對慢食的理解

到底什麼是「慢食」？涉及「慢食」有何需要推廣之處？藉由本計劃參與的過程中，

受訪者因該計劃而開始對「慢食」有所理解，進而訴諸行動實踐。本研究之受訪者一聽 到「慢食」之反應基本上是為：

那其實我一開始也沒有覺得它跟我的產品有連結。因為畢竟對慢食並不是 那麼了解（B）。

就是傻傻、呆呆的，因為我根本沒聽過（F）。

基本上很難與自己的餐廳及提供的飲食產生聯想。他們的理解大致均由字面上解釋，唯 解釋的切入點，又可個人而有所不同，大致分為以下幾類。

（一）由速度上解釋

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受訪者大多由字義直接解釋。

大家就開玩笑，慢食就慢慢吃吧（F）。

第一次還不了解說，就是慢慢的吃（B）。

那時在津和堂算是第一次接觸，如果照字面上解釋就是「慢慢吃」。沒有非常特別 的想法（G）。

一開始聽到慢食的時候，我本來以為說，就是要花很長的時間去吃一頓飯的那種 感覺。那後來是因為周遭的朋友，再加上最近好像我們台灣蠻流行慢食這個（A）

我覺得，像我剛剛一開始說的，我一開始認識慢食是，我以為就是可能就是花很 長時間吃一頓飯（G），

剛開始了解慢食以為是放慢腳步、慢慢的做慢慢的吃（I）

慢慢的吃飯，讓食物在嘴裡停留的時間接長，即或如此字面而淺白的解釋，事實上，吾 人亦可帶出受訪者的反思：

剛聽到慢食的時候，覺得就是因為就是現代人可能吃東西都很快（H）。

看到與現代人之「吃東西都很快」的進食方式的不同，因此去思考：到底吃飯本應很快 或很慢？吃飯本應什麼樣子？是否應只是把食物塞進肚子了事？「慢食」之出現，開始 挑戰現代人長期被灌輸之速食的生活方式，開始去思考：到底那一種飲食方式，方才對 人體有益：

剛開始聽到慢食兩個字的時候，其實我第一個想法叫做健康飲食。吃飯慢慢吃，

我就想到這樣子，算是跟健康有關（C）。

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原來，吃飯不只是把食物塞進肚子，慢食理念是促使受訪者開始去思考：塞進肚子的速 度，如何塞進肚子，才能讓身體健康。

（二）由行動解釋

也有的受訪者是由進食的方式，來對「慢食」加以詮釋。

我聽到慢食，我本來想像就是很悠閒很從容的去享受一個餐點，那我的想法是，

如果客人有這種心態的話，那廚師他也可以利用很細膩的去掌握和表達他的理念，

在這道餐點裡面表達他的理念（D）。

就是你剛剛我們提到的，就覺得慢食的話就是客人可以享受悠閒，還有豐厚的餐 點。廚師也可以細膩地去表達他想要表達的或在地的連結。我想就是剛剛我們提 到，可能這是也許是跟速度有關係（D）。

慢食，既然消費者可以有充裕時間的進食，那麼廚師自然也不用急著第一時間把食物端 上桌去。有更多時間把食物做得美味、更細膩、更從容的展現他的手藝甚或料理概念。

而此行動更是一種生活方式的省思：

慢食，包括了解我們的文化的時候才知道說，這個文化跟慢食這個東西是息息相 關的，然後包括要怎麼樣去讓我們腳步停下來，其實停下來並不是說休息，而是 停下來看看我們要怎麼去前進，其實它是跟我們有息息相關的（F）。

「停下來看看我們要怎麼去前進」，換句話說，速度，不是生活的目的，更有甚者對受 訪者而言，慢食是一種藉由速度的調整，重新去思考方向的一種生活態度。

（三）由環境切入

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另外也有的受訪者認為如何可以慢食？是與環境所營造的慢食氛圍有關，換句話說，

環境亦對人之行為，有一種催促與制約的作用。

我的想法慢食可能就是一個很有雅緻的，優雅的一個環境，可以讓我坐下來好好 的品嘗這家老闆的廚藝，我的觀點是這樣（J）。

由上面這段訪談亦顯示出，受訪者認為「慢食」之進行，必須有一種從容進食的環境的 提供，而此環境之提供在於不考量到翻桌率的進食氛圍，甚或是鼓勵消費者放下腳步，

盡情而投入於食物的享受。如此環境之建構，必須消費者意欲慢食，而經營者亦樂於並 鼓勵慢食的雙向認知下同步進行。如此在消費者與經營者雙方都願意嚐試「慢食」的態 勢下：

那可能那也是這種慢食的行為。但是他的背後代表意義，就是不管是消費者或者 是經營者，他們都可以在一個人理念上面就是透過這個餐點跟這種慢慢享受的空 間裡面，時間跟空間裡面可以有一個在地文化的交流（D）。

這樣以餐點為中介，在一個可以慢慢享受的空間裡面，展開一場「在地文化的交流」，

一個消費者與經營者之間，有充足時間對話的場域與可能性，消費者以餐點為中介去對 餐點所出自之文化背景，乃至製作此餐點者的想法、認知加以了解，而受訪之餐飲業者 也有機會將自己製作餐點的理念加以說明，這種有機的互動模式必須建立於充裕的時間 之上。

小結

由以上受訪者的自述，可知參與之初，他們其實對「慢食」只是由字面上去捕捉，

並無深刻的了解，換句話說，該計劃的推廣，所面對的是廣大消費群眾，甚且參與者本 身，便首先需要被教育，也因著被教育而轉變思維與價值觀，進而影響行動。

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二、參與心態

慢食誠然是為計劃的核心訴求，但受訪者乍聽此計劃之際，並非對慢食有充分的了 解，有關受訪者之參與心態，本小節歸納如下。

（一）遲疑觀望

由於受訪者均為經營餐飲工作者，平日工作已經夠忙碌，面對活動舉辦參與所可 能必須付出的額外心力、精神，使得他們對於活動的參加，普遍呈現遲疑觀望的心 態。

一開始產地餐桌來邀請我參加的時候，我那時候一開始其實覺得還沒準備好，所 以我是不打算參加的（D）。

那個時候其實媽媽是不想比賽（E）。

對媽媽是他不想比，然後我們想說既然，要不要試看看?想說試看看（E）。

因為當時我剛開店，然後自己的黃豆還沒有開始種，就覺得可能資格上也沒辦法 符合這個活動的要求（D）。

「沒有準備好」、「不想」、「資格上也沒有辦法符合」……在在呈現出參與者在有限 人力、時間之下，所要額外承擔參與本計劃的現實考量，也對自己之是否符合資格呈現 出一種消極的態度──資格符合便參與，不符合資格，便雙手一攤，「算了」的想法。甚 或某種程度受訪者之質疑，乃係對計劃進行之持續性的不確定。

這個事件給我一個不同的思維就是，我當時一開始覺得應該是空包彈，因為可能 我就自己還沒準備好，那食材也沒有到達我要的標準（D）。

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既然可能是「空包彈」，可能今年辦了，明年不辦，那麼又何必耗費此精神心力？在各 式考量均不及格的態勢下，究竟如何參與？是否要參與？使得受訪者的回應，消極而被 動。

（二）積極回應

也有的受訪者則對本計劃的進行，有相對積極的反應。他們跳脫現實人力物力的考 量，去看到本計劃的理想與使命色彩。

1.帶出鄉土之豐富的渴望

台東近年來極力推動觀光，然而受訪者感受到淺碟式的旅遊，絕對無法深入一個地 方，甚或如一般的：定點、上廁所、拍照、購物與用餐，這種「趕集式」的旅遊，只是 讓旅遊者對每個地方留下粗糙的認知。甚或旅遊者順著廠商以一種「一統江湖式」的行 銷而形成一種「熱門景點」、「必吃美食」、「不可錯過」老店等，帶動也驅使著他們快節 奏的按圖索驥去認識各個景點，如此無異於削弱、擠壓也縮減了其他認知在地特色的機 會。以台東池上而言，當池上米廣為人知的情況下，到此旅遊者只知有池上米，或者必 須一嚐池上便當的滋味，但僅僅如此而已嗎？受訪者以在地視角，知曉池上不只有米以 及便當的存在，進而希望人們能夠更多元的認識池上鄉土之美之富。

我想要參加的原因是，我希望藉由這個平台讓大家能夠更認識池上還有我這樣一 個小店，我不想讓外客一到池上說怎麼就是只有便當?真的像我當初講的，有一個 客人他告訴我，他三餐都吃便當，他不曉得便當以外池上還有什麼?因為池上是米 之鄉，所以便當最有名這很正常，那我們這些認真努力的人沒有被發掘到，我就 想要從這個平台，然後讓更多的遊客認識，池上不是只有便當好吃，麵食也很好 吃，你們可以來試試看（J）。

「有一個客人他告訴我，他三餐都吃便當，他不曉得便當以外池上還有什麼？」這樣的

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現象正是典型淺碟式且視角極度被擠縮的鄉土認知，結合媒體報導的結果嗎？如此只知 有池上米，不知其他的態勢，帶出了受訪者參與本計劃的動機：「池上不是只有便當好 吃，麵食也很好吃，你們可以來試試看。」從受訪者的視角來看，以餐飲而言，池上是 比一般認知之「米」的局限更為多元而豐富的，何況食物不只是食材，食物由食材開始 到處理程序，在在是有身世的，是一種隨著烹飪者與食用者的「共同協力」而呈現有機 變化的過程，例如：

對，我很喜歡他們說故事給我聽。還有一個叔叔他會用手指頭挖那個小米飯，我 就說你用湯匙，他說我覺得我就是要這樣子挖比較好吃……

他說才會摳到那個鍋巴在指甲。我覺得小米飯真的是威力蠻大的，因為可以去喚 起人的回憶（E）。

由上面這段訪談來看，小米只是小米嗎？對受訪者Ｅ而言，他叔叔的小米飯的美味的定 義，是要用手指頭來挖才算是小米飯，至於他自己則用湯匙即可。單以受訪者與受訪者

由上面這段訪談來看，小米只是小米嗎？對受訪者Ｅ而言，他叔叔的小米飯的美味的定 義，是要用手指頭來挖才算是小米飯，至於他自己則用湯匙即可。單以受訪者與受訪者