食物與營養

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02/25 請抽空上網或到圖書館瀏覽各種營養素的功能及食物來源 03/04 主題─學齡前兒童營養需求之探討

食物與營養

食物分類

營養

營養素及分類

功能

幼兒營養缺乏症及食物來源 -- 參見另附表格講義 營養不良

蛋白質熱量不足( PCM or PEM) 預習

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23 瓜西奧科症(Kawshiorkor)-- 熱量符合基本需求,但是蛋白質明顯不足

症狀:臉及四肢明顯水腫、皮膚粗造發炎…..等 消瘦症(marasmus)-- 蛋白質熱量均不足營養不良

症狀:體重明顯不足‘肌肉萎縮’生長發育嚴重遲滯…等.

卡普指數

03/11 主題─學齡前兒童營養及食品衛生安全教育、單元活動設計

食物經驗在幼教課程教學的潛在功用

身體發展

1. 感官發展

 視

 嗅

 觸

 嚐

 聽

2. 大、小肌肉的協調 健康教育

 保健

 衛生 社會學研究

1. 人群及食物 課前瀏覽

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2. 人類的彼此依賴

3. 社會性發展

 數學

1. 數數

 2. 分辨

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 3. 計量

 容量

 重量 藝術

1.

2.

科學

 食物

 食物

 食物

 食物 語文

 讀取

 計畫

 指認

 食物

飲食營養衛生活動教學途徑 1. 感官感覺的發展 2. 語文

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23 3. 數的概念及思考能力

4. 科學活動 5. 角色扮演 6. 音樂

7. 運用手指肌肉 8. 參觀活動 9. 工作

飲食營養衛生教學課程計畫擬定內容 1. 課程主題

2. 活動目標 3. 教學日期 4. 教學對象 5. 動作技巧 6. 感官經驗

7. 相關概念 / 發展領域 8. 材料 / 設備 / 教學資源 9. 活動情境佈置

10. 課前準備

11. 教學過程說明(步驟)

12. 注意事項

13. 擴充學習經驗的議題/機會 14. 評量

15. 延伸活動及建議

03/18 主題─學齡前兒童膳食規畫及 DRIs & Food Exchange List 介紹

幼兒膳食規畫

課前瀏覽

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23 計畫訂定前的準備工作

1. 飲食調查

2. 食物喜好

3. 收集 4. 食譜 5. 進行

計畫幼兒膳食的步驟

1. 查表國人膳食營養素參考攝取量

 RDA (Recommended Dietary Allowance) 建議攝取量

 AI(Adequate Intake) 足夠攝取量

 UL (Tolerable Upper Intake Level) 上限攝取量

2. 將總熱量分配於醣類、脂肪及蛋白質三大熱量營養素,並計算出克數

 幼兒餐點熱量之分配%

 幼稚園供應一正餐、兩點心時熱量之分配 3. 利用食物代換表算出各類食物分量

【參照食物代換表】

食物 種類

份量 (Ex)

重量 (g)

CHO (g)

Fat (g)

Pro (g)

Cal (Kcal)

Milk 1 C 240 12 8 8 150

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23 12

12

4

8 8

120 80

Veg 1/2 C 100 5 2 30

Fruit Varies 10 40

Cereal Varies 15 2 70

Meat 1 oz 30 10

5 3

7 120

70 60

Fat 1 t 5 5 45

Sugar 1 t 5 5 20

依照需求設計『保護性食品』之份量:

 擬定每日奶類份數與脂肪含量

 擬定蔬菜份數,應有深綠、黃紅色蔬菜

 擬定水果類份數,應有高維生素 C 水果

4. 總醣量扣去奶類、蔬菜類及水果類供應量估算主食份數

5. 總蛋白質量扣除奶類、蔬菜類及主食類中的供應量估算肉類份數 6. 總油脂量扣除食物供應量後估算可用油量

7. 將各類食物份數分配於三餐和點心

8. 依各餐點之食物類別與份數選用食物搭配菜餚設計菜單 9. 填列食譜

10. 推算食材採購量 11. 填寫採購單

03/25 主題─學齡前兒童餐點質量控制與修正

幼兒餐點菜單擬定與食譜設計量掌控及質的管制 1. 餐點菜單擬定考量

 食物的特性組合與搭配變化 課前瀏覽

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 餐點預算

 廚工製備

 園所廚房

 幼兒喜好

 餐點供應

 市場供需

 季節與氣候

 設計量化原則

並參考下列幼兒每日飲食指南

食物\年齡 1-3 歲 4-6 歲

奶(牛奶) 2 杯 2 杯

蛋 1 個 1 個

豆類(豆腐) 1/3 塊 1/2 塊

魚 1/3 兩 1/2 兩

肉 1/3 兩 1/2 兩

五穀(米飯) 1 - 1.5 碗 1.5 - 2 碗

油脂 1 湯匙 1.5 湯匙

蔬 菜

深綠色或深黃紅色 1 兩 1.5 兩

其他 1 兩 1.5 兩

水果 1/3 - 1 個 1/2 - 1 個

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23 2. 飲食設計原則

3. 餐點經費的節約

4. 節省食物製備的時間與精力

5. 量與質的掌控

 供應量

 質的掌控

預先蒐集並討論擬定

繳交指定作業

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04/01 主題─ 餐點實習菜單蒐集與討論

實習菜單(二)

 請各組同學蒐集幼兒點心食譜

 經組員討論後

 每組繳交二道鹹點 & 二道甜點

 將選定食譜帶至課堂共同討論

 食譜量化

04/08 主題─餐點實習菜單食譜量化、工作分配討論

實習菜單(一)

由老師提供實習菜單、食譜

 各組餐點實習工作分配

 事前分工

 採購→各組材料、公共材料

 成品供應(餐具、容器、模型等---)

 實習經費分攤方式討論

 通知助教並說明提前上課和借用實習設備器具等

04/15 主題─實習─學齡前兒童餐食、點心設計製備

依照餐點菜單

 採購→各組材料、公共材料

 製作分工

 成品拍照

 成品供應

 繳交實習修正後的食譜及實習心得報告

04/22 期中考(筆試)

04/29 主題─餐點實習菜單食譜量化、工作分配討論

實習菜單(二) 預先分配材料

繳交個人實習心得 ( 一 )

預先量化食譜並帶來討論 提早 9 : 10 至輔園 2 樓上課

加油!

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23 由03/25同學蒐集及上課討論後溝通定案的餐點菜單

 量化食譜討論

 各組餐點實習事前工作分配

 採購→各組材料、公共材料

 成品供應(餐具、容器、模型等---)

 通知助教並說明提前上課和借用實習設備器具等

05/06 主題─實習─學齡前兒童餐食、點心設計製備

餐點實習工作分配

 採購→各組材料、公共材料

 製作一道鹹點 & 一道甜點分工

 成品供應與分享

 成品繳交實習修正後的食譜及實習心得報告

05/13 主題─學齡前兒童餐點供應評估與循環菜單之建立 學齡前兒童飲食特性及偏食行為導正

膳食評估

計分兩階段

1. 是否符合各項考慮因素

2. 根據供應後的盤餘記錄及幼稚園師生的攝食反應來修正 預先採買及分工

繳交實習修正後食譜 ( 整組乙 份 )

繳交個人實習心得 ( 二 )

提早 9 : 10 至輔園 2 樓上課

課前瀏覽

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23 食譜標準化及營養素計算

循環菜單的確立 設計的套數為

優點

缺點

05/20 主題─學齡前兒童飲食特性及偏食行為導正

幼兒期的飲食特性

課前瀏覽

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23 幼兒飲食生理特點

 身體機能

 疾病抵抗力

 肌肉協調

 運動機能 幼兒飲食心理特點

 反抗

 好奇

 模仿

 觸摸

 入口

 注意

 喜歡

 好

幼兒期營養特徵

幼兒期的飲食行為特點

 想吃就吃

 每天食慾

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 對食物

 喜歡色彩

 喜歡

 喜歡

 喜歡

 不喜歡味濃或辛辣

 不喜歡硬的、太酸的、黏稠的和纖維質多的食物

 喜歡

 易在進食中

飲食習慣

良好飲食習慣 1.

2.

3.

4.

5.

6.

不良飲食習慣 1.

2.

3.

4.

5.

不良飲食習慣形成原因及矯正 食慾不佳原因

 疾病

 強迫

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 情緒

 缺乏

 可能吃點心或零食

 膳食

拒食原因

 生理的原因

 心理的原因

偏食原因

 飲食偏差

 不愉快

 驕縱挑食

 烹調

 味道

 為引起

 愛吃

 口腔、牙齒

 給予太多

 過度保護

 強迫

 嘮叨

 供給

 面前說明

 單獨用餐

 斷奶

 對小孩過於在意

 交換條件

 雙親

 急忙收拾

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 雙親希望

 沒有機會

矯正

 以身作則

 避免批評

 改變烹調法

 利用

 供應量

 團體

 齲齒

邊吃邊玩原因

 強迫進餐

 拿玩具

 邊追邊餵

矯正

 觀念

 培養良好飲食習慣

 進餐

攝食過量原因

矯正方法

 改變切割

 改變菜色

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 改變烹調

 改變食物

 改變進食

 細嚼慢嚥

 不邊吃邊聊

 不放置零食

 不以食物

05/27 主題─學齡前兒童餐點供應安全與幼稚園廚工及環境衛生管理

餐點與衛生

幼兒飲食衛生與安全的影響因素可分為

「人」的因素

「事」的因素

「物」的因素

健康餐點的規畫與餐點調理製備的衛生 1. 幼兒餐點的設計注意事項

 幼兒早晨

 幼兒食道胃消化液

 幼兒胃容納量

 幼兒腸壁

 幼兒腎功能

 注意各類營養素

設計原則-注意食物搭配與組合 課前瀏覽

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23 2. 幼兒餐點食材的採購

 選擇

 購買標示

 計算採購量

3. 幼兒餐點食材的驗收

 建立

4. 幼兒餐點食材的貯存

 設立

 生、熟食品

 使用原則

5. 幼兒餐點的調製

遵守食物調理的三原則

 食物採購後應儘快處理

 食材宜分區處理或分時段依序分開處理

 備兩套

 冷凍食品解凍

 食物的調配

 應注意食物的內部溫度

 每日的廚餘及廢棄物處理

6. 幼兒餐點的供應

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 當日提供餐點

 餐點易咀嚼、易消化

 注意色香味,調味

 包含六大類食物

 熟食運送

 注意外購品的保存

 避免幼兒直接接觸

 奶類及其製品應注意

7. 幼兒餐點成品的貯存與備驗

 每日需留存食物樣品保存

8. 幼兒餐點清潔善後

 食物或餐具洗滌應用食品專用清潔劑

 使用餐具洗滌設備且洗滌方式正確

方 式 溫度或濃度 時 間

毛巾、抹布等 餐具 A、煮沸殺菌法

B、蒸汽殺菌法

C、熱水殺菌法

D、氯液殺菌法

E、乾熱殺菌法

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23 食物中毒的處理及通報流程

廚房工作人員及環境的衛生安全管理 1. 定期的健康檢查:

 每年健康檢查

 廚工人員在A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病等疾病 的傳染或帶菌期間

2. 個人衛生習慣:

 穿著

 明瞭正確的

 安排相關研習

3. 個人工作習慣:

 調理食物

 手有傷口

 工作中不得有

 品嚐餐點

 供應餐點

廚房環境衛生 1. 照明光度 2. 工作台

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23 3. 抽排煙設備

4. 地面 5. 門窗

6. 天花板,牆壁,門窗 7. 廁所與廚房調理場所 8. 排水系統

學童健康資料及營養健康教學管理

學童健康資料管理

營養健康教學管理

06/03 期末考(筆試) 加油!

數據

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參考文獻

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