食材種類處理與選購
96.10.01
緒論
烹調的目的
保留食物中的營養素
保留或改變食物的風味
良好的色澤
使食物易於人體消化吸收
破壞有害物質與微生物
製備及烹調中維生素的流失率 (%)
食物 製程 維生素
B1 B2
菸鹼酸 泛酸
C豬肉 冷凍
20~40 0~30 18 18豬肉
烹調至熟 75 95 90 -蛋
冷藏 3 個月 6 5 9 6蛋
烹調至熟 85 95 - -蔬菜類 烹調至熟 55 60 60 50
小黃瓜 切片後 1 小
時 22
其他請參照 p.26 表 1-1
食物的分類與營養素
食物中富含營養的物質，此物質可提供身 體所需能量、促進生長及維護身體機能
六大類食物
肉、魚、豆、蛋類
奶類
五穀根莖類
油脂類
蔬菜類
水果類
六大營養素
碳水化合物
脂肪
蛋白質
維生素
礦物質
水
pp. 30-46
食材之種類與處理
食物與食品的定義
食物的定義
一種能夠被人類或動物攝入體內，並維持 生命的物質
食品的定義
食物經過加工處理，或經過烹調處理後的
產品，亦可為食物之總稱
認識食品
食品標章
食品標示
營養標示
營養宣稱
食品標章
各種認證制度的建立與查核是由政府單位 嚴格把關的
我國對於不同類別的食品有其相關的單位
分別加以證認，而經過認證的食品均會給
予一個的認證圖案以方便消費者識別
食物的分類方法
依食物的營養價值來分類
依食物來源而分類
依食物的酸鹼性來分類
依食物的營養價值來分類
五穀及澱粉質根莖類
肉魚豆蛋類
奶類
蔬菜類
水果類
油脂類
成人均衡飲食建議量
類別 份量 份量單位說明
五穀根莖類 3-6 碗 每碗 : 飯一碗 (200 公克 ); 或中型饅頭一個
;或土司麵包四片
奶類 1-2 杯 每杯 : 牛奶一杯 (240c.c.); 或發酵乳一杯 (2
40c.c.); 或乳酪一片 ( 約 30 公克 )
蛋豆魚肉類 4 份 每份 : 肉或家禽或魚類一兩 ( 約 30 公克 ) 或
豆腐一塊 (100 公克 ); 或豆漿一杯 (240c.
c.)
或蛋一個
油脂類 2-3 湯匙 每湯匙 : 一匙油 (15 公克 )
蔬菜類 3 碟 每碟 : 蔬菜三兩 ( 約 100 公克 )
水果類 2 個 每個 : 中型橘子一個 ( 約 100 公克 );
或番石榴一個
依食物來源而分類
動物性食物
動物本身的肉體
淡水或海水中的海鮮
植物性食物
蔬菜類
水果類
香辛料類
其他類
加工食品
（如冷凍食品）
嗜好食品
（如飲料）
依食物的酸鹼性來分類
酸性食物
五穀及澱粉質根莖類
肉類、魚類、蛋類
李子、梅子
鹼性食物
蔬菜類
水果類（除李子、
梅子）
奶類及乳製品
中性食物
油脂類
糖類
烹調材料的種類
植物性材料
動物性材料
礦物性材料
植物性材料
(1/2)
榖類：米、麥、玉米
豆類：黃豆、碗豆、四季豆、豆腐、豆乾、
豆皮、百頁、豆鼓、大豆油、醬油
葉菜類：白菜、菠菜、芹菜、韭菜、香椿
根莖類：紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、竹筍
花菜類：花椰菜、金針花
瓜果類：苦瓜、黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜
鮮果類：櫻桃、鳳梨、蘋果、香蕉、橘子
植物性材料
(2/2)
乾果類：核桃、花生、杏仁、棗子、桂圓
乾襙、鹽漬蔬菜及果類：榨菜、蜜餞
菇菌類：洋菇、香菇、木耳
海藻類：海帶、海苔
植物性油脂類：花生油、黃豆油、麻油、香油
調味料類：糖、醋、醬油、醬、酒、八角、花 椒、丁香、陳皮
澱粉及麵粉製品類：太白粉、地瓜粉、馬蹄粉
、高、中、低筋麵粉
動物性材料
(1/2)
家畜肉類：豬、牛、羊
家畜內臟類：腦、心臟、肝臟、肺臟、腸、肚
家禽肉類：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉
家禽內臟類：腦、心臟、肝臟、腸
水產類：魚、蝦、蟹、蚌、螺
蛋類：雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋
奶類：牛奶、羊奶
動物性材料製品類：火腿、燻肉、香腸、板鴨、
醃魚、糟魚、鹹鴨蛋、皮蛋、糟蛋
動物性材料
(2/2)
山珍海味
燕窩
熊掌
魚翅、魚唇、魚骨、魚皮
鮑魚、海參、干貝
礦物性材料
鹽
鹼 / 小蘇打
明礬
石灰
發粉
食材初步處理原則
確保材料清潔衛生
注意保存材料的營養成分
勿影響菜餚的色、香、味、形
貫徹節約原則
蔬菜類處理
摘除處理
洗滌處理
蔬菜必須先洗後切
須以大量的水沖洗
不用清潔劑洗
利用軟毛刷輕輕刷洗不去皮的瓜果類或表面 凹凸不平處
包葉菜類須一片片剝下來沖洗
果實類應先切除後再清洗
有果皮的水果應先用水清洗後， 再剝皮或切
片食用
水產類處理
魚去鱗、鰭、鰓
摘除內臟
剖腹摘取
保持魚體形狀，自鰓部捲出
家禽類處理
屠宰
拔毛
開胸
洗淨內臟
家畜類處理
翻洗法：腸、胃等內臟
擦洗法：食鹽或明礬
刮洗法：刀片
沖洗法：肺臟
漂洗法：腦、脊髓
燙洗法：除臭及除血污
乾貨材料的漲發
目的
使乾貨重新吸收水分，恢復新鮮時的原狀
使其體積膨漲，成為鬆軟材料
清除腥羶氣味，易於吸收調味料，以保持 本來的風味
方法
水發
油發
鹽發
乾物類處理
水發：基本脹發法
冷水發：適用形小、質地軟之乾物
熱水發：煮、燜、蒸、泡
鹼水發：增加蛋白質吸水能力
油發：乾物放入油鍋中，加熱使酥鬆
鹽發：乾物放入鹽鍋加熱，經炒或上蓋，
以文火燜一段時間使膨鬆
水發─冷水發
涵義：指用冷水直接發料
常用的乾貨
銀耳 ( 雪耳 ) 、木耳、竹笙、蝦米、海蜇皮
、乾北菇等。
水發─熱水發
涵義：指將乾貨料放在溫水或滾水中，經過各種 加熱和製作過程，使其迅速吸水，漲大回軟，成 為半熟或全熟的半製成品
方法
依次數分類 : 一般熱水發料、反覆熱水發料
依具體方法分類 : 泡發、蒸發、煮發、燜發
常用的乾貨
魚骨、雪蛤、干貝、魚翅、蝦米、 髮菜、花
生米及核桃仁等
水發─鹼水發
涵義：指先用清水泡後，再將材料泡在鹼水 中，使之膨漲、變軟的方法
常用的乾貨
魷魚乾、墨魚乾等
油發
涵義：指將乾貨料放入較多油量的油鍋中
，經過加熱，使其膨漲鬆脆，成為熟的半 製成品
常用的乾貨
豬蹄筋、羊蹄筋、魚肚等
鹽發
涵義：將乾料放在多量的鹽中加熱膨漲為 半成品
方法
把乾貨料放入熱鹽鍋中，加熱一段時間
，使原料膨漲鬆脆，處理後、食用前，
須再用熱水泡，使膨漲後的原料回軟，
並清除鹽分、油分和雜質
常用的乾貨
蹄筋、豬肉皮等
食材新鮮度之判定
食材採購之重要性
食材選購之要點
食材保存方法
食材採購之重要性
確認食材來源
熟知各種材料之生產季節
熟知出產地
精通各種材料各部份之用途
識別各種材料的品質
確認食材來源
在食材來源的確認上，生鮮食品類應購自有良 好信譽的商店或販賣場所，或經政府認證品質 管理之食材，並對產地及出貨地點進行確認，
以瞭解食材來源。
食品採購 - 一般生鮮食品
生鮮食品為我們每日三餐主要的食 物來源，欲逐 項介紹有所困難，僅 能以五大類基本食物一一水果類、
蔬菜類、油脂類、五穀類及魚、肉
、豆、蛋、奶類為重心，就其營養
價值、選購辨別、保藏方法及應注
意事項予以介紹
食品採購 - 一般生鮮食品 蔬菜類 - 蔬菜的種類 (1/4)
葉菜類：青江菜、
空心菜、菠菜…
花菜類：花椰菜、
韭菜花、高麗菜芽
……
食品採購 - 一般生鮮食品 蔬菜類 - 蔬菜的種類 (2/4)
莖菜類：筊白筍、萵苣心
塊莖：馬鈴薯
嫩莖：竹筍、蘆筍
根莖：蓮藕
鱗莖：大蒜、洋蔥
根菜類：紅蘿蔔、
白蘿蔔、甘藷
食品採購 - 一般生鮮食品 蔬菜類 - 蔬菜的種類 (3/4)
瓜果類：南瓜、絲瓜、
冬瓜、小黃瓜、蕃茄、
甜椒
種子和種莢類：皇帝豆、
毛豆、豌豆、四季豆 ..
食品採購 - 一般生鮮食品 蔬菜類 - 蔬菜的種類 (4/4)
菇蕈類：香菇、草菇、
金針菇
其他：如海藻類
食材採購 - 一般生鮮食品 蔬菜類 (1/3)
營養價值
主要提供維生素、礦物質及纖維素
；一般新鮮 蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多
舉例
綠色蔬菜 : 如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等
黃紅色蔬菜 : 如胡蘿蔔、南瓜等
其他蔬菜 : 如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜
、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍
、菇類等
食材採購 - 一般生鮮食品 蔬菜類 (2/3)
選購辨別法
莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有 斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖 部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。
瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。
菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩 圓實、新鮮甜美者
保藏方法
如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋
或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼
處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多
食品採購 - 一般生鮮食品 蔬菜類 (3/3)
注意事項
烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，
用清水沖洗。
烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失
油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放
，以保持其鮮綠，烹調時若加入「蘇打」則容易破壞維生素
衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破 壞
冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解 凍者不可再凍
貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購
食品採購
- 一般生鮮食品水果類 - 水果的種類 (1/3)
漿果類：葡萄、草莓、
香蕉、鳳梨
仁果類：蘋果、梨子、
柿子、枇杷
食品採購 - 一般生鮮食品 水果類 - 水果的種類 (2/3)
瓜果類：西瓜、哈密瓜、
香瓜
柑橘類：檸檬、柳丁、
柚子
、椪柑
食品採購 - 一般生鮮食品 水果類 - 水果的種類 (3/3)
堅果類：栗子、胡桃
核果類：桃、杏、
李、櫻桃
食品採購 - 一般生鮮食品 水果類 (1/2)
營養價值
主要提供維生素、礦物質及纖維素
舉例
橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、
蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑枯、檸檬、蕃 茄。柚子、文旦等
選購辨別法
果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適
度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐
爛、蟲咬或破傷現象
食品採購 - 一般生鮮食品 水果類 (2/2)
保藏方法
除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或 多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處
，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多
注意事項
吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清 洗後再剝皮。 以生吃為原則，如欲烹調，
時間要短
去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，
維生素 C 容易氧化破壤
，應儘快飲用
蔬果選購一般原則 (1/2)
不刻意挑選外觀肥美、毫無昆蟲咬傷的蔬果
蔬果的選擇宜多樣化，並應分散向不同攤商購買比較好
原則上外表光滑的蔬果類較不易沾染農藥，表面有細毛或 凹凸不平者較易殘留農藥，但仍需視其施藥期或是否有保 護措施（如加保護套）等情形而定
長期貯存或進口水果，一般須以藥劑處理延長其貯存時間
，消費者選購時應有正確的認知
蔬果外表留有藥斑或不正常的化學藥品氣味者，避免購買
蔬果選購一般原則 (2/2)
夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節高，或天然災害
、節慶日前後，蔬果價格上揚時，也可能有提早採收的 蔬果上市，農藥殘留的可能性相對較高，應避免搶購
消費者可以選擇信譽良好的冷凍蔬菜或其他蔬菜加工品 取代
冬季蔬菜產量多，價格便宜，宜多選購
選擇政府單位推廣、具公信力，有優良標誌（如吉園圃 標誌）的產品
儘量購買當令蔬果，不但新鮮、價廉物美且安全性較高
選購當令蔬果
每一種蔬果都有最適合的生長季節，稱為
「當令蔬果」。隨著蔬果品種的改良、農業 技術的進步，栽培非當令蔬果，已經不是難 事，也就是說，只要是你想吃的各種蔬果，
幾乎一年四季都可以吃到。不過由於非當令
蔬果在不適合生長的季節裡體質較弱，需要
使用較多的農藥保護，而且價格比當令蔬果
昂貴，所以選購蔬果還是以當令的最好
當令蔬菜
1~12 月甘藍菜、大芥菜
、雍菜、節球白菜、土 白菜、韭菜、胡瓜、 芋
、 蘿蔔、菜豆、
楊桃、桶柑
2~5 月洋蔥、蓮霧
2~12 月冬瓜
3~11 月盧筍、絲瓜、
枇杷、梅子
3~12 月苦瓜
4~10 月麻竹筍、李子
4~11 月茄子
7~9 月玉米
10~5 月花椰菜
10~6 月芹菜
11~5 月胡蘿蔔
11~9 月甜椒
12~3 月洋菇
12~4 月馬鈴薯
( 資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所 )
當令水果
1~2 月楊桃、桶柑
2~3 月蓮霧
3~4 月枇杷、梅子
4~5 月李子
5 月桃子
5~6 月鳳梨
6~7 月荔枝、芒果
7~8 月梨
8 月龍眼
8~9 月番石榴、柿
9~10 月文旦、香蕉
10~11 月木瓜
11~12 月柳橙、椪柑
12~1 月番茄
( 資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所 )
蔬果怎麼洗最好 (1/2)
根莖菜類： 如蘿蔔、馬鈴薯或菜心類，可用軟刷直接在水龍頭 下以流水刷洗後，再行去皮
連續採收的蔬菜類： 如菜豆、豌豆、敏豆（四季豆）、韭菜花
、胡爪、花胡爪（小黃爪）、芥藍（格蘭菜嬰）等，由於採收 期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續噴灑農藥，
因此農藥殘留機率較多，所以應多清洗幾次
去皮類的水果： 如荔枝、柑橘、木瓜等可用軟毛刷以流水輕 輕刷洗（即使是香蕉也應洗過再剝皮）後，再去皮食用
不須去皮的水果： 如葡萄（先用剪刀剪除根莖，不要用拔的）
、小蕃茄等可先浸泡數鐘再用流水清洗。草莓則可用濾籃先在 水龍頭下沖一遍、再浸泡五至十分鐘後，再以流水逐顆沖洗
蔬果怎麼洗最好？ (2/2)
包葉菜類： 如包心白菜、（甘藍菜、高麗菜）等，
應先去除外葉，再將每片葉片分別剝開，浸泡數鐘後
，以流水仔細沖洗
小葉菜類： 如清江白菜、小白菜等，應先將近根處 切除，把葉片分開，以流水仔細沖洗（特別注意接近 根蒂的部分的清洗）
花果菜類： 如苦爪、花胡爪（小黃爪）等，如需 連皮食用，可用軟毛刷、以流水輕輕刷洗，另如甜椒
（青椒）、有凹陷之果蒂，易沈積農藥，應先切除再
行沖洗
食品採購 - 一般生鮮食品 穀類 (1/4)
營養價值
主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質
舉例
米、麥及其粉製品 ( 饅頭、麵條、麵包、麵粉 )
、甘藉、馬鈴薯、芋頭
食品採購 - 一般生鮮食品 穀類 (2/4)
選購辨別法
穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲 等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，
色略帶淡黃色
米愈精白，維生素及礦物質愈少
甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥 大，無芽無損傷，無感染黴菌
選購小包裝製品並注意標示及製造日期
現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用
食品採購 - 一般生鮮食品 穀類 (3/4)
保藏方法
如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙 袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或 陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損 失愈多
注意事項
多放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處
勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及 發霉
馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用
紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處
食品採購 - 一般生鮮食品 穀類 (4/4)
注意事項
淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉
多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能 被摻入外來有害物質
多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需 注意外觀
馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食 用
調理好的穀類食品，最好趁熱食用
購自有信譽的商店或販賣店
購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。
食米的種類
蓬萊米 米粒粗短，透明飽滿，煮後具有黏滑性
，適合煮粥、飯
在來米 米粒較長尖，故又稱為「尖仔米」。煮 後為鬆散、沒黏性，適合炒飯以及製作 一般中式點心
圓糯米 米粒粗短，略帶白色，水分含量較多，
適合做甜品
長糯米 米粒細尖，水分含量較少，適合做臺式
肉粽、油飯
米類的選購要點
應選米粒完整、飽滿堅實、無碎米與粉質者
選購沒有發霉、沒有雜質及蟲咬的米類
選購胚芽米時，因胚芽含有較多的脂肪，故其保 存期限較短，應儘快食用完畢
不要一次選購大量的米，以免吃不完，使新鮮度
大減
麵粉的選購要點
正常麵粉的顏色呈淡黃色，沒有霉味，若 麵粉太白則可能添加漂白劑，選購時宜注 意
選擇沒有結團、沒有生蟲及無雜質的產品
食品採購 - 一般生鮮食品 油脂類 (1/4)
營養價值
主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝
舉例
植物油 : 沙拉油、花生油、玉米油、米糠油
、紅花子油、椰子油、黃豆油、人造奶油和 香酥油等
動物油 : 豬油、奶油、魚油、家禽類之油脂
等
食品採購 - 一般生鮮食品 油脂類 (2/4)
選購辨別法
油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味
包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹
標示清楚，注意有效日期
購自信譽可靠的廠牌及商店
選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油
選購時要特別注意，不可有酸敗情形
食品採購 - 一般生鮮食品 油脂類 (3/4)
簡單試驗
聞起來無油臭及酸敗味
放入鍋中加熱不起泡者
麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱
保存方法
放置於陰涼處，勿放在火爐邊，不用時罐蓋
蓋好，於有效期限內使用完
食品採購 - 一般生鮮食品 油脂類 (4/4)
注意事項
油勿燒的太熱 ( 冒煙 )
大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，
沙拉油較不適宜
用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以 炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色 變黑、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，
不可再用
油脂類的選購要點
宜選購油質清澈無沉澱現象、不黏稠的食用油
包裝完整無破損，瓶口窄者為佳
具天然油香味，沒有刺鼻味或酸敗味
勿購買散裝的食用油，以免品質無法掌握
購買標示清楚（明載保存期限及成分）的食用油
奶油宜選顏色均勻，沒有怪味、雜質者
食品採購 - 一般生鮮食品
魚、肉、豆、蛋、乳品類 (1/7)
營養價值
主要提供蛋白質、維生素及鈣、鐵等礦物質。
舉例
魚 : 魚、蝦、貝、蟹、烏賊等
肉 : 豬、牛、羊肉及家禽肉 ( 雞、鴨、鵝 ) 及其內 臟
豆類及其製品 : 豆腐、豆干、豆漿、黃豆、碗豆、
綠豆、紅豆、花生等
蛋 : 雞蛋、鴨蛋、皮蛋等
乳品 : 鮮乳、調味乳、發酵乳、乳粉及煉乳等
食品採購 - 一般生鮮食品
魚、肉、豆、蛋、乳品類 (2/7)
選購辨別法 - 魚
皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓 色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光 澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭
冷凍品應無解凍現象
活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味
食品採購 - 一般生鮮食品
魚、肉、豆、蛋、乳品類 (3/7)
選購辨別法 - 肉
豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無 滲水、腐臭或被泥沙污染
牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明
滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然 者可能是被灌水，應加留意
家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮
，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象
食品採購 - 一般生鮮食品
魚、肉、豆、蛋、乳品類 (4/7)
選購辨別法 - 豆製品
豆腐、豆干應無酸臭或粘液
選購辨別法
-蛋
外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個 蛋放入 6% 食鹽水中 ( 即 6 克食鹽加入 100c. c. 水中 ) ， 可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無 血絲異物，輕盪無晃動感覺
皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點 ( 有黑色斑點者，
常含鉛量較高 ) ，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白
色相葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋
黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色
食品採購 - 一般生鮮食品
魚、肉、豆、蛋、乳品類 (5/7)
選購辨別法 - 乳品
鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象，無 酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴 在指甲上形成球狀
不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪 不分離、無夾雜懸浮物，應冷藏放置 4 -70C 最宜
乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、
焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳 獨特之風味
罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐
調味乳及發酵乳等應無沈澱、酸敗及其他不良氣味
食品採購 - 一般生鮮食品
魚、肉、豆、蛋、乳品類 (6/7)
簡單測試
魚 : 除去鱗鰓內臟、沖洗清潔、瀝乾水份，以清 潔塑膠袋套好，放入冰箱凍結層內凍藏，但不要 儲放太久
肉 : 肉和內臟應清洗、瀝乾水份，裝於清潔塑膠
袋內，放在冰箱凍結層內，但也不要儲放太久 ;
若要碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再絞碎，視需
要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層，假若置於
冷藏層，時間最好不要超過廿四小時
食品採購 - 一般生鮮食品
魚、肉、豆、蛋、乳品類 (7/7)
簡單測試
蛋 : 擦拭外殼污物，鈍端向上放在冰箱蛋架上
乳品 : 瓶裝乳最好一次喝完，未開瓶之鮮乳若不 立即飲用，應故 7
0C 以下冰箱貯藏，未用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內，再放入冰 箱，應儘快飲用。乳粉以乾淨的匙子取出，用後 緊密蓋好，仍要儘快食用
魚類的選購要點
觀其鱗片與鰓蓋
魚眼睛是明亮的
觸摸魚身
聞其氣味
魚類在貯存前，宜先除去鱗片、鰓及內臟，沖 洗乾淨後才予以貯存，若非當天食用，魚類
應先置於冷凍庫中存放以保新鮮，等到烹煮前
，再放入冷藏庫以低溫退冰
1.魚眼─ 眼球清澈而微微凸出，光亮飽滿
2.
魚身─ 頭尾僵直，魚身有光澤、有彈性
3.
魚腹─ 以手指按魚腹結實、富彈性
4.
魚鰓─ 呈鮮紅色
5.
魚鱗─ 聞起來有股魚腥味，魚鱗應整齊緊附 著在皮上，不易脫落
新鮮魚類的選購
如何選擇魚類
肉質
新鮮的魚肉有彈性，肉質若軟化則表示新鮮度下降
鰓
新鮮的魚鰓呈淡紅色或暗紅色，且無腥臭味。隨著
鮮度下降，鰓之色澤漸成灰褐色或灰綠色，並有黏
液出現，且有刺激性之惡臭，最後變成完全腐臭
如何選擇魚類
眼
新鮮魚眼球微凸透明，黑白清晰，且在正常位置。
腐敗後眼球漸次出血成混濁，且瞳孔內凹終至消失
，與新鮮時之眼睛有明顯差異。
體色及鱗片
新鮮魚保有魚體本身特有之色澤，腐敗後則失色澤
（褪色），且腹面色澤漸變紅。新鮮魚之鱗不脫落
，反之則鱗易脫落
氣味
新鮮的魚略帶海藻味，隨著出水時間的增常，腥味
與氨臭味均增加，其中以鰓及腹部之氣味較其他部
位為強
如何選擇魚類
腹
新鮮魚之內臟完整，故腹部堅實 ; 若不新鮮
甚至腐敗時，內臟有明顯的分解現象，因內
臟中的消化酵素作用使肉質軟化，甚至腹部
破裂，流出濃液或內臟外露
家禽類 - 雞、鴨、鵝肉的選購要點
外觀顏色
按壓肉體：新鮮的禽肉，其翅膀關節處不應有黏 液或變色的現象，應有光澤、肉摸起來有彈性
聞其氣味：不具腐臭味
選擇來源正當的家禽肉品：禽肉類宜選購具有
「優良電宰雞肉」等衛生標誌
選擇良好的販賣場所
家畜類 - 豬、牛、羊肉的選購要點 (1/
2)
觀其顏色
豬肉：淡紅色或粉紅色
牛肉：暗紅色
羊肉：暗紅色，較牛肉顏色為深
按壓肉體
聞其氣味
家畜類 - 豬、牛、羊肉的選購要點 (2/2)
選擇來源正當的家畜肉品
選擇具有 CAS （優良肉品）標誌 的肉品
美國肉品須經過 FDA 的認證 。
選擇良好的販賣場所
販賣場所具有冷藏設備（溫度條件在 0℃ ～ 7℃ ）
、冷凍設備（溫度條件在 -18℃ 以下）者。
海鮮的選購要點 (2/2)
花枝、魷魚等軟體海鮮：
應選購皮色清灰帶黑者，肉質具彈性、頭部不 脫落、外膜不破損為佳
棘皮類：
海參宜選體型飽滿、肉質肥厚有彈性、色黑者
海蜇皮：
宜選購皮薄、大片、無黑色薄膜者為佳，買回
後應泡水以脫鹽
豆類的選購要點
選購豆子完整、飽滿者
表面無發霉現象、無蟲咬者為佳
豆製品表面不應有黏液產生，若有則
避免購買
雞蛋的選購要點
(1/3)1. 觀察外表法：
新鮮的蛋，蛋殼較為粗糙，氣室也較小 2. 光照法：
將蛋置於燈光下觀察，新鮮的蛋，蛋黃會居於正中 3. 搖晃法：
將蛋放於耳邊輕輕搖晃，新鮮的蛋不會有搖動的聲音 4. 泡鹽水法：
將不同新鮮程度的蛋放於 6% 的鹽水中，新鮮度愈高的蛋，
會沉於鹽水下方。
5. 去殼觀察：
將蛋去殼後，觀察其蛋黃、蛋白的堅實度，可判斷其新鮮度
蛋類的選購要點
皮蛋
宜選購外殼完整、不發霉，以手指輕敲蛋殼時，略 有振動感及彈性，去殼後蛋白呈棕色、蛋黃呈黃綠色
、無臭味者為佳
鴨蛋
宜選購蛋黃堅實、橙黃色者為佳。蛋黃呈異常紅色 者，要注意色素問題
其他注意事項
1. 為避免吸收其他食物的味道，蛋宜單獨存放於冰箱 的蛋架上，蛋的鈍端向上置放
2. 蛋的保存期限為 10 ～ 15 天 ，所以買回後應立即冷
藏，並趁新鮮食用
食材選擇之要點－乾物材料
(1/2)
乾燥蔬菜類：乾而輕、形狀整齊、色澤
新鮮、無腐爛、發芽、蟲蝕、
雜質
銀耳：黃白色，褶大肉厚、芳香、清潔無斑點
筍乾：白色，肉厚，根小
木耳：黑色，褶大，薄而輕，具光澤
香菇：無蟲蛀，肉厚而柔軟，具芳香味
食材選擇之要點－乾物材料
(2/2)
山珍海味類
燕窩：淡紅色＞灰白色＞灰黑色
魚翅：背鰭＞胸鰭＞尾鰭
