第五章 結論、研究建議與研究限制
第三節 研究限制
一、 訪談「宏昌客家菜館」鍾小姐
Q：我們先來談，欣芝妳說說看，妳一聽到慢食這個字的時候，妳有什麼想法還有後來 妳再聽到它的理念的時候，妳有沒有共鳴？
A：一開始聽到慢食的時候，我本來以為說，就是要花很長的時間去吃一頓飯的那種感 覺。那後來是因為周遭的朋友，再加上最近好像我們台灣滿流行慢食這個，然後有去上 過課之後才了解，原來慢食理念是，就像從產地到餐桌我們現在在做的這些事情一樣。
那有沒有共鳴？其實一定有共鳴，因為我們家的餐廳，從我媽媽做之後，其實我們就是 用這樣子的概念下去做，只是我們不知道，原來其實我們很早的時候就在做慢食這塊。
Q：哇。好，我們接下來看我們第二項。第二項說，以慢食而言，妳原先的認識怎樣？
像我們剛開始都會覺得說是慢慢吃，其實後來知道之後，就認識的覺得不是這樣。那對 妳慢食的詮釋，妳後來妳所自己感覺到，在從事這個工作的時候，妳會覺得跟妳的所屬 的族群，我們知道妳是專門研究這個客家飲食的，對妳的背景文化有沒有什麼關聯呢？
A：我覺得，像我剛剛一開始說的，我一開始認識慢食是，我以為就是可能就是花很長 時間吃一頓飯，那後來了解它的理念之後，其實就跟我們家，也跟我們周遭的長輩在做 的事情其實差不多。我們客家人也是，東西其實，客家人早期很多也是做農的，所以這 就跟它的理念將近一樣，就是從產地到餐桌，我們可以知道食材怎麼製成？然後我們怎 麼栽種？然後製造的過程中間是什麼樣子?所以我覺得跟我們文化背景有沒有關係？我 覺得有，我覺得這關聯蠻大，我們做起來也相對會比別人輕鬆許多。
Q：對，因為妳們本身就有這個底子，傳統就是這樣子，太好了。接下來我們第三個訪 談是，當妳一聽到一個人的產地餐桌這個活動的時候，妳原先的想法是什麼呢？那為什 麼妳想要參與？妳要參與最起初的動機是什麼？那這件事情參與之後有沒有給妳思考 有不同的轉變？
A：產餐一開始活動我原先的想法喔，因為我們家其實算蠻傳統的那種，就是桌菜的那
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種餐廳，所以當初一個人的產地餐桌，在我對字面上的解讀就是，你一個人也可來用餐，
一個人也可以來享用就是我們做出來的這些食物，那為什麼會想參與是因為我們也想要 接少少的人，少少的客人，哪怕你只有一個人、哪怕你只有兩個人，我也可以讓你吃到 我們家想要呈現給客人的餐。所以動機應該就是，我們沒有想要接那種很大的團，我們 想說，反正來到我們這邊玩的遊客，每一個能夠來吃飯，然後能夠來享用我們這邊的美 食。
Q：就是我的朋友的感覺，招待朋友的感覺。
A：對，就是讓你來到我們的餐廳就像回到家吃飯一樣。那這個事件有沒有帶給我不同 思維或者是轉變?就接觸了更多一起共同做這件事情的人，學習到很多。其實我會的東 西也就只有自己家裡本身會的，那接觸到其他的業者、其他的餐廳的時候，就發現大家 都為了這件事情在努力的時候，學習很多也成長很多。
Q：是阿，太好了。接下來我們是第四項，透過一個人的產地餐桌這個行動，妳如何來 跟我們在地小農來連結呢？其中有沒有遭遇到困難?那我們在地的這些農友、朋友們，
有沒有給妳什麼反應？那這個反應在妳餐廳上面有沒有什麼具體的事實呢？
A：如何與在地小農連結?其實我們家以前一直就都是跟小農在購買我們每天餐廳所要使 用的食材這樣子。那遭遇上什麼困難？就是因為其實一開始我們家以前是有所謂的菜單，
後來換我經營之後，因為我們為了要跟小農接，其實小農有的時候他想要種什麼，他就 種什麼，當然也是跟季節變化有關，就是什麼季節種什麼菜。那後來我就為了要跟小農 可以搭配，我就把我們家的客家菜轉成無菜單料理。變成我現在，我只要今天去跟這個 小農買了什麼東西，我今天回到家、回到餐廳，我可以處理的，真的就是當季、當天、
新鮮，真的就是他們每天現摘的食物這樣子。小農如何回應?其實我覺得如果可以增加 他們多一點的收入，然後都有我們這樣子很穩定的跟他們購買，當然第一個就是改善經 濟狀況，他們其實也都蠻高興的。
Q：尤其是大量盛產的時候我們還可以做我們客家專長的醃漬菜，醃的菜，這個也是幫 忙。
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A：對，也是幫他。
Q：所以我們在餐廳的經營上就反而更加得心應手了。
A：對，就更加得心應手了。
Q：好，謝謝。第五題。我們以餐廳經營的角度來看，妳跟在地小農連結，給我們餐廳 帶來什麼樣的改變呢？還有我們跟消費者之間的關係有什麼樣的改變？那我們消費者，
妳接到的一些回饋?有沒有讓你的成本說提高呢還是說降低？
A：在地小農連結為餐廳帶來什麼改變？就是自從我使用小農，其實本來以前就使用，
只是後來這種的使用，變成我就開始接小的家庭，就是可能來騎腳踏車的客人，一兩個 的那一種，那就增加了我很多的那種臨時觀光客，雖然說我是要用預約的方式。然後對 我們餐廳跟消費者之間的關係，什麼樣的改變喔？他們每次來就會很期待，因為今天是 什麼菜？因為其實說不定你上個禮拜來，跟你這禮拜來吃到的東西會不一樣，因為採收 的東西都會不一樣。消費者如何回饋？我其實多了很多在地的客人。
Q：在地的客人？
A：也包含妳們。
Q：是，因為我們以前不認識。
A：對，我們在關山，妳們在台東。其實我真的增加很多台東市的客人，因為他們也想 要知道自己生活在台東，自己生長在台東，那台東有什麼樣的菜色可以變出不一樣的東 西？是不是會成本提高?建議事項？我覺得成本提高其實都不是重點，因為我覺得小農 花很多的心思去照顧他的農作物，沒有打藥，沒有去添加一些不是很健康的東西。我覺 得這些我們可以跟消費者去做說明，當我們在出菜的時候，我們可以講明白這是小農的 無毒的東西，那他們相對的就會願意花這麼多的錢來我們店裡消費。
Q：那像去年颱風那麼嚴重，有沒有對這些小農的影響，然後菜價阿什麼都很困難？
A：有阿，當然很困難阿，但如果基本上遇到這種風災，我們還是要自行吸收，一方面 也是照顧小農。
Q：因為做生意不是做一天，我們要長久。
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A：對。
Q：接下來第六項。一個人的產地餐桌，我們這個活動跟在地小農的結合，妳認為對我 們觀光跟消費有沒有改變?還有對我們台東縱谷地區整體觀光發展出什麼新的觸角呢？
A：像自從參加一個人的產地餐桌之後，我發現我們台東縣政府就還蠻積極的在推廣我 們這樣子的一個活動，那我們常在鐵花村辦擺攤，然後辦這種市集，我覺得….
Q：我記得上次什麼節啊?時令餐桌節，辦了兩屆？
A：對我們辦兩屆，每年有四次，我們按照季節，春夏秋冬。
Q：阿對，一共八次。
A：對，春夏秋冬，我覺得這對觀光很好，第一個政府幫….
Q：大爆滿呢!
A：對阿，政府都幫我們去行銷，然後去幫我們打廣告，第一個是增加我們的曝光率，
再過來就是讓不管是外縣市也好，或者是台東當地人都知道其實我們台東這一些在做產 地餐桌的業者，我們的用心，也可以讓台東自己人知道，原來台東有這麼多好的食材、
跟有這麼多好的餐廳、跟有這麼多好的人願意去做這件事情。
Q：而且我覺得你們最重要是，我們在台東市裡面，沒有那種純粹以客家菜為主的，就 只有我們關山縱谷區，只有我們才紅起來，覺得能夠讓我們想要在台東多一份，不是說 台東來每次吃那些網路上那些名產，什麼米苔目、臭豆腐，不是那種東西。我們台東是 一個非常多元文化，特別是我們在縱谷地區。那對我們花東縱谷的整體觀光，妳看我們 不會說，來這邊只是看一下金城武樹什麼的，其實我們強調說在餐桌上遊台東，我的感 覺是這樣子。
A：對。
Q：所以說妳認為他們從花東縱谷的觀光，妳感覺上呢?
A：妳說發展出哪些象度與觸角?
Q：新的，妳的感覺，妳覺得妳這樣子的感覺?
A：自從參加這個時令餐桌節之後，你會發現台東其實是非常多族群融合，我們有原住
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民，我們有客家人、有閩南人。那因為參加這樣的活動，就發現其實我們業者跟業者之 間可以做連結，我可以互相交換知識阿、互相去討論阿。比如說這一次我們想要一起推 出什麼樣的一個套餐，那我可以用你栽種的米、我可以用你養的豬，然後我可以用妳種 的梅子什麼什麼，就發現了更多更多我們可以一起合作的店家和一起合作的業者，然後 對觀光客來說，他的選擇相對的增加了非常多。
Q：也是我們的福音。
A：對，就是不會只是永遠來台東就是去吃那些，妳剛剛說的，網路上那些名店、那些 小吃。其實台東有更多發展的空間，其實我覺得要了解一個地方的文化就是從吃開始，
所以我覺得這樣子真的是蠻好的。
Q：對阿，真好。我們接下來談談第七項，妳認為這個一個人的產地餐桌對我們花東縱 谷的整體觀光有哪些收穫?有哪些還可以再加強的呢？
A：整體觀光?我覺得是真的增加了蠻多的觀光客，而且讓觀光客來，因為我們做在一個
A：整體觀光?我覺得是真的增加了蠻多的觀光客，而且讓觀光客來，因為我們做在一個