2018
大葉大學食品暨應用生物科技學系 食品檢驗分析競賽
計畫書
主辦單位：大葉大學食品暨應用生物科技學系(食科系) 地 點：大葉大學食品暨應用生物科技學系 H633
彰化縣大村鄉學府路 168 號
比賽時間：民國 107 年 10 月 25 日 (星期四)
大葉食品暨應用生物科技學系 食品檢驗分析競賽
【計畫緣由】
近年來添加物過量或違法添加、摻假、重金屬含量過高等黑心食品案件頻傳，
衛生福利部食品藥物管理署為減少相關事件發生，除了在食品衛生管理法規中增 加不肖業者的罰則外，現在更要求業者自行管理，以期減少發生食品安全事件，
確保國人身體健康的福祉。而食品檢驗分析是為食品安全的第一步，因此使學生
成為我國食安尖兵，為提升高中職學生的食品檢驗分析能力與技巧，並促進同學
與本系師生交流，特舉辦2018大葉食科「食品檢驗分析」競賽，期能藉由此活動
激發學生實務操作能力，提升就業競爭力。本競賽由大葉大學食品暨應用生物科
技學系主辦，透過小組間的團隊合作，一同腦力激盪在時間內完成正確的分析結
果。藉由競賽的激發，讓學生的學習風氣更加提升，未來能成為食品安全的把關
者。
一、競賽主題
競賽主題為「食品檢驗分析」，期能藉由此活動激發學生實務操作能力，藉由競賽的激發，
促進同學與本系師生交流，並訓練學生食品檢驗分析專業，成為國家食品安全的把關者。
二、參賽資格
全國農業群、食品群、化工群高職、高中、大學有興趣的學生，每隊成員限3人(含)以下組成團 隊，每校限報1隊，最多8隊。
三、報名方式：
自公告日起至107年 10 月 15 日止，填寫附件一報名表，送繳至食科系辦公室(工學院六樓H633) 或將報名表E-mail至[email protected]。
四、競賽日期與地點
1. 比賽日期：民國107年10月25日(星期四) 9:00~17:00。
2. 比賽地點：工學大樓六樓 H623、H626 3. 報到地點：生技名人堂暨成果展示室 H629 4. 競賽當天之行程如下：
2018 大葉大學食品暨應用生物科技學系「食品檢驗分析競賽」流程表
時間 活動內容/演講主題 評分老師
09:00~09:20 報到
09:20~10:00 致詞及比賽辦法說明/大合照 張世良院長/李世傑主任
10:00~10:50
8隊進行初賽 (1)標準鹼溶液配製與標定 (2)食品中生菌數之檢測
評審老師 分生系1名老師 生資系1名老師 藥保系1名老師 食科系1名老師
11:00~11:50 食安快檢競賽 李世傑主任/山衛科技公司
11:50~13:00 午餐時間(公告複選學生名單)
13:00~13:20 複賽隊伍分組
13:30~15:00
4隊進入複賽 (1) 食品中亞硝酸鹽之定量
(2) 食品中還原醣脂定量(Somogyi法)
評審委員 食科系3名老師
15:00~16:00 食安問答競賽 李世傑主任
16:00~17:00 公告得獎隊伍頒獎與拍照
賦 歸
五、競賽方式
初賽 (主辦單位提供實驗流程、實驗結果報告表如附件二)
題目：食品中生菌數之檢測、標準鹼溶液配製與標定，每組競賽時間50分鐘。評分結果分數
最高前四組取得複賽資格。
六、評審教師
由大葉大學生物資學院全體教師組成。
七、複賽
請入選組別由以下二題進行複賽(主辦單位提供實驗流程、實驗結果報告表(如附件三) 題目:食品中亞硝酸鹽之定量、 食品中還原醣之定量(Somogyi法)，每組競賽時間90分鐘。
評分結果分數成績依序排名。
八、評分標準
(1) 評分標準：評分內容包括操作，結果報告及職業道德三大項目。操作 50%，結果報告 30%，
完成時間 10%，職業道德 10%，應檢人應特別注意操作技巧、工作態度、公式的計算、衛 生安全和整潔等。
(2) 由本院教師擔任評審，將根據此初賽評分成績高低決定複賽錄取者。
(3) 由本系教師擔任評審，將根據複賽評分成績高低決定排名。
九、注意事項
1. 組隊報名，每組不得超過3人，各參賽團隊應於107 年 10 月 15 日前繳交參賽報名表(如附 件一)。
2. 對參賽各組如對比賽成績有疑慮及異議者，請以書面提出，方得受理。
3. 參賽者應尊重評審委員會決定，對評審結果不得異議。
4. 凡報名參加比賽者，視為已充分瞭解上述「注意事項」中各條款所載主辦單位所擁有之權力 及義務，且願意完全遵守本辦法所述各項規定。
5. 其他未盡事宜，主辦單位得隨時公布於官方網站 bt.dyu.edu.tw 6. 自備工具如下
編號 名稱 規格 單位 數量 備註
1 實驗衣 套 1
2 護目鏡 支 1
3 筆 原子筆及鉛筆 支 各1
4 尺 30cm 支 1
5 工程用計算機 台 1
十、獎勵
◇金獎 1 名，發給獎狀乙紙及獎金 3000 元
◇銀獎 1 名，發給獎狀乙紙及獎金 2000元
◇銅獎 1 名，發給獎狀乙紙及獎金 1000元
◇佳作 2 名，各發給獎狀乙紙及獎金 500元
◇主任獎 1 名，食安問答競賽冠軍，各發給獎狀乙紙及獎金 1,000 元
◇團隊獎 1 名，食安快檢競賽冠軍，各發給獎狀乙紙及獎金 1,000 元
◇參加獎，各發給獎狀乙紙及獎金300元
十一、聯絡資訊
聯絡人：大葉大學食品暨應用生物科技學系 林湘晴小姐
電話: 04-8511888 ext 2281 E-mail: [email protected]
大葉大學食科系網頁: http://bt.dyu.edu.tw
2018 大葉食品暨應用生物科技學系
「食品檢驗分析競賽」報 名 表
每組不得超過 3 人
學校名稱
科系名稱帶隊老師
聯絡電話/手機隊名
參賽學校成員資料 參賽
成員 姓名 年級 聯絡電話 E-mail 成員 1
成員 2
成員 3
附件一
初賽實驗流程、實驗結果報告表 (1)食品中生菌數之檢測
一、培養液及稀釋液之配製：
1. 稀釋液: 配製0.85%生理食鹽水100ml，請分取9 mL注入試管中。(滅菌省略) 2. 70%酒精：以95%酒精稀釋配製250ml。
二、操作
1. 果汁檢體搖勻後，以滅菌吸管取1毫升至第一支內裝9毫升之0.85%生理食鹽水之試管中，
振搖均勻，即為10倍稀釋檢液。
2. 由10倍稀釋檢液，以另支滅菌吸管取1 毫升，分別置於二個培養皿a及b中。再取1毫升 至第二支內含9 毫升之生理食鹽水之試管中，振搖均勻，即100 倍稀釋檢液。
3. 由100倍稀釋檢液，以另支滅菌吸管取1毫升，分別置於二個培養皿a及b中。再取1 毫升 至第二支內含9 毫升已滅菌之生理食鹽水之試管中，振搖均勻，即為1000 倍稀釋檢液。
4. 由1000 倍稀釋檢液，以另支滅菌吸管取1 毫升，分別置於二個培養皿a及b中。
5. 於含有10 倍、100 倍、1000 倍之稀釋檢液之培養皿中，各倒入15～20 毫升培養基，
旋轉混合均勻，俟凝固後倒置於35℃培養箱中培養(此步驟省略)。
6. 培養結果數菌落數（由主辦單位提供已培養24-48 小時之培養皿）請填入報告表。
三、藥品及材料
名稱 數量 名稱 數量
生菌數培養基已配製(已滅菌) 150ml 試管 3 支
氯化鈉 5g 試管架 1 個
95%酒精 300ml 酒精燈 1 個
經 24-48 小時培養之培養皿 6 個 量筒 100ml 1 個
無菌刻度吸量管(1ml)(10ml) 4 支/1 支 打火機 1 個
三角瓶 1 個 奇異筆 1 支
培養皿 6 個 棉布手套 1 支
水浴器(共用) 1 個 安全吸球 1 個
噴霧瓶 1 個 藥匙 1 個
附件二
初賽結果報告表 1
組別： 隊名：
一、試 題：食品中食品中生菌數檢驗 二、結果報告：
(1)請依實際計算培養皿之菌落數計數結果分別填入下表:
10 倍稀釋液 100 倍稀釋液 1000 倍稀釋液 培養皿 a
培養皿 b
1.請列出菌落數的計算方式:
2.請依實際計算培養皿之菌落數列出計算式並計算結果:
CFU/mL
(2) 標準鹼溶液配製與標定
一、操作
1. 根據 NaOH 分子量 40，C
6
H4
COOKCOOH 分子量 204.23，用電子天平秤出需要量。2. 取量瓶及蒸餾水，配製 0.1N NaOH 溶液 250ml，充分混合後，貯存於有橡皮塞之玻璃瓶 中以待標定。
3. 精確秤取標定劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，分別放入 250ml 之三角瓶中，以蒸餾水約 50ml，
分別溶解各個試樣，並加入 2-3 滴之指示劑。
4. 以待標定之 NaOH 溶液，滴定已溶解之標定劑並計算出三次結果的平均值，並求出標準檢 溶液之濃度。
二、藥品及材料
名稱 數量 名稱 數量
氫氧化氫 10g 滴管 1 支
鄰苯二甲酸氫鉀(C
6
H4
COOKCOOH) 5g 滴定管 1 支1%酚酞 20ml 滴定管架 1 台
蒸餾水 500ml 玻璃漏斗 1 個
定量瓶(250ml) 1 個 試劑瓶 1 個
三角瓶(250ml) 3 個 藥匙 1 支
燒杯(250ml) 1 個 玻棒 1 支
量筒(100ml) 1 個 洗滌瓶/血清瓶 1 個
初賽結果報告表 2
組別： 隊名：
一、試 題：標準鹼溶液配製與標定 二、結果報告：
(1) 秤量藥品：
1. NaOH：（總重 克）－（容器重 克）＝（淨重 克。）
2. C
6
H4
COOK COOH：S
1
: （總重 克）－（容器重 克）＝（淨重 克。）S
2
: （總重 克）－（容器重 克）＝（淨重 克。）S
3
: （總重 克）－（容器重 克）＝（淨重 克。）(二) 濃度標定值：
(N 1 ，NaOH 請先列出計算式再個別計算其濃度標定值，最後求其三次平均值)
N1 NaOH
平均值= V1
= N2 NaOH
平均值= V2
= N3 NaOH
平均值= V3
= NNaOH
平均值=複賽實驗流程、實驗結果報告表 (1) 食品中亞硝酸鹽之定量
一、操作 (一)檢液之調製
1. 精確秤取 10g 碎火腿至三角燒瓶。
2. 三角燒瓶內加入飽和四硼酸鈉溶液 5ml 及 80℃以上之蒸餾水 100ml，置沸水浴上加熱 15 分 鐘。
3. 放冷至室溫，加入沉澱劑Ⅰ及沉澱劑Ⅱ各 2ml，充分混合後，移入 250ml 定量瓶內，以蒸餾水 定容至 250ml 混勻，靜置 30 分鐘，過濾後取濾液供作檢液。
(二)標準曲線之製成
1. 精確量取亞硝酸鈉標準溶液(每 1ml 含亞硝酸 1μg)5ml、10ml、20ml、30ml 及蒸餾水(空白 試驗用)分置 100ml 定容瓶，各加水至 60ml。
2. 加入呈色液Ⅰ(磺胺之鹽酸溶液)10ml 及呈色液Ⅲ(鹽酸溶液)6ml 混合均勻，靜置 5 分鐘。
3. 再加入呈色液Ⅱ(0.1%萘乙二胺酸鹽溶液)2ml 混合均勻，靜置 15 分鐘，最後加蒸餾水定容至 100ml，以 540nm 波長測定其吸光度，由所得之吸光度及相對之標準溶液的含量繪製標準曲 線。
(三)定量
1. 精確量取檢液 A 及 B(由承辦單位提供)或蒸餾水(空白試驗用)各 10ml(含 5~30μg NO
2 -
)分置於 100ml 定量瓶內，其餘步驟同(二)2~3。二、藥品及材料
名稱 數量 名稱 數量
沉澱劑Ⅰ 10ml 定量瓶(100ml) 7 個
沉澱劑Ⅱ 10ml 漏斗 1 個
飽和四硼酸鈉溶液 10ml 布氏漏斗 1 個
呈色液Ⅰ 80ml 抽濾瓶 1 個
呈色液Ⅱ 20ml 定量瓶(250ml) 1 個
呈色液Ⅲ 50ml 刻度吸量管(5ml) 2 支
亞硝酸鈉標準溶液 80ml 刻度吸量管(10ml) 3 支
火腿 20g 刻度吸量管(25ml) 1 支
檢液 A 及 B 25ml 安全吸球 1 個
三角瓶 2 個 滴管 6 支
量筒(100ml) 1 支 水流唧筒 1 組
水浴鍋 1 個 加熱板 1 個
藥匙 1 支 廢液杯(1000ml) 1 個
玻棒 1 支 棉布手套 1 雙
附件三
複賽檢驗結果報告表 1
組別： 隊名：
一、試 題：食品中亞硝酸鹽之定量 二、結果報告：
1.標準曲線繪製數據
NO2-(μg) 吸光值
2. 繪製標準曲線(請標明座標名稱及單位)
3. 檢體亞硝酸含量之計算
(1)檢液 A 吸光度= ，由標準曲線求得 NO
2 -
之含量= μg，計算公式：
計算式： (將數據代入公式) (2) 檢液 A 所用檢體重量= g(由主辦單位提供) 檢體 A 之 NO
2 -
之含量= μg/g計算公式：
計算式：
(3)檢液 B 吸光度= ，由標準曲線求得 NO
2 -
之含量= μg，計算公式：
計算式： (將數據代入公式) (4) 檢液 B 所用檢體重量= g(由主辦單位提供) 檢體 B 之 NO
2 -
之含量= μg/g計算公式：
計算式：
(2) 果汁中還原醣之定量(Somogyi)
一、操作
1. 使用糖度計測定果汁之糖度
2. 秤取相當於糖含量 1.0~1.5g 之樣品，於 250ml 三角瓶中，加水約 100ml，加熱至沸騰。
3. 煮一分鐘後，取下，加中性醋酸鉛飽和溶液於三角瓶中，至不再生成沉澱為止(約 2ml)，搖動 均勻。
4. 冷卻後移到 250ml 定量瓶，加水至 250ml，混合均勻。
5. 以濾紙過濾，得澄清液(全部過濾)。
6. 加草酸鈉或草酸鉀(結晶)於澄清液中，除去多餘之鉛離子(不得加太多量)。
7. 以濾紙過濾之(過濾部分濾液即可)。
8. 精確量取澄清濾液 5ml 於三角瓶中，取 Somogyi A 液 10ml 及水使總體積成為 30ml，加蓋 後加熱，控制火勢使溶液於 2 分鐘內可沸騰，繼續沸騰 3 分鐘後，以流動冷水立即冷卻。
9. 冷卻後加 Somogyi B 液 10ml 與 C 液 10ml，搖動使沉澱完全溶解後，立即用 D 液滴定之，
並以 1%澱粉溶液為指示劑，滴定時，加 D 液至碘之褐色消失，而變成綠色時，應再加 1%澱 粉溶液數滴，終點為藍色-碘與澱粉之呈色消失點。
10. 以蒸餾水代替樣品溶液，進行空白試驗。
11. 計算果汁中含糖量。
0.05N 硫代硫酸鈉 1ml 所相當之某還原醣之量(mg)。
葡萄糖:1.449 毫克，果糖:1.44 毫克；木醣:1.347 毫克。
二、藥品及材料
名稱 數量 名稱 數量
果汁樣品 50ml 滴管 3 支
中性醋酸鉛飽和溶液 30ml 安全吸球 1 個
草酸鉀或草酸鈉 10g 漏斗 1 個
Somogyi A、B、C、D 液 各 50ml 棉手套 1 隻
1%澱粉指示劑 10ml 刻度吸量管(10ml) 1 支
加熱板 1 個 量筒(100ml) 1 支
滴定管 1 支 藥匙 1 支
濾紙(NO.1) 5 張 玻棒 1 支
三角瓶 3 個 燒杯(50ml) 1 個
定量瓶(250ml) 1 個 燒杯(1000ml) 1 個
刻度吸量管(5ml) 2 支 糖度計 1 個
複賽檢驗結果報告表 2
組別： 隊名：
一、試 題：果汁中還原醣之定量(Somogyi) 二、結果報告：
1.樣品糖度: ，樣品重量 克。
2.由主辦單位所提供之樣品自行判讀，計算 1ml 0.05N 硫代硫酸鈉所相當之某還原醣 之量 毫克。
3.空白試驗之 D 液滴定數 毫升。
4.樣品溶液之 D 液滴定數 毫升。
5.0.05N 硫代硫酸鈉力價為 。 6.稀釋倍數為 。
7.還原醣(%) 計算公式:
請將數字帶入並計算之(以葡萄糖計算)
