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國立臺東大學文化資源與休閒產業學系 碩士論文

指導教授:江昱仁 博士

台東縣縱谷地區慢食發展之研究

研 究 生: 劉襄群 撰

中 華 民 國 一 O 七 年 七 月

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國立臺東大學文化資源與休閒產業學系 碩士論文

指導教授:江昱仁 博士

台東縣縱谷地區慢食發展之研究

研 究 生: 劉襄群 撰

中 華 民 國 一 O 七 年 七 月

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I

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II

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III

致 謝 辭

遠的日子近了,近的日子遠了。當初鼓起千般勇氣走進學術的殿堂,想不到研究 所畢業的日子竟然就這樣逼在眼前。

能夠再次拾起書本,到最後完成學位論文,都要感謝系上所有教授的諄諄教誨、

本系助教許慈君小姐指點迷津、同學之間互相勉勵切磋;最要感謝本論文的指導教 授,江昱仁博士,在系主任繁忙的公務中,耐性耐煩的忍受我龜速般長期寫作時程,

切切指導,爬梳紋理,指出謬誤,並在我精神低落時,殷殷笑語鼓舞我繼續前進,就 這樣連滾帶爬的終於也摸到了終點線。

由於對台東飲食的研究興趣,故而結識長期致力台東慢食推廣的「津和堂」執行 長郭麗津女士、專案負責人土豆、怡方、阿蔡,莎莎,傅傅,小亦,時時想到我,邀 我試吃試玩,引我走入慢食台東,進而認識如此優質的慢食店家,完成訪談工作,一 定要致上謝忱。

當然,接受訪談的十位慢食店家好朋友:宏昌客家菜館、田味家、芭洋美饌、曬 穀場、烏尼囊、蓋亞那、大陸婆婆、山東小吃、豆屋、宜興園,是你們的慷慨心語,

豐富圓潤了這篇論文的骨肉肌理。

在做研究的同時若不是有小幫手,學妹陳佳欣幫忙整理訪談逐字稿、學妹曾釔甄 幫忙處理口考投影片和電腦文字檔,才可能讓我在公私兩頭燒的日子裡,精神有所稍 歇,謝謝你們。

焦頭爛額的最後一年衝刺時間,特別要感謝外子林哲次先生體諒我心情煩躁,幫 忙閱讀英文文獻、翻譯論文摘要;小兒林瀚誠溫暖貼心,默默的包辦了許多家事,讓 我無後顧之憂,幸福滿意度破表。

在這飲食文化的黃金盛世,做菜是門好生意,也是療癒的出口,論文付梓之後,

我要重拾鍋鏟,點燃爐火,也為自己和家人獻上一桌「慢食」吧!

深深一鞠躬,謝謝大家!

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IV

台東縣縱谷地區慢食發展之研究

劉襄群

國立臺東大學文化資源與休閒產業研究所

摘要

「慢食」是強調一種飲食文化的延續與對在地飲食文化的尊重,也是 強調「優質、乾淨、公平」的個人飲食權。台東縣由於無工廠汙染,水土 豐美;縱谷地區更因人文與地理交錯形成之多元族群融合生活的特性,台 東縣政府自 2012 年起,選定此處為推動「一個人的產地餐桌」計劃的區 域,可謂是台東慢食運動史之發源地,故本研究以質性研究為方法,透過 文獻分析與深度訪談,以參加本計劃比賽的獲選團隊並實質進行開店的十 位營業者為研究標的,期望藉由本研究之進行,整理這些團隊對「慢食」

之理解為何?如何在實際經營中實踐「慢食」的意識與認知?此慢食概念 與台東各族群之傳統文化,如何相互影響?且這些團隊又如何與在地小農 合作,以使「慢食」所強調之新鮮的當季好食物得到落實?進而對台東飲 食觀光提供策略性的建議。研究結果得知:一是藉由慢食活動,串聯相同 理念的店家與小農現已蔚成風氣;二是藉由慢食理念的實踐,參與者更能 面對困難與挑戰;三是藉由慢食之理念,促使台東開發以慢食為旅遊之目 的。

關鍵字:慢食、一個人的產地餐桌、在地食物、飲食觀光

(8)

V

A Study of Slow Food Development in the Rift Valley Area in Taitung County

Hsiang-Chun Liu Abstract

Slow food stresses the continuance of food culture and the respect of local food culture, and also emphasizes “Good, Clean and Fair,” the personal right to diet.

Taitung County has been entirely free from factory pollution and boasts of abundance in clean nature. It is a county that distinctively features a fusion of multi-ethnic groups due to the arts and cultures influenced by the natural

environment of the rift valley. Since 2012, Taitung Government has promoted it as the area for “The Project of a Single Person’s Table of Origin,” namely, the birthplace of Taitung Slow Food Movement. This study, therefore, applies the qualitative research method, through document analyses and depth interviews with the winner team who won this competition, and the business owners who are pragmatically operating stores within the Taitung area. It is the ultimate goal of this research that in the progress of the research, we will sort out the questions as follows: How well do the teams understand “SLOW GOOD?” How do they incorporate consciousness and cognition into “SLOW FOOD” in the pragmatic operation? How do they influence the traditional cultures of Taitung’s diverse ethnic groups with the idea of SLOW FOOD? How do they cooperate with the local small-scale peasants to effectively implement the seasonal fresh food which SLOW FOOD emphasizes? Eventually we propose strategic suggestions to Taitung Food Tourism Industry. Main results are as follows:

1. Slow Food activities have become a common practice among the store owners combined with local farmers who both hold the same ideas about Slow Food.2. The implementation of Slow Food ideas has enabled the participants to confront difficulties and take up challenges. 3. It is possible to develop the tourism type in Taitung incorporating the target with Slow Food.

Keywords: Slow food, A Single Personal Table of Origin, Local food, Diet

tourism

(9)

VI

「台東縣縱谷地區慢食運動發展之研究」目錄

目次

授權書頁 ... II 誌謝辭 ... III 中文摘要 ... IV 英文摘要 ... V

第一章、緒論 ... 1

第一節 研究背景與動機 ... .1

一、研究背景 ... .1

二、研究動機 ... ..5

第二節、研究目的 ... 8

第三節、研究對象 ... 8

第四節、研究流程 ... 8

第五節、名詞釋義 ... 11

第二章、文獻回顧 ... 14

第一節、飲食與文化 ... 14

一、飲食的文化認同符碼 ... 14

二、飲食的在地意識展現 ... 15

第二節、慢食運動的相關訴求 ... 18

一、慢食運動之訴求 ... 18

(一) 在地文化重歸之訴求 ... 18

(二) 人體健康之訴求 ... .19

(三) 心靈健康之訴求 ... 20

(四) 珍愛地球之訴求 ... 21

第三節、慢食運動與台灣慢食運動之發展 ... .23

(10)

VII

一、慢食運動之訴求與全球發展 ... .23

二、台灣慢食運動發展之發展現況 ... ..24

三、台東縣慢食發展之現況 ... 27

第三章 研究工具、研究方法與資料蒐集 ... .29

第一節、研究工具與研究方法 ... 29

一、以研究目的之達成思考 ... ..29

二、以經驗外溢為滿足的方法選擇 ... ..30

第二節、研究方法之使用 ... 31

一、文獻分析法 ... 31

二、訪談法 ... ..31

第三節、訪談進行流程 ... 32

一、受訪者名單擬定 ... ..32

二、訪談提綱擬定 ... 33

三、訪談正式邀請 ... 33

四、研究者角色 ... 34

五、訪談進行 ... 34

第四節、資料分析 ... 36

一、將訪談錄音檔轉為文字稿 ... 36

二、將訪談逐字稿依代號加以整理 ... 36

三、整理分析文字稿內容予以歸類 ... 37

四、將逐字稿與文獻加以對照 ... 37

五、寫成論文,並全篇進行鳥瞰 ... ..37

第五節、學術倫理之處理 ... 37

一、以受訪者為中心之思考 ... 37

(11)

VIII

二、以學術中心為思考 ... 37

第四章 研究結果 ... 38

第一節、參與心態與慢食之了解 ... 38

一、 對慢食的理解 ... .38

(一) 由速度上解釋 ... 38

(二) 由行動上解釋 ... 40

(三) 由環境切入 ... 40

二、 參與的心態 ... .42

(一) 遲疑觀望 ... 42

(二) 積極回應 ... 43

三、參與態度的轉變與探索 ... 50

(一)獲利與否之思考 ... 50

(二)可能性之探索 ... 51

第二節 挑戰與困難 ... 56

一、妥協中求好 ... 56

二、小農之消極應對 ... 57

三、成本提高利潤下滑 ... 58

第三節 與在地小農之連結 ... 61

一、經濟效益的轉換 ... 61

二、成為互助伙伴 ... 63

三、成為潛力開發者 ... 66

第四節 本計畫對業者之影響 ... 68

一、 帶動在地食材的認同 ... 68

二、帶動族群認同 ... 70

三、帶動對在地認知的熱情 ... 72

(12)

IX

四、帶動人與人的連結 ... 74

第五章 結論、研究建議與研究限制 ... 77

第一節 結論 ... 77

一、藉由慢食活動,串聯相同理念之店家與小農現已蔚成風氣 ... 77

二、藉由慢食理念之實踐,參與者更能面對困難與挑戰 ... 78

三、藉由慢食之理念,促使台東開發以慢食為旅遊之目的 ... 78

第二節 研究建議 ... 80

一、學界參考建議 ... 80

二、業界參考建議 ... 81

第三節 研究限制 ... 82

一、導因於研究對象之限制 ... 82

二、導因於研究範圍之限制 ... 82

參考文獻 ... 84

中文部分 ... 84

英文部分 ... 87

網路資源 ... 91

附錄 ... 92

附錄一:訪談邀請書 ... 92

附錄二:訪談大綱 ... .93

附錄三:台東慢食節活動照片 ... 94

附錄四:「一個人產地餐桌」慢食料理評選獎狀 ... 94

附錄五:第一屆台東慢食評鑑標章 ... 95

附錄六:台東慢食協會活動海報 ... 95

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X

附錄七:訪談逐字稿 ... 96

一、 訪談「宏昌客家菜館」鍾小姐 ... 96

二、 訪談「田味家」張小姐 ... 103

三、 訪談「宜興園民宿」呂先生 ... 110

四、 訪談池上「豆屋」張先生 ... 116

五、 訪談「蓋亞那工坊」胡小姐 ... 126

六、 訪談「烏尼囊工作坊」陳小姐 ... 134

七、 訪談「芭洋美饌」高小姐 ... 141

八、 訪談「曬穀場」潘小姐 ... 144

九、 訪談池上鄉「大陸婆婆麵食館」的主人潘小姐 ... 153

十、 訪談池上鄉「山東小吃」陶小姐 ... 164

(14)

XI

表次

表2-1 家庭樹一覽表 ... 23 表3-1 訪談對象資料一覽表 ... 33

(15)

XII

圖次

圖1-1 研究流程圖 ... 10 圖3-1 訪談處理步驟圖 ... 36

(16)

1

第一章 緒論

從古至今吃的議題一直是全人類關注的焦點。從兩千年前開始,基督徒每日祈禱 的主禱文裡即提到「我們日用的飲食,今日賜給我們。」(聖經馬太福音第六章第九 節)。

本章說明本研究進行的背景,以及促使研究動機產生之原因;其次說明本研究進行 所欲達到的目的;界定本研究的對象,此外說明研究流程,並對本研究所使用之重要詞 彙加以定義並進行釐清。

第一節 研究背景與動機 一、研究背景

(一)食物被統一定義的當代社會

當全球化的潮流席捲全世界,不單政治上、經濟上甚或是文化上都做著跨域國際 的流動(洪泉湖等,2007)。吃,到底應當如何進行?再更深一點去思考:到底什麼是 食物?以「吃」之對於人們身心的意義來說,應該如何去定義我們所咀嚼進去的每一 口?甚或去觀照我們一飲一食間的身心狀態?究諸全球化的今日,食物對吾人與所處 之土地,到底關連是否存在?更深的問,土地之地理空間,是否還在食物的生產過 程,扮演著決定性的角色?事實上隨著科技發展、交通工具方便所帶出的全球化 (globalization),包括貿易、財經等機制與組織的形式、運輸、通訊系統與網際網路的 整合,使得農業工業化復又朝向全球化的發展。這些力量及農業全球化劇烈地改變了 差異性的農業生產體系。由於它們整合進入全球經濟,積極性的促使了家庭為生產單 位的農業系統的消失中(黃紫翎,2011)。同時也改變了一些重要糧食,尤其是玉 米、黃豆、小麥、稻米、大豆、甘蔗的生產流程。全球化當中,地球村形成的結果,

藉由世界性之種子公司的存在,無遠弗屆的提供了農夫們種子來進行播種,農夫們復 又透過機械化方式來耕種量產,並以大量殺蟲劑噴灑,並施以化學肥料來增加收穫。

無論產地於何處,可能是美加、中國、澳洲或巴西等地,空間氣候條件截然不同之

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2

處。收成後,農作物再次進入多國企業所組成的全球食物供應系統中被貯藏、加工、

分配、再加工、再分配、包裝、行銷及販售。產業分工專殊化,使得每個環節都由互 不相識的個體與組織結合而成。又因利潤極大化的考量,而大量生產、壓低成本、加 強行銷策略與美化產品,成為了這個龐大體系裡的唯一選擇(黃紫翎,2011)。在這 絕對利益為原則的思考下,資本家於是四處尋找可以大量生產並擁有願意接受工資低 廉的勞工(或農夫)的土地,且在加工的過程,應用各種減少成本大量製造的策略 (Knox and Marston, 2007)。

而這今日被統一定義之食物或美味,正是農業工業化的成果。包括麥當勞、肯德 基、摩斯漢堡……為何可以遍及全球?大量材料以及一貫性作業,形成了一統江湖式 的「食品」口味,加上強勢歐美文明結合大傳媒體的洗腦,全面改寫了人們對飲食的 態度,「快速飲食」成為一種風尚,致令進食質變成為一種工具性的行為,吃是為了讓 身體有體力,復又投入工作。換句話說,吃的意義被詮釋成為只是一種手段,有體力 持續為資本家賣力才是目的;甚或人也被工具化,人的存在亦復是勞動。以致於飲食 之作為生活當中重要的一環以及經由飲食而致令身心安歇的歷程,甚或由咀嚼與吞嚥 當中所油然而生的滿足,乃至於在餐桌與家人、友朋共進一頓餐食的快樂,已然被速 食業者極度簡化並極度忽略。至於速食業者所定義的美味,更是一種被極度統一的口 味,純粹由美國為主體而發展出來,完全忽略了在地不同民族、不同環境下,飲食習 慣的差異。

且不只是歐美速食業如此,當我們走在街道上,看到以連鎖經營為標榜的餐廳、

飲品店,是否曾經去思考過:為何可以連鎖?背後難道不是像速食業般,透過一套 SOP,由業者制定了一套「美味」食物產製的標準,且業者又以其利潤為最大考量,

去統一選取食材?在這樣的市場潮流之下,飲食之於個人的意義漸次被泯滅,甚或被 統一化。

(二)對於速食概念的反撲與顛覆

20 世紀末,對飲食之個別性的認知便已萌芽。1986 年的羅馬,美食專欄作家

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3

和社會活動家Carlo Petrini 經過西班牙廣場時,看到新開幕的麥當勞門口,有很 多年輕人一字排開,坐在西班牙廣場的台階上,人手一個,津津有味的大啖漢堡。

他開始憂心傳統的義大利菜即將被遺忘。因此Petrini 採取積極的反思行動,聯 合廚師、歌手、演員新聞工作者、作家、左派知識份子共同推動飲食的文化復興 運動(賴守誠,2008)。事實上由 Carlo Petrini 所提出之速食業大舉入侵後,對 羅馬城鎮所擁有的世界文化遺產及其既有秩序所造成破壞的擔憂。吾人亦可發現慢食 之推動,不只局限於飲食,而是藉由飲食所浮現如冰山一角的文化與生活方式的詮釋 權的再次奪回。

「目前的全球資本主義迫使我們不計任何代價地製造得更快、工作得更快、

消費的更快、生活的更快。」(Carl Honore, 2005)台灣由農業進入工商業社會,

歷經對於歐美文明的歌頌與崇拜之後,亦復展開了如此的反思及批判。如生態旅 遊作家劉克襄(2004)即以系列散文對工商業社會所強調的令人無法片刻喘息、

人之存活以工作之完成為導向及存在意義的生活節奏,提出了質疑,進而帶出慢 活、慢食的生活主張:

那天,坐在白色的長條木椅,隔著綠意濃厚的木窗遠眺,記錄著對面甘仔店的 內容時,候車室洋溢著飄送來的花香,隔著一個廣場和車站相對的甘仔店,旁 邊有一個磚灶,倚著屋牆修築而成。老婦人蹲在灶口,不斷地用木柴生火,正 在準備稀飯當早餐。炊煙地飄進了候車室。突然間,覺得被某種旅行的巨大愉 悅包圍著,充滿著溫煦的幸福。

因著看到老婦人蹲在灶口、要準備的稀飯,而油然而生巨大的愉悅,所帶出溫煦的幸 福,正是作家遠離台三線、遠離現代城市內被資本家所刻意營造出的急驟步伐,而重 新恢復自我慢活主宰權利後的甘美滋味。換句話說,慢食以及所立基的慢活運動,正 是全球化襲捲全球,各地在地意識萌發的結果。

(19)

4

(三)反速食概念的在地餐飲體験的旅遊

到底要如何去認識一個地方?飲食,無疑是最充份樂趣也充滿冒險的體會。究諸 一個地方,社會由許多身份殊異的族群融合在一起,飲食正是為族群感受最多也最深 的日常生活方式,反映出族群自身的宗教信仰、習慣與傳統習俗。飲食風格和如何提 高社會飲食的價值,已然成為旅遊活動的原因之一。且以美食為中心之旅遊,已成為 重要的旅遊目的,並帶動成為旅遊目的地之吸引力對遊客的強烈吸引 (Umit Sormaz, Halil Akmese, Eda Gunes, Sercan Aras, 2016)。

何況隨著體驗經濟時代的來臨(Pine II & J. Gilmore, 2000),消費者的情緒體驗,無 異牽動著之後消費決策和推薦行為,對服務提供者影響甚大(王明元、王慧貞,

2009)。其間餐飲消費體驗尤其對整體旅遊體驗品質的「強化程度」(intensification)以 及「可回憶程度」(memorability)具有衡量效果,當餐飲消費體驗的強化程度或可回憶 程度達到某一程度時,餐飲消費體驗即可成為尖峰旅客體驗(劉元安、詹佩文、蘇文 瑜,2008)。

事實上以美食為中心的旅遊觀光經験,某種程度亦是為一種食物品牌化的帶動 (Chen-Tsang Tsai, Yao-Chin Wang, 2016)。Long (2003) 曾經論述道:即使餐飲不是某趟 旅遊的主要焦點,但「吃」這件事卻是必須的,也是一個令人難忘的體驗的最終目 標。而創造難忘的體驗又是旅遊產業提升、增加產品價值的一種方法。同樣地,Hall et al. (2003) 在著作中強調「餐飲」是旅客旅遊體驗中必要的元素之一,而且亦可藉由餐 飲來體驗新國家或地區的一種方式。在觀光旅遊策略上,餐飲消費的延伸程度對旅遊 和觀光產業具有重要的指標 (Hall et al., 2003)。

根據Telfer與Wall (1996) 研究指出,要從觀光取得最大的經濟利益,可從增加旅客 數、延長旅客停留時間以及增加旅客的整體消費三種方式來獲得。該研究亦提出要提 升觀光利益的一個補充方法,便是把當地的「餐飲」與觀光連結起來。

以台灣而言,餐飲美食正是在亞洲各國中最具競爭優勢觀光項目,也是最能吸引觀 光客來台旅遊首要因素(鄧安琪,2006),談及台灣方興未艾,在海洋資源之使用上 具有藍海意義的遊輪產業來看,學者即提供:建立24小時旅遊服務中心、提供完整的

(20)

5

郵輪物流服務、邀請國外郵輪經營者檢查專項資源,並與亞洲其他國家進行跨國性的 政府單位合作,並針對不同年齡與世代的喜好規劃並開發獨特的旅遊資源 (Chun-An Chen, 2016),其間美食自然為其中重要的體驗。

針對日本來台觀光之旅客進行研究,其間餐飲消費體驗不僅會影響整體旅遊體 驗,也會影響旅遊行為意圖(劉元安、詹佩文、蘇文瑜,2008)。

以台灣而言,台灣以美食著名,其中飲食平民化的夜市小吃,向來被認為是旅客 認識台灣文化的重要媒介(陳貞吟,2011)。不只象徵著實的庶民文化,同時也展現 地方特色與歷史,不僅帶給遊客獨特的感官體驗,也具有無形的情感價值,即能幫助 觀光客感受台灣的特有精神與文化。陳貞吟、孫妤鑫,(2008)從消費者觀點,以方法 目的鏈模型 (means-end chain) 探索三十年以上傳統小吃在遊客心目中的價值,發現遊 客認爲傳統小吃具有「美味」、「懷舊」、「滿足」、「堅持」與「傳承」等核心價值,而 之所以形成這些價值的原因來自「真材實料」、「古早味」、「地方特產」、「歷史悠久」、

「名聲遠播」等小吃特性,而這些特性讓遊客產生的內心感覺有單純的慕名而去、也 有爲了感受地方的獨特性、或因爲喜歡或常去而形成的地方情感、甚至形成非他不可 的執著感(陳貞吟、孫妤鑫,2008)。

以各旅遊景點而言,韓秀利(2012)針對北台灣之著名觀光聚落九份,進行研究 發現以觀光環境重點在於自然資源觀光、利益回饋及資源永續經營特殊旅遊型態。做 為要吸引遊客不斷前來的景點,文化資產的保護和觀光發展有著密切的合作互動,要 有文化吸引點、自然吸引點、活動吸引點、遊憩吸引點、娛樂吸引點。遊客不僅是追 尋一種全新經驗,還要尋求解說員及觀光經營者協助與指導,增進對當地文化深刻了 解。

二、研究動機

Ritchie 及 Zins (1978) 指出,食物是文化旅遊的一部分,食物代表地方文化。而如 Humphrey 及 Humphrey (1991),Martens 與 Warde (1997),Hjalager 及 Richards (2002)

(21)

6

等學者亦指出,食物消費的過程是富有含意,並且食物體驗亦是歡樂與享受的來源,

食物能夠提供觀光客特殊體驗,增添其愉悅的感受。換句話說,食物,如同住宿、交 通工具一樣,在旅行中扮演著重要的角色,觀光客藉由「吃」來調劑身心,達到旅遊 之暫離生活常軌的目的。翻開學界有關觀光與飲食的研究,如Quan 與 Wang (2004) 指 出,飲食於觀光推廣策略中,已逐漸從「配角」變成「主角」。飲食與觀光的連結性逐 漸增加,越來越多人為了飲食而旅遊,飲食觀光的重要性越來越加增 (Bessiere, 1998;

Hall, Mitchell, & Sharples, 2003; Long, 2004)。近幾年的相關研究發現,目的地飲食意象 與遊客滿意度以及重遊有正向的關係 (Lertputtarak, 2012; Ling, Karim, Othman, Adzahan,

& Ramachandran, 2010),加上各地的觀光發展越來越強調地方文化的獨特性,以致於 如何以在地獨特的食物來行銷地方,並吸引觀光客前往 (Dittermer, 2001; Hjalager &

Richards, 2002; Williams, 1997) 成為觀光發展思考的重點。事實上全球化之潮流,不但 沒有消滅地方文化,反而因擴大地方差異文化的參與,而創造了全球文化的新風貌。

因此,「美食」已成為時下國家文化輸出及國際推動主流之一,它所帶來的龐大經濟利 益不容小覷 (Okumus, Okumus & McKercher, 2007)。

位於台灣東岸的台東,向來有「後山」之稱,早期由於交通不便而無法吸引大型 工廠或大型企業進駐,以致於被形容為「落後」。未料到今日反而因空氣清新、水土豐 美,無工業汙染,加上近年由於臺灣地方意識的抬頭與地方的再構,而致令地方美食 往往成為地方認同和品牌形塑的文化標記 (cultural marker),藉以發展地方,食米生產 亦是台東重要的標誌(梁炳琨,2008)。根據大豐工程顧問股份有限公司與德霖技術學 院之研究,發現台東縣迄至2015 年為止,13 年來遊客人數增加了 1,389,434 萬多人,

成長率43%較台灣地區之 157%為低。究其原因主要受到地理位置及交通不便的影響所 致。然而台東縣人文觀光資源之原住民文化與地方文化(大豐工程顧問股份有限公司 與德霖技術學院,2015),卻依舊受到遊客的青睞。根據交通部觀光局 2005 年至 2015 年「來台旅客消費動向調查」資料顯示,「菜餚」肇基於多元族群且純淨有機之飲食,

一直為吸引旅客來台觀光的主要因素之一。

台東縣政府配合內政部營建署「養生休閒產業與促進人才東移計畫」,自 2012 年

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7

起推動「產地餐桌」與「慢食」之概念,並進行「產地餐桌」產業輔導、整合計畫,

期望在「吃當地、食當季」的基礎上,以美食為核心概念,帶動臺東尊重土地與文化 的深度旅遊形式。 而「一個人的產地餐桌計劃」則為其中之一。

筆者有幸參與此計畫,以中時電子報美食部落客的身分,獲邀試吃試玩;同時也 擔任了第四屆「產地餐桌」的評審委員之一、慢食發表會代言人之一,此外也共筆了 台東縣觀旅處出版「在台東的餐桌上旅行」上下冊撰寫。並於2016 年底擔任「台東縣 產地餐桌協會 Slow Food Taitung, Taiwan」籌備委員,2017 年一月立案成立,擔任理 事一職,對台東縣慢食運動的背景與發展可謂有一定程度的了解。(津和堂,2015)

首先以產地餐桌計劃而言,由縣政府登高一呼,再結合民間餐飲業者攜手推動,

經由慢食運動所強調之飲食與歷史文化脈絡的嵌合度:致令在地文化被重新認識,也 掀起了一股在地文化的自我認同之風;其次,即是結合觀光旅遊而帶動了對民眾慢食 的「教育」,藉由宣導與活動,讓民眾知曉:旅遊中絕非只是趕集式的到此一遊,深入 在地之後,一飲一饌均可以是時間之經與空間之緯的結合。第三,2017 年並促使了

「台東產地餐桌協會」(Slow Food Taitung, Taiwan)的成立,且於同年 7 月 22、23 日 舉辦了第一屆「台東慢食節」。而此民間社團之成立,可知慢食運動於台東,顯然已經 不只是公部門的倡導而已,同時民間有志之士亦開始凝結力量。

「一個人的產地餐桌」計劃,可謂是台東慢食運動史之濫觴,正因為了解此計劃對 台東慢食之風之帶動的重要性,是以筆者希望以參加本計劃比賽之獲選團隊,並實質 進行開店營業者為研究標的,期望藉由本研究之進行,整理這些團隊對「慢食」之理 解為何?如何於實際經營中實踐「慢食」的意識與認知?自2012 年台東縣政府發起之 後,此慢食概念與台東各族群之傳統文化,如何相互影響?且這些團隊又如何與在地 小農合作,以使「慢食」所強調之新鮮的好食物,得到落實?以上四點是為本研究進 行之動機。

第二節 研究目的

(23)

8

根據上述研究動機與背景的探討,本研究的目的歸納如下列:

一、明白「一個人的產地餐桌」計畫於實際面的推動狀況。

二、整理「一個人的產地餐桌」計畫於實際面遭遇的挑戰與困難。

三、了解「一個人的產地餐桌」計畫所扶植的餐廳,與小農生產、生計與生活的連結。

四、在「一個人的產地餐桌」計畫之下,提出台東縣飲食觀光策略性的建議。

第三節 研究對象

本研究以參加台東縣政府舉辦之「一個人的產地餐桌」比賽評選並獲扶植開店營 業之獲選團隊為研究對象。這十家餐廳業者主要為位於台 東 縣 縱 谷 地 區 之 池上鄉、

關山鎮、鹿野鄉、海端鄉、延平鄉境內,他們不只是熱心參與,也是獲得慢食標章之 得獎之店家,且另一特色是為他們都屬於巷弄小吃,設若以族群來進行分類的話,研 究對象可分為五大族群。

一、客家:宏昌客家菜館(關山鎮)、田味家(池上鄉)

二、漢族:宜興園民宿(延平鄉)、豆芳華(池上鄉)

三、布農族:蓋亞那工坊(海端鄉)、烏尼囊多元文化工作坊(延平鄉)

四、阿美族:芭洋美饌(池上鄉)、晒穀場手作坊(池上鄉)

五、外省族群:大陸婆婆麵食館(池上鄉)、山東小吃(池上鄉)

「一個人的產地餐桌」計劃是以蝸牛數來一般對餐廳美食的星級,以上研究對象獲 三隻蝸牛的有:芭洋Amis 美饌、宜興園民宿;二蝸級的有烏尼囊多元文化工作坊、田 味家、豆芳華、曬穀場手作坊、大陸婆婆麵食館、宏昌客家菜館;一蝸的有山東小吃

(津和堂,2015)。

第四節 研究流程

本研究流程之開展,首先基於個人之所學,其次基於個人對台灣餐飲文化的關 切,第三則由於對台東縣之慢食運動的參與實務,此三項連結成本研究的動機與目

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的。

其次,也由於筆者不斷的與「一個人的產地餐桌」計畫所扶植的餐廳業者接觸,了 解他們響應慢食運動的理念與用心,當然也理解他們在與在地小農合作過程所遇到的挑 戰,這項背景促成也確定了本研究進行的研究對象。

第三,則是進行質性訪談,一方面藉由受訪者的慢食理念以及於行動之落實,了解 慢食運動如何於台東地區獲得迴響,另一方面則了解慢食業者在加入抵抗速食文明的過 程中,所遭遇的困難以及他們解決之道。

第四,訪談之後開始整理逐字稿,而後開始論文撰寫,並提出本研究之結論與相關 建議。

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圖1-1 研究流程圖 資料來源:本研究自繪 了解全球速食餐飲業現況

及全球慢食運動之推動

參與台東縣「一個人的產地餐桌」

計畫與相關慢食運動推展

「一個人的產地餐桌」

計劃入選餐廳業者訪談

逐字稿整理與 相關文獻對照

提出研究成果

提出研究相關建議

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第五節 名詞釋義

本小節就本研究所指涉重要名詞進行定義之釐清。

一、 一個人的產地餐桌

台東縣政府所推動之「一個人的產地餐桌」計劃,係由「津和堂城鄉創意顧問有限 公司」所承辦,以慢食、地產地銷、取用當令食材為核心理念,號召池上、關山、鹿 野、延平、海端等五個鄉鎮對烹飪有興趣的在地居民,以地方農特產為食材,結合家 族飲食與個人生命故事,發展屬於台東的特色菜餚,參加「一個人的產地餐桌」比賽 評選,並扶植有興趣開業的獲選團隊開店營業。本計畫自2012 年起辦理,2014 年延續 為「產地餐桌行旅品牌行銷發展計畫」,2016 再次延長為「慢食台東產業整合行銷計 畫」,承辦公司均相同。

二、慢食

並非如字面上所描述之慢慢進食的進食速度,而係由慢食所顯諸之生活態度,擴 及到以「人」與「食物」為核心所展開的人與自然之對話,包括人應選取新鮮之食物 進行,方才能夠健康。食物要如何才能新鮮?自然是在地食材為優先。其次食物絕非 單純只是食物,同時它更是一種文化的延續,換句話說,慢食亦強調一種飲食文化的 延續與對在地飲食文化的尊重,甚或是一種個人飲食權:對新鮮、在地、良好之食材 的掌握。國際慢食運動創辦人Carlo Petrini 即如此說道:「慢食不只是慢慢吃而已,也 不僅是反對速食文化。慢食是一種生活態度,不是烏托邦。」(Carlo Petrini, 2009)。

三、慢食運動

慢食運動藉由以慢食為中心理念的推展,由1986 年開始,到了 1999 年義大利四 個城鄉格雷(Greve in Chianti)、布拉(Bra)、波西塔諾(Positano)、奧維托(Orvieto)和國際 慢食組織才共同宣佈推動慢食組織運動,迄今2017 年,慢食運動不過三十年,卻在全

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球許多城市掀起熱潮,進而推動大眾對飲食文化的看重。2015 年位於義大利米蘭的世 界博覽會,即以「滋養地球,生命的能源」(Feeding the planet, energy for life)為主題,

喚醒全球對食物的認識(明日誌,

ttp://www.mottimes.com/cht/article_detail.php?serial=747&type=1) 基本上根據吳雪月的實際觀察,可具體化為以下八點。

(一)透過生物多樣性計畫(Biodiversity Projects)來拯救瀕危的食物和保衛人類的美 食傳統;

(二)透過食物和味覺(food and taste)的教育,了解食物所帶給的愉悅以及如何選擇 良好的,乾淨的,公平的食物;

(三)在全球網路下舉辦傳統美食的國際活動;

(四)重視動物福利、土地掠奪等相關議題;

(五)透過慢食青年網路,希望年輕人重視全球食物供需系統的改變;

(六)透過世界各地的慢食成員,在各地進行小型的慢食活動;

(七)在地球母親網路(Terra Madre Network)之下,將食品生產商、廚師、學者和 各地社區的代表串聯起來;

(八)成立美食科學大學以培養下一代的食品和美食專業人士。(吳雪月,2015)

慢食運動亦可說是一種人們對「食物」所隱含之固有價值、觀念所進行的 一種反思 (Murdoch & Miele, 1999;Kaltoft, 1999;Murdoch, et al, 2000;Flaten, et al, 2005)。

四、飲食觀光

以旅行或觀光而言,當地或是區域的飲食特色與文化,可以增加目的地的價值 (Telfer & Wall, 1996),飲食已是現代觀光旅行中重要的元素。根據 Hall 及

Mitchell(2005)之廣義定義,飲食觀光泛指在旅遊目的地,旅客從事與飲食相關的活 動,包括在當地用餐、採購當地食品,以及參訪食物產地等。以法國波爾多地區為

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例,葡萄酒文化之所以能與觀光產業活動密切的結合,一方面在於因為它提供了多元 體驗葡萄酒文化類型的觀光活動,另一方面這些活動並不受季節性、某一政府機關的 推行能力、或舉辦特殊節慶頻率多寡的侷限,究諸原因在於這一個葡萄酒文化是與葡 萄酒產業、當地居民每日的飲食習慣、法國人對葡萄酒的民族認同感和文化價值觀所 共同聯繫成的一個生命共同體(陳永祥,2013)。本研究之飲食觀光係指以餐飲為中 心,品嚐台東在地美食、認識在地農作物,進而認識在地多元文化的觀光之旅。

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第二章 文獻回顧

本章就本研究所聚焦的慢食運動之推動與相關研究,乃至台灣慢食運動之推動現 況,加以整理,以使本研究立足於前人的研究之上。

第一節 飲食與文化 一、飲食的文化認同符碼

在飲食行為裡,食物種類的選擇,選擇吃或選擇不吃的行為裡,都是表達文化認 同的一種外顯行為。前現代的食物譜系往往具有宗教和環境意涵,與自然、天地間的 象徵秩序形成隱喻或托寓 (allegorical)的關係,透過食物的享用儀式,強化本身之地 位、利益和權勢(廖炳惠,2004)。一個國家或城市的飲食產品,可視為其最重要的文 化展現 (Hjalager & Corigliano, 2000)。如 Wong (1993)所認為,飲食與飲食的種種儀 式,如吃什麼、怎麼煮、什麼時候吃什麼等等,多由文化與社會生活型態所決定,飲 食具有一種文化符碼與表達社會關係的微妙機制(引自陳淑卿,2006)。以文化層面來 看,飲食行為是為人類生活所繫,涉及身體機能所需要的營養的攝取,但是食物與飲 食遠不只於新陳代謝的維生,而是人類文化的象徵核心,也是基本分類機制,用以畫 分人我、團結我群的機制(王志弘、沈孟穎,2010)。事實上爬梳台灣的近代政治,則 飲食更有「再現政治」 (politics of representation)意涵。國民政府遷台後,因著政治局 勢考量,為了讓飲食文化所特有的我群/他者之界線被泯滅,而以政府之力,藉由再現 形構而將原本台灣之多元族群,策略性的進行一種選擇性呈現、類型化、簡化、固定 化等,而後伴隨著規範、框限或促成的意圖,以致產生了遮掩、突顯或自然化特定

「真實」的效果,致使「再現」成為社會群體間支配、協商和抗拒的權力運作場域,

進而牽動了不同群體差異性的生命機會和生存資源的生產、分配及運用(王志弘、沈 孟穎,2010)。這種再現政治用諸於飲食文化,即是弱勢族群之文化被泯滅,甚或對當 權者表達效忠、認同的一種方式。邱家洪(2006)所著之大河小說《台灣大風雲》中

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有這麼一段書寫:

有一天,蘇漢標問杏子:「唐山人都吃什麼啊?」

杏子一時被問住,聳聳肩,板起臉不屑回答。阿綢嘴快,當雞婆報導:「豆 漿、饅頭、包子。」

蘇漢標說:「好,那就給敏信吃豆漿、饅頭、包子,變成一個立派的人,絕對 可與唐山人拉關係,攀交情,前途無量。」

以蘇漢標之以自身之利益為考量,即藉由日常飲食之揚棄與效法,來獲得當權之 唐山人的我群認同。

相對的,飲食亦具有文化接受的符碼意涵。楊曼華針對苗栗地區不同世代對客家 食物之接受度進行研究。發現以對客家飲食特色意象趨多且接受度越高者,則對客家 族群的情感與族群認同均越高。而對客家民俗節慶飲食意象越多、對客家族群情感、

族群認同與飲食喜好及習慣構面也較正確(楊曼華,2010),也因此由飲食之接受,

顯示出對文化的認同與接受度,甚或文化的認識與了解。

二、飲食的在地意識展現

回到飲食作為文化的本質來看,何謂文化?整體而言是文化指人類在社會歷史發 展過程中,所發展衍生出的有形物質及無形的精神整合,而狹意的解釋是指教育、語 言、文學藝術、習俗、宗教信仰、傳統、制度等等在社會上所呈現的樣貌。文化的概 念來自於人類學,從人類學的立場上來看,文化是人類因營生所需而創造出來的東 西,營生所需是多方面的,有些是身體生存下去所必須的,有些是群體生存下去所必 須的 (Vijay, 1983)。此定義與吳焰修(1987)之定義相合。吳焰修認為文化是人類由交 互關係與勞動生活而產生之延續累積的結果,其中包括物質與非物質的產物,舉凡人 工製造所得的實物,一切制度,生活樣式或思想樣式,都是文化,所以文化不是個人

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特殊的產品,而是社會的集體產物。至於Hosftede (1980)定義文化為「一個團體所擁有 的共同組合特性(Collective Programming of the Mind),而有別於其他團體的成員,這種 共同特性交互作用的集合體,影響該團體對環境的反應。」甚或如Kilmann、Saxton 與 Serp (1985)之定義,文化是共同的哲學思想、意識型態、價值觀、信念、假設和規範。

是隱藏在組織中具體可見的事物背後,一股看不到的力量,會影響著人類行為。根據 Kroeber 及 Kluckhohn (1952)的定義,文化是一成套的行為系統,而文化的核心則是一 套傳統觀念,尤其是價值系統所構成。另外文化為一種思想的集合體,它用以區別不 同群體的人們,而且當某人的生活方式有別於其他人時,他將被視為來自其他文化 (Adler, 1983)。也因此文化是具有一定的差異性的,是藉由文化,來區隔不同的族群,

並藉由文化來達到個人對所屬族群的認同,甚或延襲其文化的價值觀,而達成個人之 立身處世之標準。

換句話說不同的族群、地域,自有不同的文化,也正因為文化之以成員而共同組 合的特性,文化本身於焉成為流動變化的有機體,不但承續人類的思考創造產物,更 是不斷經歷多元化、轉化並相互交織在一起的複雜脈絡 (Fornas, 1995)。飲食之做為一 種文化,是以與所在環境、所在社會,甚或所在地之氣候與自然生態都有不可切割的 關連。

且文化的繼承是有選擇性、批判性,人類也許因為紀念及民族意識保存傳統文 化,也可能因時代變遷之下批判傳統文化(許樹淵,2012)。另則由於人類心理傳授的 作用,當文化被創造時,也會伴隨繼承與增加或甚至產生對抗,並在時間、空間及其 內容有其差異的現象(許樹淵,2012)。速食文明在襲捲全球之後,之所以會引發反 撲,事實上亦可說是其形成人與所處文化、所與環境以及所承襲之歷史形成了一種斷 裂而引起的反抗。藍麗春與邱重銘(2008)亦如此訴說何謂文化,他們指出,文化本 身是一個不斷創造生成的過程,是人與社會互動的重要媒介,確保社會的穩定性及可 預測性。

以飲食之形成的文化意涵來看,一地的居民由當地生產的農作物,經過烹煮而形 成可以維生的食物,由於係出產於當地,如乾旱之氣候,可能生產花生、旱稻;池塘

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會有蓮藕、魚蝦等。使得食物也形成一種如 Fauconnier (1994)所說的:由「不同心理空 間之間的概念由於先驗、文化和經驗等的作用構成聯想關係。」的一種紐帶。舉例來 說,以美食聞名的府城台南,其虱目魚文化,亦與臺灣西部沿海之水產資源以及養殖 產業,而後形成了在地居民的日常飲食習慣,並勾勒而成台南人獨有的虱目魚飲食記 憶。且研究成果亦發現台南濱海養殖漁業受漢人移民影響甚鉅,且在地小吃及常民飲 食也與移墾族群、耕地產物有極為密切的關係。換句話語此飲食文化是為移墾社會背 景以及地理空間結合而成的文化飲食密碼。至於「大暑食鳳梨,才有好年冬」之客家 諺語為何產生?即與台灣之地理與氣候環境有關。鳳梨盛產於夏天,夏天之鳯梨最為 甜美,是吃鳳梨的好時機,且夏天又值大暑,此時天氣最熱,二期水稻開始插秧,田 區需水量增加,若雨水不足,易發生乾旱,迫使休耕。大暑食鳯梨意味著大暑之際雨 水足夠、也象徵著人們勤奮插秧,在天時人和加上地利,終於迎來豐收。這句客家諺 語設若置換於溫帶氣候的美國或歐洲即都不適用,飲食所彰顯的在地意識即在此。即 或今日外食現象普遍,可是當地人的生活型態與個性,仍然充份展現在食物的樣式與 選擇上,透過地方飲食更能窺探當地的生活現況與演進 (McKercher, 2008)。

另外飲食亦復有著在地人民共同價值觀的承載,以台灣之辦桌文化而言,前文建會 主委陳郁秀即定義它是為:「源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」(張瓊慧,

2004),是臺灣人文精神及社會結構變遷下所呈現出的飲食文化之一(林恆立,

1999)。其足以顯示臺灣人好客,藉宴飲活動表達內心熱情的具體行為。一個稱職的總 舖師,絕不只是烹調美味佳餚而已,也應是文化傳承的推手(陳貴鳳、黃穗華,2011)。

至於台東蘭嶼的達悟族人,吾人亦可由其飲食來了解其對傳統文化的尊崇以及與自然 環境的關係。在蘭嶼島上達悟族人所捕捉的魚類和野生蔬菜足夠自給自足,同時也能 夠區分對於自己族人和外地人的要求和規定是不同的,且能在自己的日常生活中實 踐。至於食物的食用方式,大多採用簡單自然的方式。魚類烹調方式則以水煮為主,

沒有過多的加工調味,迄今對於傳統的飲食習俗和禁忌上盡管有著不同世代間的變 異,但飲食文化傳承的情形依然存在(林香君,2009)。另一處離島金門,原先民眾亦 依在地自然環境而因陋就簡。然1949 年之後,十萬國軍據守台澎金馬,不只帶來經濟

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奇蹟,也為金門的飲食注入了新元素。南北口味隨著各省的軍人進駐金門的結果,造 就了不少具有「集南北之大成」的地方口味美食料理。1993 年金門開放觀光,隨著金 門經濟的好轉,雞鴨魚肉不再是節慶專屬,「吃飽」也不再是主要目標。相對的,在與 外界接觸的多元。新文化、新觀念的陶融之下,致令一些較高價位的西餐廳、日式料 理餐廳、炭烤店、日式小火鍋,開始在金門萌芽發展,使金門的飲食文化更多元也更 豐富(洪慧真,2009)。顯示出歷史脈絡所影響的飲食文化成果。

第二節 慢食運動之相關訴求

慢食運動自1987 年起從義大利開始風起雲湧,鼓動風潮。有關慢食運動之相關訴 求於本小節加以歸納整理。

一、慢食運動之訴求

慢食運動主要在於宣揚一種不同於速食的飲食文化理念,並認為食物必須符合好 (good)、乾淨(clean)、公平交易(fair)此三大原則,同時藉由農產物種多樣化,並藉由教 育延續地方文化,透過對地方及區域食品的浸淫接觸,瞭解食物選擇及生物多樣性間 連結,使生產者也能夠認識消費者(徐仲,2012)。

(一)在地文化重歸之訴求

由慢食運動之文化層次來看,慢食不只是對速食的反撲,同時也可以解釋成是一 種對刻意形塑的飲食文化的再詮釋與重新出發,人們亟思將飲食進行方式、美味之定 義以及飲食與人、食材與人的關係的詮釋權交由個人來進行個別處理。的確,快速進 食是一種文化、慢慢的吃也是一種文化;由歐美大型農場牧場統一製作的食材是一種 文化,唯由自家陽台所栽種的一顆小白菜、蕃茄,也是一種文化。以飲食之作為文化 之本質來看,首先,它是會變異的,會隨組成份子不同而變異,因而全球化之統一、

制式的飲食,並不合乎飲食作為一種文化的邏輯;其次,它是具有歷史之沿襲與傳承

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脈絡的。也因此歐美飲食文化之橫斷及切入式的置入,只能是短時間,長此以反,勢 必引發另一股文化力量的反撲;第三,飲食亦是一種在地性的文化成果,此文化成果 係在地人類與在地環境的互動,而在地環境之中亦包括在地之農業;如此說來要以美 國式放牧的大型農場來取代,亦違反了飲食之文化的本質;第四、飲食也是人類共同 的文化型態,此文化是為延續人類歷史的重要力量,乃係依恃與地球的互動而出現,

因而地球是否被善待、地球環境還能夠使用多久,勢將決定人類共同的命運。

在這種原則下來檢視:好(good)之作為食物重要之本質來看,意指食物或產品為天 然的、未做多餘的加工處理,對人體不會產生不必要之負擔的?哪一種產品是天然未 經多餘之加工呢?當然是由土地直接栽種出來,且此栽種培養出來的食物,乃充滿生 命力與能量,對人體有益的;其次食物之「好」的定義,某種程度又可由該食物乃係 長期被某一地方的人們因應其生活方式,以特有的烹調方式來進行,是蘊含豐富的文 化能量的,例如客家之醃菜,看起來高鹽,但設若放到客家族群大量勞動的生活背 景,則可發現醃菜對客家族群之必要性;達悟族之對飛魚的曬乾,亦復利用太平洋的 海風與陽光,讓有季節性之飛魚能長期提供族人的蛋白質營養。換句話說「好」的食 物是因地域及生活方式之不同而有異的,且不同族群對美味之定義,亦復具有其文化 傳統的延襲,不同族群之食物的品味必須得到尊重。也因此慢食之另一向度是主張品 味是一種能夠發展的感受能力,是以運動推展的方向之一,是為推廣地方性與區域性 之烹調、農產食品與飲食方式。透過對地方及區域食品的浸淫接觸,並透過對食物選 擇及生物多樣性間連結的瞭解來教育品味,並藉由本地人直接向消費者行銷農場品生 產,而節省運費並提供更新鮮、便宜、優質產品進而達到永續經營 (Ritchie, 2010)。

(二)人體健康之訴求

以實際面來說,飲食對身體健康影響甚鉅,現今人們因工作忙碌、生活壓力等因 素,間接影響人們用餐習慣,長期以狼吞虎嚥的方式來用餐,長期下來造成胃痛、腸 胃不適等慢性疾病。已有醫學研究指出,細嚼慢嚥不只有益健康,同時能減少熱量,

避免肥胖,進而降低腸胃疾病與罹患糖尿病等風險,根據謝昕倫之研究,大多數學生

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平均用餐時間為10-15 分鐘,咀嚼次數 5-10 下,均未達慢食標準每餐用餐達 30 分鐘、

咀嚼次數20 次以上(謝昕倫,2014)。此項研究印證了 Petrini (2009)所表示的,當人 們習慣廉價便利的食物,反而容易吃得過量而造成肥胖,狼吞虎嚥不過是把食物塞進 肚子裡的動作,完全無視人體之器官的運作。一項原本應該是身體吸收能量養分的動 作,因為被速食及工業化社會的急遽腳步所催動,而致變成了同時也傷害人體健康的 行為。

研究亦顯示氣候變遷會改變消費者的飲食習慣,其間個人健康的促進,對慢食態 度有顯著正向關聯;氣候變遷行為對慢食態度也有顯著正向關係;至於慢食態度則對 生活習慣有顯著的正向關係。以此推論,慢食活動,不只可以增進個人健康,同時也 可以減緩地球環境破壞的速度(鄒典諭,2015)。

(三)心靈健康之訴求

象徵農業工業化成果之速食業者,對食物之主張,由於長年透過廣告不斷的強力 播送,而某種程度形塑了人們的飲食目的之達成的定義。人們遭強力灌輸,以致被暗 示:拿著漢堡與薯條、手裡拿著可樂與友朋開懷進食,便是一種由飲食而得到的暢快 愉悅,這種刻意的宣傳,事實上乃係扁平化了快樂的定義。什麼是快樂?的確,大口 咀嚼制式化的歐美飲食是一種快樂,但是坐在自家庭園、摘取自家菜園或陽台的有機 蔬菜,與親友在一飲一食之間悠緩的共度一個夜晚,也是另一種形式的快樂;甚或筆 者曾前往苗栗山區的客家人家,老人家以老菜脯殷勤待客,直言「只愛人情好,番薯 湯也共樣清甜。」在不同族群的環境與歷史背景下,各地逐漸衍生出不同類型的飲食 風尚。食物,因此也常常是伴隨著時代的回憶、親情的表述而讓人回味無窮。

透過餐飲文化的方式,不僅僅是創造固定的經濟效益,同時也讓世人有機會了解 所謂的原住民文化與生活,讓人有機會親身親近原住民傳統的飲食生活,及對食材的 認識與對待,這也是生態與文化的結合(吳雪月,2015)。事實上快樂與飲食都有其文 化的脈絡性可循,不同民族以其生活方式來定義著何謂快樂,何謂美味,何謂飲食,

此絕非速食業者之主張所能片面取代。而事實上由身心健康的角度來看,謝昕倫之研

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究所提出的具體的咀嚼次數的計算背後,乃係一種身心安頓模式的呈現。這如同台灣 慢食官網所說的「共享味蕾的味覺饗宴,追求快樂、乾淨的居住環境,並免除全球化 競爭下造成的緊張與憂慮,提倡「優遊城市」,為台灣的下一代建設永續經營、無憂無 慮的生活環境。」(台灣慢食協會,2015)慢食,是給自己時間去探索、去體會,為自 己身心愉悅的緣故,所進行的一場由飲食與飲食之態度開啟的身心安頓之旅。

(四)珍愛地球之訴求

慢食運動亦基於農業工業化為省思的切入點,Petrini (2009)指出第二次世界大戰後 為解決世界饑荒,以肥料及品種改良使得產量大增,但新品種取代原生物物種的多樣 性,而土壤必須不斷靠增加化學肥料及殺蟲劑使得土質毀壞。農業及食物生產全面轉 型為工業化,形成大規模且具快速化、標準化的食物生產活動,雖使得生產力指數提 升,亦使得耕種知識、加工知識、傳統及農事技巧的遺失,屬於不同族群特色方法也 隨之消失,甚至造成自然景觀開發過度、環境汙染,以及生物物種及文化多樣性面臨 危機。如此對土地竭澤而漁的窮凶惡極的使用,另一面是食物產量盡管增加,卻無法 解決饑荒及營養不良的問題,況且無論從文化或社會的角度來看,損失都是難以計 數,因此主張應藉由對古老傳統的尊重並結合現代科技,再造一種可以永續性進行的 新農業以及新耕種方式,以達到永續經營的目的(Petrini,2009)。

且對照國際有機農業運動聯盟有一套有機作物標準,所包含的四個條件:維持土壤 肥沃度、避免任何形式的汙染、減少石化燃料的使用量及善待牲畜,這四個條件設若 我們以食物鏈的關係來看,則更能了解為何推廣慢食運動可以把個人健康與生態保護 相連結。很簡單的,設若食物的來源是健康自然的,那麼它就有一套消化和淨化的系 統維持其食用者的個體健康。食物來源如果不健康,那麼這套系統就無法負荷,終究 產生毒素,危害食用者之個體健康與生命。有健康的土壤才能種出健康的食物,以天 然有機的自然農法栽培,不施用化學肥料,才能種出健康無害的作物(杜政榮、吳天 基、江漢全,2001)。這也是為何過度化學肥料、農藥的使用,不只殘留在土壤中,同 時也會進入食物鏈,最終累積在人體。

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慢食運動之所以強調食物務必乾淨,便涉及維持環境和諧和人體健康的生產方式。

以農業型態方面來探討食物的「乾淨」,除農產品本身應當沒有農藥等汙染外,也必須 確保生產、運輸過程不致於對環境生態造成汙染,進而達到環境的永續性。因此生態 美食家 (eco-gastronome) 不是只關心食物的美味,還必須評估在享受美食的同時,有 沒有對環境造成嚴重的衝擊(王昱海,2014)。

在這樣食物乾淨的前提之下,慢食也強調採用自然資源的管理,保留技術與制度變 革的方式,確保現在與未來世代得到滿足。並採用永續發展的農林漁牧業,以使得土 地、水、動植物基因得以被保存,且環境不會持續惡化、技術運用得當、經濟尚可 行、以及社會也能夠接受(吳佩瑛、蘇明達、沈杏怡、鄭琬方,2002)。如此由乾淨之 土壤長成的食物,不只不採用過量的化學肥料來促進成長,同時也是按著動植物成長 固有的速度來形成的,且對土地之使用,也出於一種友善、尊重,估算土地的承受度 來使用,讓土地可以日昇月落的按自有的秩序去春耕夏耘秋收冬藏。由此觸角發展出 的如有機、小農等,某種程度都是一種消費者重新拾回農業產銷以及飲食的自主權,

並服膺多元互動的原則,體現「機體論」(Organism)、「整體論」(Holism) 哲學觀的實 踐(郭華仁,2013)。

小結

Carlo Petrini 之推動慢食運動,特別感受到現代化食品供應鏈及工業化農業對現代 人飲食造成巨幅的影響,其範圍小從個人的健康,大至社會文化、生態環境,全球各 地飲食文化的急速改變,在在反映著全球化短短數年之間對人類農業、飲食文化及生 態環境的改變 (Petrini, 2009)。探討慢食運動層次,筆者認為可由宏觀、中觀以及主觀 的角度來省思:

宏觀,是對代表全球化之速食與工業的省思,如前文所提到的強勢文化主導下之 全球化呈現出來的一致性,以及以一種優越文化來取代其他文化的強力宣示,其間並 包括此強勢文化背後之對地球以一種「用過即丟」的工具化使用態度的回應。

中觀,則由個人與所在環境的互動進行省思,慢食運動所強調的重回在地,是讓

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個人掙脫速食業者的規律,開始以自己的節奏與在地農業、飲食文化進行對話,並思 考相關政策與教育參與的可能性。

至於主觀視角,乃係長期被速食及工業化的腳步操控下,個人之身心因工具化以 致被扭曲到失去健康態勢的省思,再次為自己的生活方式做一個抉擇。

第三節 慢食運動與台灣慢食運動之發展 一、慢食運動之全球發展

慢食運動所宣示之新美食學,訴求的是「美好、乾淨及公平」的飲食觀,反對只 講求快速的飲食文化,希望藉由慢食意識培養消費者對美食的品味、鼓勵良知消費、

尊重保存並發揚地區性的美食傳統與文化、鼓勵小規模產銷降低能量耗費,同時一方 面遊說政府將有機農業列入農業政策中,一方面宣導單一物種及基因改造食品對環境 的危害,更倡導藉由教育的力量傳播飲食及農業理念。慢食運動不只在義大利廣受支 持,而後其影響持續發酵,在世界各地紛紛成立國際慢食協會分會,至今分會據點已 有150 國參與,1500 個地方分會,超過 100,000 名會員(Petrini, 2009;慢食協會網站,

2015)。另一項極為可以象徵並導引出慢食之意義者,在於慢食協會的各個分會均稱為

「convivium(宴會)」,意指於各地各國不同空間場域的美味歡聚。2016 年世界慢食相 關運動如表2-1,如此更可掌握慢食運動全球發展的概括。

表2-1 慢食運動家庭樹

計畫名稱 目標 內容

千園計畫 協助非洲重建傳統農業 在非洲各地闢建生態菜園,以有機 方式種植當地作物,並提供工作機 會。

青年食物運動 舉辦食物創意活動 如募集遭丟棄的食材,搭配搖滾樂,

製作「搖滾濃湯」,供應給需求者

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計畫名稱 目標 內容

品味方舟 致力於保護生態多樣性 由人們提名瀕危食品、物種,經由 審查確認是否需要進行復育

飲食教育 培養飲食品味 設計一系列結合歷史、傳統飲食文 化、食材與味覺的食物品評教學課 程,提供中小學下載

慢食大學 培育 可 將飲食 與 社會 經 濟、傳播網絡結合的「新 美食學家」

提倡「新美食學」,研究食物與飲食 文化

資料來源:向麗蓉、郭又甄,2016

由上表有關世界慢食運動的內容,可知慢食運動早已從食物、進食層次,擴及人與 土地、人與人,乃至人與文化的關懷。並且透過生物多樣性計畫(Biodiversity Projects) 來拯救瀕臨絕種危機的食物,企圖保存人類的美食傳統價值;也關注動物的福利與土 地掠奪等議題;透過慢食青年網路,教育年輕人重視全球食物供需系統的改變,透過 世界各地的慢食成員,在各地進行小型的慢食活動;運用地球之母網路(Terra Madre Network),將食品生產商、廚師、學者和各地社區的代表串聯起來(張玉欣,2015)。

也因此慢食運動絕不只是一種食物或進食方式的再思而已,而是人以食物為媒介,對 所生存之土地與自然資源,乃至彼端之生產者的思考與重新定位。

二、台灣慢食運動之發展現況

台灣在2002 年才成立慢食運動組織,而後台灣慢食協會於 2005 年申請加入義大 利國際慢食協會成為國際慢食台灣分會。

目前國際慢食台灣分會(Slow Food Taipei, Taiwan)主要在推廣與他人分享一種快樂 和有意識地享受,並定期舉辦相關活動,例如: 慢食與樂活銀髮族長者健康飲食教學、

聖誕饗宴交流分享、兒童生物教育體驗、食物感官品嚐教學…等。實現堅持理念、真

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誠關懷、積極主動、卓越執行。

至於台灣慢食協會則是以提倡及推廣生態飲食文化、保護生物多元性及促進生產 者與再生產者和教育消費者的良性互動,推動保護生態的運動、表揚人選及事蹟、推 動慢食理念推廣健康無害食物、促進親情人際關係、介紹優良的食物及美食餐廳給消 費者、聯結國際慢食會、舉辦國際交流活動。

台灣之慢食運動的發展,基本上有三大區塊。

首先,首先如賴守誠(2008)分析台灣慢食行為的相關研究,發現為了對抗高度 同質化、標準化、全球化且資本化的餐飲文化,台灣的慢食運動環繞著一個創意豐 饒、活力充沛的領導集團,形成一個紮根基層、心懷地方、提升品質,以食物的道德 及美學特質為核心原則的跨國運動組織網絡,透過在消費者與生產者間社會關係中網 絡的創造及強化,慢食運動企圖尋求地方食物以及傳統烹調的保存。

這類對抗同質化與標準化並全球化、資本化的慢食行為,首先於1990 年代中葉由 一群具環境與消費運動意識的中產階級女性,向日本取經,而於台北與台中發起的

「共同購買」運動,透過具體在地食材的選購,向歐美制式化的食材供應商家提出挑 戰。

2000 年後,「愛鄉返土」運動與「在地消費」運動在台灣社會逐步合流,加上自 2007 年起因糧價上漲、無薪假與青年失業等各式社會問題,在社會背景的驅動下,有 別於盤商批貨、菜販擺攤的傳統市場,為了不讓農民繼續受到盤商的剝削、並能與消 費者面對面接觸,而創辦了「農民市集」。2007 年 5 月台灣第一個農民市集在台中誕 生,2010 年全台農民市集成長為 15 個,2013 年中突破 60 個,2015 年初達一百個(蔡 晏霖,2014)。劉克襄(2012)如此形容他所看到的台中農民市集:

留下來的人清楚知道,葉菜類賣光了,但他們繼續走逛,顯見他們不止是來此 買菜,還有一種跟生產者交流的樂趣,希望學得更多有機生活的內涵。……市 民可透過此一市集平台,跟生產者互動,了解其生產理念和動機,對土地生產 的認識也愈加成熟。農夫們直接面對客戶,也不止避開了中盤商的價差,還建

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立了人和人微妙的情感互動。

換句話說,農夫市場之形成是為民眾對在地生產之在地食材的關切與重視,食材不只 是讓人們「填飽」、「補充營養」的工具而已,在地市場強調的正是以慢食運動為核心 而開展的「關懷」:關懷食材於土地上如何生長;關懷食材種植與養成過程之人,亦即 生產者的投入;關懷食材之生產者對其所生產的動植物的期待、想望與理念……食材 不只是工具性存在,而是在地環境形成的成果。至於生產者的意義更非純然只是一個 生產者,相對的,他是一個「在地」文化脈絡中的人。而他的産品正是他與在地文化 脈絡互動的結晶。除了市集之外,是一種強調有機、在地的店鋪甚或宅配到府的生鮮 食材,如里仁商店、主婦聯盟等,至於大賣場的生鮮蔬果區也開始標誌履歷,這都是 人們對食材的一種自覺,不再信任或聽命於商人的食物,相對的,開始在乎食材從何 而來?如何成長?甚或如公平貿易咖啡,所強調的更是關切對遠方生產者是否得到公 平的待遇。

其次,台灣也開始推廣與慢食運動相關的「食育」之中的「食農教育」(Food and Farming Education)。農業是飲食的根本,「農」是食育中不可或缺的元素,通過「農」

的實作,有益於提升食育的成效(張瑋琦,2013)。因此,認識農業便成為提供學生認 識食材最簡單、也最直接的方法(陳美芬,2015)。是以學界對「食農教育」提出了

「是一種體驗教育的過程,學習者經由與食物、農民、農村和相關行動者互動之體驗 過程,認識在地的農業、正確的飲食生活方式和其所形成的文化,以及農業和飲食方 式對生態環境造成的影響,期望建立其具有建全的知識、技能和態度,有助於個人的 健康促進和生活品質提高,並對社會永續發展具有使命感。」的定義(董時叡、蔡嫦 娟,2012)。目前台灣除了在各國民小學及各類教科書都有撰寫之外,亦針對學生有相 關的體驗活動、了解農業生產、飲食、環境生態之關聯性,協助產地農民產銷、免除 中間剝削等。蔡晏霖認為這種思維帶動了台灣農業的文藝復興(蔡晏霖,2012)。而這 種將食物之重要性推廣到教育當中,讓學童有機會參與各式的品嚐教育,同時並訓練 各學校教師,期望從學童的年紀就讓人民具有高品質飲食和文化的觀念 (Nosi & Zanni,

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2004)。此外也透過「夢想福利社」(Dream Canteen)的制度,將慢食運動的理念落實到 學校。

第三,則是筆者觀察到大量強調「無菜單」之餐廳的出現,這些餐廳強調的是以 當季新鮮食材為料理核心,再加以簡單而適度的烹調以突顯特殊的美味,由這些餐廳 之大行其道,即可知消費者是持正向支持的;其次則是一種「本地菜」概念的流行,

到部落要食用原住民飲食;到漁港要食用現撈的漁產;到客家庄要品嚐薑絲炒大腸客 家料理…這些看似理所當然的飲食風尚,卻都是在地化飲食的尊重的實踐。無論是無 菜單料理或本地菜的嚐鮮,事實上即是一種「產地餐桌」的主張。誠如陳舒雯之研究 所認為的:休閒農業經營者可透過地產地銷的經營模式,同時扮演生產者、消費者和 中介者的角色,長時間互動與在地農民建立信賴關係,逐步達到追求食材品質與安全 的目標,最終目的則是提升在地經濟發展,幫助在地農民(陳舒雯,2013)。此外何謂

「在地」?何謂「當季」?相對於如速食業的制式化的食物製作而言,在地與當季之 食材無疑是「食物里程」(Food miles)最短,最合乎節能減碳的綠色普世價值。而這正 是慢食運動所另一個關懷點:與大地友善、與地球友善。

三、台東縣慢食運動之發展

花東縱谷地區阡陌縱橫水土豐美,人文薈萃文化多元,曾被譽為「流奶與蜜之 地」。台東縣政府於2012 年起,以豐富的飲食型態、推廣深度旅遊為目標,用「慢 食」為概念,委託民間業者「津和堂城鄉創意顧問有限公司」推動「一個人的產地餐 桌」的產業輔導計畫,在「吃當地,食當令」的基礎上挖掘台東縱谷餐桌上的美味及 餐桌裡的故事。延伸此一慢食精神,於2014 年持續進行「產地餐桌行旅品牌行銷發展 計畫」,鼓勵縱谷地區32 間店家以自身文化為出發,用在地食材烹調料理,帶動台東 尊重土地與文化的深度旅遊形式,在鐵花村辦理「台東慢食節」市集(附錄三),邀請 培育兩年的慢食店家擺攤,「慢食」二字開始在台東出現,並引起話題(附錄四)。 2015 年,仿效米其林評比,辦理「產地餐桌評鑑」,以國際慢食圖像蝸牛為標誌,評選

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出三蝸、二蝸、一蝸之19 間店家(附錄五),推薦給旅客享用台東慢食(津和堂,

2015)。2016 年起基於慢食概念逐漸被了解,台東縣政府更將此計畫擴大為「慢食台東 產業整合行銷計畫」,以春夏秋冬四季為期,每年辦理四次慢食節市集,推廣台東在地 好物好店;又超過36 間參與之慢食店家,自主成立「台東慢食協會」,已於 2017 年正 式立案,首任會長呂增興先生。2018 年 6 月台東縣政府仿效米其林餐廳星級評鑑,辦 理第二屆「2018 台東慢食評鑑」,將於 8 月的慢食節市集上公開發表獲選各星級之慢食 店家。由以上歷程可知慢食之觀念,在台東官方與民間已蔚為風氣。

小結

本章整理慢食運動由其核心觀念所發展出來的訴求,並整理台灣慢食運動的發展以 及所推動的相關理念,可發現慢食運動的推展某種程度亦結合休閒的風氣,人們對於 長期被推動的快速急劇的生活腳步,越來越感到厭倦;這種厭倦同時也促使人們不再 服膺工業及速食此兩大資本業者所主張的金錢獲取為最高標的之生活原則,反倒開始 強調自我生活品質之追尋,這也是台東縣政府會以飲食觀光之思考脈絡,將慢食結合 休閒觀光旅遊並計劃推行的初衷。

數據

表 2-1  家庭樹一覽表 .............................................................................................................
圖 1-1  研究流程圖 .................................................................................................................

參考文獻

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