于海珍，2009）。在孫安安（2011）的研究 中指出人類為了滿足肉食者的需求而大量發展的畜牧業所產生的各種 氣體，是溫室氣體排放的主要來源，是地球產生暖化的主因。
綜上所述，人們飲食基本原則的選擇對全球暖化有相當大的影 響，而要進行溫室氣體減量，須靠全民在日常生活中落實低碳飲食，
以減少飲食的碳排放量。
第三節 無肉日 一、無肉的的起源與發展
「世界無肉日」(Meatless Day)又稱「世界素食日」或「少肉日」，
源於 1986 年，由 Sadhu T.L. Vaswani 將保護動物的觀念帶入了印度。
「Vaswani 認為每個生命都有可貴之處及其存活的意義，生存在地球 上的所有生物，其靈魂皆為平等，不應該為了滿足某一族群口腹之慾 或一己之私而殺害不同物種。Sadhu Vaswan 傳道會為慶祝 Sadhu Vaswani 的生日及感懷他無私奉獻的精神，提議 11 月 25 日為「國際無 肉日」，並舉行和平遊行來宣傳「無肉日」，倡導尊重所有生命」。這 項運動獲得巨大迴響，數十萬的印度人向 Sadhu Vaswani 傳道會承諾在 該日拒絕肉（ARC 中文動保小百科，2009）。
無肉日飲食屬於低碳飲食方式的一種，其實施方式有些地方會採 取一整天都吃素食，但臺灣大多是採取一天裡其中一餐為無肉日飲 食。在學校實施無肉日飲食，是每週有一餐取消供應肉類菜餚，這項 活動不是為了讓學生變成素食者，而是藉此提醒學生要有愛護環境的 心，也希望學生能夠思考無肉日飲食的意義。這項活動的重要性是希 望能進行更深刻意義的探討，且能改善人類的生活方式（Kilian，2010）
及所處的環境。引自（翁睿穎，2014）
二、國內外推動無肉日的相關飲食的過程與現況
近年來，世界各國在飲食育教育上紛紛希望藉由選擇對環境友善 食材，尊重生命個體，導正人民的飲食習慣，求達到維護生物多樣性 與保護環境生態健全。根據（沈英俊，2015）整理指出目前世界各國推 動無肉日及低碳飲食相關之現況如表 4
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表 4 世界各國推動無肉日及低碳飲食相關之現況
國家或組織 時間 推展政策或現況
美國 1980 美國農業部(USDA)和衛生部(HHS)發布了「美國人的 膳食指南」(張艮欽，2012)。
2011 美國農業部(USDA)餐盤的蔬菜和水果應應該占一半。
美國總統歐巴馬也呼籲全國人民多吃蔬食，全國兒童 素食者佔 35 %(張艮欽，2012；逆轉)
2012 洛杉磯議會一致通過決議，呼籲市民承諾週一無肉日 (拯救地球網，2011)。
印度 1986 Sadhu Vaswan 傳道會提議 11 月 25 日為「國際無肉日」
(拯救地球網，2011)。
加拿大 2005 史密絲（Alisa Smith）和麥金諾（J.B. MacKinnon）發 起「一百哩飲食」（100 Mile Diet）運動(天下雜誌 382 期，2007)。
2007 衛生部發布新版健康彩虹飲食指南( Health Canada，
2011)，建議每天至少食用深綠色和橙色 蔬菜各一份。
甚至大幅降低補助畜牧業(April 142008 CBC News)。
英國 2005 傑米﹒奧利佛(Jamie Oliver)，因國內學童體重過 胖引 發健康危機，發起「讓我吃得更好」運動 (Feed Me Better)，遊說政府立法提高伙食營養標準。(Jamie Oliver Food Foundation，2005)。
2010 曼徹斯特議員 Joho Leech 於 2010 年發表 EDM 呼籲在 英國國會所提供餐飲的機構下實施「週一無肉日」(拯 救地球網，2011)。
日本 2005 「食育基本法」，具備正確的飲食知識、選擇食物的能 力，實踐健全的飲食生活。(陳建宏，2006)
巴西 2009 巴西素食協會(SVB)在聖保羅市公開呼籲市民每 週一 素(高惠雅，2010)。
瑞典 2009 開始為食品標註碳排放量，減少溫室氣體的排放，成 為全球第一個推行食物環保認證標籤的國家(紐約時 報，2009)。
食品部及國家環境保護署共同研擬「友善環境食物選 擇指南」，建議國民每週將一、兩餐用蔬食取代肉類，
或減少肉類食用量以降低溫室氣體排放量(行政院環境 保護署，2013)。
比利時 2009 比利時第二大城根特市(Ghent)2009 年 5 月訂每週四 為全市素食日，是世界第一個實行每週至少有一天吃 素的城市(陳仕恩，2011)。
歐盟 2010 呼籲各國政府開始課徵牲畜稅 (2010-02-23 Financial Times 金融時報)。
德國 2010 布萊梅市訂週四為「素食日」。全國的素食者約有 10%(高惠雅，2010)。
資料來源：沈英俊(2015)
2002 年台灣為了提高國民健康，通過的學校衛生法，規定學校要 設置營養師，來督導與執行學校的衛生安全及營養均衡的營養午餐政 策，藉此建立學生健康的飲食習慣及生活禮儀，以期達成營養午餐政 策的終極目標。2004 年至 2008 年「國民營養健康狀況變遷調查」資 料顯示，肥胖盛行率已提升至百分之十七，另外約有 20 %女性、30 % 男性體重過重，兒童肥胖盛行率也在過去十年中增加 2 至 3 倍。根據國 民健康局調查，國內過重及肥胖兒童的血脂異常比率達到 23.5 %、血 糖異常比率是 13.6 %，都比體重正常兒童的 14.4%及 7.7 %，高出許多
（大愛新聞，2011）。此外，國人飲食中蔬果、纖維、鈣質攝取不足以 及脂肪攝取比例普遍偏高、主食類過度精緻，與肥胖或心血管疾病、
糖尿病、骨質疏鬆症、癌症等慢性疾病，皆有密切關係（沈英俊，
2015）。
於是政府機關帶頭推廣全國節能減碳運動，由行政院環保署提出
「節能減碳十大無悔措施全民行動方案」，其中「多吃蔬食少吃肉」，
就是為了推廣吃得健康、簡單、均衡以及從低碳飲食著手，減少二氧 化碳排放量。
2009 年 12 月 29 日，黃志雄委員連同其他 12 位委員等人聯署，
在立法院 12 月 31 日通過臨時提案，推廣各地學校響應「無肉日」，
不但節能減碳做環保，還有益健康（大紀元時報，2010）。教育部在 2010 年 3 月發文給各縣市政府，鼓勵國中、小學營養午餐菜單能以「多 吃蔬菜、少吃肉」為原則，推行每週有一餐「無肉日」的活動。2011 年 更建置「蔬食推動成果填報網」，藉由推動全國各地方響應的「每週一 日蔬食日」行動，減少因為生產、運 送、儲存及烹調方式所排放的二 氧化碳，減緩溫室效應所引發的氣候變遷。2011 年 4 月 21 日教育部表 示，國內學校與民間團體共同響應「一周一蔬食、健康愛地球」活動，
目前全國中、小學 86%響應蔬食午餐（聯合新聞網，2011）。
近年來，政府為了國民的健康，衛生署食品管理局修訂出新版飲 食指南加強宣導蔬食的低碳飲食，導正國人飲食習慣，並保護生態環 境，以達到健康、減碳、抗暖化之目的。推動如表 5。
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表 5 台灣國中、小學推動營養午餐無肉日活動統計表
已響應國小 已響應國中 國小 (%)
國中 縣市 國小 週素 月素 國中 週素 月素 (%)
基隆市 43 3 3 6 1 5 83.7 37.5 台北市 143 35 85 64 22 30 83.9 81.3 新北市 206 95 31 64 25 12 61.2 57.8 桃園縣 185 80 7 62 16 1 47 27.4 新竹縣 84 84 29 29 100 100 新竹市 32 32 13 13 100 100 苗栗縣 121 121 30 30 100 100 台中市 229 191 22 74 55 9 93 86.5 彰化縣 175 175 39 39 100 100 南投縣 147 125 6 32 27 3 89.1 93.8 雲林縣 156 145 10 31 30 1 99.4 100 嘉義縣 127 127 23 23 100 100 嘉義市 20 19 8 7 95 87.5 台南市 216 109 24 63 23 6 61.6 46 高雄市 240 144 27 85 28 17 71.3 52.9 屏東縣
167 140 24 42 26 9 98.2 83.3
宜蘭縣 75 47 15 24 15 7 82.7 91.7 花蓮縣 107 107 23 23 100 100 台東縣 101 23 6 24 6 1 28.7 29.2 資料來源：劉佳宓(2012)引自沈英俊(2015)2016 年 3 月 4 日屏東縣政府發文到各機關學校宣導並推動「每週一 日蔬食無肉」活動，響應低碳飲食，環保抗暖，鼓勵改變飲食習慣，多 蔬食少吃肉，以減緩地球暖化。
在民間組織中，因尊重生命而變成生態攝影家的徐仁修先生，繼 發起台灣最大的保育團體─「荒野保護協會」後，結合素食作家蘇小 歡、經濟學者，也是經濟日報總主筆馬凱等人及許多民間團體，在台
灣發起「週一不吃肉」平台，來推展「無肉日」的活動。
徐仁修說，台灣成立「週一無肉日平台」，就是希望能夠促請政府 對地球友善，由國家宣布週一不吃肉，再串連全世界關心地球的國家 成立聯盟，再來希望促請聯合國宣布「週一無肉日」（丁彥伶，2009）。
根據國民健康局 2006 年和 2007 年的統計發現，台灣小學生 7 個就有 1 個太胖，到了國中更是 4 個中有 1 個是胖子，到了高中，每 3 人中就有 1 人過重，肥胖的這種增加比例實在是太驚人。中華民國糖尿病學會理 事長莊立民教授也指出，台灣肥胖兒童罹患第二型糖尿病的機率，是 其他國家小朋友的 18 倍，而分析這些第二型糖尿病的案例，發現有 5 成都是屬於肥胖身材。
世界衛生組織（WHO）建議用以身高與體重計算出的身體質量指數 (Body Mass Index, BMI)來界定體重—體重過輕、健康體重、過重或是 肥胖。研究顯示，過重或是肥胖（BMI 數值過高）的人，罹患許多疾病 的風險與死亡率比健康體重的人要大。肥胖兒童有 42-63 ％的機率變 成肥胖成人，肥胖青少年變成肥胖成人的機率更高，達 70-80 ％，肥 胖的兒童與青少年未來都是心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的可能病 患（衛生福利部，2011）。學童如能從小就養成均衡的飲食習慣與適量 規律的運動習慣，就能避免日後成人後的肥胖，甚至引發多種慢性疾 病！
27
第四節 認知與行為之相關理論
本節主要在探討認知行為的相關概念與研究，其內容依序為認 知、行為，最後為相關研究。
一、認知 (一)定義
認知（cognition）在心理學中是指通過形成概念、知覺、判斷或想 像等心理活動來獲取知識的過程，即個體思維進行信息處理
（information processing）的心理功能。認知過程可以是自然的或人造 的、有意識或無意識（中文維基百科，2016b）。張春興（1992）則認 為「認知」是指個體經由意識活動對事物認識與理解的心理過程，它的 涵義相當廣泛，舉凡知覺、想像、辨認、推理、判斷等複雜的心理活 動，皆屬認知。所以，「認知」簡單地說就是知識的獲得和使用（鄭麗 玉，2006）。認知本身是指個體在接受外在某些特殊事物所傳達的訊息 刺激後，再將此訊息作一連串內化、編譯、整理的連續過程，所得到 對此一事物的認識與瞭解（羅功明，2007）「認知」狹義上是指認識或 知道，「認知是一種察覺，即發現或知道各種形相的訊息」（Guilford and Hoepfner，1971）。廣義而言，「認知是指知道的過程，包括知覺、記 憶、判斷等等，而此過程的結果即為概念之獲得」（Webster，1971）。
(二)影響認知的因素
謝淑芬（1994）將「認知的影響因素分為：(1)外在環境因子，即外 在的刺激本身。(2)內在心理因素，即個人的影響因素包 括了興趣、需 求、動機、期望、性格與社會階級。(3)個人屬性，包括了教育程度、
年齡、職業與家庭狀況等」。認知系統具有多方面的功能，包括新認知 意義的賦予、情緒的產生、態度的形成以及提供某種激勵以產生日後 的行為」（林欽榮，1988）。
綜合上述學者的相關看法可知，「認知」是個體將接收外在的訊息 或刺激透過心理意識活動，加以組合、統整與內化，最終轉變成自我
經驗及知識的過程。而本研究想了解，學生對有關低碳飲食的議題認 識與了解程度，與週一無肉日實施是否有關係。因此採用李克特式五 點量表 (Likert type fivepoint scale) 的方式填答計分，問卷選項分別為
「完全不同意」……「完全同意」，受試者依據自己的同意程度從中選 取一項回答。選答「完全不同意」者給 1 分、依序是給 2 分、3 分、4 分、「完全同意」者給 5 分，作為度量國小學童對低碳飲食認知的工具。
二、行為 (一)定義
「行為」是指個體所表現的一切活動（張春興，1999）。行為是指 人類與其他動物的動作、行動方式，以及對環境與其他生物體或物體 的反應（中文維基百科，2016a）。Fishbein 和 Ajzen（1975）對「行爲 意圖（Behavioral Intention）」的定義是人們對某特定行爲意圖強度的衡 量，反映了個人對於某一項特定行爲的採行意願(引自（陳沛怡，
2010）。
張春興（1992）指出，行為一詞大致有四種不同的意涵：1.傳統的 行為論者將其界定為可以觀察、可以測量的外顯反應或活動，如：跑 步、打球等；至於內隱性的心理結構、意識歷程等均不被接受。2.新行 為論者則將行為的定義放寬，除了可觀察、可測量的外顯行為之外，
也包含內隱的意識歷程。3.認知論者將行為視為心理表徵的歷程，其所 研究集中在注意、概念、訊息、處理、記憶、問題索解、語言獲得等 複雜的心理歷程；而對外顯的、可以觀察測量的行為不太重視。4.綜合 各家說法，一般而言，「行為」一詞的廣義用法，包括內在的、外顯 的、意識的與潛意識的一切活動，均屬於行為的範疇。
(二)低碳飲食行為
周玥靚（2010）認為「飲食行為」 (Diet Behavior)是指個人在飲食 過程中，受內在、外在環境刺激所顯現出一連串的反應行為。一個人 的行為表現，很早就會受到他人所影響，兩歲的兒童就會因為環境因 素而影響到他們的飲食行為（Lumeng，2005）。本研究認為「低碳飲食
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行為」為個人在飲食行為合乎個人需求外，需有效的利用低碳排量、環 境生態友善食材之行為表現。
本研究參考（蘇亭如，2013）所編「雲林縣國小教師全球暖化、低 碳飲食知識與低碳飲食行為意向之研究問卷」、（張艮欽，2012）所編 之「雲林縣國小六年級學童低碳飲食知識、態度及行為之研究問卷」、
（沈英俊，2015）所編「國小學生對週一無肉日的認知與態度之研究- 以屏東地區高年級學生為例問卷」，以及國民低碳飲食選擇參考手冊
（行政院環境保護署，2011），加以綜合歸納、編製成本研究中之「週 一無肉日對高年級學童在低碳飲食的認知與行為之影響問卷」，本量表採 用李克特的五點尺度量表，問卷選項分別為「完全不符合」……「完全 符合」， 選答「完全不符合」者給 1 分，依序是給 2 分、3 分、4 分、
「完全符合」者給 5 分，作為度量國小學童低碳飲食行為的工具。
第五節 認知、行為相關與統整
（Schwartz，1975）提出知識、態度及行為三者之間的交互關係有 四種相關模式，分述如下。
一、「知識可以直接影響態度，但不能直接影響行為。態度可以直接影響 行為。行為可以直接影響態度，但不能直接影響知識」，如圖 3。
圖 3 知識、態度及行為相關模式 I 二、「知識與態度同時互相影響著行為」，如圖 4。
圖 4 知識、態度及行為相關模式 II 三、「知識和態度個別獨立影響行為」，如圖 5。
圖 5 知識、態度及行為相關模式 III 知識
Model I
態度 行為
Model II 知識
態度
行為
Model III
知識
態度
行為
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四、 「知識對行為有直接或間接的影響，而態度是知識和行為的中間變 項，三者之間可能皆有相關存在」，如圖 6。
圖 6 知識、態度及行為相關模式 IV
根據 Schwartz（1975）提出知識、態度及行為三者之間交互關係的 四種相關模式進行比較，結果發現知識、態度和行為三者之間兩兩存 有相關，也就是第四個模式的論點較能作為本研究相互比較與參考的 資料來源。
五、相關研究與統整
本研究對象是國小高年級學生，小學是世界各國正式教育中最基 礎、最關鍵的階段，在個人背景變項上，所探討的影響低碳飲食認 知、行為的因素除了一般的年級、性別，更進一步探討個人與家人飲 食習慣、週一無肉日實施與否、學校及老師是否曾經進行宣導或相關 教學等變項對學生在低碳飲食認知、行為的影響，若能透過教化歷程 使下一代兒童具備與自然環境相關知識、行為、價值觀等，並能主動 關懷環境，如此一來，也能達成環境永續發展目的。茲將近年來以有 關飲食認知與行為研究，整理如下表表 6。
Model IV
知識
態度 行為
表 6 飲食認知與行為相關研究彙整表 研究者
/時間
研究對象 研究結果
洪蘇翠娟 (2003)
高雄市居 民
研究發現整體年節習俗飲食認知方面的瞭解程 度為普通瞭解，依序為「節日認知」最高；其 次 為「營養知識」、「食物材料」；最低為「飲食習 俗禁忌」。年齡層、 職業、婚姻狀況、教育程 度、家庭收入、家庭型態與飲食認知有顯著差 異。 職業、婚姻狀況、家庭型態與飲食態度有 顯著差異。年齡層、職業、婚姻狀況、教育程 度、家庭收入、家庭型態與飲食行為有顯著差 異。居民的年齡愈高，認知觀念愈傳統，年節 習俗知識愈正確則思想愈傳統。飲食認知經由 飲食態度影響飲食行為。
何英忠 (2004)
國小高年 級學童
研究結果，學生的營養態度尚佳，但是營養知 識和飲食行為卻不甚理想。不同的年級、性別、
年齡、家庭社經地位、自覺體型、自覺學業成 績表現、飲食類型在學生的營養知識上有顯著 差異。不同的年級、性別、年齡、自覺學業成 績表現和零用錢的多寡在學生的飲食行為上有 顯著差異。營養知識、營養態度、飲食行為三 者間均呈顯著正相關。年級、飲食類型、自覺 學業成績表現、性別、自覺體型、以及家庭社 經地位等變項，對學生的營養知識最具有顯著 的預測力。
賴月雲 (2006)
國小中高 年級學童
大部分台南市國小中高年級學童綠色消費知 識、態度與行為多具有正向的表現；且彼此呈 現顯著正相關，其中 以綠色消費態度與綠色消 費行為的關係最為密切。影響 學童綠色消費知 識的因素有綠色消費態度、年級、家庭 社經指 數、接觸環保資訊、綠色消費行為、學校垃圾
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續表 6 研究者
/時間
研究對象 研究結果
從未分類回收等。影響學童綠色消費態度的因 素有綠色消 費行為、綠色消費知識、參與環保 活動次數等。
陳妍伶 (2008)
彰化縣國 中生
營養知識受性別、家庭社會經濟地位影響；營 養態度受 性別、年級影響；飲食行為受年級、
家庭社會經濟地位 影響。國中學生的營養知 識、態度及行為得分顯示，三 者呈正相關，並 有相互關係。
張琪敏 (2008)
國小高年 級學童
學童的營養知識程度高，對均衡飲食普遍持正 向態度，飲食行為則普遍健康；在飲食行為中，
男女生在飲食內容層面的行為優於飲食型態；
影響飲食行為的因素包括學童的性別、自覺體 型、營養知識、均衡飲食態度、家庭社經地位 與居住地區
陳俐樺 (2008)
小四、小 六的學童
國小學童營養知識良好、營養態度為正向、飲 食型態以 營養過度飲食族群比例佔最高；學童 營養知識會因其性別、年級、體位、父母親教 育程度、學校地區等不同而有所差異；營養態 度會因其性別、體位、父母親教育程度、學校 地區等不同而有所差異；國小學童營養知識與 營養態度呈正相關。
趙琬瑜 (2009)
高職餐飲 科校學生
營養知識受性別、年級影響；營養態度性別、
年級、實際體型輕度肥胖的不同影響；飲食行 為不因學生背景因素而有差異；營養知識與營 養態度之間、營養態度與飲食行為之間有顯著 正相關，而營養知識與飲食行為之間無相關性。
續表 6 研究者
/時間
研究對象 研究結果
高惠雅 (2010)
國中學生 國中生的蔬食抗暖化認知為中高程度，而其蔬 食抗暖化的態度與行為現況皆為正向表現。影 響國中生蔬食抗暖化認知的主要變項為性別及 父母的社經地位；影響其蔬食抗暖化態度的主 要變項為無，而影響其蔬食抗暖化行為現況的 主要變項為性別及母親的宗教信仰。國中生對 於蔬食抗暖化的認知、態度與行為現況之間均 有顯著正相關，其中以蔬食抗暖化態度與行為 現況兩者間相關程度最高。
陳沛怡 (2010)
國中學生 學生對生態飲食認知表現尚可，且有良好的環 境敏感度，在生態飲食行為意圖表現為中上程 度，三者在彼此間呈顯著正相關。學生的生態 飲食認知受年級、父親教育程度、環保活動參 與經驗、環保資訊接觸經驗等因素影響。環境 敏感度受年級、自備餐具的頻率、主菜總類、
環保活動參與經驗等因素影響。生態飲食行為 意圖會受性別、年級、午餐地點、自備餐具的 頻率、主菜總類、環保活動參與經驗等因素的 影響。性別、午餐地點、自備餐具習慣、環境 覺察度、環境關心度對生態飲食行為意圖較具 解釋力。
孫安安 (2011)
國中學生 彰化縣國中學生觀看教育展覽後，對暖化、減 碳與蔬食的認知、情意態度與環保飲食行為意 向均有良好的學習效果。
鄭尤瓊 (2011)
國中學生 學童認為推行「週一無肉日」不僅能救地球，
對身體健康也有很大的幫助。營養午餐只要搭 配得宜，不僅不會營養不良，反而會使人們的 精神狀態保持和諧、穩定。性別並不影響認知，
